Ať už tomu říkáte jakkoliv, důležitá je hlavně chuť, že? My jsme doma úlky nikdy nedělali, proto pro mě tvorba receptu byla výzvou. Samozřejmě jsem se pídila po historii a zjistila jsem pár zajímavostí. Samozřejmě nevíme, jestli je to pravda nebo ne, ale dává mi to celkem smysl. Tradičně se úlky připravovaly jen z ořechů (místo piškotů) a dolů se prý dávalo linecké kolečko. Piškoty se zřejmě začaly přidávat, aby se ušetřilo, a tak dneska máme některé úlky jen z piškotů. Já, jakožto milovnice oříšků všeho druhu, jsem chtěla určitě udělat nějakou přijatelnou kombinaci. Tak jsem upekla domácí piškoty – věřte mi, že to fakt stojí za to – a použila je v kombinaci s pekanovými a vlašskými oříšky. Máslový krém s netepelně opracovanými žloutky jsem vyměnila za žloutkový krém s vanilkou a dokonalá hnízdečka byla na světě. 🙂 Jsem zvědavá, co na to povíte!
Na cca 32 ks (záleží na velikosti formičky)
Těsto
- 100 g mletých pekanových ořechů
- 50 g mletých vlašských ořechů
- 100 g piškotů (ideálně domácích viz níže)
- 30 g kakaa holandského typu
- 120 g moučkového cukru
- 100 g změklého másla
- Semínka z ½ vanilkového lusku
- 3 – 5 lžic 30 – 33% smetany (nebo mix s rumem)
- Špetka soli
- 100 g mletých vlašských ořechů na tvoření úlků
Krém
- 250 ml čerstvého plnotučného mléka
- 2 žloutky
- 30 g hladké mouky / kukuřičného škrobu
- 40 g cukru krystal
- Semínka z ½ vanilkového lusku / 1 lžička vanilkového extraktu
- špetka soli
Piškoty
- 4 vejce
- 100 g cukru krystal
- 10 g solamylu / maizeny
- 130 g hladké mouky
- špetka skořice
Piškoty
Nejdříve si změřte průměr vašich formiček a poté si na pečicí papír (cca na 3 ks) nakreslete kolečka s menšími rozestupy (já jsem dělala průměr 3 cm). Troubu zapněte na 180 °C. Plech vyložte pokresleným pečicím papírem. Bílky oddělte od žloutků.
V jedné misce smíchejte mouku se solamylem, skořicí a prosajte. V druhé promíchejte žloutky metličkou s 20 g cukru. V míse robota / ve velké míse smíchejte bílky se zbytkem cukru a šlehejte pomocí balónové metly / ručním šlehačem do tuhého lesklého sněhu. Bude to trvat asi 7 minut.
Ke sněhu přimíchejte žloutky (vmíchávejte po jedné třetině) a až bude těsto kompaktní, přidejte moučnou směs. Stěrkou jen opatrně podebírejte a zapracovávejte mouku. Pro správný výsledek je dobré, aby těsto bylo opravdu hezky propojené, ale zároveň by nemělo ztratit nadýchanost. 🙂
Těsto přeneste do cukrářského sáčku s kulatou trezírovací špičkou a s její pomocí pak na papír stříkejte kolečka podle nakreslené předlohy. Pracujte rychle, hmota má tendenci řídnout a mohla by se začít roztékat.
Toto množství vám vyzbyde na cca 3 plechy. Zbylé těsto stříkejte na plech až chvíli předtím, než budete vyndávat upečené piškoty z trouby.
Plech vložte do trouby a pečte cca 5 minut, poté stáhněte troubu na 170 °C a pečte dalších cca 7 minut. Hotové piškoty budou krásně zlatavé – proto nekoukejte na čas, ale na barvičku, každá trouba peče jinak. Vyndejte je z trouby a počkejte 5 minut. Poté je přendejte na mřížku / talíř a nechte zcela vychladnout.
Krém
Mléko, sůl a zrníčka z vanilkového lusku smíchejte v hrnci. Odeberte 5 lžic do mističky a nechte stranou. Vanilkové mléko ohřívejte na mírném ohni tak, aby se nezačalo vařit. V míse robota / ve větší míse vyšlehejte žloutky s cukrem do světlé pěny. Zabere to asi 5–7 minut. Použijte balónovou metlu / klasické metly a ruční šlehač. Nyní opatrně zašlehávejte mouku / škrob.
Až bude směs hodně hustá, přidejte lžíci odebraného (studeného) mléka a takhle to střídejte, dokud nezašleháte všechno studené mléko i mouku / škrob. Vanilkové mléko by mělo být pod bodem varu a vy jej po sběračkách svižně zašlehávejte do žloutkové směsi. Jde o to, aby se vyrovnaly teploty (a z vajíček se nestaly „míchačky“). 🙂 Až budete mít zašlehané téměř všechno mléko, žloutkovou směs nalijte do hrnce ke zbytku mléka. Promíchejte a ruční metlou na středním plameni krém míchejte. Za okamžik začne houstnout. Šlehejte ho tak dlouho, dokud ze směsi nepřestane být cítit mouka / škrob. Bude to celkově trvat asi 5 minut. Pokud by začal houstnout rychle a v krému se začaly dělat hrudky, nelekejte se. Jen si krém dejte z ohně a řádně ho vyšlehejte metlou. Vše se hezky spojí a vy můžete dál zahřívat. 🙂
Krém je většinou hotový, když se ode dna tvoři velké bubliny. Měl by být krásně jemný a hustý. Vylijte ho do čisté mísy a přikryjte potravinovou fólií nebo voskovaným ubrouskem tak, aby se těsně dotýkala povrchu krému. Předejdete tak oschnutí, na které je tento krém hodně náchylný. Pokud by se v něm objevily hrudky, klidně ho přepasírujte přes jemné síto. Až vystydne a vy budete připraveni na plnění, pomocí K-metly v robotu / ručního šlehače krém prošlehejte a přendejte ho do zdobicího sáčku s menší trezírovací špičkou (zdobičkou).
TIP: Do krému můžete zašlehat 20 g másla pokojové teploty – krém bude ještě lahodnější! 🙂 Také do něj můžete vmíchat rum či jiný alkohol podle chuti.
Včelí úlky
Piškoty rozmixujte v sekáčku / food procesoru nebo ručně rozbijte pomocí sáčku a paličky na maso (tak jsem to dělala já tady na chaloupce :-D). Na vále / v míse robota smíchejte mleté ořechy, piškoty, kakao, sůl, vanilková zrníčka, moučkový cukr, změklé máslo a ručně / pomocí k-metly spojte. Podle potřeby při spojování přilévejte smetanu / rum. Výsledná směs bude celkem měkká, tak se toho nebojte! 🙂 Až ji budete mít propracovanou, zabalte ji do potravinové fólie / voskovaného ubrousku a vložte na hodinu či déle do lednice.
Připravte si formičky – já mám ty otevírací a opravdu si neumím představit, jak by mi to šlo s těmi uzavřenými. Každopádně, mně se nejlépe osvědčilo vytvořit si z kousku těsta váleček, obalit ho v oříšcích, formičku ze začátku také vysypat oříšky a poté ho celkem silou natlačit do formy. Velmi pevně přitom držím uzávěr, aby se nepootevřel. Ze začátku to možná bude krkolomné, ale věřte mi, že za chvíli to bude úplně v pohodě! 🙂 Kdyby nebylo, safe varianta je kousek potravinové fólie, kterou vyložíte formičku a pak tam teprve natlačíte těsto. Věřím, že to zvládnete jako nic! Formičku pak opatrně otevřete a nechte druhou část úlku vypadnout do dlaně, případně si pomozte zespoda prsty.
Hotové úlky můžete pokládat na prkénko / do držáku a až poté je všechny naplnit, nebo každý rovnou naplňte krémem a zalepte piškotem. Za mě je to asi lepší varianta, protože těsto nemá čas oschnout a lépe se k piškotu přilepí. 🙂 Teď už jen zbývá úly uklidit do krabičky a nechat zachladit do druhého dne. Chutě se hezky propojí, domácí piškoty změknou a druhý den můžete ochutnávat. Po vyndání z lednice to zkuste ale vydržet alespoň 10 minut, chuť bude výraznější. 🙂
TIP: Místo piškotů můžete použít máslové sušenky, je to skvělá obměna! Samozřejmě také můžete použít jen ořechy, jen si musíte korigovat hustotu těsta správným množstvím. 🙂
Dobrou chuť 🙂
