Vysoký roštěnec neboli Rib Eye steak je prý králem steaků. 🙂 Je mi jasné, že se spousta z vás domácí přípravy steaků bojí, proto jsem ve spolupráci s mým partnerem – českou firmou Fabini – sepsala a nafotila takového malého průvodce, jak se na to připravit. Ne nadarmo se totiž říká, že štěstí přeje připraveným. 🙂 V první řadě je důležité pořídit si kvalitní vyzrálé maso. S nevyzrálým to nezkoušejte, protože na přípravu steaků není vhodné a bylo by tvrdé. O ostatním si přečtěte níže.
Na 2 porce
Steaky
- 2 vyzrálé steaky z vysokého roštěnce (každý cca 250 – 300 g)
- 3 lžíce řepkového / extra panenského olivového oleje
- 3 snítky rozmarýnu / tymiánu
- Sůl, pepř
- Solný květ (Flor de Sal) / sůl Maldon k podávání
Brambory s rajčaty
- 500 g baby brambor (nebo klasických)
- 2 lžíce olivového oleje
- 20 cherry račátek
- Sůl, pepř
Pepřová omáčka
- 40 g másla
- 50 ml hovězího vývaru / demi-glace (případně jiného vývaru)
- 1,5 lžíce zeleného pepře v nálevu / fermentovaného pepře
Tip: Pokud steaky připravujete bez omáčky, přidejte ke steakům do pánve máslo ve chvíli, kdy je otočíte. Nakloňte pánev k jedné straně a pomocí lžíce jím steaky několikrát přelijte.
Než začnete
Než se pustíte do domácí přípravy steaků, určitě si pořiďte teploměr. Jelikož je na steaky potřeba vyzrálé hovězí maso, má vysokou cenu a byla by škoda, kdyby se to pokazilo. 🙂 Ideální je sondový teploměr, abyste do masa nemuseli píchat víckrát. Sondový teploměr píchnete do masa a necháte ho v něm. Drátek, který z něj vede skřípnete do dvířek trouby a venku vám zůstane krabička ukazující vnitřní teplotu. Já mám obyčejný od značky Hendi a slouží dobře.
Další neméně důležitou pomůckou je správná pánev. Pánev by totiž neměla mít nepřilnavý povrch, který brání správnému opečení steaku (nedosáhnete krásného hnědého povrchu steaku) a navíc taková pánev není vhodná do trouby. Doporučuji ocelovou pánev od české značky Fabini, která je i mým partnerem. 🙂 Jejich pánve jsou velmi kvalitní, a navíc opravdu krásné! Pánev je vyrobená z 5vrstvé nerezové ocel silné 3 mm. Díky tomu má rovnoměrný rozvod tepla až do okrajů. Ocelovou pánev můžete mýt v myčce, je vhodná i do trouby a funguje na všech vařičích včetně indukce.
Možná stojí za zmínku také solení. To je takové věčné téma. Při mých studiích jsem se naučila, že solit předem je vlastně super, i když jsem se toho dříve bála. Steak tedy nasolte předem a nemějte strach. Čím větší kus masa, tím delší je potřeba doba nasolení. Když sůl pronikne do masa, ochutí ho i zevnitř a maso pak bude jemnější a zkrátka mnohem lepší. 🙂 K finálnímu solení požívám solný květ nebo sůl Maldon. Ten se sbírá v podobě křehkých vloček ze speciálních mořských políček třeba na Mallorce nebo ve Francii. Cena soli je sice vyšší, ale v kuchyni ji budete používat jen v menším množství přímo na talíř – má totiž úžasnou vlastnost přirozeně zvýraznit chuť pokrmů. 🙂 Sůl Maldon nemá tvar vloček, ale pyramidek, nicméně se také jedná o čistou krystalickou sůl výhradním původem z Anglie. Obě možnosti jsou skvělou volbou, protože obsahují spoustu stopových prvků z mořské vody.
A pak mě ještě napadá tip, že maso se nikdy nemyje. Pokud by totiž na něm seděly nějaké bakterie a vy byste ho umyli, můžete si bakterie roznést po celé kuchyni. Kdežto pokud bakterie zůstanou jen na mase, vlivem tepelné úpravy je stejně zlikvidujete. 🙂
Postup
Maso vyndejte z lednice i z obalu, ze všech stran ho osolte a nechte na prkýnku dýchat ideálně hodinu nebo dokud nedojde do pokojové teploty.
Nejdříve si připravte brambory. Troubu zapněte na 200 °C. Pokud jste nesehnali baby brambory, překrájejte je na menší kusy – třeba na čtvrtinky. Brambory vložte do pekáčku, osolte je a zakápněte olejem. Rukama je promněte, aby se olej rovnoměrně rozprostřel. Vložte do trouby a pečte asi 40 minut, dokud nebudou měkké a pěkně opečené. V polovině času k nim přidejte rajčátka.
Až budou brambory téměř hotové, začněte s přípravou steaku. Pánev bez nepřilnavého povrchu rozpalte na vyšší stupeň (bez oleje). Steaky lehce potřete ze všech stran olejem a položte na suchou, rozpálenou pánev. Do pánve hoďte bylinky. S masem v pánvi nehýbejte a nechte ho na jednom místě, dokud se samo nepustí. To je známka toho, že dostatečně proběhla tzv. Maillardova reakce – tedy, že maso je dostatečně opečené. Díky tomu nám vznikne krásná zkaramelizovaná plocha, která bude mít dokonalou chuť! 🙂
Až se maso pustí, kleštěmi nebo pinzetou ho otočte (do masa nepíchejte) a restujte znovu, dokud se napustí. Většinou to trvá kratší dobu. Poté maso postupně orestujte kolem dokola. Pokud nebude držet na boku, přidržte si ho kleštěmi / pinzetou, stačí chvilička. Nakonec do pánve vhoďte máslo, nakloňte pánev k jedné straně a pomocí lžíce jím steaky několikrát přelijte.
Steaky vložte do trouby – můžete buď na té samé pánvi nebo v jakémkoliv pekáčku. Maso propečte ideálně na medium / medium rare. Teploty jsou uvedeny níže, trvá to kolem 3–5 minut, ale záleží, jak vysoké steaky máte. Někdy se dokonce stane, že není potřeba steaky v troubě dopékat (především tedy právě u kvalitních pánví z Fabini, které perfektně rozvádí teplo). Teplotu kontrolujte pomocí sondového teploměru (viz výše). Steak vyndejte z trouby, kleštěmi přendejte na talíř a volně přikryjte alobalem. Nechte ho 5 – 10 minut odpočinout a opepřete. Do steaku určitě nepíchejte dříve. Je potřeba, aby se uvolněné šťávy v mase vyrovnaly a vstřebaly zpět do masa.
Na pánvi, ve které jste připravovali maso si ještě připravte omáčku. Do horké pánve vložte polovinu másla a pomocí vařečky s rovnou hranou deglazujte pánev. To znamená, abyste seškrábli všechen nápek z masa, který se při restování vytvořil. Do pánve nasypte pepř a na středním stupni asi minutu restujte. Poté nalijte vývar a chvíli redukujte. Poté sundejte z plotny, počkejte 3 minuty a vhoďte zbytek másla (pozor, máslo musí být studené z lednice). Vychlazené máslo vytvoří krémovou konzistenci omáčky.
Vše nandejte na talíř. Steaky na posypte solným květem nebo solí Maldon a podávejte. 🙂
Propečenost hovězích steaků
51 °C rare
54–56 °C medium rare
61 °C medium
Dobrou chuť 🙂
