Postup

Na tento recept jsem použila vyzrálejší maso od řezníka – přesněji vysoký roštěnec. To, jaké maso použijete, se odrazí na délce přípravy a také na výsledné chuti. Hovězí maso by mělo po porážce minimálně 14 dní odpočívat, proto byste měli vždy sáhnout po tom vyzrálejším. Vyzrálé maso poznáte na první pohled tak, že má spíše nahnědlou barvu. Naopak, čím čerstvější maso, tím svítivější červenou barvu má.

Krkovici či slaninu nakrájejte na 6 hranolků, aby se vešly dovnitř “ptáčka”. Vejce rozkrojte na poloviny. Cibuli nakrájejte najemno (na mém Instagramu ve výběrech můžete najít podrobný návod, jak správně cibuli krájet, tak se třeba mrkněte 🙂). Maso naklepejte, osolte a opepřete z obou stran. Pokud bude potřeba, maso si při klepání nařízněte, ale nechte na něm tuk a blány. Pomalým dušením se vše rozpustí a omáčce to dodá úžasnou chuť. Pamatujte si, že tuk je nositelem chuti. 🙂

Maso pomažte hořčicí, na jednu stranu položte uzené, vejce, okurku a zabalte. Zavažte kuchyňským provázkem. Nehledejte v tom vědu ani pravidla, půjde vám to přirozeně. 🙂 Nakonec ještě lehce potřete hořčicí zvenku.

V hrnci, ke kterému máte pokličku a je vhodný do trouby, rozehřejte sádlo a máslo. Máslo omáčce dodá skvělou chuť a sádlo nám kromě další chuti zvedne bod zakouření tuku a díky tomu se nám máslo nepřepálí.

Do tuku přidejte jen tolik kusů masa, aby hrnec nebyl přeplněný. Maso je totiž potřeba opéct dozlatova po celé ploše a pokud by se hrnec přeplnil studeným masem, začalo by se spíš dusit. Orestované maso odkládejte na talíř. Až bude maso hotové, zkontrolujte množství tuku a případně přidejte trochu másla i sádla. Do hrnce vysypte cibuli a restujte na středním plamenu. Cibulku je potřeba restovat úplně dohněda, proto si na tom dejte opravdu záležet a nikam nespěchejte. Pokud máte rádi výraznou chuť hořčice v omáčce, můžete jí po zhnědnutí cibule přidat ještě 1 lžíci a restovat asi 2 – 3 minuty.

Orestované maso nechte z talíře sklouznout ke zkaramelizované cibulce a zalijte ohřátým vývarem tak, aby maso jen lehce koukalo ven. Přiveďte k varu, promíchejte, přikryjte pokličkou a vložte do trouby předehřáté na 150 stupňů.

Nyní maso brazírujte (=pomalu duste) 2 – 3 hodiny podle potřeby. Pokud budete mít vyzrálé maso, bude hotové cca za 1 hodinu. Kontrolujte ho každou hodinu a uvidíte. 🙂 Tady se čas nedá přesně určit, důležité ale je, aby maso bylo opravdu krásně měkké.

Poté hrnec vyndejte z trouby zpět na plotnu, odklopte a nechte omáčku zredukovat na vyšším ohni. Je možné, že bude dostatečně hustá a nebude to potřeba, to záleží na množství použitého vývaru.

Nakonec omáčku podle potřeby dochuťte solí a pepřem (většinou ale není potřeba). Nyní do omáčky můžete přidat smetanu – to nechávám na vás. Já se nikdy nemůžu rozhodnout, protože mám ráda obě verze, tak to udělám tak, že omáčku rozdělím na dvě poloviny a do jedné dám smetanu. 🙂 Podávejte s rýží nebo houskovým knedlíkem (na výborný knedlík je recept v první kuchařce).