fabini

Dutch baby – pečená palačinka

Asi nikdy mě nepřestane udivovat, jak krásně se tahle palačinka v troubě nafoukne. Sami uvidíte, že budete stát u trouby a pozorovat tu krásu. Ač jde o holandský název, dutch baby pochází z USA z roku 1900.

Na palačinku o průměru cca 26 cm
  • 100 g hladké mouky
  • 3 vejce
  • 180 ml plnotučného mléka
  • 45 g cukru krupice
  • ½ lžičky vanilkového extraktu
  • 40 g másla
  • špetka soli
  • 50 g malin
  • 100 g jogurtu / zakysané smetany
  • Moučkový cukr na posypání
Než začnete

Na litinové nádobí nedám dopustit. Je skvělé nejen na pomalé dušení, ale v podobě pánve je využijete na steaky, všechna zapékaná jídla jako je třeba frittata, gratinované brambory, francouzské brambory, zapečené těstoviny, uděláte na nich perfektní volská oka, ham&eggs, můžete v nich díky dokonalé vodivosti a akumulaci tepla upéct chleba, pizzu a dokonce jsou dokonalé na sladké koláče díky kolmým okrajům. No a taky na tuto palačinku samozřejmě. 🙂 V pánvi upečete i celé kuře. Je to zkrátka kousek, který by ve vaší kuchyni neměl chybět, pokud rádi vaříte a pečete.

Litina je velmi odolný materiál. Fabini poskytuje zaruku až 10 let. Tato pánev je vhodná na všechny druhy vařičů. Lze jednoduše umýt a co se týká údržby, pokud uvidíte, že je povrch suchý, stačí ho trochu naolejovat. Pánev olej vypije a bude zase jako nový.

 

Postup

Troubu zapněte na 220 stupňů. Do středu trouby vložte, ideálně litinovou, pánvičku, aby se řádně nahřála. Mezitím si připravte těsto. Vejce v míse smíchejte s moukou a metličkou šlehejte do homogenní směsi. Přilijte mléko, cukr, vanilku a promíchejte dohladka. Pokud máte stolní mixér, můžete ho použít na smíchání všech ingrediencí najednou a závěrečné promixování do hladké konzistence. Nyní nechte těsto stát asi 15 minut.

Pánvičku opatrně vyndejte z trouby, vhoďte do ní máslo a hned, jak se rozpustí, přilijte najednou těsto. Ihned vraťte pánev do trouby a pečte cca 15 minut. Palačinka by měla být krásně nadýchaná, přečnívající přes okraje pánve a upečená do zlatohnědé barvy.

Po vytažení co nejrychleji servírujte posypanou moučkovým cukrem s jogurtem a malinami. 🙂

Dobrou chuť 🙂

Tarhoňa jako risotto s pečenými rajčaty

Tentokrát jsem ve spolupráci s Fabini vymyslela tarhoňu jako italské risotto. Už dlouho jsem to chtěla vyzkoušet a povedlo se úplně maximálně! 🙂 Hluboká pánev – ať už z kolekce Neta nebo Lucca perfektně poslouží na tento typ jídel. Využijete ji na risotta, těstoviny, smažení řízků atd. Rozhodně by vám neměla chybět ve výbavě. Já nechápu, jak jsem bez ní mohla v kuchyni fungovat tolik let.

Na 3-4 porce potřebujete
  • 60 g másla
  • 1 menší bílá či žlutá cibule (nemusí být)
  • 320 g tarhoni
  • 200 ml suchého bílého vína
  • 1 – 1,2 l zeleninového vývaru
  • 100 g sýru Parmigiano Reggiano / Grana Padano
  • Větvička cherry rajčat
  • Rukola
  • Bazalka na ozdobu
  • Extra panenský olivový olej
  • Sůl, pepř
Postup

Rajčata nasypte do pánve nebo zapékací mísy, zakápněte olivovým olejem a osolte. Vložte do trouby rozehřáté na 200 stupňů a upečte dozlatova. Poté nechte stranou na ozdobu.

V hrnci rozpusťte 10 g másla a tři lžíce extra panenského olivového oleje. Máslo zajistí delikátní chuť a olej pomůže dosáhnout vyšší teploty při restování cibulky, tím pádem se máslo nepřepálí. Přidejte najemno nakrájenou šalotku a na mírném ohni ji zpěňte – pouze do sklovata. Přisypávejte tarhoňu – asi na třikrát, aby se vždy nejdřív spojila s tukem a cibulkou. Pozor, tarhoňu nikdy neproplachujte, škrob v ní je potřeba na vytvoření krémové konzistence. Zalijte vínem a chvíli vařte, dokud úplně nevyprchá alkohol. To poznáte tak, že už ho z pokrmu necítíte. Poté začněte pomalu přidávat vývar – jen po jedné až dvou sběračkách. Pamatujte, že od „risotta“ nesmíte nikdy odejít. Podlijte vždy, když se tekutina téměř vyvaří a pokračujte, dokud není rýže téměř na skus. Bude to trvat asi 15 – 20 minut.

Po této době „tarhoňotto“ odstavte z plotny. Jeho konzistence by měla být spíš tekutější až vodová, přidejte tedy na závěr alespoň sběračku vývaru. Nyní vhoďte na kostičky nakrájené vychlazené máslo (zbylých 50 g), parmezán a energicky míchejte do krémové konzistence. Osolte podle potřeby (sůl většinou není ani potřeba). Nechte 5 minut odpočinout pod pokličkou. Naservírujte na talíř / do misky a zespoda ji lehce „dejte na zadek“, aby se „tarhoňotto“ hezky rozprostřelo 🙂 Ozdobte rukolou a pokapejte olivovým olejem. Rukola dodá pokrmu lehkou hořkost, říz a vyváží sladkost.

TIP: Nikdy nekupujte strouhaný sýr. Bude vyschlý, vyčpělý a nedosáhnete s ním správných výsledků. Vždy sáhněte po celém kusu sýra a doma si ho čerstvě nastrouhejte.

Dobrou chuť 🙂

Kuře ve sladkokyselé omáčce

Kdo by tohle jídlo neznal! 🙂 Nedávno jsem na něj narazila a napadlo nás s Fabini, že byste tento recept mohli ocenit. A protože má Fabini perfektní wok, je to zkrátka dokonalá kombinace. 🙂 Kuře ve sladkokyselé omáčce je jedním z nejslavnějších čínských receptů po celém světě, ale přímo v Číně místo kuřete používají většinou prorostlé vepřové maso. Proto pokud patříte mezi milovníky ne příliš libového masa, určitě to vyzkoušejte! 🙂 Ideální je bůček nebo ramínko.

Potřebujete

Marinování

  • 300 g kuřecích prsou / stehenních řízků
  • 1 lžička mořské soli
  • 1 stroužek česneku
  • 1 malé vejce
  • 1 lžíce kvalitní sójové omáčky
  • 2 lžíce hladké mouky
  • 5 lžic kukuřičného škrobu

Hlavní přísady

  • 100 g ananasu (volitelné)
  • 50 g čerstvé červené papriky
  • 50 g čerstvé zelené papriky
  • 80 g červené / žluté cibule
  • Rostlinný olej na smažení (řepkový či arašídový)

Omáčka

  • 4 lžíce kvalitního kečupu
  • 4 lžíce tmavého třtinového cukru
  • 3 lžíce jablečného / rýžového octa
  • 1 lžička kukuřičného škrobu
  • 0,5 lžičky soli
  • 6 lžic vody

k podávání

  • Jasmínová rýže*
  • Jarní cibulka a sezam na ozdobu
Marinování

Nejprve nakrájejte kuřecí maso na velké nudličky. Přidejte sůl, vymačkejte česnek, přilijte sójovou omáčku a řádně promíchejte. Poté rozklepněte a rozšlehejte vejce a vlijte ho k masu. Opět promíchejte a nechte marinovat při pokojové teplotě. Čím větší teplo, tím rychleji se marináda a její chuť vsákne do masa.

Rýže

*Základní poměr vaření jasmínové rýže je 1 díl rýže ku 3 dílům vody. 1 šálek rýže postačí cca pro 2 – 3 strávníky. Zvolte si tedy množství rýže (můžete si rýže uvařit víc třeba na jiné pokrmy jako je nasi goreng) a řiďte se tímto poměrem.

Rýži nasypte do misky, zalijte studenou vodou a properte. Slijte, a ještě jednou proces opakujte. Propranou rýži nasypte do hrnce, přilijte vodu a řádně osolte. Přikryjte pokličkou a na vyšším plamenu přiveďte k varu. Poté ihned snižte plamen na nízký a duste asi 15 minut, dokud se všechna tekutina nevsákne do rýže. Tuto rýži nikdy nemíchejte. Až bude rýže vařená, sundejte ji z plotny a nechte ještě pod pokličkou. Před podáváním ji provzdušněte vařečkou a hned podávejte, aby nevyprchalo aroma.

Omáčka & maso

Papriky, cibuli a ananas nakrájejte na stejně velké čtverce. Na omáčku smíchejte kečup, cukr, ocet, kukuřičný škrob, sůl a vodu. Důkladně vše promíchejte, aby v omáčce nebyly hrudky.

Do marinovaného kuřecího masa přidejte mouku (2 lžíce) a masírujte asi 1-2 minuty, aby se kuře rovnoměrně obalilo v mouce. Na talíř nasypte kukuřičný škrob (3 lžíce) a obalte jím každý kousek masa. Každý kus kuřete několikrát zmáčkněte, aby se rovnoměrně zakryl.

Maso je potřeba smažit dvakrát. Poprvé aby se „uvařilo“ a podruhé, aby bylo pořádně křupavé. 🙂 Wok / hlubokou pánev nebo široký hrnec naplňte dostatečným množstvím rostlinného oleje, aby byly kousky kuřecího masa ponořené. Na vysokém plamenu ho rozehřejte.

Olej by měl mít 150 – 175 stupňů. Ideální je použít digitální teploměr na kontrolu. Teplota je klíčová, aby se maso propeklo uvnitř a zároveň nespálilo na povrchu. Až bude olej dostatečně nahřátý, opatrně přendejte maso do woku a smažte asi 5 – 7 minut.

První 2 minuty s masem vůbec nehýbejte, aby se obal neuvolnil. Jakmile kuře začne zlátnout a křupat, vyndejte ho pomocí děrované naběračky do misky vystlané ubrouskem.

Nyní je potřeba maso orestovat podruhé, abychom podpořili křupavost. Olej je potřeba zahřát tentokrát na vyšší teplotu. Měl by mít kolem 200 stupňů. Až dosáhnete této teploty, přidejte maso a restujte ho 1 – 2 minuty do zlatohněda. Kuře vyndejte děrovanou naběračkou do misky vystlané ubrouskem a nechte vsáknout přebytečný olej.

Po smažení opatrně vylijte olej z woku. Mimochodem, víte, že se použitý olej třídí? Určitě si najděte více informací! 🙂

Wok vytřete ubrouskem, nalijte 2 lžíce čerstvého oleje a rozehřejte na vysokém plamenu.
Přidejte nakrájenou zeleninu a restujte asi 1 minutu. Přidejte ananas a opékejte další minutu nebo dvě. Zeleninu a ananas vysypte z woku na talíř. Přidejte trochu oleje a vlijte omáčku. Vařte ji, dokud se nezačne vařit. Nyní je potřeba ji trochu zredukovat, aby zhoustla.

Až bude omáčka hustá tak, že při míchání za sebou nechá volnou cestičku, přidejte zeleninu, ananas a maso zpět do woku. Svižně smíchejte s omáčkou.

Přeneste na talíř a ihned podávejte, abyste maximalizovali křupavost! 🙂 Ozdobte jarní cibulkou a sezamem podle chuti. 🙂

Dobrou chuť 🙂

Nejlepší palačinky

Dnes mám pro vás výsledek mého experimentu, jak usmažit ty nejlepší palačinky, resp. na čem je usmažit. 🙂 Více než půl roku testuji české pánve Fabini a dala jsem si výzvu, že se pořádně naučím s ocelovým nádobím, hlavně tedy s pánvemi. Pánve a nádobí s nepřilnavým povrchem je sice fajn, ale nesmí do myčky, do trouby a má relativně krátkou životnost. Naopak, ocelová pánev může do myčky, do trouby a vydrží tak dlouho, že ji možná předáte svým dětem. 🙂 Navíc, i z ocelové pánve snadno vytvoříte nepřilnavou! Stačí ji takzvaně vypálit. Více se dočtete v postupu receptu a můžete to omrknout i na fotkách. 🙂

Na 12 – 15 palačinek
  • 250 g hladké mouky
  • 500 ml plnotučného mléka
  • 3 vejce
  • 95 g cukru krupice
  • 1,5 špetky soli
  • Ghí / sádlo / rostlinný olej na smažení
  • 1 lžíce přírodního vanilkového extraktu (nemusí být)
Postup

Do větší mísy nalijte mléko a rozkvedlejte v něm vejce. Přidejte cukr, sůl a promíchejte. Prosejte mouku a metličkou vyšlehejte do jemného těsta. Nechte alespoň 15 minut odležet.

Zatímco těsto odpočívá, vypalte si pánev (platí pro pánve z oceli). Pánev rozehřejte na střední až vyšší stupeň nasucho. Až se nahřeje, nalijte do ní cca 3 lžíce rostlinného oleje. Počkejte pár vteřin a s pánví zakružte, aby se „namočily“ i okraje. Nyní počkejte na první zakouření oleje a pánev stáhněte z plamene. Chvíli počkejte, olej slijte do misky (později ho můžete znehodnotit, svou práci již vykonal) a pánev vytřete kuchyňským ubrouskem nebo hadříkem dosucha. Nyní je pánev vypálená a nepřilnavá.

Těsto promíchejte, pánev rozehřejte na vyšší plamen nasucho. Já si do ní vždy dám rozpustit sádlo nebo ghí a poté ho sliju do mističky s mašlovačkou. Tou pak před každou palačinkou vytírám pánev. Stejně to můžete udělat i s olejem, jen vynecháte rozpouštění v pánvi.

S ohledem na tuk mě napadá zajímavý postřeh, který jsem zaznamenala při svém testu nepřilnavá vs ocelová pánev. I když bych to nikdy neřekla, tak palačinky z nepřilnavé pánve byly mnohem mastnější, protože olej kvůli nepřilnavosti neulpěl na pánvi, nýbrž na palačinkách.

Pánev si chyťte do jedné ruky, druhou rukou nalijte pomocí naběračky těsto doprostřed pánvičky a pomocí zápěstí s pánví kruťte kolem dokola tak, aby se těsto rovnoměrně rozlilo. Je až neskutečné, o kolik to jde lépe na ocelové pánvi. Na pánvi s nepřilnavým povrchem se těsto bohužel sune a palačinka je pak taková vlnkatá, kdežto na ocelové palačinka drží jako ulitá a dosáhnete tak nádherné, hladké, a hlavně tenké palačinky. 🙂

Palačinka je z jedné strany opečená, až když se pustí od pánve, tak ji zbytečně nedolujte, aby se nepotrhala. Poté ji obraťte a počkejte asi 30 vteřin. Palačinky pokládejte na talíř přikrytý pokličkou, aby neoschly.

Můj další postřeh je, že palačinky usmažené na ocelové pánvi jsou nejen rychleji hotové, ale zároveň se mnohem lépe opečou – tím myslím, že jsou krásně dohněda. Na ocelové pánvi tedy mnohem lépe vzniká tzv. Maillardova reakce, o té už jste v mých knížkách určitě četli. Díky karamelizaci cukrů totiž vzniká chuť a to se vyplatí! 🙂

Hotové palačinky podávejte s čímkoliv máte rádi! Já mám ráda úplnou klasiku s domácí marmeládou. Někdy udělám změnu a dám si na palačinku oříškové máslo a posypu ještě mletými ořechy. 🙂 Můžete je ale naplnit třeba tvarohem, mascarpone, posypat jen cukrem či skořicovým cukrem, zalít svařeným ovocem… Zkrátka záleží jen na vás a vaší chuti. 🙂

 

Abych tedy shrnula výhody ocelové pánve při přípravě palačinek:

  • Palačinky budou lépe usmažené, tmavší s dokonale křupavými konci
  • Pánev stačí rozpálit na nižší stupeň, a přesto i tak budou dříve hotové
  • Amolety budou méně mastné, tuk ulpí na ocelové pánvi, nikoliv na palačince
  • Na ocelové pánvi usmažíte pravidelné, kulaté a tenké palačinky

Dobrou chuť 🙂

 © Cat & Cook všechna práva vyhrazena. Uvařeno a vyfotografováno s láskou. ivana@catandcook.cz