Laskonky

Vystaveno:

Laskonka je typicky český druh zákusku, který snad každý známe od mala. 🙂 Obešla jsem Myšáka, Skálu a další své oblíbené cukrárny a laskonky ochutnala. Je skvělé, že se alespoň někde dělají tradičně a poctivě – tedy především z ořechů, a ne z kokosu, který se začal časem používat jako levnější náhrada. Do laskonky patří máslový krém, do kterého se přimíchává griliáš, což je karamel s ořechy, který se rozmixuje na hrubší prach. Protože vím, že máslový krém je pro spoustu lidí trochu těžší, z většiny griliáše jsem udělala pastu praliné a přimíchala jsem ji do máslového základu. Sladila jsem pomocí slaného karamelu, který laskonce dodal další vlnu chuti. Pokud máte rádi v dezertu i něco kyselého (já to přímo nenávidím:-D), nebojte se použít třeba lemon curd, v sezóně kousky angreštu, rybíz nebo třeba mučenku, či jakékoliv ovocné pyré – záleží na vaší chuti. 🙂

Na cca 20 ks (podle velikosti formy)
  • 160 g bílků
  • 80 g cukru krupice (do bílků)
  • 160 g cukru krupice (na rozvar)
  • 4 lžíce vody na cukrový rozvar
  • 1/2 lžičky kvasného octa
  • 100 g cukru moučka
  • 150 g mletých vlašských ořechů
  • 60 g mletých pekanových ořechů

Krém

  • 250 g másla
  • 100 g domácího slaného karamelu
  • 250 g domácí pralinkové pasty

Pralinková pasta nebo*

  • 250 g cukru krupice
  • 50 g vody
  • 150 g pekanových ořechů
  • 150 g vlašských ořechů

Slaný karamel

  • 120 ml smetany (ideálně 40%, ale postačí 31%)
  • 110 g cukru krupice
  • 3 lžíce vody
  • Špetka mořské soli (ideálně Maldon)

*Pokud se vám nechce vyrábět domácí pralinková psata, můžete ji nahradit například kvalitním oříškovým máslem, dá se použít třeba arašídové máslo (jen tedy musím upozornit, že zrovna u burákového másla ta chuť je hodně intenzivní a může upozadit chuť laskonkové skořápky), výborné je lískooříškové nebo mandlové. 🙂 Samozřejmě seženete i pastu praliné. Můžete koupit v cukrářsky zaměřených internetových i kamenných obchodech nebo třeba od cukrářů Cluziel či Pralus na čoko e-shopech. Věřím, že ji budou mít i v Cortelazzi.

Slaný karamel

Smetanu v kastrůlku ohřejte (ale nevařte) na nízkém plamenu. Dejte stranou. Do dalšího kastrůlku nasypte cukr a po povrchu cukru rozlijte vodu. Počkejte asi 3 minuty, aby se voda vsákla do cukru a na vysokém plamenu přiveďte k varu (směsí ani trochu nemíchejte). Nechte vařit, dokud nedosáhnete jantarového karamelu. Pokud máte kuchyňský teploměr (skleněný nebo digitální), teplota správného karamelu by měla být 175 – 180 stupňů. Pozor, aby karamel nezhořkl, pozorujte ho a hned jak zezlátne, sundejte ho z ohně. Do karamelu přilévejte ohřátou smetanu (bacha, bude to prskat a syčet) a energicky míchejte metlou. Osolte, promíchejte a nechte zchladnout do pokojové teploty.

 

Pralinkový krém

Plech si vyložte pečicím papírem. Na velké pánvi nasucho opražte nejdříve vlašské a poté pekanové ořechy. Stačí na středním plamenu a dejte si záležet, je to důležité, aby se z oříšku při mixování směsi na pastu lépe dostal olej a vytvořil krémovou konzistenci. Pekanové oříšky se spalují mnohem dříve, proto je lepší udělat to zvlášť.

Do většího rendlíku nasypte cukr a přilijte vodu po celém povrchu. Na vyšším plamenu směs zahřívejte do krásně jantarového karamelu. Až bude mít 175 – 180 stupňů, přidejte oříšky. Promíchejte dřevěnou vařečkou a nalijte na pečicí papír. Snažte se, aby směs byla plochá a ořechy nebyly navrstvené na sobě.

Počkejte, až směs vychladne. Karamelové ořechy poté rozlámejte a ve stolním mixéru / či sekáčku mixujte dohladka. Než se z ořechů stane pasta, odeberte si pár lžic hrubého griliáše do krému. 🙂 Pokud byste měli problém s mixováním a z ořechů se nechtěla stát pasta, přidejte 2 – 3 lžičky rostlinného oleje, půjde to lépe.

 

Krém

Karamel i pralinková pasta by měli mít pokojovou teplotu, aby se výsledný krém nesrazil.

Máslo vyndejte z lednice 2 hodiny před přípravou. Nakrájejte ho na menší kousky a vložte do mísy. Mixujte ho pomocí balónové metly / ručním šlehačem, dokud krásně nenabyde na objemu a nezbělá. Bude to trvat kolem 20 minut, pouze tak dosáhnete jemného a nadýchaného krému, tak nepodvádějte. 🙂 Nyní asi natřikrát zašlehejte pralinkovou pastu a hned po ní slaný karamel. Než tam zašleháte všechen karamel, krém určitě ochutnejte, aby nebyl přeslazený – každý sladkost vnímá jinak. Sůl z karamelu podtrhne sladkou chuť krému a perfektně ji doplní. Pokud jste si nechali griliáš, nyní ho do krému vmíchejte.

 

Laskonky

Ořechy umelte najemno. Moučkový cukr prosajte a smíchejte s ořechy. Nechte stranou.

Bílky ideálně oddělte od žloutků den předem a nechte je odpočívat venku z lednice přikryté fresh fólií, dokud je nebudete potřebovat. Budou pak krásně vodnaté a půjde s nimi hezky vytvořit tuhý sníh.

Do mísy robota nalijte bílky s cukrem a vyšlehejte tuhý sníh. Nejdříve bude takový „tekutý“, ale po chvíli krásně ztuhne. Pokud nemáte k dispozici robot, použijte samozřejmě klasický ruční šlehač.

Cukr na rozvar nasypte do rendlíku a povrch zakápněte vodou. Počkejte chvíli, až se všechen cukr nasákne vodou a na vyšším plamenu přiveďte k varu. Směsí nemíchejte, připravte si teploměr nebo očko z drátu a vyčkávejte. Až rozvar začne bublat, zkoušejte měřit teplotu, která by měla být 113 – 117 stupňů. Pokud nemáte teploměr, vezměte jakékoliv drátěné očko (někdy bývají na konci metly či jiných nástrojů nebo si ho vyrobte z drátku), namočte ho do rozvaru a jako do bublifuku do něj foukněte. Až začnou z očka vycházet spojené bubliny, má teploměr správnou teplotu.

Sníh z bílku začněte šlehat na velmi nízký stupeň a tenoučkým pramínkem po hraně misky vlévejte cukrový rozvar. Až do směsi nalijete všechen rozvar, přidejte půl lžičky kvasného octa a šlehejte do zchladnutí – cca do 30 stupňů. Intenzitu můžete trochu zvýšit.

Výsledná směs by měla být krásně lesklá a hlavně pevná. Nyní asi na 5 štací velmi opatrně vmíchejte ořechovou směs. Pracujte stěrkou a sníh jen tak podebírejte.

Na plech připravte silikonovou podložku nebo pečicí papír. Na něj položte šablonu na laskonky (koupíte například zde či v cukrářských obchodech a kuchyňkách) a na ni navrstvěte část směsi. Pomocí stěrky nebo špachtle zaplňte mezery a pokračujte, dokud máte místo na plechu. 🙂

Troubu zapněte na 100 stupňů – horký vzduch – pokud ho máte, pokud ne, troubu zapněte na 110 stupňů horní a spodní pečení. Sušte podle velikosti formy na laskonky – já jsem sušila 45 minut. V 15. a 30. minutě troubu prudce otevřete a hned zase zavřete (je to lepší, aby laskonky neměly tendenci hnědnout). Zda jsou laskonky hotové poznáte podle dvou základních věcí – pokud po nich přejedete nehtem, tak typicky „zvoní“ a pokud pod ně opatrně zajedete špachtličkou, tak jdou dobře odlepit z papíru / podložky. Já si vždy jednu opatrně vytáhnu a zkontroluji střed – měl by být jen lehce vlhký – ne úplně vysušený, ale ne úplně „syrový“. S každou další várkou se čas sušení většinou prodlužuje, tak se nelekejte.

Hotové skořápky nechte zcela vychladnout a pomocí ozdobné trezírovací špičky (zdobičky) a pytlíku plňte krémem. Skladujte v pevně zavřené krabičce v lednici. Nechte je odležet alespoň 2 hodinky, ale nejlepší jsou druhý den. Laskonky z lednice nechte vždy alespoň 10 minut při pokojové teplotě a pak je teprve podávejte. 🙂 Správná laskonka na povrchu křupne a uvnitř je krásně vláčná.

TIP: Tradičně se do skořápek laskonek používá mandlová mouka, tak ji klidně můžete také vyzkoušet. 🙂 Laskonky budou ještě bělejší.

Tohle jídlo jsem připravila ve spolupráci s Miele. Chceš se o Miele spotřebičích dozvědět víc? Klikni sem:-)

Dobrou chuť 🙂