Ostružinový koláč

Vystaveno:

Oslavila jsem druhé výročí blogu! Wow. Nemám slov. 11.8. jsem byla celý den úplně naměkko. Nikdy bych neřekla, že mě to takhle dojme. A hlavně, že se někdy v něčem tak najdu. Je až neskutečný, jak mě to (food) blogování naplňuje… A to především díky vám a vaší zpětný vazbě. Možná to bude znít jako klišé, ale jste taková moje „social“ rodina. Kdykoliv něco uvařím, vyfotím, postnu, hned přemýšlím, jestli se vám to bude líbit, co mi na to povíte, jaké budou ohlasy… Zkrátka mi na vás záleží a je úžasný, že se mnou stále zůstáváte, vracíte se na blog, připravujete doma moje recepty, baví vás se v jídle vzdělávat, sledovat moje stories a dokonce i vybírat se mnou barvu mých vlasů 🙂 Prostě jste super a já mám vážně radost, že vás mám, díky!

Když jsem vymýšlela, co si k tomu výročí upeču, řekla jsem si, že si udělám koláč podle nějakého blogu. Samozřejmě jsem si vybrala nějakého německého šéfkuchaře a ani Google překladač mi nepomohl s překladem, tak jsem ho více méně udělala podle sebe 😀 Jinak jsem při příležitosti výročí dostala nový objektiv Nikon (35 mm, 1/8) a je parádní, jen si na to musím zvyknout. S první várkou fotek jsem nebyla spokojená, a tak jsme ho večer jeli s Martinem k mojí mamce (kde jsem ho pekla) vyfotit znovu. Samozřejmě jsme brutálně zmokli a zůstali jsme sedět uvězněni v autě. Proto ten mobil s fotkou koláče v zapršeném autě 🙂 (viz fotky dole).

Na 1 koláčovou formu kulatá 24 – 26 cm / hranatá 36 x 13 cm


Na křehké těsto (Pâte Brisée Sucrée):

  • 125 g hladké mouky
  • 60 g krupicového cukru
  • 2 žloutky
  • 3 g soli
  • 50 g másla
  • 3 – 5 lžic ledové vody

Na náplň:

  • 2 plátky želatiny
  • 350 g ostružin
  • 60 g cukru muscovado
  • Semínka z 1 vanilkového lusku
  • 100 g řeckého jogurtu
  • 100 g 30 – 40% šlehačky
Příprava těsta

Mouku, cukr a sůl dejte do větší mísy nebo na vál. Na tuto směs nakrájejte na slabší plátky tuk a máslo. Nyní je důležité pracovat pouze špičkami prstů a vytvořit jakousi drobenku. Nemělo by to zabrat déle, než 3 minuty. Do žmolenky přidejte žloutky a ledovou vodu (postupně podle potřeby) a pouze prsty jedné ruky hněťte do nepravidelné koule. Pokud by těsto bylo hodně suché, případně přidejte ještě jednu lžíci vody. Pozor ale, těsto by nemělo lepit.

 

Frezáž

Nyní je na řade takzvaná fraisage. Jedná se o závěrečné hnětení těsta, kdy dochází k úplnému spojení tuků s moukou. Těsto položte na lehce pomoučněný vál a rozdělte si ho na 5 menších kusů. Hranou dlaně (rozhodně ne celou dlaní, která je moc teplá) sklouzněte po části těsta asi 15 cm směrem od sebe. Těsto se hezky rozmázne po válu a to je přesně to, co chceme. Až bude celá část uhnětená, stěrkou z něj znovu vytvarujte nepravidelnou kouli a pokračujte tak i s ostatními částmi. Poté je stejným způsobem spojte dohromady, vytvarujte do koule a zabalte do dvou vrstev potravinové fólie. Takto uhnětené těsto by mělo odpočívat v lednici minimálně 2 hodiny, ale lepší je nechat ho přes noc. Pokud proces potřebujete urychlit, dejte těsto na hodinu do mrazáku.

 

Válení těsta

Těsto vyndejte z lednice, rozbalte ho a počkejte asi 10 minut. Po této době ho položte na lehce pomoučněný vál a začněte válet. Je potřeba na těsto trochu zatlačit, protože bude stále lehce tuhé. Zároveň je nutné postupovat s jemností a opatrností. Těsto se správně válí od středu směrem od sebe vždy tak, aby se zastavilo cca 2 cm od kraje. Těstem si vždy jen pootočte a pokračujte stejnými pohyby. Vznikne tak pravidelná, kulatá placka. Kdyby se náhodou těsto při válení přichytávalo k válu, stačí ho podsypat trochou hladké mouky. Těsto by mělo být slabé asi 3 – 5 mm a zároveň by plát měl být delší alespoň o 5 cm, než je forma, aby se lépe umisťovalo.

Těsto si podeberte – buď válečkem nebo rukama a přemístěte ho do máslem vymazané formy (použijte koláčovou nebo dortovou formu s odnímatelným dnem). Pouze konečky prstů ho vtlačte do formy, aby na celé ploše těsto těsně přiléhalo ke stěně a dnu. Okraje by měly mít tloušťku až 8 mm, což znamená, že při vtlačování těsta k okrajům bychom měli prsty druhé ruky zároveň tlačit na okraj směrem dolů, aby těsto nebylo až tolik do výšky, ale přibylo na tloušťce. Pokud těsto přečnívá přes okraj, tupou stranou nože nebo prsty ho odstraňte.

Těsto připravené ve formě propíchejte vidličkou s centimetrovými odstupy. Nyní je nutné ho zatížit. Ideální je použít pečící papír pomazaný máslem (zespoda) a zatížit ho fazolemi. Pokud nemáte fazole, můžete použít třeba o něco menší formu (také ji zespodu namažte máslem) a tu vložit do koláče. Koláč pečte ve středu trouby asi 9 – 10 minut, poté odstraňte fazole / formu a papír a pečte dalších 10 minut, dokud nebude koláč krásně zlatavý. Vyndejte ho z trouby a nechte vychladnout.

 

Náplň

Želatinu namočte ve studené vodě. Vychlazenou smetanu ušlehejte do šlehačky a dejte do lednice. Ostružiny omyjte a společně s cukrem je zahřívejte na střední stupeň v menším rendlíku. Ani se nemusí vařit, pouze je potřeba, aby se ostružiny hezky rozpustily a spojily s cukrem. Použijte třeba šťouchadlo na brambory a ostružiny pěkně rozmašírujte. Až bude hotovo, sundejte rendlík z ohně a tyčovým mixérem rozmixujte. Přeceďte přes jemné síto, přidejte želatinu a míchejte, dokud se zcela nerozpustí.  Poté nechte vychladnout v ledové lázni.

Až bude mít směs pokojovou teplotu, přidejte jogurt, semínka z vanilkového lusku a dejte na 30 minut do lednice. Směs by měla být hustá tak, že když jí projedete lžící, drážka za ní vydrží 3 vteřiny, než se zalije zpátky. Nakonec opatrně vmíchejte šlehačku, ta z krému udělá lehkou pěnu 🙂

Hotovou ostružinovou směs nalijte na vychladlý koláč a dejte zatuhnout do lednice minimálně na 3 hodiny, ideálně přes noc. Před podáváním ozdobte čerstvými ostružinami.

Dobrou chuť 🙂