tartufo

Pasta al tartufo – těstoviny s lanýži

Tentokrát jsme pro vás s Cortelazzi připravili recept na těstoviny s lanýži. Nechtěla jsem připravovat úplně obyčejnou emulzi z olivového oleje, a tak mě napadlo udělat omáčku carbonara bez pancetty. Ukázalo se to jako skvělý nápad, mňam! 🙂

Na 2 porce potřebujete
  • 30 g černého lanýže
  • 30 g másla
  • 1 lžíce olivového oleje
  • 200 g těstovin Fettuccine / Papardelle / Tagliatelle
  • 50 g sýru Parmigiano-Reggiano
  • 3 žloutky
  • Čerstvě mletý pepř
  • Sůl
Kvalita surovin

Lanýž je houba, která roste pod zemí – u kořenů některých listnatých stromů. Dříve je hledala prasata, která si na nich pochutnávala, dnes je hledají především speciálně vycvičení psi. 🙂 Nejčastěji se s lanýži můžete setkat v Itálii a ve Francii. Mezi nejznámější druhy patří lanýž černý, lanýž bílý a lanýž letní. Bílý lanýž má nejsilnější aroma a také je nejdražší. Černý lanýž je také celkem výrazný a lanýž letní vyniká naopak svou lehkostí.

V Cortelazzi nyní můžete koupit italské černé lanýže ve velmi vysoké kvalitě. Stačí se zeptat v obchodě u restaurace nebo napsat online (v případě objednávky domů). Rozhodně vám je doporučuji vyzkoušet, je to opravdu zážitek. Pokud vám lanýže smrdí, věřte, že je to tím, protože jste ještě nejedli ty správně čerstvé. 🙂

Kvalitní pastu (z italského pasta = těstoviny) poznáte již na první pohled. Je obalená v moučném posypu a na dotek má hrubou strukturu.  To je velmi důležité, protože na tyto těstoviny se správně uchytí omáčka a bude jí na nich akorát (pokud použijete obyčejné těstoviny, omáčka sklouzne a nedocílíte správného výsledku). Můžete také použít čerstvé těstoviny. Určitě se ale dívejte na složení – pasta by měla obsahovat jen mouku a vejce. 🙂

Na tento pokrm je nejlepší sýr Parmigiano-Reggiano. Je to italský sýr chráněný značkou původu. Neobsahuje žádné konzervační látky, pouze mléko, sůl a přírodní syřidlo. Zraje 12–30 měsíců. Dá se snadno sehnat v supermarketech, ale doporučuji vyzkoušet čerstvě krájený přímo z italských obchůdků. Existuje i levnější varianta v podobě sýru Grana Padano, ale berte jej prosím opravdu jen jako záložní variantu 🙂

 

Postup

Do velkého hrnce, natočte studenou vodu téměř k okraji (minimálně 3 litry). Přiveďte ji na nejvyšším plamenu k varu, přidejte 2 lžíce soli, počkejte 1 minutu a vložte těstoviny. Vařte je na co nejvyšší plamen, aby se nerozvařily.

Malý kousek lanýže nasekejte nadrobno. Parmezán najemno nastrouhejte. Žloutky lehce prošlehejte se sýrem a přidejte čerstvě mletý pepř. Přilijte necelé 2 sběračky vody z těstovin a řádně promíchejte.

Na pánvi rozehřejte máslo s trochou olivového oleje (tím se zvýší bod zakouření másla a nepřepálí se) a přidejte najemno nasekaný lanýž. Na slabém plamenu nechte lanýže infuzovat. Tuku by v pánvi mělo být dostatek, proto máslo určitě neubírejte. Bude klíčový k vytvoření omáčky. Pomocí kleští či pinzety uvařené těstoviny přendejte přímo z hrnce do pánve. Přilijte ještě sběračku vody, v níž se vařily.

Těstoviny promíchejte, nechte 1 minutu provařit a stáhněte z ohně. Počkejte 2 minuty. Do pánve nyní nalijte připravenou žloutkovou hmotu a energicky míchejte (nejlépe to jde pinzetou). Vytvoří se nádherná lesklá omáčka obalená kolem těstovin.

Pokud by omáčka byla stále hodně tekutá, vraťte pánev na nízký plamen a za stálého míchání ji nechte zhoustnout. Jen dejte pozor, abyste z vajec neměli “míchačky“. 😀

Servírujte posypané čerstvě strouhaným lanýžem. Lanýž by se měl strouhat na plátky, já jsem použila struhadlo na sýr. 🙂

Dobrou chuť 🙂