Čerstvé těstoviny

Tentokrát jsme v Cortleazzi vybrali čerstvé vaječné těstoviny LUCIANA MOSCONI, které obsahují 40 % vajec! Barvička tomu tedy odpovídá a o chuti ani nemluvím. .-) Luciana, po které se značka jmenuje, se naučila těstoviny od své maminky a v roce 1980 si otevřela malý obchůdek s pastou. Začalo se jí říkat Lady Tagliatelle – to je asi nejkrásnější přezdívka! 🙂 A dnes se její těstoviny prodávají až v České republice, není to nádhera?

Olivový olej

Jsem šťastná, že Claudia – jedna z dcer pana majitele, vybrala olej značky Congedi. Jedná se o italský olivový olej, který rodina Congedi vyrábí již po 4 generace. Navíc miluji tu láhev! Určitě ji pak využiji i jako vázičku. 🙂 A i ta má samozřejmě příběh. Rodina Congedi totiž oslovila místní firmu, která v jejich okresu zpracovává jíl a společně vytvořili olivové oleje v těchto krásných nádobách s názvem „ANPHORA COLLECTION“. Úplně mě to dojímá, miluju tyto příběhy! 🙂

Salsiccia

Salsiccia je italská syrová klobása, která se dělá většinou z telecího nebo vepřového masa, setkat se můžete třeba i s hovězí klobáskou. Důležité je, že je syrová a musí se tepelně zpracovat (jako třeba bratwurst nebo vinná klobása). Pokud byste nesehnali salsicciu, můžete použít jakoukoli jinou syrovou klobásku. Hlavně ji nenahrazujte uzenou klobásou, to je úplně něco jiného. 🙂 Úplně nejraději budu, když si ji koupíte z Cortelazzi, je opravdu nejlepší, co jsem kdy jedla!

Ragú

Mrkev a celer nakrájejte na malé kostičky (0,5 cm). Je to sice dost krájení, ale berte to jako možnost tréninku. 🙂 Cibuli nakrájejte najemno. Pancettu nakrájejte asi na centimetrové kostičky. Maso vložte do mísy a rukama ho rozmačkejte, aby bylo dobře rozmělněné a v ragú nezůstaly větší kusy.

Ve velkém, ideálně litinovém hrnci rozpalte olej s máslem. Přidejte pancettu a restujte asi 2 minuty dozlatova. Následně přidejte mrkev a celer. Zeleninu je potřeba orestovat opravdu do zlaté barvy, aby hezky zkaramelizovala. Bude to trvat kolem 10 minut. Po celou dobu si pomáhejte plochou vařečkou a seškrabávejte nápek, který se může tvořit na dně hrnce. Po této době přidejte cibuli a nechte ji také pěkně zezlátnout.

Nyní přidejte maso. Můžete si pomoci šťouchadlem na brambory a maso hezky rozmělnit. Až bude také opečené dozlatova a uslyšíte opět zvuk restování, je na čase přidat dopio concentrato. Restujte asi 5 minut, zde stejně jako u zeleniny probíhá vylučování cukrů a jejich následná karamelizace (Maillardova reakce), což se rovná chuť. Přidejte rajčata z konzervy a opět nechte asi 5 minut pracovat. Poté přidejte sůl (pokud používáte směs na salsicciu, tak dejte soli méně, je už totiž osolená), dvě špetky čerstvě mletého pepře a přilijte víno. Nechte vařit asi 15 minut (pozor, ragú se začne přichytávat, je nutné často míchat) a přidejte po částech mléko. Přilijte vždy jen trochu a počkejte, až se absorbuje. Pokračujte, dokud vám nezbyde asi jedna třetina mléka. Tu uschovejte na případné pozdější použití. Teplotu snižte na minimum, přidejte bobkový list, zakryjte pokličkou a nechte dusit 2–4 hodiny (čím déle, tím lípe 🙂 ).

Občas promíchejte, a pokud by v hrnci bylo málo tekutiny, přidejte mléko nebo vývar. Hotová omáčka je chuťově velmi výrazná a naprosto dokonalá. Je to především díky kolagenu, který se z tučnějšího masa rozpustil a dodal omáčce chuť a sílu.

Těstoviny a finalizace

Pamatujte si, že čerstvé těstoviny jsou prostě vždycky nejlepší. Ve velkém hrnci přiveďte k varu vodu, přidejte 2 lžíce soli a počkejte 1 minutu. Po této době vložte čerstvé těstoviny a vařte asi 2–3 minuty.

Pokud se rozhodnete udělat těstoviny sušené, kupte takové, na kterých je nános mouky – nejsou žluté, ale spíš do bíla a jejich povrch je spíš hrubší, je to záruka kvality. Těstoviny vařte také ve velmi slané vodě, dokud nebudou al dente a pokračujte stejně, jako když používáte čerstvé.

Pánev s ragú zahřejte na vyšší stupeň a kleštěmi k němu přemístěte tagliatelle i s trochou vody (díky škrobu z těstovin dodá voda omáčce lesk). Opatrně promíchejte a servírujte. Můžete si pomoci kuchařskou pinzetou/kleštěmi a naběračkou. Pokud máte malou pánev, ragú přemístěte do hrnce, aby se vám tam vše vešlo. Ragú je vždy nutné promíchat s těstovinami, nikdy nedávejte omáčku na suché těstoviny v talíři.

Pastu posypte čerstvě strouhaným parmezánem a bazalkou.

TIP: Ragú se nikdy neservíruje se špagetami! Důvod je takový, že tato omáčka se nedokáže dostatečně uchytit na tomto tvaru těstoviny. Proto, prosím, ctěte toto pravidlo. Ideální jsou tagliatelle, fettuccine, ale také je možné použít penne či cannelloni plněné tímto ragú.

Dobrou chuť 🙂