Líčka, kus masa, který byste na první pohled nedali ani psovi, ale když mu dáte šanci a naučíte se ho správně připravovat, je tento kus masa naprostou delikatesou!
Na 4 porce potřebuješ
- 1 kg hovězích líček
- 200 g mrkve
- 100 g celeru
- 100 g kořenové petržele (zeleninu nakrájej na stejně velké kousky cca 1 x 1 x 1 cm)
- 200 g cibule (najemno nakrájená)
- 1,5 lžíce dvojitého rajčatového koncentrátu (doppio concentrato – dnes se dá sehnat téměř v každém supermarketu, většinou pod značkou Mutti)
- 0,5 l červeného vína (takového, které rád vypiješ)
- Vývar (alespoň kuřecí, ideálně hovězí / telecí), aby pokryl 2/3 masa v hrnci
- Olivový olej
- Sůl, pepř
Než začneš vařit tento recept, přečti si zásady zde.
Postup
Líčka omyj a zbav pouze těch nevětších šlach. Jedna strana líčka bude tučnější, druhá spíše masitá. Osol je, opepři a vlož na rozpálený olivový olej. Opeč opravdu dohněda, protože redukce cukrů (karamelizace) je v tomto případě moc důležitá. S líčky v hrnci nehýbej, až budou dostatečně opečená, pustí se sama. Opečená líčka dej stranou a do toho samého hrnce vlož mrkev, celer a petržel. Nyní zeleninu musíš nechat zkaramelizovat. S cibulí ještě počkej, ta karamelizuje mnohem rychleji a spálila by se. Až bude zelenina dozlatova opečená, je čas přidat cibuli. Nyní by se měla zelenina opéct dohněda rovnoměrně včetně cibule. Zelenina se bude přichytávat k hrnci – to vůbec nevadí, naopak to dává chuť, jen musíš plochou vařečkou vše seškrábnout (pokud to nepůjde, stačí na chvíli sundat hrnec z plotny, případně lehounce podlít vývarem). Až bude zelenina pěkně hnědá, je čas přidat rajčatový protlak. Pořádně ho se zeleninou promíchej a zalij vínem. Zde probíhá další vylučování cukrů a následná karamelizace. Víno nech odpařit na tuk (poznáš to podle zvuku, uslyšíš opět šum / prskání, který je typický pro restování). V této chvíli do pokrmu vlož zpět maso i se šťávou, která z něj okapala a zalij do 2/3 vývarem. Vše společně provař asi tři minutky a vlož zakryté poklicí do předehřáté trouby na 130 stupňů. Po třech hodinách zkontroluj – hotová líčka ukrojíš lžičkou. Pokud líčka kladou odpor, ještě je hodinu nech brazírovat.
Líčka vyndej z omáčky a uchovej na teplém místě. Omáčku přeceď do hrnce, ale zeleninu nepasíruj, pak by chuť byla až příliš zeleninová. Pouze jemně vymačkej všechnu šťávu a přiveď ji k varu. Pokud je omáčka málo hustá, nech ji odkrytou vařit, vypaří se tak tekutina a zhoustne – tomu se říká redukování, pokud je naopak moc hustá, jednoduše ji nařeď vývarem. Omáčku sundej z horké plotny a vhoď do ní asi 4 kostičky vychlazeného másla (cca 60g) a zamíchej. Dodá omáčce lesk, jemnou chuť a lehce ji zahustí.
Servírovat můžeš s bramborovou kaší či nějakým zeleninovým pyré a jako ozdobu můžeš na másle opéct plátky kořenové zeleniny. Nejkrásnější jsou na velkých bílých talířích od Butlers 🙂
Dobrou chuť 🙂
