Víte co fakt nenávidím? Když přijdu do restaurace a u tohoto jídla je napsané složení: anglická slanina, smetana, česnek … a už zavírám menu a chce se mi řvát. Jako kdyby snad v Itálii dělali svíčkovou z rajčat místo kořenové zeleniny!!!
Pojďme si tedy říct, co jsou vlastně ty „karbonáry“ zač.
Historie
Existuje mnoho teorií, jak vznikly, v překladu jsou to vlastně špagety po uhlířsku a jedna z teorií mluví o tom, že se tento pokrm vařil jako vydatné jídlo pro uhlíře. Další a asi nejpravděpodobnější teorie mluví o tom, že v oblasti Lazio, především v Římě, měli Italové přístup k vejcím a slanině dodávané vojsky ze Spojených států. Vznik tedy připadá na období 1944 – 1950 a dodnes se neví, jestli je vymysleli Američané nebo Italové 🙂
Jaké těstoviny
Kvalitní pastu (z italského pasta = těstoviny) poznáš již na první pohled. Je obalená v moučném posypu a má hrubou strukturu na dotek. Je to velmi důležité, protože na tyto těstoviny se správně uchytí omáčka a bude jí na těstovinách akorát (pokud použiješ obyčejné těstoviny, omáčka sklouzne s nedocílíš správného výsledku). Takovou pastu nekoupíš v supermarketu, možná v Tescu nebo v Globusu ano, ale já si raději zajdu do nějakého italského obchodu, úplně nejraději k Emanuelovi Ridimu do Dejvic, kde má úžasný obchod s tou nejlepší obsluhou! Jmenuje se Little Italy a přesně tak se tam budeš cítit – jako v Itálii! Podívej se zde http://www.daemanuel.cz/4-italsky-obchod. Mají opravdu širokou škálu italských uzenin, sýrů, čerstvé i semolinové těstoviny, pečivo, zeleninu, vše v té nejlepší kvalitě a za rozumnou cenu! J Jako bonus můžeš sympatického „Itala v kuchyni“ často potkat a prohodit s ním pár slov. Samozřejmě můžeš použít i jiné druhy těstovin – přípustné jsou bucatini a linguine.
Není slanina jako slanina
V ČR známe především anglickou vyuzenou slaninu, ta je ale opravdu nevhodná při přípravě Carbonara. Nás zajímají dva názvy Pancetta (z italského pancia = břicho) a Guanciale (guancia = líčko). Rozdíl je následující – Pancetta se vyrábí ze stejného kusu vepřového jako (anglická) slanina, rozdíl je ale v tom, že pancetta se neudí. Pouze se nakládá do soli, případně dalšího koření či pepře. Guanciale se připravuje stejně jako pancetta, ale z jiné část masa – z líček. Pro začátek Ti postačí pancetta, poté můžeš používat obě slaniny 1:1 🙂
Sýr ne ledajaký
Samozřejmě italský sýr. Nejlepší je pravý Parmigiano-Reggiano, můžete ale použít i Grana Padano nebo ovčí Pecorino Romano. Všechny tyto sýry jsou dostupné v supermarketech, i když není nic lepšího než čerstvě ukrojený z italského obchůdku.
Smetana?
Smetana se používá opravdu zřídkakdy. Krásně hustou omáčku, neboli krému, tvoří škrobová voda z těstovin, sýr a žloutky. Smetana se používá spíše mimo Itálii a spousta Italů by se kvůli použití smetany urazila, proto ctěme tradice a nechme to bez smetany.
Vejce
Přesněji žloutky. Používej co nejčerstvější vejce, odděl si bílky a žloutky. Z bílků můžeš udělat dezert Pavlova 🙂
Kréma
Takže jak docílit té pověstné krémy když ne smetanou? Na dvě porce stačí promíchat 3 žloutky s 50 g strouhaného parmezánu, přidat čerstvě mletý pepř a trochu vody z vařících těstovin (asi 1 – 1,5 sběračky). Vše společně prošlehej a vzniklou hmotu nalij na těstoviny s pancettou. Vše energicky míchej, dokud se nevytvoří klásně leská, krémová hmota (podle potřeby přilij ještě vodu z pasty). Ve vodě z těstovin je škrob, který nám vypomáhá docílit krémové lesklé textury, je to nádhera na pohled.
Jak správně uvařit pastu
Vodu do hrnce dávej vždy studenou. Přiveď k varu a pořádně osol, protože to je základ úspěchu, voda musí být slaná jako ta mořská J Nech ještě minutu bublat a vhoď těstoviny. Je důležité, aby měly těstoviny opravdu hodně vody, jinak se ti rozvaří a můžeš je jen vyhodit. Pastu vař al dente, neboli na skus, je tím myšleno to, že když do pasty kousneš, měla by mít mírný odpor. Poznáš to tak, že když je rozkrojíš (já je vždy rozkousnu), tak přímo uprostřed průřezu je světlá tečka.
