Rolada

Čokoládová ganache

Ganache si připravte den předem.

Pokud nemáte čokoládové pecky, čokoládu nalámejte / nakrájejte na co nejmenší kousky. Smetanu přiveďte za stálého míchání k bodu varu a ihned sundejte z plotny. Počkejte pár vteřin a přelijte s ní čokoládu. Nechte stát zakryté talířkem / pokličkou cca 10 minut. Poté stěrkou vymíchejte dohladka (nepoužívejte metličku, vnesla by do ganache vzduch). Ideální je míchat ganache od středu ke stranám. Aby byl krém opravdu dokonale hladký, na závěr ganache tzv. emulgujte tyčovým mixérem. Tuto techniku používají profesionální cukráři. Pomáhá propojit smetanu s čokoládou. Čokoládový krém přikryjte potravinovou fólií tak, aby byla přilepená na povrchu ganache a nechte vychladnout. Poté vložte do lednice minimálně na 5 hodin, ideálně přes noc, aby se směs hezky stabilizovala.

Až budete mít vychlazenou roládu (viz níže), dodělejte krém. Ganache je potřeba šlehat velmi opatrně a ne až úplně do tuha nebo bude zrnitá. Proto ji šlehejte 1 – 2 minuty na střední stupeň pomocí ručního šlehače nebo pomocí balónové metly u stolního robota. Po našlehání ji vložte na chvíli do lednice. Tam sama ještě trochu zhoustne a zpevní se.

Roláda

Vejce vyndejte z lednice a nechte je minimálně hodinu stát v pokojové teplotě. Troubu předehřejte na 170 stupňů. Plech vyložte pečicím papírem (ideálně aby trochu vykukoval ven).

Vejce společně s cukrem mixujte cca 10 minut do husté pěny. Pěna musí být krásně světlá, nadýchaná a jen pomalu štěkat ze stěrky, proto tomu určitě nechte potřebný čas. V mezičase přilijte vanilkový extrakt. Hmota musí být vyšlehaná opravdu dobře, to je základ úspěchu. Správě vyšlehaná pěna je úplně světlounká a téměř nestéká ze stěrky. Hladkou mouku přes síto přesypte do mísy s vyšlehanými vejci a přidejte pistácie. Stěrkou směs jen lehce podebírejte, aby se mouka rovnoměrně rozpustila a neměli jste v těstě hodně hrudek. Až budete mít směs krásně homogenní, přilijte olej a opět zlehka stěrkou vymíchejte.

Takto připravenou směs nalijte na plech a zarovnejte. Pečte asi 10 minut do vnitřní teploty 90 stupňů. Mezitím si připravte čistou utěrku. Hotový piškot nechte po vyndání z trouby 5 minut odpočinout a poté ho překlopte na utěrku. Opatrně stáhněte pečící papír a zabalte do utěrky jako roládu. Takto piškot nechte v utěrce zcela vychladnout. Tím, že roládu takto zabalíte, zabráníte případnému popraskání při balení s krémem.

Roládu opatrně rozložte a odstraňte utěrku. Potřete ji našlehaným čokoládovým krémem (malou část si schovejte na ozdobu) a poklaďte malinami (pár si jich schovejte na ozdobu). Ideální je každou malinu překrojit napůl. Roládu opatrně zabalte tak, aby byla co nejdelší – tedy balte od delší strany. Do cukrářského sáčku s trezírovací špičkou (zdobičkou) naneste zbytek krému a vložte do lednice.

Finalizace

Roládu vložte také do lednice, aby byla studená, až ji budete polévat. Připravte si vodní lázeň. Do kastrůlku, na který vám pevně pasuje ohnivzdorná miska, nalijte asi 1,5–2 cm vody. Čokoládové pecky (příp. nalámanou čokoládu) vložte do mísy umístěné na hrnci. Opravdu by nikde neměla být ani mezírka, protože pára, která se začne tvořit, by se srazila v čokoládě a ta by ztratila svou sametovou hebkost. Při střední teplotě vodu ohřívejte a stěrkou přitom míchejte rozpouštějící se čokoládu. Nyní záleží na hustotě čokolády. Na polití je potřeba spíš tekutější čokoláda, proto ji nyní začněte ředit kakaovým máslem nebo rostlinným olejem. Odrazit se můžete od gramáží v surovinách. 🙂 Vždy ale přidejte jen trochu a promíchejte. Až bude čokoláda relativně tekutá, misku opatrně, ale svižně sundejte z vodní lázně mimo unikající páru, aby se v čokoládě nesrazila. Otřete ji zespoda a do čokolády nasypte oříšky. Nechte ji trochu zchladnout a polijte vychlazenou roládu. Ideálně je položit si roládu na plech na mřížku, abyste zbylou čokoládu mohli pak z plechu pohodlně slít a případně znovu použít. Pomocí stěrky rozprostřete čokoládu i na boky a vložte opět do lednice, aby čokoláda zatuhla.

Asi po 30 minutách vyndejte roládu a krém ve zdobicím sáčku. Roládu ozdobte pomocí fantazie a podávejte. 🙂