Lasagne alla Bollognese

Vystaveno:

Tohle je přesně jedno z jídel, u kterých funguje přímá úměra – čím více mu dáte péče, tím lepší bude. Z čeho se tedy ty pravé lasagne vlastně skládají? Jsou to 4 složky: kvalitní těstoviny, boloňské ragú, bešamel a pravý parmigiano-reggiano.

Bešamel je tradiční bílá omáčka evropské kuchyně, která má v základu bílou jíšku a je zjemněná mlékem. Tato máčka je vhodná k těstovinám a zelenině na různé způsoby a je základem dalších bílých omáček.

Řekla bych, že bešamel je hodně opomíjený v českých domácnostech. Přitom má dlouhou tradici. První zmínka o bílé omáčce přišla s vydáním jedné francouzské kuchařky v roce 1651. Omáčka byla poté pojmenována na počest Louise de Béchameila, který ji vylepšil použitím mléka místo smetany (jeden z mála případů, kdy byla smetana na škodu 🙂 ). Používá se nejen do lasagní, ale také do zapékané zeleniny, jako přeliv na ryby, masa a je základem sýrové omáčky Mornay. Bešamel se dá udělat v různých konzistencích. Na lasagne je ideální středně hustá konzistence – bešamel vytvoří na vařečce povlak a pomalinku po ní stéká. Důležité je použít ideálně čerstvé plnotučné mléko a kvalitní máslo.

Než začnete vařit, určitě si přečtěte zásady správného ragú zde.

Na 4 – 6 porcí potřebujete

Ragú

  • 400 g mletého vepřového bůčku
  • 600 g mletého hovězího krku
  • 200 g pancetty
  • 30 g dopia concentrato di pomodoro (2x koncentrovaný rajský protlak)*
  • 150 g rajčat pelati v konzervě
  • 300 ml kvalitního vína (červené nebo bílé)
  • 200 g cibule
  • 250 g mrkve
  • 250 g řapíkatého celeru
  • 250 ml čerstvého plnotučného mléka
  • 2 bobkové listy
  • 2 ks klobásy salsiccia stažené ze střívka (volitelné)
  • 150 g očištěných kuřecích jater (volitelné)
  • 4 lžíce olivového oleje
  • 30 g másla
  • 10 g soli
  • pepř

Bešamel

  • 1 l plnotučného mléka
  • Malá cibule
  • 1 bobkový list
  • 65 g másla
  • 65 g hladké mouky
  • ½ lžičky soli
  • špetka bílého pepře
  • špetka čerstvě strouhaného muškátového oříšku

Dokončení

  • 600 g čerstvých těstovin / 200 – 250 g sušených plátků těstovin
  • 200 g sýru parmigiano-reggiano
  • Bazalka (volitelné)

* Dvakrát koncentrovaný rajčatový protlak koupíte v každém supermarketu – prodává se v tubě podobné pastě na zuby 🙂

Ragú

Mrkev a celer nakrájejte na malé kostičky (0,5 cm). Cibuli nakrájejte najemno. Pancettu nakrájejte asi na centimetrové kostičky. Játra a klobásku nakrájejte velmi najemno.

Ve velkém, ideálně litinovém hrnci rozpalte olej s máslem. Přidejte pancettu a restujte asi 2 minuty dozlatova. Následně přidejte mrkev a celer. Zeleninu je potřeba orestovat opravdu do zlaté barvy, aby hezky zkaramelizovala. Bude to trvat kolem 10 minut. Po celou dobu si pomáhejte plochou vařečkou a seškrabávejte nápek, který se bude tvořit na dně hrnce. Po této době přidejte cibuli a nechte ji také pěkně zezlátnout. Pokud budete přidávat salsicciu či játra (nebo obojí), přidejte je teď, jen rychle zarestujte a pokračujte dál v receptu.

Nyní přidejte maso. Můžete si pomoci šťouchadlem na brambory a maso hezky rozmělnit. Až bude také opečené dozlatova a uslyšíte opět zvuk restování, je na čase přidat dopio concentrato. Restujte asi 5 minut, zde stejně jako u zeleniny probíhá vylučování cukrů a jejich následná karamelizace (Maillardova reakce), což se rovná chuť. Přidejte rajčata z konzervy a opět nechte asi 5 minut pracovat. Poté přidejte sůl, dvě špetky čerstvě mletého pepře a přilijte víno. Nechte vařit asi 15 minut (pozor, ragú se začne přichytávat, je nutné často míchat) a přidejte po částech mléko. Přilijte vždy jen trochu a počkejte, až se absorbuje. Pokračujte, dokud vám nezbyde asi jedna třetina mléka. Tu uschovejte na případné pozdější použití. Oheň snižte na minimum, přidejte bobkový list, zakryjte pokličkou a nechte dusit 3–4 hodiny (ideálně 6–8 hodin). Občas promíchejte, a pokud by v hrnci bylo málo tekutiny, přidejte mléko nebo vývar. Hotová omáčka je chuťově velmi výrazná a naprosto dokonalá. Je to především díky kolagenu, který se z tučnějšího masa rozpustil a dodal omáčce chuť a sílu.

 

Bešamel

Cibuli oloupejte a spolu s bobkovým listem vložte do rendlíku, zalijte mlékem a pomalu začněte ohřívat. Prohřívejte těsně pod bodem varu asi 5 minut. Mléko tak perfektně nasákne ostatní chutě. Poté přeceďte a nechte stranou na teplém místě.

V jiném hrnci rozpusťte máslo, přidejte mouku a za stálého míchání smažte 45 vteřin. Nesmažte mouku déle, mohla by zhnědnout a bešamel už by nebyl typicky bílý. Hrnec sundejte z plotny a po částech přilívejte mléko. Energicky přitom šlehejte (ideální je na to omáčková metla, či klasická) dokud nebude omáčka úplně hladká. Vraťte zpět na plotnu, přiveďte k varu a za stálého míchání vařte asi 3 minuty. Pak oheň stáhněte na minimum a vařte 20 minut. Omáčku občas promíchejte od spodu, kvůli mouce se bude hodně přichytávat. Výsledkem by měla být hladká, lesklá omáčka, kterou na závěr dochutíte muškátovým oříškem, solí a pepřem.

 

Těstoviny

Recept a povídání o skvělé domácí čerstvé pastě najdete v mé kuchařce. Pamatujte si, že čerstvé těstoviny jsou prostě vždycky nejlepší. Těstoviny povařte jen asi 1 minutu v hodně osolené vodě (je nutné přidržet je u dna) a pak je vhoďte do mísy s ledovou vodou. Zastavíte tím proces měknutí, těstoviny totiž změknou ještě v troubě při pečení. Chladné pláty těsta vyskládejte na sebe na talíř.

Pokud se rozhodnete udělat těstoviny sušené, kupte takové, na kterých je nános mouky – prostě nejsou žluté, ale spíš do bíla a jejich povrch je spíš hrubší, je to záruka kvality. Těstoviny vařte ve velmi slané vodě, dokud nebudou ve středu ještě lehce syrové a pokračujte stejně, jako když používáte čerstvé.

 

Dokončení

Troubu předehřejte na 180 stupňů. Parmezán najemno nastrouhejte – nikdy nekupujte již strouhaný sýr, protože bude vyčpělý a vyschlý. Do zapékací mísy vložte pláty těsta tak, aby pokryly dno. Na těsto rozetřete část bešamelu, rovnoměrně posypte parmezánem a navrch rozprostřete část ragú. Pokračujte, dokud nemáte v zapékací míse ideálně čtyři vrstvy (záleží, jak velkou a vysokou mísu použijete). Poslední pláty těstovin potřete ragú, bešamelem, posypte parmezánem a nechte v troubě zapéct asi 30 minut. Povrch by měl být hezky zlatavý.

Při servírování je můžete ozdobit čerstvou bazalkou.

Dobrou chuť 🙂
Štítky: ,