Když nepočítám carbonary, je to moje nejoblíbenější italská omáčka! Původní název byl griscia od vesničky Grisciano, kde je místní pastýři začali jako první připravovat, tehdy ještě bez rajčat. Lidé v městě Amatrice přidali rajčata a omáčka amatriciana byla na světě 🙂 Tohle všechno se událo už na konci 17.století!
Potřebuješ
- 400 g těstovin
- 100 guanciale* (případně panchetty)
- 75 g pecorina**
- 350 – 400 g loupaných rajčat v konzervě
- 1 polévková lžíce olivového oleje
- 50 ml suchého bílého vína
- Sůl, pepř
- Chilli paprička dle chuti
Postup
Nejdůležitější akt na přípravě těstovin je vybrat ty správné. Kvalitní těstoviny poznáte hned na první pohled. Jejich povrch musí být hrubý – jakoby obalený zaschlou moukou. Pouze na tyto těstoviny se krásně „nalepí“ omáčka a budou chuťově dokonalé. Těstoviny se v žádném případě nesmí lesknout a být hladké, omáčka vám steče někam na dno talíře a budete jíst samotnou pastu, která se vám navíc tutově rozvaří, protože je nekvalitní. Takovéhle těstoviny už dnes seženete v každém supermarketu, stačí se pořádně dívat 🙂 Dejte mi vědět, určitě ucítíte rozdíl.
Nejprve si dejte vařit velké množství studené vody. Přiveďte k varu a řádně osolte, voda musí být slaná jako voda v moři. Vhoďte těstoviny a zprudka vařte. Je důležité, aby měly opravdu hodně vody, jinak se rozvaří.
Guanciale nakrájejte na malé kostičky (čtverečky v případě plátků) a na olivovém oleji osmažte společně s chilli papričkou. Až bude slanina zlatá, podlijte vínem a nechtě vypařit na tuk (poznáte to tak, že olej začne opět prskat a nebude cítit alkohol). Dejte stranou do mističky a na pánev nalijte rajčata. Vidličkou je rozmačkejte, ochuťte solí a vařte 5 – 10 minut na středním plameni. Po této době do pánve vraťte quanciale bez chilli papričky a vařte pár minut, dokud nebude omáčka dostatečně hustá.
Jakmile budou těstoviny al dente neboli na skus (= pokud do pasty kousnete, měla by mít mírný odpor. Poznáte to tak, že při rozkrojení je přímo uprostřed průřezuvětlá tečka / kroužek / proužek – podle toho, jaký tvar těstovin vaříte), děrovanou naběračkou / kleštěmi je přesuňte přímo do pánve s omáčkou včetně trochy vody, ve které se vařily. Dodá omáčce lesk. Přidejte jemně strouhaný sýr a už jen krátce provařte a promíchejte.
Podávejte čerstvé a případně posypte jemně strouhaným sýrem.
*Guanciale je sušená slanina z vepřového líčka či podbradku. Oproti panchettě je chuťově výraznější a tučnější. Koupíte ho v italských prodejnách (např. Little Italy, Wine & Food…).
**Pecorino je italský tvrdý sýr, který se vyrábí z ovčího mléka. Společně s guanciale je nedílnou složkou suga amatriciana. Koupíte ho dnes i v supermarketech.
Dobrou chuť 🙂
