Brambory

Hovězí na pivě Guiness – Irish stew

Nevím jak vy, ale já miluji dlouho dušená jídla. Ať už jsou to líčka na víně, bourguignon, maso v mrkvi nebo ptáčci, zbožňuji tu silnou chuť omáčky a rozpadající se maso. Mám pro vás další variantu k těmto jídlům – tentokrát se podíváme do Irska a rovnou na jedno z národních jídel. Jedná se o Guiness stew. Tradičně se připravuje ze skopového, jehněčího nebo kozího, takže jestli ho máte rádi, určitě se nebojte ho použít! Já dávám přednost moderní variantě s hovězím. 🙂 Tento irský guláš je určitě super vařit den předem, je to stejné jako s naším gulášem – chutě se lépe propojí a rozleží. Ale věřte, že i první den se zblázníte z toho, jako výborné jídlo to je!

Než se pustíte do vaření, zamyslete se, jestli máte správný hrnec. Na pomalé dušení – tedy brazírování je potřeba hrnec se silným dnem, který dokonale vede teplo. Může to být například hrnec litinový nebo kvalitní kastrol z vícevrstvé nerezové oceli. Právě v takovém jsem hrnec připravovala ve spolupráci s českou značkou Fabini. Ta vyrábí kvalitní řemeslné nádobí s příběhem. 🙂 Jestli stále váháte nad pořízením nějakého kousku, usnadním vám to! Už 25.2. se můžete těšit na slevový kód! Tak si ho zapište – kód zní „IVKAÚNOR“ a platí pouze do 28.2.!

Na cca 6 porcí potřebujete
  • 1,2 kg hovězí kližky / krku / loupané plece*
  • 2 – 3 lžíce sádla / ghí
  • 170 g kvalitní slaniny
  • 400 g mrkve
  • 200 g řapíkatého celeru
  • 250 g cibule
  • 3 stroužky česneku
  • 600 g brambor
  • 4 lžíce rajčatového protlaku
  • 2 lžíce hladké mouky (nemusí být viz tip)
  • 440 ml piva Guiness (1 plechovka)
  • Zeleninový / kuřecí / hovězí vývar dle potřeby (cca 700 ml)
  • 3 snítky tymiánu
  • Sůl, pepř

Na ozdobu

  • Hnědé žampiony
  • Hrášek
  • Petrželka

*Je na vás, jaké maso použijete. Pokud použijete kližku, počítejte s delší dobou dušení, s krkem nebo plecí budete dusit asi o polovinu kratší čas.

 

TIP: Hladkou mouku můžete zcela vynechat a zahustit omáčku později. Až bude maso měkké, vyndáte 2 – 4 brambory, rozmačkáte je a vrátíte zpět. Omáčku krásně zahustí bez použití mouky.

 

Postup

Maso vyndejte z lednice ideálně 2 hodiny před vařením, nakrájejte ho na velké kostky (jako na guláš), osolte a opepřete. Nechte marinovat v soli na lince a připravte si zbytek ingrediencí.

Mrkev, česnek a cibuli oloupejte (odlupky si nechte na zbytkový vývar). Společně s řapíkatým celerem nakrájejte na střední kousky. Záleží na vás, jak velké kousky zvolíte. Omáčka se bude opravdu dlouho dusit, proto nevadí, když kousky budou větší. Česnek nakrájejte na plátky.

Brambory očistěte a podle velikosti překrojte na menší kousky. Měly by ale zůstat relativně velké kvůli dlouhému dušení. Mrkněte na fotky, abyste si mohli velikost představit. 🙂 Slaninu nakrájejte na malé proužky, asi 3 cm dlouhé. Ostatní suroviny si připravte na linku, ať máte vše po ruce.

Ve velkém hrnci rozehřejte 1 lžíci sádla / ghí a přidejte třetinu masa. Určitě do hrnce nadávejte všechno maso, protože by se neorestovalo dozlatova. První třetinu na vyšším plamenu tedy orestujte ze všech stran dozlatova, děrovanou naběračkou vyndejte do misky a pokračujte stejně se zbytkem. Následně orestujte slaninu a opět ji dejte stranou k masu. Poté do hrnce přidejte další lžíci tuku a orestujte mrkev a celer. Zeleninu osolte. Plamen držte na středním stupni a dejte tomu čas.

Mrkev by měla být hezky zlatavá. Až v tuto chvíli přidejte cibuli a opět restujte dozlatova. Při restování se bude tvořit nápek, který je pro výslednou chuť omáčky klíčový. Nicméně tento nápek nesmí zčernat – omáčka by pak mohla být hořká s nepříjemnou spálenou pachutí. Proto když uvidíte, že hodně tmavne, hrnec na chvíli sundejte z plotny, počkejte jednu minutu a plochou vařečkou ho seškrábejte. Vraťte na plotnu a restujte dál. Pokud by bylo potřeba, přidejte do hrnce během restování ještě tuk. Na poslední minutu restování do hrnce vhoďte česnek.

Do orestované zeleniny přidejte maso a rajčatový protlak. Pokud používáte mouku, přidejte ji také. Restujte ještě minutu a zalijte pivem. Vařečkou seškrábejte ze dna všechen nápek a zalijte vývarem tak, aby maso bylo téměř celé ponořené. Přiveďte k varu a poté přidejte brambory. Dolijte případně vývarem, aby maso jen lehce vyčuhovalo a přidejte tymián. Přikryjte pokličkou a na velmi nízkém stupni duste v závislosti na použitém mase 2 – 5 hodin. Hrnec můžete také vložit do trouby rozehřáté na 130 stupňů.

Maso by mělo jít ukrojit lžičkou, proto tomu dejte čas a pravidelně každou hodinu kontrolujte. Pokud jste nepoužívali mouku a omáčka se vám zdá tekutá, stačí vyndat 2 – 4 brambory, rozmačkat je a vmíchat do omáčky. Ta během 15 minut krásně zhoustne. 🙂

Z povrchu omáčky odstraňte přebytečný tuk. Neberte ho ale všechen, protože tu přináší chuť a nechceme si ji všechnu vzít. Pokud bude potřeba, dochuťte solí a pepřem, ale mělo by být vše výborné. 🙂

Na ozdobu můžete připravit restované žampiony a hrášek na ghí. Podávejte posypané čerstvou petrželkou, případně k omáčce můžete nabídnout čerstvé pečivo.

Dobrou chuť 🙂

Steak z vysokého roštěnce s pečenými bramborami, rajčaty a pepřovou omáčkou

Vysoký roštěnec neboli Rib Eye steak je prý králem steaků. 🙂 Je mi jasné, že se spousta z vás domácí přípravy steaků bojí, proto jsem ve spolupráci s mým partnerem – českou firmou Fabini – sepsala a nafotila takového malého průvodce, jak se na to připravit. Ne nadarmo se totiž říká, že štěstí přeje připraveným. 🙂  V první řadě je důležité pořídit si kvalitní vyzrálé maso. S nevyzrálým to nezkoušejte, protože na přípravu steaků není vhodné a bylo by tvrdé. O ostatním si přečtěte níže.

Na 2 porce

Steaky

  • 2 vyzrálé steaky z vysokého roštěnce (každý cca 250 – 300 g)
  • 3 lžíce řepkového / extra panenského olivového oleje
  • 3 snítky rozmarýnu / tymiánu
  • Sůl, pepř
  • Solný květ (Flor de Sal) / sůl Maldon k podávání

Brambory s rajčaty

  • 500 g baby brambor (nebo klasických)
  • 2 lžíce olivového oleje
  • 20 cherry račátek
  • Sůl, pepř

Pepřová omáčka

  • 40 g másla
  • 50 ml hovězího vývaru / demi-glace (případně jiného vývaru)
  • 1,5 lžíce zeleného pepře v nálevu / fermentovaného pepře

Tip: Pokud steaky připravujete bez omáčky, přidejte ke steakům do pánve máslo ve chvíli, kdy je otočíte. Nakloňte pánev k jedné straně a pomocí lžíce jím steaky několikrát přelijte.

Než začnete

Než se pustíte do domácí přípravy steaků, určitě si pořiďte teploměr. Jelikož je na steaky potřeba vyzrálé hovězí maso, má vysokou cenu a byla by škoda, kdyby se to pokazilo. 🙂 Ideální je sondový teploměr, abyste do masa nemuseli píchat víckrát. Sondový teploměr píchnete do masa a necháte ho v něm. Drátek, který z něj vede skřípnete do dvířek trouby a venku vám zůstane krabička ukazující vnitřní teplotu. Já mám obyčejný od značky Hendi a slouží dobře.

Další neméně důležitou pomůckou je správná pánev. Pánev by totiž neměla mít nepřilnavý povrch, který brání správnému opečení steaku (nedosáhnete krásného hnědého povrchu steaku) a navíc taková pánev není vhodná do trouby. Doporučuji ocelovou pánev od české značky Fabini, která je i mým partnerem. 🙂 Jejich pánve jsou velmi kvalitní, a navíc opravdu krásné! Pánev je vyrobená z 5vrstvé nerezové ocel silné 3 mm. Díky tomu má rovnoměrný rozvod tepla až do okrajů. Ocelovou pánev můžete mýt v myčce, je vhodná i do trouby a funguje na všech vařičích včetně indukce.

Možná stojí za zmínku také solení. To je takové věčné téma. Při mých studiích jsem se naučila, že solit předem je vlastně super, i když jsem se toho dříve bála. Steak tedy nasolte předem a nemějte strach. Čím větší kus masa, tím delší je potřeba doba nasolení. Když sůl pronikne do masa, ochutí ho i zevnitř a maso pak bude jemnější a zkrátka mnohem lepší. 🙂 K finálnímu solení požívám solný květ nebo sůl Maldon. Ten se sbírá v podobě křehkých vloček ze speciálních mořských políček třeba na Mallorce nebo ve Francii. Cena soli je sice vyšší, ale v kuchyni ji budete používat jen v menším množství přímo na talíř – má totiž úžasnou vlastnost přirozeně zvýraznit chuť pokrmů. 🙂 Sůl Maldon nemá tvar vloček, ale pyramidek, nicméně se také jedná o čistou krystalickou sůl výhradním původem z Anglie. Obě možnosti jsou skvělou volbou, protože obsahují spoustu stopových prvků z mořské vody.

A pak mě ještě napadá tip, že maso se nikdy nemyje. Pokud by totiž na něm seděly nějaké bakterie a vy byste ho umyli, můžete si bakterie roznést po celé kuchyni. Kdežto pokud bakterie zůstanou jen na mase, vlivem tepelné úpravy je stejně zlikvidujete. 🙂

 

Postup

Maso vyndejte z lednice i z obalu, ze všech stran ho osolte a nechte na prkýnku dýchat ideálně hodinu nebo dokud nedojde do pokojové teploty.

Nejdříve si připravte brambory. Troubu zapněte na 200 °C. Pokud jste nesehnali baby brambory, překrájejte je na menší kusy – třeba na čtvrtinky. Brambory vložte do pekáčku, osolte je a zakápněte olejem. Rukama je promněte, aby se olej rovnoměrně rozprostřel. Vložte do trouby a pečte asi 40 minut, dokud nebudou měkké a pěkně opečené. V polovině času k nim přidejte rajčátka.

Až budou brambory téměř hotové, začněte s přípravou steaku. Pánev bez nepřilnavého povrchu rozpalte na vyšší stupeň (bez oleje). Steaky lehce potřete ze všech stran olejem a položte na suchou, rozpálenou pánev. Do pánve hoďte bylinky. S masem v pánvi nehýbejte a nechte ho na jednom místě, dokud se samo nepustí. To je známka toho, že dostatečně proběhla tzv. Maillardova reakce – tedy, že maso je dostatečně opečené. Díky tomu nám vznikne krásná zkaramelizovaná plocha, která bude mít dokonalou chuť! 🙂

Až se maso pustí, kleštěmi nebo pinzetou ho otočte (do masa nepíchejte) a restujte znovu, dokud se napustí. Většinou to trvá kratší dobu. Poté maso postupně orestujte kolem dokola. Pokud nebude držet na boku, přidržte si ho kleštěmi / pinzetou, stačí chvilička. Nakonec do pánve vhoďte máslo, nakloňte pánev k jedné straně a pomocí lžíce jím steaky několikrát přelijte.

Steaky vložte do trouby – můžete buď na té samé pánvi nebo v jakémkoliv pekáčku. Maso propečte ideálně na medium / medium rare. Teploty jsou uvedeny níže, trvá to kolem 3–5 minut, ale záleží, jak vysoké steaky máte. Někdy se dokonce stane, že není potřeba steaky v troubě dopékat (především tedy právě u kvalitních pánví z Fabini, které perfektně rozvádí teplo). Teplotu kontrolujte pomocí sondového teploměru (viz výše). Steak vyndejte z trouby, kleštěmi přendejte na talíř a volně přikryjte alobalem. Nechte ho 5 – 10 minut odpočinout a opepřete. Do steaku určitě nepíchejte dříve. Je potřeba, aby se uvolněné šťávy v mase vyrovnaly a vstřebaly zpět do masa.

Na pánvi, ve které jste připravovali maso si ještě připravte omáčku. Do horké pánve vložte polovinu másla a pomocí vařečky s rovnou hranou deglazujte pánev. To znamená, abyste seškrábli všechen nápek z masa, který se při restování vytvořil. Do pánve nasypte pepř a na středním stupni asi minutu restujte. Poté nalijte vývar a chvíli redukujte. Poté sundejte z plotny, počkejte 3 minuty a vhoďte zbytek másla (pozor, máslo musí být studené z lednice). Vychlazené máslo vytvoří krémovou konzistenci omáčky.

Vše nandejte na talíř. Steaky na posypte solným květem nebo solí Maldon a podávejte. 🙂

 

Propečenost hovězích steaků

51 °C rare
54–56 °C medium rare
61 °C medium

Dobrou chuť 🙂

Gnocchi alla Sorrentina

Gnocchi alla Sorentina je tradiční a velmi známý recept, který jak napovídá název, pochází z přímořského městečka kousek od Neapole – Sorrento. Je tak rychlý, že ho máte uvařený, než byste řekli gnocchi. 🙂

Bramborové gnocchi (čtěte ňoky) miluje snad každý! Pamatuji si, když je v italských restauracích začali podávat, byl to hit! 🙂 Gnocchi vznikly v dobách, kdy se do Evropy dostaly brambory, což bylo nejspíš mezi 16. a 17.stoletím. A samotné slovo gnocchi nejspíš pochází buď z italského slova nocca, což znamená kloub / koleno nebo ze slova knohha, což je údajně uzel / smyčka v lombardské jazyce. Každopádně, důležité je, aby na nich byla jakákoliv textura. Díky tomu se na nokách udrží omáčka a každé sousto pak bude mít delikátní chuť. 🙂

Na cca 3 porce

Gnocchi

  • 500 g brambor
  • 100 g hladké mouky
  • 2 malé / 1 velký žloutek
  • Sůl

Omáčka

  • 3 stroužky česneku
  • Extra panenský olivový olej
  • 600 g rajčatové passaty
  • 250 g mozzarelly (2 ks)
  • 75 g sýru Parmigiano Reggiano
  • 3 snítky bazalky
  • Sůl
Postup

Důležité je použít brambory bohaté na škrob. Z nových to určitě nezkoušejte. 🙂 Brambory uvařte ve slupce. Ještě zatepla je oloupejte a nastrouhejte. Pokud máte mačkadlo na brambory, bramboru jen přepulte, řeznou stranou je položte do mačkadla a zmáčkněte. Strojkem slupka neprojde, tak je loupat nemusíte. 🙂

Mozzarellu natrhejte na malé kousky. Parmezán nastrouhejte najemno. Česnek plochou stranou nože rozmáčkněte a oloupejte (rozmáčknutý se loupe mnohem lépe).

V pánvi s vysokým okrajem nebo v hrnci rozehřejte 5 lžic oleje. Poté vhoďte česnek a nechte ho orestovat dozlatova. Poté ho vyndejte, svůj účel splnil (nicméně já ho tam nechávám a pak ho sním, tak je to na vás:-)). Snižte plamen a ochucený olej zalijte passatou. Osolte, natrhejte dovnitř téměř všechnu bazalku, přikryjte poklicí a nechte chvíli provařit. Mezitím se vrhněte na přípravu noků.

Na plotnu dejte vařit velké množství vody. Brambory rozprostřete na vál a řádně je osolte. Žloutek rozkvedlejte a polijte rovnoměrně brambory. Zasypte moukou přes síto. Rychle spojte (mělo by to trvat do 2 minut) a zbytečně těsto nehněťte, jinak by řídlo. Z kousků těsta vyválejte “hady” a ty krájejte na malé kousky velikosti noků. Pokud bude potřeba, můžete si přípravnou plochu moučnit. Nyní buď vidličkou nebo na speciálním prkýnku na gnocchi udělejte zářezy. Na videu níže můžete vidět, jak se to dělá. Úplně stejně to můžete udělat přes vidličku. Důležité je, aby se na noku vytvořila drážka, která poté bude sloužit jako “záchytná stanice” pro omáčku. 🙂

Hotové gnocchi rozprostřete na vál / plech a až budete mít všechny hotové, vložte je do osolené vroucí vody (nebo je můžete v tomto stádiu zamrazit a pak úplně stejně uvařit). Se solí do vody nešetřete, je to stejné jako u těstovin. Gnocchi jsou hotové, když vyplavou na povrch. Trvá to kolem jedné minuty. Děrovanou naběračkou je vyndejte a vhoďte rovnou do omáčky i s trochou škrobové vody, ve které se noky vařily. Promíchejte a stáhněte z plotny.

Troubu zapněte na 200 stupňů. Zapékací mísu pokapejte omáčkou, olivovým olejem a rozetřete. Vložte první polovinu noků, na ně položte polovinu mozzarelly a parmazánu. Zalijte druhou půlkou noků v omáčce a zasypte parmezánem a mozzarellou. Vložte do trouby a zapečte hezky dozlatova (říká se tomu gratinování :-)).

Servírujte ozdobené čerstvou bazalkou a zakápnuté olivovým olejem.

 

Tip: Při přípravě těsta můžete brambory ochutit čerstvě strouhaným muškátovým oříškem. 

Dobrou chuť 🙂

Domácí gnocchi

Bramborové gnocchi (čtěte ňoky) miluje snad každý! Pamatuji si, když je v italských restauracích začali podávat, byl to hit! 🙂 Gnocchi vznikly v dobách, kdy se do Evropy dostaly brambory, což bylo nejspíš mezi 16. a 17.stoletím. A samotné slovo gnocchi nejspíš pochází buď z italského slova nocca, což znamená kloub / koleno nebo ze slova knohha, což je údajně uzel / smyčka v lombardské jazyce. Každopádně, důležité je, aby na nich byla jakákoliv textura. Díky tomu se na nocích udrží omáčka a každé sousto pak bude mít delikátní chuť. 🙂

Pokud se rozhodnete gnocchi koupit, určitě se dívejte na složení a kupujte ty, které jsou vyrobené z čerstvých brambor. Seženete je třeba v Cortelazzi, kteří jsou mým stálým partnerem a kromě nákupu přímo u nich kousek za Zličínem si můžete také objednat nákup domů. 🙂 Pokud budete chtít poradit, napište mi na mém Instagramu.

Na cca 3 porce
  • 500 g brambor
  • 100 g hladké mouky
  • 2 malé / 1 velký žloutek
  • Sůl
Postup

Důležité je použít brambory bohaté na škrob. Z nových to určitě nezkoušejte. 🙂

Brambory uvařte ve slupce. Ještě za tepla je oloupejte a nastrouhejte. Pokud máte mačkadlo na brambory, bramboru jen přepůlte a řeznou stranou je položte do mačkadla a zmáčkněte. Strojkem slupka neprojde, tak je loupat nemusíte. 🙂 Na plotnu dejte vařit velké množství vody. Brambory rozprostřete na vál a řádně je osolte. Žloutek rozkvedlejte a polijte rovnoměrně brambory. Zasypte moukou přes síto. Rychle spojte (mělo by to trvat do 2 minut) a zbytečně těsto nehněťte, jinak by řídlo.

Z kousků těsta vyválejte “hady” a ty krájejte na malé kousky velikosti noků. Pokud bude potřeba, můžete si přípravnou plochu moučnit. Nyní buď vidličkou nebo na speciálním prkýnku na gnocchi udělejte zářezy. Na videu níže můžete vidět, jak se to dělá. Úplně stejně to můžete udělat přes vidličku. Důležité je, aby se na noku vytvořila drážka, která poté bude sloužit jako “záchytná stanice” pro omáčku. 🙂

Hotové gnocchi rozprostřete na vál / plech a až budete mít všechny hotové, vložte je do osolené vroucí vody (nebo je můžete v tomto stádiu zamrazit a pak úplně stejně uvařit). Se solí do vody nešetřete, je to stejné jako u těstovin. Gnocchi jsou hotové, když vyplavou na povrch. Trvá to kolem jedné minuty. Děrovanou naběračkou je vyndejte a vhoďte rovnou do omáčky.

Recept na rychlé Gnocchi alla Sorrentina (noky s rajčatovou omáčkou a mozzarellou) najdete již brzy mezi novými recepty.

Tip: Při přípravě těsta můžete brambory ochutit čerstvě strouhaným muškátovým oříškem. 

Dobrou chuť 🙂

Vepřové v mrkvi

Kdo by tohle jídlo neznal ze školní jídelny! Bohužel spousta z nás má na něj oproti boloňským špagetám (haha) špatné vzpomínky. Já jsem se rozhodla vám ten pohled změnit, protože tohle jídlo může být opravdu fantastický! 🙂 Navíc si hodně z vás o tento recept psalo, tak věřím, že jsem vás potěšila.

Pokračovat

Francouzské české brambory

S našimi francouzskými bramborami je to podobně jako se španělským ptáčkem, v té dané zemi o tom jídle nikdy neslyšeli 😀 Jídlo nejspíš vzniklo z tzv. gratinovaných brambor, které pochází z Francie a skládají se z brambor, tučné smetany, muškátového oříšku, česneku a tymiánu. Pro zpestření se někdy přidávám parmazán, ale maso ani uzené či vejce tam nepatří. Toto jídlo se podává většinou jako příloha, ale může být i jako vegetariánské hlavní jídlo. Tento recept najdete v mé druhé kuchařce, tak na něj určitě mrkněte, je to opravdu delikatesa! Francouzské brambory ale každý známe z dětství a určitě není potřeba je vyřazovat z jídelníčku, jen se pojďme podívat na to, jak je udělat co nejlepší. 🙂

Pokračovat

Velikonoční salátová miska

Až vám zase po Velikonocích zbydou vejce a vaječný salát či pomazánka vám polezou krkem, zkuste tuhle báječnou velikonoční salátovou misku. Je hezky barevná a je to příjemná změna 🙂

Pokračovat

Plněné batáty

To takhle jednou na jihu Moravy vznikl hektarový skleník. A v tom skleníku rostly bylinky. Bylinky.cz 🙂 Protože u mě v kuchyni čerstvé bylinky drtivě převládají nad těmi sušenými, řekly jsme si s „bylinkovou Terezkou“, jak ji u nás doma nazývám, že bychom mohly vymyslet nějakou spolupráci a ukázat vám bylinky v praxi 🙂 Bylinky nejsou ošetřeny žádnými pesticidy, mají proto kratší trvanlivost, ale za to jsou čisto čisté a ihned k použití na vaření. Základy jejich filozofie jsou postaveny na úctě k životnímu prostředí. Z celé střechy hektarového skleníku proto svádí veškerou dešťovou vodu, kterou po přefiltrování a obohacení o živiny používají k zavlažování bylinek. Už se nemůžu dočkat, až se do Suchohrdel u Mirslavi zajedu podívat a všechno vám tam nafotim 🙂
Pokračovat

 © Cat & Cook všechna práva vyhrazena. Uvařeno a vyfotografováno s láskou. ivana@catandcook.cz