Existuje 1000 receptů na toto světoznámé ragú. Bohužel, ne každý ví, co přesně do ragú patří a jak moc je důležité použít ty správné suroviny. Smutné je, že se podceňuje ta nejzákladnější surovina – maso. Pokud zagooglíš a hledáš seznam surovin na ragú, u drtivé většiny máš napsáno hovězí a vepřové mleté maso. Ale jaké??? Je v tom sakra rozdíl!
Není mleté jako mleté!
Na ragú potřebuješ maso tučnější, většinou používám kombinaci hovězí + vepřové (může být i kombinace telecí + vepřové či telecí + hovězí). V žádném případě nekupuj mleté maso z obchodu, je to absolutně nepřípustné! Nemáš přehled, jaké maso je tam namleté. Pozor, výběr správného masa je opravdu důležitý. Začněme u hovězího. Ideální je nějaké prorostlé – já preferuji krk, připadá v úvahu i hrudí či kližka. U vepřového je to snadné, potřebuješ bůček. Vážně nedoporučuji zaměňovat, při nejhorším je možné umlít plecko nebo krkovici. Ragú je nutné vařit opravdu na nízkém plamenu asi 4 hodiny. Jedině tak se prorostlé maso provaří a do omáčky se z něj dostane kolagen, který ragú dodá sílu. Cenově jsou všechny druhy masa super dostupné. Maso si dám vždy namlít přímo u řezníka tak, aby bylo hovězího o trochu více (např. 600 g hovězího a 400 g vepřového).
Pokud chceš svému ragú dát další rovinu chuti, přidej kuřecí játra (na 1kg masa 200g) nebo italskou čerstvou klobásu, která se jmenuje salsiccia (na 1 kg masa 2 – 3 ks stažené ze střívka). Salsiccia je běžně dostupná v Makru, Globusu, M&S, občas v Tescu a samozřejmě v italských obchodech.
Pancetta
Z italského pancia = břicho. Je to nezbytná součást ragú. Pancetta se vyrábí ze stejného kusu vepřového jako (anglická) slanina, rozdíl je ale v tom, že pancetta se neudí. Pouze se nakládá do soli, případně dalšího koření či pepře. Proto ji nenahrazuj slaninou, ta by svou uzeností přebila chuť ragú.
Žádná rajčatová omáčka
Nejtradičnější recept byl 17. října 1982 úředně patentován obchodní komorou ve městě Bologna a jeden z úryvků říká: Pravé ragú alla Bolognese neobsahuje rajčatovou omáčku – jen tolik čerstvých nebo konzervovaných rajčat, aby přidala náznak sladkosti a další vrstvu chuti a omáčka tak tvořila komplexní chuť. Proto, prosím, dbej na recept a nepřeháněj to s rajčaty.
Rajčata
Zcela ideální je částečně použít Doppio concentrato di pomodoro (pro fajnšmekry Triplo concentrato, ale to jde špatně sehnat). Jedná se o dvakrát koncentrovaný rajčatový protlak a má nezaměnitelně intenzívní chuť na slunci vyzrálých rajčat. Na 1 kg protlaku je použito asi 6 kg rajčat. Seženeš ho za pár korun v Kauflandu, M&S, Globusu a italských obchodech. Nepleť si ho s obyčejným rajským protlakem, ten nepoužívej. Poté by se měla použít rajčata v konzervě, která mají větší sílu, než rajčata čerstvá. Použij loupaná rajčata pelati (běžně dostupná).
Víno
9 z 10 osob by použilo červené. V tradiční receptuře se doslova uvádí červené nebo bílé víno. Proto zde nechám rozhodnutí na Tobě. Já používám červené, přijde mi více tělnaté a celkově silnější, ale pokud máš doma dobré bílé víno, rozhodně ho použij. Obecně vzato, použij víno suché, takové, které ti chutná a piješ ho.
Zelenina
Mrkev, řapíkatý celer a cibule. Toť vše. Nic víc nepotřebuješ. Žádná petržel, hrášek… Důležitý je postup restování, aby se dosáhlo rovnoměrné karamelizace. Nejdříve jde do hrnce mrkev a celer a až cca po 5 – 10 minutách cibule. Kdyby se dala všechna zelenina najednou, cibule by se spálila ještě dřív, něž by mrkev začala zlátnout. Tímto postupem si zaručíš, že zelenina bude rovnoměrně opečená dohněda = bude zkaramelizovaná. A karamelizace dodává chuť. Pokud tento postup nedodržíš, omáčka nebude mít plnou chuť. Proces trvá asi 20 minut.
Mléko
Není potřeba nahrazovat ho smetanou, nejlepší je plnotučné, ale ani klasické polotučné nebude vadit. Ideální je ale použít mléko čerstvé (v obchodech ho najdeš v chladícím boxu), je chutnější a tím pádem dá ragú více chuti.
Vývar
Vždy je lepší jakýkoli vývar než voda. Pokud nemáš v zásobě v mrazáku hovězí či kuřecí, udělej si alespoň zeleninový, ten máš hotový za 30 minut. Většinou vývar není potřeba, ale zkrátka někdy se tekutina vyvaří rychleji a je potřeba ragú lehce podlít, proto je lepší mít vývar po ruce.
Teď už znáš tajemství správného ragú, přesný recept najdeš zde.
