Burger s vyzrálým čedarem a slaninou
Brownies s krémem z arašídového másla a karamelem
Parmazánové risotto s filírovanými kachními prsíčky a redukcí z balzamika
Kachní prsa s květákovým pyré
Sametová kaštanová polévka s pošírovaným vejcem a smaženou cibulkou
Ne nadarmo se říká, že láska prochází žaludkem! Proto jsem pro vás připravila zamilované valentýnské menu, kterým nepochybně ohromíte svou drahou polovičku. Jak jinak začít menu, než lahodnou polévkou, která pěkně rozehřeje a nabudí chuťové pohárky 🙂
Zásady ragú alla bolognese aneb jak uvařit božské boloňské ragú
Existuje 1000 receptů na toto světoznámé ragú. Bohužel, ne každý ví, co přesně do ragú patří a jak moc je důležité použít ty správné suroviny. Smutné je, že se podceňuje ta nejzákladnější surovina – maso. Pokud zagooglíš a hledáš seznam surovin na ragú, u drtivé většiny máš napsáno hovězí a vepřové mleté maso. Ale jaké??? Je v tom sakra rozdíl!
Není mleté jako mleté!
Na ragú potřebuješ maso tučnější, většinou používám kombinaci hovězí + vepřové (může být i kombinace telecí + vepřové či telecí + hovězí). V žádném případě nekupuj mleté maso z obchodu, je to absolutně nepřípustné! Nemáš přehled, jaké maso je tam namleté. Pozor, výběr správného masa je opravdu důležitý. Začněme u hovězího. Ideální je nějaké prorostlé – já preferuji krk, připadá v úvahu i hrudí či kližka. U vepřového je to snadné, potřebuješ bůček. Vážně nedoporučuji zaměňovat, při nejhorším je možné umlít plecko nebo krkovici. Ragú je nutné vařit opravdu na nízkém plamenu asi 4 hodiny. Jedině tak se prorostlé maso provaří a do omáčky se z něj dostane kolagen, který ragú dodá sílu. Cenově jsou všechny druhy masa super dostupné. Maso si dám vždy namlít přímo u řezníka tak, aby bylo hovězího o trochu více (např. 600 g hovězího a 400 g vepřového).
Pokud chceš svému ragú dát další rovinu chuti, přidej kuřecí játra (na 1kg masa 200g) nebo italskou čerstvou klobásu, která se jmenuje salsiccia (na 1 kg masa 2 – 3 ks stažené ze střívka). Salsiccia je běžně dostupná v Makru, Globusu, M&S, občas v Tescu a samozřejmě v italských obchodech.
Pancetta
Z italského pancia = břicho. Je to nezbytná součást ragú. Pancetta se vyrábí ze stejného kusu vepřového jako (anglická) slanina, rozdíl je ale v tom, že pancetta se neudí. Pouze se nakládá do soli, případně dalšího koření či pepře. Proto ji nenahrazuj slaninou, ta by svou uzeností přebila chuť ragú.
Žádná rajčatová omáčka
Nejtradičnější recept byl 17. října 1982 úředně patentován obchodní komorou ve městě Bologna a jeden z úryvků říká: Pravé ragú alla Bolognese neobsahuje rajčatovou omáčku – jen tolik čerstvých nebo konzervovaných rajčat, aby přidala náznak sladkosti a další vrstvu chuti a omáčka tak tvořila komplexní chuť. Proto, prosím, dbej na recept a nepřeháněj to s rajčaty.
Rajčata
Zcela ideální je částečně použít Doppio concentrato di pomodoro (pro fajnšmekry Triplo concentrato, ale to jde špatně sehnat). Jedná se o dvakrát koncentrovaný rajčatový protlak a má nezaměnitelně intenzívní chuť na slunci vyzrálých rajčat. Na 1 kg protlaku je použito asi 6 kg rajčat. Seženeš ho za pár korun v Kauflandu, M&S, Globusu a italských obchodech. Nepleť si ho s obyčejným rajským protlakem, ten nepoužívej. Poté by se měla použít rajčata v konzervě, která mají větší sílu, než rajčata čerstvá. Použij loupaná rajčata pelati (běžně dostupná).
Víno
9 z 10 osob by použilo červené. V tradiční receptuře se doslova uvádí červené nebo bílé víno. Proto zde nechám rozhodnutí na Tobě. Já používám červené, přijde mi více tělnaté a celkově silnější, ale pokud máš doma dobré bílé víno, rozhodně ho použij. Obecně vzato, použij víno suché, takové, které ti chutná a piješ ho.
Zelenina
Mrkev, řapíkatý celer a cibule. Toť vše. Nic víc nepotřebuješ. Žádná petržel, hrášek… Důležitý je postup restování, aby se dosáhlo rovnoměrné karamelizace. Nejdříve jde do hrnce mrkev a celer a až cca po 5 – 10 minutách cibule. Kdyby se dala všechna zelenina najednou, cibule by se spálila ještě dřív, něž by mrkev začala zlátnout. Tímto postupem si zaručíš, že zelenina bude rovnoměrně opečená dohněda = bude zkaramelizovaná. A karamelizace dodává chuť. Pokud tento postup nedodržíš, omáčka nebude mít plnou chuť. Proces trvá asi 20 minut.
Mléko
Není potřeba nahrazovat ho smetanou, nejlepší je plnotučné, ale ani klasické polotučné nebude vadit. Ideální je ale použít mléko čerstvé (v obchodech ho najdeš v chladícím boxu), je chutnější a tím pádem dá ragú více chuti.
Vývar
Vždy je lepší jakýkoli vývar než voda. Pokud nemáš v zásobě v mrazáku hovězí či kuřecí, udělej si alespoň zeleninový, ten máš hotový za 30 minut. Většinou vývar není potřeba, ale zkrátka někdy se tekutina vyvaří rychleji a je potřeba ragú lehce podlít, proto je lepší mít vývar po ruce.
Teď už znáš tajemství správného ragú, přesný recept najdeš zde.
Zelená čočka nejen na Nový rok!
Pokračovat
Tajemství brazírování
Brazírování – na první pohled slovo neznámé, ale každý z nás tuto techniku jistě alespoň 1x v životě použil. Slovo pochází z francouzského braiser a znamená pouho pouhé dušení. Málokdo ale přesně ví, co to znamená. Brazírování je celý proces. Začíná se prudkým osmažením suroviny (většinou se jedná a prorostlé maso) a poté se pomalu dokončuje v zakrytém hrnci ponořené v tekutině. Pro brazírování je důležitý čas, teplo a vlhkost, aby se pojivové tkáně na mase – neboli kolagen, rozpustili a jinak nerozkousatelné maso se stalo naprosto rozpadajícím se rájem. Pokud tedy dáš svému masu čas, nebudeš litovat.
Z toho nám vychází hned první výhoda a to je cena. Jinak nepoživatelné maso, o které není velký zájem a tudíž je velice levné je pro brazírování nejvhodnější. Nejznámější jsou v současné době asi hovězí a telecí líčka. Pokud se k tobě dostane maso, které bys nedal ani psovi a raději je hodil rovnou do koše, jsou to líčka. Maso věru nehezké, po brazírování něco neuvěřitelného. Líčka se dříve vůbec neprodávali, řezníci si je nechávali pro sebe, protože věděli, jaké dobroty se z nich dají udělat a navíc o ně nebyl zájem. Nyní se na ně stojí fronty a objednávají se dlouho předem. Bohužel stoupla i cena, protože tváře má kráva / tele stále jen dvě. Jsou ale ještě levnější varianty, z čeho udělat brazírovanou pochoutku, je to například hovězí krk, kližka nebo přední hrudí. Výborná je i dušená zvěřina, například jelení plec. Drůbež je obecně na dušení nevhodná, nemá téměř žádný kolagen.
Je také důležité správně zvolit nádobí, ve kterém budeš brazírovat. Nejvhodnější je smaltované litinové nádobí, které výborně udržuje teplotu a zajišťuje její rovnoměrnou distribuci. Nejznámější je nádobí Staub, které pochází z Francie, lze ho ale snadno nahradit jakýmkoli jiným. Každá babička ho určitě má doma, dříve se na tyto hrnce nedalo dopustit.
Výsledkem brazírování je nejen rozpadající se maso, ale také silný sos / omáčka, ve které se maso dlouho dusí.
Brazírování má svá pravidla:
1. Nejdříve se maso (či jiná suroviny určená k brazírování) musí osmažit dohněda, jedná se o klasickou Maillardovu reakci, kdy je maso výrazně chutnější, právě díky redukci cukrů, tedy karamelizaci.
2. Poté se k pokrmu přidá nějaká tekutina obsahující kyselý prvek. Většinou se jedná o víno, ale můžou to být i rajčata, balzamikový ocet, pivo nebo jejich kombinace.
3. Jelikož maso musí být ponořené do dvou třetin, dolívá se vývarem. V žádném případě nenahrazovat vodou, omáčka by byla nevýrazná a akorát by to výslednému pokrmu uškodilo.
4. Nyní se pokrm přikryje poklicí a vloží se do trouby. Trouba by měla být nastavená na 130 – 140 stupňů. Pokud máš litinový hrnec, můžeš dusit i na plotně na malém plameni, ale i tak doporučuji troubu která zajistí teplo 100% ze všech stran. Délka pečení se pak řídí podle druhu masa, ale je většinou 3 – 4 hodiny.
5. Hotové maso poznáš tak, že jde ukrojit lžičkou a na jazyku se jen rozplývá.
Brazírovaní si můžeš vyzkoušet na následujícím receptu:
Máslové sušenky
Pokračovat
| Tato stránka je jen pro vás, milovníky jídla! Zde se naučíte vařit, poznat dobré jídlo a užít si ho na maximum. Ne nadarmo se říká, že láska prochází žaludkem... Proto jsem tu já - plně k dispozici, připravená pomoct vám, poradit a naučit vás dobře vařit. Nejsem fotograf, nejsem tradiční food blogerka. Jsem pouze člověk, kterého už nebaví umělé náhražky, polotovary a junk food. |
