Příprava těsta Pâte sablée

Vodu smíchej s vejcem a prokvedlej. Mouku, cukr (moučku i krupici) a sůl dej do větší mísy nebo na vál. Na tuto směs nakrájej na slabší plátky máslo. Nyní je důležité pracovat pouze špičkami prstů a vytvořit jakousi drobenku. Nemělo by to zabrat déle, než 3 minuty. Do žmolenky přidej ledovou vodu s vejcem a pouze prsty jedné ruky hnětej do nepravidelné koule. Pokud by těsto bylo hodně suché, případně přidej ještě jednu lžíci vody. Pozor ale, těsto by nemělo lepit.

Frezáž

Nyní je na řade takzvaná fraisage. Jedná se o závěrečné hnětení těsta, kdy dochází k úplnému spojení másla s moukou. Těsto polož na lehce pomoučněný vál a rozděl si ho na 5 menších kusů. Hranou dlaně (rozhodně ne celou dlaní, která je moc teplá) sklouzni po části těsta asi 15 cm směrem od sebe. Těsto se hezky rozmázne po válu a to je přesně to, co chceme. Až bude celá část uhnětená, stěrkou z něj znovu vytvaruj nepravidelnou kouli a pokračuj tak i s ostatními částmi. Poté je stejným způsobem spoj dohromady, vytvaruj do koule a zabal do dvou vrstev potravinové fólie. Takto uhnětené těsto by mělo odpočívat v lednici minimálně 2 hodiny, ale lepší je nechat ho přes noc. Pokud proces potřebuješ urychlit, dej těsto na hodinu do mrazáku.

Válení těsta

Těsto vyndej z lednice, rozbal ho a počkej asi 10 minut. Poté ho polož na lehce pomoučněný vál a začni válet. Je potřeba na těsto trochu zatlačit, protože bude stále lehce tuhé. Zároveň je nutné postupovat s jemností a opatrností. Těsto se správně válí od středu směrem od sebe vždy tak, aby se zastavilo cca 2 cm od kraje. Těstem si vždy jen pootoč a pokračuj stejnými pohyby. Vznikne ti tak pravidelná, kulatá placička. Kdyby se náhodou těsto při válení přichytávalo k válu, stačí ho podsypat trochou hladké mouky. Těsto by mělo být slabé asi 3 mm a zároveň by plát měl být delší alespoň o 5 cm, než je forma, aby se nám lépe umisťoval.

Těsto si podeber – buď válečkem nebo rukama a přemísti ho do máslem vymazané formy. Použij koláčovou nebo dortovou formu s odnímatelným dnem pokud děláš velký koláč nebo malé formičky na tartaletky ideálně také s odnímatelným dnem. Pouze konečky prstů ho vtlač do formy, aby na celé ploše těsto těsně přiléhalo ke stěně a dnu. Okraje by měly mít tloušťku až 8 mm, což znamená, že při vtlačování těsta k okrajům bychom měli prsty druhé ruky zároveň tlačit na okraj směrem dolů, aby těsto nebylo až tolik do výšky, ale přibylo na tloušťce. Pokud těsto přečnívá přes okraj, tupou stranou nože nebo prsty ho odstraň.

Troubu si předehřej na 200 stupňů. Těsto připravené ve formě propíchej vidličkou s centimetrovými odstupy. Nyní je nutné ho zatížit. Ideální je použít pečící papír pomazaný máslem (zespoda) a zatížit ho fazolemi. Tartaletky / koláč peč ve středu trouby asi 9 – 10 minut, poté odstraň fazole a papír a peč další 2 – 3 minuty. Poté nech zchladnout a vyjmi z formy.

Lemon curd

Do ohnivzdorné mísy nalij citrónovou šťávu a kůru, přidej vejce, vanilku a cukr. Připrav si vodní lázeň a šlehej směs do zhoustnutí (konzistence pudinku). Mělo by to trvat asi 5 minut. Poté stáhni z ohně a vmíchej kostičky ledového másla. Míchej dokud nedosáhneš sametové konzistence. Nakonec přeceď přes jemné síto a nech vychladnout.

Meringue

Do menšího rendlíku nalij vodu a přisyp cukr. Na středním ohni zahřívej do konzistence sirupu tak, aby měl teplotu 115 stupňů. Mezitím do mísy šlehače nebo do větší mísy vylij odleželé bílky, přidej špetku sody a šlehej na střední stupeň balónovou metlou (nebo ručním mixérem). Až budou bílky světlé a budou tvořit lehké špičky, začni přilévat horký sirup. Přilévej ho za stálého šlehání tenkým pramínkem. Poté zvyš stupeň šlehání na maximum a šlehej, dokud není mísa studená na dotek. Bude to trvat asi 10 minut. Ke konci šlehání přidej vanilkové aroma.

Finále

Tartaletky / koláč naplň krémem z citrónů a nahoru navrstvi meringue. Na zdobení meringuem můžeš použít  i zdobící sáček a trezírovací špičku libovolného tvaru. Nakonec lehce opal flambovací pistolkou a dej zatuhnout do lednice.

TIP: Pokud si chceš ulehčit práci a nechceš tratit na kvalitě, zajdi do prodejny Marks and Spencer a pořiď si do zásoby Lemon curd ve sklenici. Při použití do něj zamíchej semínka z vanilky a je to 🙂 V obchodě prodávají i malé máslové tartaletky, které jsou také výborné! Pamatuj, že při vaření je důležitá kvalita surovin. Polotovary jsou bohužel většinou nekvalitní, velkou výjimkou bývá právě M&S…

Dobrou chuť 🙂