Aby těch koláčů nebylo málo, mám pro vás ještě jeden – ten potěší především čokomily 🙂 Opět mi to nedalo a použila jsem slaný karamel…když já ho tak miluju!

Příprava těsta

Mouku, cukr a sůl dejte do větší mísy nebo na vál. Na tuto směs nakrájejte na slabší plátky tuk a máslo. Nyní je důležité pracovat pouze špičkami prstů a vytvořit jakousi drobenku. Nemělo by to zabrat déle, než 3 minuty. Do žmolenky přidejte žloutky a ledovou vodu (postupně podle potřeby) a pouze prsty jedné ruky hněťte do nepravidelné koule. Pokud by těsto bylo hodně suché, případně přidejte ještě jednu lžíci vody. Pozor ale, těsto by nemělo lepit.

Frezáž

Nyní je na řade takzvaná fraisage. Jedná se o závěrečné hnětení těsta, kdy dochází k úplnému spojení tuků s moukou. Těsto položte na lehce pomoučněný vál a rozdělte si ho na 5 menších kusů. Hranou dlaně (rozhodně ne celou dlaní, která je moc teplá) sklouzněte po části těsta asi 15 cm směrem od sebe. Těsto se hezky rozmázne po válu a to je přesně to, co chceme. Až bude celá část uhnětená, stěrkou z něj znovu vytvarujte nepravidelnou kouli a pokračujte tak i s ostatními částmi. Poté je stejným způsobem spojte dohromady, vytvarujte do koule a zabalte do dvou vrstev potravinové fólie. Takto uhnětené těsto by mělo odpočívat v lednici minimálně 2 hodiny, ale lepší je nechat ho přes noc. Pokud proces potřebujete urychlit, dejte těsto na hodinu do mrazáku.

Válení těsta

Těsto vyndejte z lednice, rozbalte ho a počkejte asi 10 minut. Po této době ho položte na lehce pomoučněný vál a začněte válet. Je potřeba na těsto trochu zatlačit, protože bude stále lehce tuhé. Zároveň je nutné postupovat s jemností a opatrností. Těsto se správně válí od středu směrem od sebe vždy tak, aby se zastavilo cca 2 cm od kraje. Těstem si vždy jen pootočte a pokračujte stejnými pohyby. Vznikne tak pravidelná, kulatá placka. Kdyby se náhodou těsto při válení přichytávalo k válu, stačí ho podsypat trochou hladké mouky. Těsto by mělo být slabé asi 3 – 5 mm a zároveň by plát měl být delší alespoň o 5 cm, než je forma, aby se lépe umisťovalo.

Těsto si podeberte – buď válečkem nebo rukama a přemístěte ho do máslem vymazané formy (použijte koláčovou nebo dortovou formu s odnímatelným dnem). Pouze konečky prstů ho vtlačte do formy, aby na celé ploše těsto těsně přiléhalo ke stěně a dnu. Okraje by měly mít tloušťku až 8 mm, což znamená, že při vtlačování těsta k okrajům bychom měli prsty druhé ruky zároveň tlačit na okraj směrem dolů, aby těsto nebylo až tolik do výšky, ale přibylo na tloušťce. Pokud těsto přečnívá přes okraj, tupou stranou nože nebo prsty ho odstraňte.

Těsto připravené ve formě propíchejte vidličkou s centimetrovými odstupy. Nyní je nutné ho zatížit. Ideální je použít pečící papír pomazaný máslem (zespoda) a zatížit ho fazolemi. Pokud nemáte fazole, můžete použít třeba o něco menší formu (také ji zespodu namažte máslem) a tu vložit do koláče. Koláč pečte ve středu trouby asi 9 – 10 minut, poté odstraňte fazole / formu a papír a pečte dalších 10 minut, dokud nebude koláč krásně zlatavý. Vyndejte ho z trouby a nechte vychladnout. Až bude těsto vychladlé, pomažte ho slaným karamelem.

Ganache

Čokoládu nasekejte na co nejmenší kousky (2 – 3 mm). Smetanu s cukrem přiveďte k varu a ihned sundejte z plotny. Počkejte pár vteřin a přelijte s ní čokoládu. Nechte stát cca 10 minut. Poté stěrkou vymíchejte dohladka (nepoužívejte metličku, vnesla by do ganache vzduch). Přidejte máslo nakrájené na malé kostičky (1 x 1 cm) a opět vymíchejte, dokud se máslo nerozpustí. Ideální je míchat ganache od středu ke stranám. Tuk se tak nejlépe vstřebá a vytvoří krémovou konzistenci. Nalijte na vychladlé upečené těsto s karamelem a nechte stát v pokojové teplotě cca 2 – 3 hodiny.

Nakonec koláč ozdobte malinami a drcenými pistáciemi.

Dobrou chuť 🙂