Jehněčí se obvykle na stole objevovalo v neděli na Boží hod velikonoční, kdy končil půst. Zkuste netradiční variantu v podobě steaku – já jsem si neskutečně pochutnala! V kombinaci s risottem a jarní zeleninou je to zkrátka bomba.
Na 2 porce
Risotto:
- 260 g rýže carnaroli nebo arborio
- 1 šalotka / malá cibule
- 150 ml bílého vína
- 800 ml zeleninového vývaru
- Snítka tymiánu a rozmarýnu
- 70 g parmezánu
- 60 g vychlazeného másla
- Olivový olej + 20 g másla
- 8 ks baby chřestu
- 100 g čerstvého hrášku
Maso:
- 2 vyšší plátky jehněčí kýty (cca 150 – 200 g / ks)
- Sůl, pepř
- Olivový olej
- 20 g másla
- Plátková sůl
Postup
Do většího hrnce si dejte vařit 4 litry vody. Chřest omyjte a odstraňte dřevnaté konce (pokud jsou). Vařící vodu hodně osolte (30 g soli na 1 litr vody) a vhoďte chřest pokrájený na menší kusy. Asi za 30 vteřin přihoďte hrášek a vařte na vysokém plamenu asi 1,5 minuty. Poté ihned vyndejte a vhoďte do mísy s ledovou vodou a alespoň 10 kostkami ledu. Této metodě se říká blanšírování. Takto připravený chřest a hrášek bude hezky uvařený, přesto křupavý a nádherně zelený. Až bude chřest zcela vychlazený, nechte ho uschnout na kuchyňské utěrce a uschovejte na později.
V hrnci rozpusťte máslo a olej, přidejte nakrájenou šalotku a na mírném ohni ji zpěňte. Přisyp rýži (pozor, rýži nikdy neproplachujte) a míchejte, dokud se nespojí s máslem a cibulkou. Zalijte vínem a chvíli vařte, dokud úplně nevyprchá alkohol (to poznáte tak, že už ho z pokrmu necítíte). Vhoďte snítky bylinek. Poté začněte pomalu přidávat ohřátý vývar – jen po jedné až dvou sběračkách. Pamatujte si, že od risotta nesmíte nikdy odejít. Podlijte vždy, když se tekutina téměř vyvaří a pokračujte, dokud není rýže téměř na skus. Bude to trvat asi 15 – 20 minut. Po této době risotto odstavte z plotny, přidejte na kostičky nakrájené máslo, parmezán a energicky míchejte, dokud nevznikne krémovité risotto. Nakonec vmíchejte blanšírovanou zeleninu, osolte podle potřeby a nechte dvě minuty odležet pod pokličkou.
Při přípravě risotta si připravte maso (já jsem použila steaky z kýty obalené v bylinkách). Troubu předehřejte na 200 stupňů. Kýtu pokojové teploty pomažte olivovým olejem, osolte a opepřete z obou stran. Pánev vhodnou do trouby rozehřejte bez oleje na vyšším plamenu. Položte maso a počkejte, dokud se samo neodlepí od pánve, bude to trvat asi 4 minuty. Poté maso otočte, na každý kus položte 10 g kostku másla a vložte do rozpálené trouby cca na 4 minuty. Maso by mělo mít vnitřní teplotu 54 – 60 stupňů (medium rare / medium). Je tedy dobré mít vpichový teploměr a teplotu si ohlídat. Maso vyndejte z trouby, přesuňte ho na talíř a nechte chvíli odpočívat, postačí tři minutky.
Do hlubokého talíře nandejte risotto, navrch naservírujte na plátky nakrájenou kýtu a osolte plátkovou solí.
Dobrou chuť 🙂
