Tohle je zatím můj TOP letošního podzimu. Miluju ořechy všeho druhu a v kombinaci s vláčnou hruškou mě koláč přivádí k šílenství 😀

Příprava těsta

Mouku, cukr a sůl dejte do větší mísy nebo na vál. Na tuto směs nakrájejte na slabší plátky máslo. Nyní je důležité pracovat pouze špičkami prstů a vytvořit jakousi drobenku. Nemělo by to zabrat déle, než 3 minuty. Do žmolenky přidejte žloutky a ledovou vodu (postupně podle potřeby) a pouze prsty jedné ruky hněťte do nepravidelné koule. Pokud by těsto bylo hodně suché, případně přidejte ještě jednu lžíci vody. Pozor ale, těsto by nemělo lepit.

Frezáž

Nyní je na řade takzvaná fraisage. Jedná se o závěrečné hnětení těsta, kdy dochází k úplnému spojení tuků s moukou. Těsto položte na lehce pomoučněný vál a rozdělte si ho na 5 menších kusů. Hranou dlaně (rozhodně ne celou dlaní, která je moc teplá) sklouzněte po části těsta asi 15 cm směrem od sebe. Těsto se hezky rozmázne po válu a to je přesně to, co chceme. Až bude celá část uhnětená, stěrkou z něj znovu vytvarujte nepravidelnou kouli a pokračujte tak i s ostatními částmi. Poté je stejným způsobem spojte dohromady, vytvarujte do koule a zabalte do dvou vrstev potravinové fólie. Takto uhnětené těsto by mělo odpočívat v lednici minimálně 2 hodiny, ale lepší je nechat ho přes noc. Pokud proces potřebujete urychlit, dejte těsto na hodinu do mrazáku.

Válení těsta

Těsto vyndejte z lednice, rozbalte ho a počkejte asi 10 minut. Po této době ho položte na lehce pomoučněný vál a začněte válet. Je potřeba na těsto trochu zatlačit, protože bude stále lehce tuhé. Zároveň je nutné postupovat s jemností a opatrností. Těsto se správně válí od středu směrem od sebe vždy tak, aby se zastavilo cca 2 cm od kraje. Těstem si vždy jen pootočte a pokračujte stejnými pohyby. Vznikne tak pravidelná, kulatá placka. Kdyby se náhodou těsto při válení přichytávalo k válu, stačí ho podsypat trochou hladké mouky. Těsto by mělo být slabé asi 3 – 5 mm a zároveň by plát měl být delší alespoň o 5 cm, než je forma, aby se lépe umisťovalo.

Těsto si podeberte – buď válečkem nebo rukama a přemístěte ho do máslem vymazané formy (použijte koláčovou nebo dortovou formu s odnímatelným dnem). Pouze konečky prstů ho vtlačte do formy, aby na celé ploše těsto těsně přiléhalo ke stěně a dnu. Okraje by měly mít tloušťku až 8 mm, což znamená, že při vtlačování těsta k okrajům bychom měli prsty druhé ruky zároveň tlačit na okraj směrem dolů, aby těsto nebylo až tolik do výšky, ale přibylo na tloušťce. Pokud těsto přečnívá přes okraj, tupou stranou nože nebo prsty ho odstraňte. Těsto připravené ve formě propíchejte vidličkou s dvoucentimetrovými odstupy a dejte na okamžik do lednice.

Mezitím si připravte náplň. Bílky pokojové teploty šlehejte na nižší stupeň a až začnou bělat, přidejte lžíci cukru a přidejte na otáčkách. Došlehejte směs do vlhkého sněhu a dejte stranou. Máslo pokojové teploty (mělo by být vyndané z lednice alespoň 2 hodiny) šlehejte 10 minut samotné dokud nenabyde na objemu. Přidejte cukr a šlehejte dalších 10 minut do pěny. Poté přidejte žloutky – jeden po druhém s menší pauzou. Nakonec přidejte vanilku, krátce zašlehejte a vypněte mixér. Stěrkou lehce vmíchejte ořechovou mouku. Nyní vmíchejte sníh a nalijte na vychlazené těsto.

Hrušky nakrájejte na mandolíně nebo na nářezáku na tenké plátky (cca 3 – 5 mm). Javorový sirup nalijte do rendlíku a na středním plamenu ho přiveďte k varu. Až začne houstnout (asi po 3 minutách), přelijte hrušky a vyčkejte 5 minutek. Poté hrušky rozprostřete na náplň a jemně vtlačte. 🙂

Koláč pečte ve středu trouby na 180 stupňů asi 35 – 45 minut, dokud nebude koláč krásně zlatavý. Vyndejte z trouby a nechte vychladnout. Ozdobte drcenými oříšky a případně podávejte s vanilkovou zmrzkou J

Dobrou chuť 🙂