Omáčky

Špagety s rajčatovou omáčkou & masovými koulemi

Věděli jste, že většina italských omáček funguje na bázi emulze? Je to spojení vodové konzistence (voda z těstovin, rajčatová passata atd.) a olejové konzistence (žloutky, olivový olej atp.). Proto je důležité v rajčatové omáčce mít dostatečné množství olivového oleje. 🙂

Pro Cortelazzi Prague – jediný italský supermarket jsem tentokrát připravila hodně klasický recept. Použila jsem jejich vlajkovou loď salsicciu, která je vyráběná podle receptu majitele. Určitě ji někdy vyzkoušejte. Více si o ní přečtěte níže.

Na cca 4 porce

Masové koule

  • 500 g salsiccia klobásek nebo*
  • 2 stroužky česneku
  • ½ cibule
  • 1 lžička oregana
  • 30 g strouhanky
  • 1 vejce
  • 1 lžička prášku do pečiva
  • 50 g čerstvě strouhaného parmezánu
  • 100 ml plnotučného mléka
  • Sůl
  • Máslo a olivový olej na smažení

Omáčka

  • 2 lžíce + 40 ml extra panenského olivového oleje
  • 1 lžíce másla (30 g)
  • 2 stroužky česneku
  • 1 lžíce dvakrát koncentrovaného rajčatového protlaku
  • 400 g loupaných rajčat v konzervě
  • 15 ks hodně zralých cherry rajčat / 1 zralé rajče
  • Bazalka – asi 4 snítky
  • 2 lžíce parmazánu

Těstoviny

  • 200 g kvalitních italských těstovin
  • sůl

*Salsiccia je italská syrová klobása, která se dělá většinou z telecího nebo vepřového masa, setkat se můžete třeba i s hovězí klobáskou. Důležité je, že je syrová a musí se tepelně zpracovat (jako třeba bratwurst nebo vinná klobása). Pokud byste nesehnali salsicciu, můžete použít hovězí, telecí či vepřové mleté maso nebo kombinaci. Hlavně ji nenahrazujte uzenou klobásou, to je úplně něco jiného. 🙂

 

Postup

Cibuli nakrájejte co nejvíc najemno. Maso v klobáskách vyndejte ze střívka a rozprostřete do mísy. Zasypte práškem do pečiva nebo sodou, zalije mlékem a nechte chvíli působit. Potom přidejte zbytek surovin na koule. Velmi dobře propracujte a nechte odpočívat v lednici přes noc. Pokud nemáte čas, nechte odpočívat alespoň jednu hodinu v pokojové teplotě. Platí totiž, že čím větší teplo, tím rychleji se suroviny propojí. Vytvořte větší koule a nechte stranou.

Soda nebo kypřící prášek pomůže masu změknout – je to tajný trik kuchařů, který jsem se nedávno naučila a jsem z něj doslova nadšená!!! 🙂

Ve velké pánvi rozehřejte 30 g másla s 2 lžícemi oleje na vyšším plamenu. Pokud máte ocelovou pánev, doporučuji se podívat na video na mém instagramu, kde vysvětluji, jak správně pánev rozpálit, aby se nepřipalovala.

Do tuku přidejte polovinu kuliček tak, abyste nezaplnili pánev. S pánví hned začněte na plotně opisovat kružnice, aby se kuličky nepřilepily a zůstaly hezky kulaté. Je to takový trik, když připravujete jakékoliv masové koule. 🙂

Kuličky restujte dozlatova. Poté postupujte stejně s druhou polovinou. V mezičase připravujte rajčatovou omáčku, ve které se pak budou dodělávat.

Cherry rajčátka překrojte na polovinu / rajče pokrájejte na menší kousky. Parmazán nastrouhejte najemno. Z bazalky otrhejte stonky a ponechte. Listy nasekejte najemno (pár lístků si nechte na ozdobu). Česnek oloupejte a trochu rozmáčkněte plochou stranou nože (pustí tak více chuti).

Do velkého hrnce dejte vařit studenou vodu a přikryjte pokličkou, aby neunikala pára. Při vaření těstovin dodržujte 2 zásady – velké množství vody a soli. Pokud budete vařit pastu v malém množstvím vody, těstoviny se rozvaří. Zároveň je potřeba vodu osolit tak, aby byla slaná, jako mořská voda.

Těstoviny vložte do vroucí vody a vařte na skus (bez pokličky) na co nejvyšší plamen, jinak se rozvaří! Zda jsou těstoviny al dente poznáte tak, že mají uprostřed světlou malinkou tečku.

Zatímco připravujete těstoviny, rozpalte pánev na vyšší stupeň, vlijte na ni 2 lžíce oleje s máslem a za okamžik přidejte česnek a stonky bazalky. Dejte pozor, aby se česnek nespálil, jeho úkolem je pouze ovonět olej. Přidejte čerstvá rajčata, osolte a nechte asi 2 minuty restovat. Vyndejte stonky a také česnek, případně ho můžete v omáčce nechat celou dobu a vyndat až před podáváním.

Přidejte rajčata v konzervě, rozmačkejte je vidličkou, osolte a opepřete. Nechte chvíli provařit, pořádně promíchejte a přidejte orestované koule. Pod pokličkou je vařte ještě asi 10 minut, aby omáčka získala na síle a koule se propekly. Až budou koule hotové – vnitřní teplota by měla být 70 stupňů (změřte teploměrem), vyndejte je děrovanou naběračkou nebo lžící do mističky a přikryjte, aby si udržely teplo. Do omáčky přilijte olivový olej a zamíchejte, aby se vytvořila emulze. Dále přidejte trochu parmezánu a bazalku. Promíchejte.

Nyní by měly být hotové těstoviny. Do omáčky je přendejte přímo z hrnce i s trochou vody. Promíchejte, aby se omáčka kolem nich obalila.

Servírujte s koulemi navrchu, zasypané sýrem a ozdobené bazalkou. 🙂

Dobrou chuť 🙂

Hovězí na pivě Guiness – Irish stew

Nevím jak vy, ale já miluji dlouho dušená jídla. Ať už jsou to líčka na víně, bourguignon, maso v mrkvi nebo ptáčci, zbožňuji tu silnou chuť omáčky a rozpadající se maso. Mám pro vás další variantu k těmto jídlům – tentokrát se podíváme do Irska a rovnou na jedno z národních jídel. Jedná se o Guiness stew. Tradičně se připravuje ze skopového, jehněčího nebo kozího, takže jestli ho máte rádi, určitě se nebojte ho použít! Já dávám přednost moderní variantě s hovězím. 🙂 Tento irský guláš je určitě super vařit den předem, je to stejné jako s naším gulášem – chutě se lépe propojí a rozleží. Ale věřte, že i první den se zblázníte z toho, jako výborné jídlo to je!

Než se pustíte do vaření, zamyslete se, jestli máte správný hrnec. Na pomalé dušení – tedy brazírování je potřeba hrnec se silným dnem, který dokonale vede teplo. Může to být například hrnec litinový nebo kvalitní kastrol z vícevrstvé nerezové oceli. Právě v takovém jsem hrnec připravovala ve spolupráci s českou značkou Fabini. Ta vyrábí kvalitní řemeslné nádobí s příběhem. 🙂

Na cca 6 porcí potřebujete
  • 1,2 kg hovězí kližky / krku / loupané plece*
  • 2 – 3 lžíce sádla / ghí
  • 170 g kvalitní slaniny
  • 400 g mrkve
  • 200 g řapíkatého celeru
  • 250 g cibule
  • 3 stroužky česneku
  • 600 g brambor
  • 4 lžíce rajčatového protlaku
  • 2 lžíce hladké mouky (nemusí být viz tip)
  • 440 ml piva Guiness (1 plechovka)
  • Zeleninový / kuřecí / hovězí vývar dle potřeby (cca 700 ml)
  • 3 snítky tymiánu
  • Sůl, pepř

Na ozdobu

  • Hnědé žampiony
  • Hrášek
  • Petrželka

*Je na vás, jaké maso použijete. Pokud použijete kližku, počítejte s delší dobou dušení, s krkem nebo plecí budete dusit asi o polovinu kratší čas.

 

TIP: Hladkou mouku můžete zcela vynechat a zahustit omáčku později. Až bude maso měkké, vyndáte 2 – 4 brambory, rozmačkáte je a vrátíte zpět. Omáčku krásně zahustí bez použití mouky.

 

Postup

Maso vyndejte z lednice ideálně 2 hodiny před vařením, nakrájejte ho na velké kostky (jako na guláš), osolte a opepřete. Nechte marinovat v soli na lince a připravte si zbytek ingrediencí.

Mrkev, česnek a cibuli oloupejte (odlupky si nechte na zbytkový vývar). Společně s řapíkatým celerem nakrájejte na střední kousky. Záleží na vás, jak velké kousky zvolíte. Omáčka se bude opravdu dlouho dusit, proto nevadí, když kousky budou větší. Česnek nakrájejte na plátky.

Brambory očistěte a podle velikosti překrojte na menší kousky. Měly by ale zůstat relativně velké kvůli dlouhému dušení. Mrkněte na fotky, abyste si mohli velikost představit. 🙂 Slaninu nakrájejte na malé proužky, asi 3 cm dlouhé. Ostatní suroviny si připravte na linku, ať máte vše po ruce.

Ve velkém hrnci rozehřejte 1 lžíci sádla / ghí a přidejte třetinu masa. Určitě do hrnce nadávejte všechno maso, protože by se neorestovalo dozlatova. První třetinu na vyšším plamenu tedy orestujte ze všech stran dozlatova, děrovanou naběračkou vyndejte do misky a pokračujte stejně se zbytkem. Následně orestujte slaninu a opět ji dejte stranou k masu. Poté do hrnce přidejte další lžíci tuku a orestujte mrkev a celer. Zeleninu osolte. Plamen držte na středním stupni a dejte tomu čas.

Mrkev by měla být hezky zlatavá. Až v tuto chvíli přidejte cibuli a opět restujte dozlatova. Při restování se bude tvořit nápek, který je pro výslednou chuť omáčky klíčový. Nicméně tento nápek nesmí zčernat – omáčka by pak mohla být hořká s nepříjemnou spálenou pachutí. Proto když uvidíte, že hodně tmavne, hrnec na chvíli sundejte z plotny, počkejte jednu minutu a plochou vařečkou ho seškrábejte. Vraťte na plotnu a restujte dál. Pokud by bylo potřeba, přidejte do hrnce během restování ještě tuk. Na poslední minutu restování do hrnce vhoďte česnek.

Do orestované zeleniny přidejte maso a rajčatový protlak. Pokud používáte mouku, přidejte ji také. Restujte ještě minutu a zalijte pivem. Vařečkou seškrábejte ze dna všechen nápek a zalijte vývarem tak, aby maso bylo téměř celé ponořené. Přiveďte k varu a poté přidejte brambory. Dolijte případně vývarem, aby maso jen lehce vyčuhovalo a přidejte tymián. Přikryjte pokličkou a na velmi nízkém stupni duste v závislosti na použitém mase 2 – 5 hodin. Hrnec můžete také vložit do trouby rozehřáté na 130 stupňů.

Maso by mělo jít ukrojit lžičkou, proto tomu dejte čas a pravidelně každou hodinu kontrolujte. Pokud jste nepoužívali mouku a omáčka se vám zdá tekutá, stačí vyndat 2 – 4 brambory, rozmačkat je a vmíchat do omáčky. Ta během 15 minut krásně zhoustne. 🙂

Z povrchu omáčky odstraňte přebytečný tuk. Neberte ho ale všechen, protože tu přináší chuť a nechceme si ji všechnu vzít. Pokud bude potřeba, dochuťte solí a pepřem, ale mělo by být vše výborné. 🙂

Na ozdobu můžete připravit restované žampiony a hrášek na ghí. Podávejte posypané čerstvou petrželkou, případně k omáčce můžete nabídnout čerstvé pečivo.

Dobrou chuť 🙂

Španělský ptáček

Se španělským ptáčkem je to jako s francouzskými bramborami – recept v té dané zemi nikdo nezná 😀 Já osobně ptáčky miluju, je to moje hodně oblíbené jídlo ať už ve verzi “rozlítaní” nebo zabalení. 🙂 Je to přesně ta omáčka, která zabaví celou škálu vašich chuťových buněk! Je příjemně sladká po karamelizované cibuli, lehce kyselá po okurkách, ostřejší po hořčici a ve spojení s chutí hovězího je zkrátka dokonalá. Teď už se jen rozhodnout jestli smetana nebo “nesmetana” 😀

Na cca 4 porce
  • 6 plátků vysoké roštěné* (2 – 3 cm vysoké)
  • 4 větší cibule
  • 4 lžíce sádla
  • 30 g másla
  • 8 lžic plnotučné / anglické hořčice
  • 150 g uzené krkovice / anglické slaniny
  • 6 malých kyselých okurek
  • 3 vejce uvařené natvrdo
  • 600 – 800 ml vývaru (ideálně hovězího, případně jiného)
  • 150 ml 30% smetany (nemusí být)
  • sůl, pepř
Postup

Na tento recept jsem použila vyzrálejší maso od řezníka – přesněji vysoký roštěnec. To, jaké maso použijete, se odrazí na délce přípravy a také na výsledné chuti. Hovězí maso by mělo po porážce minimálně 14 dní odpočívat, proto byste měli vždy sáhnout po tom vyzrálejším. Vyzrálé maso poznáte na první pohled tak, že má spíše nahnědlou barvu. Naopak, čím čerstvější maso, tím svítivější červenou barvu má.

Krkovici či slaninu nakrájejte na 6 hranolků, aby se vešly dovnitř “ptáčka”. Vejce rozkrojte na poloviny. Cibuli nakrájejte najemno (na mém Instagramu ve výběrech můžete najít podrobný návod, jak správně cibuli krájet, tak se třeba mrkněte 🙂). Maso naklepejte, osolte a opepřete z obou stran. Pokud bude potřeba, maso si při klepání nařízněte, ale nechte na něm tuk a blány. Pomalým dušením se vše rozpustí a omáčce to dodá úžasnou chuť. Pamatujte si, že tuk je nositelem chuti. 🙂

Maso pomažte hořčicí, na jednu stranu položte uzené, vejce, okurku a zabalte. Zavažte kuchyňským provázkem. Nehledejte v tom vědu ani pravidla, půjde vám to přirozeně. 🙂 Nakonec ještě lehce potřete hořčicí zvenku.

V hrnci, ke kterému máte pokličku a je vhodný do trouby, rozehřejte sádlo a máslo. Máslo omáčce dodá skvělou chuť a sádlo nám kromě další chuti zvedne bod zakouření tuku a díky tomu se nám máslo nepřepálí.

Do tuku přidejte jen tolik kusů masa, aby hrnec nebyl přeplněný. Maso je totiž potřeba opéct dozlatova po celé ploše a pokud by se hrnec přeplnil studeným masem, začalo by se spíš dusit. Orestované maso odkládejte na talíř. Až bude maso hotové, zkontrolujte množství tuku a případně přidejte trochu másla i sádla. Do hrnce vysypte cibuli a restujte na středním plamenu. Cibulku je potřeba restovat úplně dohněda, proto si na tom dejte opravdu záležet a nikam nespěchejte. Pokud máte rádi výraznou chuť hořčice v omáčce, můžete jí po zhnědnutí cibule přidat ještě 1 lžíci a restovat asi 2 – 3 minuty.

Orestované maso nechte z talíře sklouznout ke zkaramelizované cibulce a zalijte ohřátým vývarem tak, aby maso jen lehce koukalo ven. Přiveďte k varu, promíchejte, přikryjte pokličkou a vložte do trouby předehřáté na 150 stupňů.

Nyní maso brazírujte (=pomalu duste) 2 – 3 hodiny podle potřeby. Pokud budete mít vyzrálé maso, bude hotové cca za 1 hodinu. Kontrolujte ho každou hodinu a uvidíte. 🙂 Tady se čas nedá přesně určit, důležité ale je, aby maso bylo opravdu krásně měkké.

Poté hrnec vyndejte z trouby zpět na plotnu, odklopte a nechte omáčku zredukovat na vyšším ohni. Je možné, že bude dostatečně hustá a nebude to potřeba, to záleží na množství použitého vývaru.

Nakonec omáčku podle potřeby dochuťte solí a pepřem (většinou ale není potřeba). Nyní do omáčky můžete přidat smetanu – to nechávám na vás. Já se nikdy nemůžu rozhodnout, protože mám ráda obě verze, tak to udělám tak, že omáčku rozdělím na dvě poloviny a do jedné dám smetanu. 🙂 Podávejte s rýží nebo houskovým knedlíkem (na výborný knedlík je recept v první kuchařce).

Dobrou chuť 🙂

Vepřové v mrkvi

Kdo by tohle jídlo neznal ze školní jídelny! Bohužel spousta z nás má na něj oproti boloňským špagetám (haha) špatné vzpomínky. Já jsem se rozhodla vám ten pohled změnit, protože tohle jídlo může být opravdu fantastický! 🙂 Navíc si hodně z vás o tento recept psalo, tak věřím, že jsem vás potěšila.

Pokračovat

Španělský „rozlítaný“ ptáček

Miluju omáčky a ptáčci patří mezi moje úplně nejoblíbenější jídla. Musím říct, že upřednostňuji ty „rozlítané“, protože omáčka tak nasákne chuť všech ingrediencí mnohem intenzivněji.

Pokračovat

Dýňové curry

Miluju dýně! Je to pozoruhodná surovina, můžete z ní udělat pomazánku, polévku mnoha podob, hranolky, pyré, omáčku, ale i koláč. Dnes mám pro vás dýni v hlavní roli 🙂

Pokračovat

Kaeng Kaew Wan (Green Curry)

Kari se v Thajsku připravuje po staletí. Takové, kterého ho známe dnes, se začalo rýsovat v 16. století, kdy se do něj začali přidávat suroviny jako galangal, zázvor nebo chilli papričky. Postupem času se do něj začalo přidávat i kokosové mléko a v roce 1926 byl recept na tradiční thajské zelené kari poprvé vytištěn do kuchařky. Zelené kari je hodně ostré a zároveň sladké od kokosového mléka.

Pokračovat

Brazírovaná hovězí líčka

Líčka, kus masa, který byste na první pohled nedali ani psovi, ale když mu dáte šanci a naučíte se ho správně připravovat, je tento kus masa naprostou delikatesou!
Pokračovat

 © Cat & Cook všechna práva vyhrazena. Uvařeno a vyfotografováno s láskou. ivana@catandcook.cz