Křehké těsto by mělo být krásně křupavé a provoněné máslem.  Internet je plný špatných receptů a jí si myslím, že bychom při přípravě tohoto těsta měli ctít pravidla a postupy francouzských cukrářů. K těm hlavním patří tzv. fraisage, neboli frezáž.

Příprava těsta

Mouku, cukr a sůl dej do větší mísy nebo na vál. Na tuto směs nakrájej na slabší plátky tuk a máslo. Nyní je důležité pracovat pouze špičkami prstů a vytvořit jakousi drobenku. Nemělo by to zabrat déle, než 3 minuty. Do žmolenky přidej ledovou vodu a pouze prsty jedné ruky hnětej do nepravidelné koule. Pokud by těsto bylo hodně suché, případně přidej ještě jednu lžíci vody. Pozor ale, těsto by nemělo lepit.

Frezáž

Nyní je na řade takzvaná fraisage. Jedná se o závěrečné hnětení těsta, kdy dochází k úplnému spojení tuků s moukou. Těsto polož na lehce pomoučněný vál a rozděl si ho na 5 menších kusů. Hranou dlaně (rozhodně ne celou dlaní, která je moc teplá) sklouzni po části těsta asi 15 cm směrem od sebe. Těsto se hezky rozmázne po válu a to je přesně to, co chceme. Až bude celá část uhnětená, stěrkou z něj znovu vytvaruj nepravidelnou kouli a pokračuj tak i s ostatními částmi. Poté je stejným způsobem spoj dohromady, vytvaruj do koule a zabal do dvou vrstev potravinové fólie. Takto uhnětené těsto by mělo odpočívat v lednici minimálně 2 hodiny, ale lepší je nechat ho přes noc. Pokud proces potřebuješ urychlit, dej těsto na hodinu do mrazáku.

Válení těsta

Těsto vyndej z lednice, rozbal ho a počkej asi 10 minut. Asi 1/6 dej zpět do lednice, poslouží na ozdoby (pokud je plánuješ). Poté ho polož na lehce pomoučněný vál a začni válet. Je potřeba na těsto trochu zatlačit, protože bude stále lehce tuhé. Zároveň je nutné postupovat s jemností a opatrností. Těsto se správně válí od středu směrem od sebe vždy tak, aby se zastavilo cca 2 cm od kraje. Těstem si vždy jen pootoč a pokračuj stejnými pohyby. Vznikne ti tak pravidelná, kulatá placka. Kdyby se náhodou těsto při válení přichytávalo k válu, stačí ho podsypat trochou hladké mouky. Těsto by mělo být slabé asi 3 mm a zároveň by plát měl být delší alespoň o 5 cm, než je forma, aby se nám lépe umisťoval.

Těsto si podeber – buď válečkem nebo rukama a přemísti ho do máslem vymazané formy (použij koláčovou nebo dortovou formu s odnímatelným dnem). Pouze konečky prstů ho vtlač do formy, aby na celé ploše těsto těsně přiléhalo ke stěně a dnu. Okraje by měly mít tloušťku až 8 mm, což znamená, že při vtlačování těsta k okrajům bychom měli prsty druhé ruky zároveň tlačit na okraj směrem dolů, aby těsto nebylo až tolik do výšky, ale přibylo na tloušťce. Pokud těsto přečnívá přes okraj, tupou stranou nože nebo prsty ho odstraň.

Částečně upečený korpus

Používá se v případě, kdy se bude plnit nějakou náplní a znovu péct. Tím, že těsto předpečeš, tak hezky ztuhne a po naplnění nezvlhne. Troubu si předehřej na 200 stupňů. Těsto připravené ve formě propíchej vidličkou s centimetrovými odstupy. Nyní je nutné ho zatížit. Ideální je použít pečící papír pomazaný máslem (zespoda) a zatížit ho fazolemi. Pokud nemáš fazole, můžeš použít třeba o něco menší formu (také ji zespodu namaž máslem) a tu vlož do koláče. Koláč peč ve středu trouby asi 9 – 10 minut, poté odstraň fazole a papír / formu a peč další 2 – 3 minuty.

Recept na jahodovo – rebarborový koláč najdeš zde.

Zcela upečený korpus

Používá se celkem málo, protože v případě, že koláč plníš náplní, která se nemusí dopékat, využívá se Pâte Sablée (recept brzy), kam se přidávají navíc žloutky. Postupuj stejně jako v předchozím případě, pouze po vyndání fazolí / formy peč 10 minut, dokud nebude koláč krásně zlatavý. Takový koláč můžeš naplnit třeba krémem a čerstvým ovocem.

Ozdoby

Z uchovaného těsta a odřezků si můžeš připravit různé ozdoby v podobě kytiček, lístků, copánků apod.

Dobrou chuť 🙂