Postup

Máslo na krém vyndejte z lednice 2 hodiny před pečením.

Mouku, cukr a skořici prosejte na vál. Zasypte oříšky. Na tuto směs nakrájejte na slabší plátky studené máslo a přidejte vanilku. Nyní je důležité pracovat pouze špičkami prstů a vytvořit pomyslnou drobenku. Nemělo by to zabrat déle, než 5 minut. Těsto svižně hněťte do nepravidelné koule.

Frezáž

Nyní je na řade takzvaná fraisage. Jedná se o závěrečné hnětení těsta, kdy dochází k úplnému spojení tuku s moukou. Tato metoda nám zajistí křehkost výsledného cukroví. 🙂 Těsto položte na lehce pomoučněný vál. Hranou dlaně (ne celou dlaní, která je moc teplá) sklouzněte po části těsta asi 15 cm směrem od sebe. Těsto se hezky rozmázne po válu, a to je přesně to, co chceme. Až bude celé těsto uhnětené, špachtlí / rukou z něj znovu vytvarujte nepravidelnou kouli a opakujte ještě jednou. Poté těsto vytvarujte do koule a zabalte do dvou vrstev potravinové fólie. Takto uhnětené těsto by mělo odpočívat v lednici minimálně 2 hodiny, ale lepší je nechat ho přes noc.

Troubu předehřejte na 180 stupňů (případně 165 stupňů horký vzduch). Odpočinuté těsto vyndejte z lednice a vyválejte plát silný cca 5 – 6 mm. Důležité je nedělat kolečka moc tenká, těsto je hodně máslové a špatně by se s ním pracovalo. Vykrájejte spíše menší kolečka (těsto se totiž trochu rozlije) a pečte na plechu vyloženém pečícím papírem dorůžova. Trvá to asi 8 – 10 minut. Nezapomeňte si nechávat větší mezery mezi kolečky. Nechte vychladnout a mezitím si připravte krém.

Krém

Máslo pokojové teploty mixujte 10 – 15 minut samotné, dokud nenabyde na objemu. Bude krásně nadýchané a světlé. Do másla přidejte cukr podle chuti a ořechy. Pokud máte rádi kakaovou chuť, můžete dovnitř připravit tmavý krém. Přidejte tedy 4 lžíce kvalitního kakaa a promíchejte, dokud nebude krém hezky zabarvený. Já ale připravuji krém světlý, do kterého přidávám vanilku. Krém naneste do zdobícího pytlíku s libovolnou zdobící špičkou a nastříkejte ho na polovinu koleček. Pokud nemáte sáček, kolečka můžete pomazat pomocí nože.

Máčení v čokoládě – temperování čokolády

Pokud máte digitální teploměr, udělejte si tu nejlepší čokoládu na polití! Pokud ho nemáte, nebojte se toho, zkrátka to nějak odhadnete. 🙂 Během temperování se kakaové máslo v čokoládě mění do stabilní krystalické formy. To zajišťuje její pevnost, kvalitu smrštění a lesk konečného produktu po jeho zchlazení.

Připravte si vodní lázeň. Vyberte mísu, která padne na hrnec, aby kolem neunikala pára. Vodu v lázni nevařte zprudka, jen tak na střední až nižší stupeň. Téměř všechnu čokoládu (asi 80%) ve vodní lázni zahřívejte na teplotu 45 stupňů (vyzkoušejte prstem, je teplejší než kůže, ale nepálí). Jakmile čokoláda dosáhne 45 stupňů, stáhněte misku z vodní lázně a rychle ji zespodu otřete od vody. Buďte přitom opatrní, aby se pára nesrazila do čokolády, to by byl průser, protože by se čokyna srazila. Přisypte zbytek čokolády v tuhém stavu a míchejte, dokud se nerozpustí. Čokoládu stěrkou otírejte o stěny misky, dokud nebude mít provozní teplotu 32 stupňů (je studenější než kůže, bude vám připadat vlažná). Nyní čokoládu přelijte do úzké a vyšší nádoby.

Polovinu koleček máčejte v čokoládě, nechte okapat a odkládejte na pečicí papír. Na každé polité kolečko položte mandli nebo kousek vlašského oříšku a nechte čokoládu ztuhnout. Poté je pokládejte na pomazaná kolečka. Skladujte v uzavřené nádobě v chladu. 🙂

PS: Prosím, (nejen) na cukroví nepoužívejte nekvalitní suroviny. Patří mezi ně hlavně HERA (složení ani nechtějte vidět, je to příšerné) – místo ní používejte vždy jen pravé máslo, dále umělé vanilkové aroma – to je chemicky vytvořené a s vanilkou nemá nic společného. Místo toho si kupte pár vanilkových lusků a doma si pak vytvořte domácí vanilkový extrakt (recept mám ve své kuchařce) a v neposlední řadě nepoužívejte čokoládu na vaření, protože nikdy nedosáhnete kvalitního výsledku. Čokoláda na vaření obsahuje různé rostlinné tuky, jako třeba palmový tuk, které v čokoládě nemají co dělat. Tuto čokoládu když rozpustíte ve vodní lázni, tak vám nevznikne krásně tekutá, lesklá hmota jako u 70% čokolády, ale matná, sladká kejda bez chuti.

Tohle jídlo jsem připravila ve spolupráci s Miele. Chceš se o Miele spotřebičích dozvědět víc? Klikni sem:-)

Veselé Vánoce! 🙂