Brazírování – na první pohled slovo neznámé, ale každý z nás tuto techniku jistě alespoň 1x v životě použil. Slovo pochází z francouzského braiser a znamená pouho pouhé dušení. Málokdo ale přesně ví, co to znamená. Brazírování je celý proces. Začíná se prudkým osmažením suroviny (většinou se jedná a prorostlé maso) a poté se pomalu dokončuje v zakrytém hrnci ponořené v tekutině. Pro brazírování je důležitý čas, teplo a vlhkost, aby se pojivové tkáně na mase – neboli kolagen, rozpustili a jinak nerozkousatelné maso se stalo naprosto rozpadajícím se rájem. Pokud tedy dáš svému masu čas, nebudeš litovat.
Z toho nám vychází hned první výhoda a to je cena. Jinak nepoživatelné maso, o které není velký zájem a tudíž je velice levné je pro brazírování nejvhodnější. Nejznámější jsou v současné době asi hovězí a telecí líčka. Pokud se k tobě dostane maso, které bys nedal ani psovi a raději je hodil rovnou do koše, jsou to líčka. Maso věru nehezké, po brazírování něco neuvěřitelného. Líčka se dříve vůbec neprodávali, řezníci si je nechávali pro sebe, protože věděli, jaké dobroty se z nich dají udělat a navíc o ně nebyl zájem. Nyní se na ně stojí fronty a objednávají se dlouho předem. Bohužel stoupla i cena, protože tváře má kráva / tele stále jen dvě. Jsou ale ještě levnější varianty, z čeho udělat brazírovanou pochoutku, je to například hovězí krk, kližka nebo přední hrudí. Výborná je i dušená zvěřina, například jelení plec. Drůbež je obecně na dušení nevhodná, nemá téměř žádný kolagen.
Je také důležité správně zvolit nádobí, ve kterém budeš brazírovat. Nejvhodnější je smaltované litinové nádobí, které výborně udržuje teplotu a zajišťuje její rovnoměrnou distribuci. Nejznámější je nádobí Staub, které pochází z Francie, lze ho ale snadno nahradit jakýmkoli jiným. Každá babička ho určitě má doma, dříve se na tyto hrnce nedalo dopustit.
Výsledkem brazírování je nejen rozpadající se maso, ale také silný sos / omáčka, ve které se maso dlouho dusí.
Brazírování má svá pravidla:
1. Nejdříve se maso (či jiná suroviny určená k brazírování) musí osmažit dohněda, jedná se o klasickou Maillardovu reakci, kdy je maso výrazně chutnější, právě díky redukci cukrů, tedy karamelizaci.
2. Poté se k pokrmu přidá nějaká tekutina obsahující kyselý prvek. Většinou se jedná o víno, ale můžou to být i rajčata, balzamikový ocet, pivo nebo jejich kombinace.
3. Jelikož maso musí být ponořené do dvou třetin, dolívá se vývarem. V žádném případě nenahrazovat vodou, omáčka by byla nevýrazná a akorát by to výslednému pokrmu uškodilo.
4. Nyní se pokrm přikryje poklicí a vloží se do trouby. Trouba by měla být nastavená na 130 – 140 stupňů. Pokud máš litinový hrnec, můžeš dusit i na plotně na malém plameni, ale i tak doporučuji troubu která zajistí teplo 100% ze všech stran. Délka pečení se pak řídí podle druhu masa, ale je většinou 3 – 4 hodiny.
5. Hotové maso poznáš tak, že jde ukrojit lžičkou a na jazyku se jen rozplývá.
