Risotto je v Itálii řazeno do takzvaných primi piatti pokrmů, tedy do teplých předkrmů. U nás se risotto většinou konzumuje jako hlavní chod a často je obohacováno i masem. V Itálii je povoleno pouze pár výjimek, například milánské risotto se podává s telecím kolínkem „Osso Buco“. Existuje spousta různých variací tohoto pokrmu. Podle sezóny můžete do základu přidávat například dýni, houby, hrášek, chřest či krevety. Ale pozor, pokud používáte do risotta dary moře (včetně krevet), parmezán již nepoužívejte. 🙂
Na cca 3 porce potřebujete
Risotto
- 90 g másla
- 1 menší bílá či žlutá cibule nebo větší šalotka
- 320 g rýže Carnaroli / Arborio / Vialone Nano
- 200 ml suchého bílého vína
- Cca 2 l zeleninového vývaru
- 75 g sýru Parmigiano Reggiano
- 500 – 600 g zeleného chřestu
- Extra panenský olivový olej
- Sůl
Vývar – můžete použít zbytkový vývar nebo základní na risotto
- 2 menší cibule
- 4 středně velké mrkve
- 1 větší petržel
- 2 řapíky celeru
- 2 střední rajčata
- 3 snítky hladkolisté petržele
- Tuhé konce z chřestu
- 3 l vody
- Sůl
Než začnete
Na risotto potřebujete rýži, která má vysoký obsah škrobu, ideálně se středně velkými kulatými zrny. Vhodné druhy jsou Arborio, Carnaroli a Vialone Nano. Všechny tipy této rýže najdete v Cortelazzi. 🙂
Na tento pokrm je nejlepší sýr Parmigiano Reggiano. Je to italský sýr, který je chráněn značkou původu. Neobsahuje žádné konzervační látky, pouze mléko, sůl a přírodní syřidlo. Zraje 12 – 30 měsíců (někdy i déle). Existuje i levnější varianta v podobě sýru Grana Padano, ale berte to jako záložní variantu. 🙂 V Cortelazzi mají širokou škálu zralosti těchto sýrů, a tak můžete hýčkat své chuťové buňky. 🙂
Vývar
Do velkého hrnce nalijte 3 l vody a přiveďte k varu. Mezitím očistěte zeleninu. Cibuli zbavte bubáka a případných stop hlíny, pokud je slupka čistá, můžete ji ponechat. Mrkev a petržel rozkrojte na půlky a případně ještě podélně překrojte (záleží na velikosti). Z chřestu odkrojte dřevnaté konce a zbytek schovejte na risotto.
Rozpalte pánev s nepřilnavým povrchem (na sucho) a zeleninu opečte, aby místy byla hnědá. Je to důležitý krok, protože se tím zelenina krásně rozvoní, probudí se v ní celá škála chutí a na povrchu zkaramelizuje. Zeleninu vhoďte do vroucí vody a osolte. Doporučuji, abyste sůl nevynechávali, protože jakmile se vývar neosolí, už ho nikdy správně nedochutíte.
Vývar vařte cca 45 minut. Zeleninový vývar se může vařit naplno na rozdíl od vývarů masových, což je jeho výhoda. Už se nemůžete vymlouvat, že to trvá dlouho. 🙂
Risotto
V hrnci rozpusťte 30 g másla a dvě lžíce extra panenského olivového oleje. Máslo zajistí delikátní chuť a olej pomůže dosáhnout vyšší teploty při restování cibulky, tím pádem se máslo nepřepálí. Přidejte najemno nakrájenou šalotku a na mírném ohni ji zpěňte – pouze do sklovata. Přisypávejte rýži – asi na třikrát, aby se vždy nejdřív spojila s tukem a cibulkou. Pozor, rýži nikdy neproplachujte, škrob v rýži je potřeba na vytvoření krémové konzistence.
Zalijte vínem a chvíli vařte, dokud úplně nevyprchá alkohol. To poznáte tak, že už ho z pokrmu necítíte. Poté začněte pomalu přidávat vývar – jen po jedné až dvou sběračkách. Pamatujte, že od risotta nesmíte nikdy odejít. 🙂 Podlijte vždy, když se tekutina téměř vyvaří a pokračujte, dokud není rýže téměř na skus. Bude to trvat asi 15 – 20 minut.
Z chřestu odkrojte hlavičky a zbytek nakrájejte na tenká kolečka. V pánvičce, na které jste nasucho opékali zeleninu rozehřejte asi 10 g másla a vhoďte hlavičky. Osolte, orestujte dozlatova a poté zalijte trochou vývaru na risotto a přikryjte pokličkou. Vařte pár minut, dokud hlavičky nebudou měkké. Nicméně si dejte pozor, aby neztratily barvu, proto je nevařte moc dlouho. Vyndejte je z vývaru a vhoďte kolečka chřestu. Zalijte dalším vývarem tak, aby kolečka byla potopená do tří čtvrtin, osolte a přikryjte pokličkou. Vařte doměkka stejně jako hlavičky. Poté odeberte polovinu chřestu do misky a zbytek rozmixujte tyčovým mixérem dohladka. Vzniknout by mělo tekutější pyré.
Až bude risotto téměř hotové, přidejte vzniklé pyré a kolečka chřestu. Konzistence risotta by měla být spíš tekutější až vodová, zhodnoťte tedy jeho stav a případně přidejte na závěr ještě sběračku vývaru. Nyní vhoďte na kostičky nakrájené vychlazené máslo (zbylých 50 g), parmezán a energicky míchejte, dokud nevznikne krémové risotto. Tato část vytváření krémové konzistence má v italštine i svůj název. Říká se mu Mantecatura.
Osolte podle potřeby (sůl většinou není ani potřeba). Nechte 5 minut odpočinout pod pokličkou. Naservírujte na talíř / do misky a zespoda ji lehce „dejte na zadek“, aby se risotto hezky rozprostřelo 🙂 Ozdobte hlavičkami chřestu a podávejte. 🙂
Dobrou chuť 🙂
