Než začnete

Ráda bych připomněla, že u pomalého dušení je naprosto nezbytné použít prorostlé maso. Šlachy a tuk se totiž brazírováním (pomalým dušením) rozpustí, vsáknou do masa a omáčky. Maso je díky tomu lahodné, měkké, a hlavně není suché! Omáčce dodá neskutečnou chuť. Proto vás prosím – pokud nemáte rádi prorostlé maso, udělejte výjimku, slibuju vám, že to ve výsledku nepoznáte a maso se vám odmění svou vláčností. Doslova se vám rozplyne na jazyku. Pokud použijete libové maso, pomstí se vám tím, že bude suché, tvrdé a omáčce nepředá žádnou chuť. To samé platí u guláše, hovězím bourguignonu a dalších jídel založených na pomalém dušení.

Postup

Troubu rozehřejte na 140 stupňů. Maso nakrájejte na středně velké kostky. Pancettu nakrájejte na slabé hranolky. Cibuli nasekejte najemno. Mrkev oloupejte a nakrájejte na co nejmenší kousky. Česnek nakrájejte na slabé plátky. Jalovce rozmáčkněte a všechno koření si připravte do sáčku (já mám sáčky na koření z Potten Pannen, které se dají vyprat a znovu použít), můžete ale použít třeba sítko na čaj nebo koření pak lovit z hrnce (mně to docela baví :-)).

Větší litinový hrnec zahřejte na vyšším plamenu a přidejte pancettu. Restujte ji dozlatova a vyjměte z hrnce. Následně přidejte olej a máslo (množství uvažte podle toho, kolik pancetta pustila tuku). Do rozpáleného tuku vložte maso, řádně ho osolte a opepřete. Restujte ho dozlatova a poté ho děrovanou naběračkou vyndejte do mísy. Pokud máte menší kastrol, raději maso rozdělte na dvě poloviny, v opačném případě by se maso začalo dusit. Maso není potřeba moc míchat, vždy počkejte, až se samo pustí od dna hrnce a obraťte ho.

Pokud bude potřeba, do hrnce přidejte ještě trochu oleje s máslem a přidejte mrkev. Restujte ji dozlatova. Až poté přidejte cibuli. Společně s mrkví restujte do zlatohněda. Tento krok určitě neurychlujte, je potřeba, aby zelenina hezky zkaramelizovala, protože právě tato hnědá barva tvoří budoucí chuť ragú. 🙂 Celou dobu přitom plochou vařečkou seškrabávejte nápek. Jen dejte pozor, hnědá barva je v pořádku, černá už je spálená a výsledná omáčka by byla hořká.

Až bude zelenina orestovaná, přidejte česnek a smažte ještě dvě minuty. Dále přilijte vinný ocet a počkejte, až se vypaří. Následně vlijte rajčata a rajčatový protlak. Nechte vyrestovat do hustší konzistence a rajčata mezitím vařečkou rozmačkejte na menší kousky.

Pokud chcete, můžete teď přidat 1 lžíci hladké mouky, aby bylo ragú hustší. Pokud ji přidáte, nechte mouku asi 1,5 minuty zarestovat. Přisypte koření (jalovec, nové koření, pepř celý a bobkový list), snítky tymiánu a zalijte vínem. Nyní je potřeba počkat, až se víno vyvaří a opět uslyšíte prskání tuku. V této chvíli do hrnce vraťte maso, polovinu pancetty a zalijte vývarem tak, aby maso jen lehce koukalo ven z tekutiny. Promíchejte, seškrábněte zbylý nápek, přikryjte pokličkou a vložte do trouby. Nyní maso brazírujte (pomalu duste) asi 3 hodiny nebo dokud nebude maso úplně měkké. Mělo by jít ukrojit lžičkou.

Mezitím si připravte houby. V menším rendlíku rozehřejte máslo a přidejte očištěné a na nudličky nakrájené houby. Osolte a lehce opepřete. V tuto chvíli jde především o to, aby se z hub vypařila voda. Tím se prohloubí jejich chuť. Až budou houby pěkně krémovité a všechna voda bude vypařená, nechte je stranou na pozdější použití.

Až bude maso měkké, vyndejte hrnec z trouby. Seberte přebytečný tuk, který se vytvořil na povrchu omáčky. Vyndejte snítky tymiánu a koření. Přidejte houby a promíchejte. Šťouchadlem na brambory rozmačkejte maso, aby se rozpadlo na jednotlivá vlákna. Proto je tak důležité, aby bylo krásně měkoučké. Ochutnejte a případně dosolte podle chuti (většinou to ale není potřeba).

Dokončení

V největším hrnci, jaký doma najdete, přiveďte k varu vodu, přidejte 2 lžíce soli a počkejte 1 minutu. Po této době vložte čerstvé těstoviny a vařte na maximum asi 1,5–2 minuty. K ragú přemístěte hotové tagliatelle pomocí kleští i s trochou vody (díky škrobu z těstovin dodá voda omáčce lesk a lehce ji zahustí). Opatrně promíchejte, jen chvíli provařte a servírujte. Můžete si pomoci kuchařskou pinzetou/kleštěmi a naběračkou.

Těstoviny posypte čerstvě zbylou orestovanou pancettou a petrželkou.

Dobrou chuť 🙂