Existuje mnoho teorií, jak vznikly, v překladu jsou to vlastně špagety po uhlířsku a jedna z teorií mluví o tom, že se tento pokrm vařil jako vydatné jídlo pro uhlíře. Každopádně tohle jídlo patří mezi mé nejoblíbenější! 🙂 Ráda ho obměňuji a střídám pancettu s guanciale a parmezán s pecorinem. Nejvýraznější a velmi tradiční kombinace je guanciale a pecorinem (vysvětlení surovin níže).
Na 2 porce
- 15 g másla
- 1 lžíce olivového oleje
- 100 g guanciale (nebo pancetty, či poměr 1:1)
- 200 g těstovin spaghetti (příp. bucatini, linguine…)
- 50 g sýru Pecorino Romano (nebo Parmigiano – Reggiano, či poměr 1:1)
- 3 žloutky
- čerstvě mletý pepř
- sůl
Než začnete
Kvalitní pastu (z italského pasta = těstoviny) poznáte již na první pohled. Je obalená v moučném posypu a má hrubou strukturu na dotek. Je to velmi důležité, protože na tyto těstoviny se správně uchytí omáčka a bude jí na těstovinách akorát (pokud použijete obyčejné těstoviny, omáčka sklouzne a nedocílíte správného výsledku).
Guanciale (guancia = líčko) a pancetta (z italského pancia = břicho) jsou dva druhy slaniny, které se do tohoto receptu hodí. Oproti české uzené slanině se pouze nakládají do soli, případně dalšího koření či pepře.
Pecorino je slaný tvrdý sýr z ovčího mléka. Používá se stejně, jako parmezán. Jeho chuť je slaná a výrazná díky ovčímu mléku.
Smetana se používá opravdu zřídkakdy. Krásně hustou omáčku neboli krému, tvoří škrobová voda z těstovin, sýr a žloutky. Smetana se používá spíše mimo Itálii, proto ctěme tradice a nechme to bez smetany.
Postup
Do největšího hrnce, jaký doma najdete, natočte studenou vodu téměř k okraji (minimálně 3 litry). Vodu přiveďte na nejvyšším plamenu k varu, přidejte 2 lžíce soli, počkejte 1 minutu a přidejte těstoviny. Vařte je na co nejvyšší plamen, aby se nerozvařily.
Sušenou slaninu nakrájejte na proužky / kostičky, pecorino najemno nastrouhejte. Žloutky lehce prošlehejte se sýrem a přidejte čerstvě mletý pepř. Přilijte asi 1,5 – 2 sběračky vody z těstovin a řádně promíchejte.
Na pánvi rozehřejte máslo s trochou olivového oleje (tím se zvýší bod zakouření másla a nepřepálí se). Přidejte slaninu a na středním ohni nechte opéct dokřupava. Nebojte se množství tuku, ten nám pomůže vytvořit lahodnou konzistenci. Nyní by měly být těstoviny al dente. Pomocí kleští či pinzety je přendejte přímo z hrnce do pánve. Přilijte ještě sběračku vody z pasty. Těstoviny promíchejte s orestovanou slaninou, nechte 1 minutu provařit a stáhněte z ohně. Počkejte 2 minuty. Do pánve nyní nalijte připravenou žloutkovou hmotu a energicky míchejte (nejlépe to jde pinzetou). Vytvoří se nádherná lesklá omáčka obalená kolem těstovin.
Servírujte posypané čerstvým pecorinem.
Dobrou chuť 🙂
