Neboli recyklační vývar, jak ho někdo nazývá. 🙂 K tomuto vývaru se váže vtipný příběh. Jednou jsem si takhle schovávala odlupky ze zeleniny do pytlíku. Už byl skoro plný a já se těšila, až večer postavím na vývar. Když jsem odpoledne vařila, dala jsem do něj poslední kousky cibule a rovnou jsem ho nechala na lince. Když jsem za půl hodiny hledala sáček, zjistila jsem, že mi Martin všechny zbytky vyhodil. 😀 Tak pokud ho budete dělat, možná to radši řekněte chlapovi, ať se vám nestane to samé.
Jak tedy recyklační vývar funguje? Je to jednoduché. Postupně do něj sbíráte odlupky z kořenové zeleniny, bylinky, čisté slupky z cibule, přezrálá rajčata, zeleninu, kterou byste jinak nespotřebovali a zkazila by se atp. Odlupky sbírejte do sáčku a ten nechte v lednici nebo v mrazáku. Dokonce můžete sbírat i odkrojky z masa, ty ale hned zamrazte.
A proč to dělat? Myslím si, že většina z nás nerada vyhazuje potraviny. Zároveň jedním z hlavních ekologických problémů je velká stopa odpadu, kterou lidstvo vytváří, a tak proč se nesnažit ho alespoň trochu snížit.
Nápady, co můžete do vývaru sbírat:
- Slupky z mrkve, petržele a celeru a jejich stonky
- Zbytky řapíkatého celeru
- Čisté slupky od cibule, zbytky cibule
- V sezóně dřevnaté konce chřestu
- Zbytky jarní cibulky
- Přezrálá rajčata, stonky z rajčat
- Košťály z brokolice či květáku
- Nehezké vršky a zbytky pórku
- Okrojky papriky, lilku, cukety
- Zbytky fenyklu, zelí, kapusty či kedlubny
- Tymián, petrželka, libeček, koriandr (přidávejte až ke konci vaření)
- Nožičky hub (žampionů, bedel atd.)
- Hráškové lusky, kukuřičné klasy
- Zbytky červené řepy (pokud vám nevadí načervenalá barva :-))
Co můžete ještě přidat do vývaru
- česnek, kurkuma, bobkový list, nové koření, pepř
- zázvor, badyán, semínka koriandru, kardamom, hřebíček, fenykl, skořice pro asijský styl vývaru
- vinný ocet na konci vaření (vyváží sladkost)
- tuhá slupka z parmezánu
Ingredience
- 1 díl zbytkové zeleniny viz výše
- 3 díly vody
- Koření dle chuti
- Sůl
Postup
Množství vody vůči zelenině by měla být cca 3:1 (3 díly vody na 1 díl zeleniny). Zároveň by alespoň jedna třetina zeleniny měla být kořenová plus cibule. Zbytek je na vaší lednici, sezóně a chuti. 🙂
Do velkého hrnce nalijte 3 díly vody a přiveďte k varu.
Rozpalte pánev s nepřilnavým povrchem (na sucho) a zeleninu opečte, aby místy byla hnědá. Je to důležitý krok, protože se tím zelenina krásně rozvoní, probudí se v ní spousta chutí a na povrchu zkaramelizuje, což jak už jistě všichni víte, tvoří spoustu chuti. Zeleninu vhoďte do vroucí vody a osolte. Doporučuji, abyste sůl nevynechávali, protože jakmile se vývar neosolí, už ho nikdy správně nedochutíte. Zhodnoťte tedy, na co ho budete používat. Na italské risotto, kam přijde spousta slaného parmezánu stačí jen trochu soli, na krémové polévky a omáčky se toho nebojte a soli přidejte trochu více.
Pokud do vývaru budete přidávat nějaké koření, určitě ho také nasucho opečte, abyste v něm probudili chuť a vůni, stejně tak jako bylinky. Ty ale do vývaru přidejte až ke konci vaření, aby nezhořkl.
Vývar vařte 30 – 45 minut. Zeleninový vývar se může vařit naplno na rozdíl od vývarů masových, což je jeho výhoda. Už se nemůžete vymlouvat, že to trvá dlouho 😀 Doporučuji vám udělat si větší množství vývaru a po částech si ho zamrazit. Máte ho pak vždy po ruce! Pozor, vývar sice v lednici vydrží cca týden, ale zeleninové vývary každým dnem slábnou, proto ho použijte co nejdříve. 🙂
Pozor, pokud do vývaru budete přidávat odřezky masa, vkládejte je vždy do studené vody a vývar vařte na nízký stupeň alespoň 1,5 hodiny.
Dobrou chuť 🙂
