Itálie

Máslo

Ujisti se, že máš v lednici dostatek másla. Upotřebíš ho hned dvakrát. V první řadě máslo potřebuješ jako první ingredienci do hrnce. Ideální je zkombinovat máslo a extra panenský olivový olej (nesmí být ale lisovaný za studena, zhořkl by). Máslo zajistí delikátní chuť, kterou by žádný jiný tuk nezajistil. Olej pomůže dosáhnout vyšší teploty při restování cibulky, tím pádem se nám máslo nepřipálí. Podruhé upotřebíš máslo při závěrečném vytváření „cremy“ společně se sýrem.

Na parboiled rýži zapomeň

Takže jak to tedy je s rýží na italské risotto? Potřebuješ rýži, která má vysoký obsah škrobu, ideálně se středně velkými kulatými zrny. Arborio, Carnaroli, Vialone Nano. Ostatní druhy jsou nevhodné, ne-li zakázané 🙂 Nejdostupnější u nás je Arborio, Carnaroli mají snad jen v Tescu a Vialone Nano seženeš pouze ve specializovaných prodejnách a v Makru (samozřejmě, že všechny druhy seženeš i na internetu). Italští kuchaři se stále hádají, která rýže je nejlepší, Arborio se snadno rozváří (což je nepřípustné, rýže musí zůstat al dente), ale údajně lépe vstřebává chuť ostatních přísad. Carnaroli a Vialone nano se jen tak nerozvaří, proto se doporučuje i méně zdatným kuchařům. Za sebe ti doporučím Carnaroli.

2V

Víno, vývar. Víno bílé a pouze takové, které by ti nevadilo nalité ve tvé sklence. Vývar zeleninový, domácí. Recept najdeš zde.

Nikdy ho neopouštěj

Při přípravě risotta musíš mít oči na štíru. Je to jídlo, které potřebuje mít tvou 100% pozornost. Nejdřív hlídáš cibulku než se spění na másle a oleji, ale pozor, nesmíš ji osmažit do hněda! Chuť takto osmahnuté cibule by přebila chuť ostatních přísad a zkazila by výsledný dojem. Cibulku nech pouze zpěnit, rozvonět a poté ihned přidej po malých částech rýži (nikdy nepropírej, škrob potřebujeme!). Postupuj tak, aby se každé zrnko rýže obalilo máslem a lehce osmažilo. Jedině tak dosáhneš správného výsledku. Dále přidáváš víno a opět hlídáš, zda je alkohol vyvařený (již není cítit). V následujících 15 – 20 minutách podléváš horkým zeleninovým vývarem (pouze po malých dávkách, jen aby se rýže lehce potopila), vždy necháš vyvařit a až poté znovu doliješ. Rýže musí být téměř al dente, neboli na skus. Zkrátka od něj neutečeš 🙂

Žádný eidam

Na risotto si připrav pravý Parmigiano Reggiano. Je to sýr původem z Itálie, dnes chráněn značkou původu. Dá se snadno sehnat, ale doporučuji vyzkoušet čerstvě krájený (ne vakuovaný), který seženeš v italských speciálkách. Samozřejmě existuje levnější varianta v podobě Grana Padano nebo Gran Moravia (tu druhou variantu ale opravdu nedoporučuju). Nicméně pravý parmezán ničím nenahradíš, to si pamatuj. Sýr si najemno nastrouhej a až sundáš rendlík z plotny, vhoď ho společně s máslem do rýže a neúnavně míchej. Pomůže ti to vytvořit takzvanou cremu, tedy krémovou konzistenci risotta.

Hodně štěstí při přípravě! Dotazy ráda zodpovím 🙂

Celý recept najdete zde