italská kuchyně

Vánoční focaccia bez hnětení

V cortelazzi milujeme jejich focacciu. Často si ji kupujeme, a tak nás s Claudií napadlo, že bych pro vás mohla vytvořit rychlý recept, který nezabere tolik času, ale udělá spoustu parády! 🙂 Zdobení bude bavit děti i dospělé a krásně ozdobí vánoční nebo silvestrovskou tabuli.

Na 1 plech cca 30 x 25 cm
  • 510 g hladké mouky (Manitoba / na pizzu – typ 00)
  • 10 g mořské soli
  • 20 g čerstvého droždí
  • 455 g vlažné vody (použijte váhu)
  • Extra panenský olivový olej
  • Plátková sůl (Maldon či jiná)
  • Rozmarýn a cherry rajčátka na ozdobu
Postup

Ve velké míse promíchejte mouku a sůl. Droždí rozdrobte do hrníčku, přidejte lžičku mouky a rozmačkejte do kaše. Přidejte cca 10 ml vody a nechte vzejít kvásek. Bude to trvat asi 15 minut. Kvásek přidejte k mouce a přilijte vodu. Gumovou stěrkou míchejte, dokud se tekutina nevsákne a suroviny nevytvoří lepivou kouli těsta. Nedostatky nevadí, jde o to, aby se vše spojilo, žádné složité zadělávání se tentokrát nekoná. 🙂 Povrch těsta lehce potřete olivovým olejem. Mísu zakryjte vlhkou utěrkou nebo potravinovou fólií a ihned ji vložte do lednice na nejméně 12 hodin nebo až tři dny. Díky takovému širokému rozpětí si můžete určit, kdy přesně chcete vaší focacciu mít čerstvou. 🙂

Plech vytřete olivovým olejem nebo máslem (pokud máte skleněnou zapékací mísu, doporučuji spíš máslo).

Doprostřed plechu nalijte ještě dvě lžíce oleje – tak, abyste vytvořili takový rybníček. Těsto vyndejte z lednice a odlepte ho od strany mísy. Těsto hezky splaskne. Zadělejte ho opět do tvaru koule. Nepravidelnou kouli položte doprostřed rybníčku a hezky ji v něm obalte. Kuličku nechte 3 až 4 hodiny odpočívat v závislosti na teplotě vaší kuchyně.

Že je těsto připravené na zdobení a pečení poznáte tak, že se kompletně rozlije do stran a začnou se na něm tvořit bublinky.

Troubu zapněte na 215 stupňů – horní a spodní ohřev nebo 200 stupňů horkovzduch. Na focacciu nalijte 2 lžíce olivového oleje a opatrně rozmažte po celé ploše. Omastěte si prsty a vytvořte dírky. Budou se tvořit bubliny, ale to je správně. 🙂

Rozmarýnem ozdobte focacciu tak, aby na ní vytvořil vánoční stromeček. Ozdoby vytvořte pomocí malých plátků cherry rajčátek. Nakonec celou focacciu posypte vločkovou mořskou solí.

Plech vložte do středu trouby a pečte 25 až 30 minut, dokud nebude vršek zlatavý a křupavý. Upečenou focacciu vyndejte z trouby a nechte vychladnout na chladicí mřížce. Můžete ji podávat ještě vlažnou nebo nechat vystydnout a připravit si sendvič. Krásně ozdobí také vánoční nebo silvestrovskou tabuli. 🙂

Focacciu můžete jednoduše refreshnout tak, že ji opečete z obou stran na pánvi nebo ji rozpečete v troubě.

Dobrou chuť 🙂

Chřestové risotto

Risotto je v Itálii řazeno do takzvaných primi piatti pokrmů, tedy do teplých předkrmů. U nás se risotto většinou konzumuje jako hlavní chod a často je obohacováno i masem. V Itálii je povoleno pouze pár výjimek, například milánské risotto se podává s telecím kolínkem „Osso Buco“. Existuje spousta různých variací tohoto pokrmu. Podle sezóny můžete do základu přidávat například dýni, houby, hrášek, chřest či krevety. Ale pozor, pokud používáte do risotta dary moře (včetně krevet), parmezán již nepoužívejte. 🙂

Na cca 3 porce potřebujete

Risotto

  • 90 g másla
  • 1 menší bílá či žlutá cibule nebo větší šalotka
  • 320 g rýže Carnaroli / Arborio / Vialone Nano
  • 200 ml suchého bílého vína
  • Cca 2 l zeleninového vývaru
  • 75 g sýru Parmigiano Reggiano
  • 500 – 600 g zeleného chřestu
  • Extra panenský olivový olej
  • Sůl

Vývar – můžete použít zbytkový vývar nebo základní na risotto

  • 2 menší cibule
  • 4 středně velké mrkve
  • 1 větší petržel
  • 2 řapíky celeru
  • 2 střední rajčata
  • 3 snítky hladkolisté petržele
  • Tuhé konce z chřestu
  • 3 l vody
  • Sůl
Než začnete

Na risotto potřebujete rýži, která má vysoký obsah škrobu, ideálně se středně velkými kulatými zrny. Vhodné druhy jsou Arborio, Carnaroli a Vialone Nano. Všechny tipy této rýže najdete v Cortelazzi. 🙂

Na tento pokrm je nejlepší sýr Parmigiano Reggiano. Je to italský sýr, který je chráněn značkou původu. Neobsahuje žádné konzervační látky, pouze mléko, sůl a přírodní syřidlo. Zraje 12 – 30 měsíců (někdy i déle). Existuje i levnější varianta v podobě sýru Grana Padano, ale berte to jako záložní variantu. 🙂 V Cortelazzi mají širokou škálu zralosti těchto sýrů, a tak můžete hýčkat své chuťové buňky. 🙂

 

Vývar

Do velkého hrnce nalijte 3 l vody a přiveďte k varu. Mezitím očistěte zeleninu. Cibuli zbavte bubáka a případných stop hlíny, pokud je slupka čistá, můžete ji ponechat. Mrkev a petržel rozkrojte na půlky a případně ještě podélně překrojte (záleží na velikosti). Z chřestu odkrojte dřevnaté konce a zbytek schovejte na risotto.

Rozpalte pánev s nepřilnavým povrchem (na sucho) a zeleninu opečte, aby místy byla hnědá. Je to důležitý krok, protože se tím zelenina krásně rozvoní, probudí se v ní celá škála chutí a na povrchu zkaramelizuje. Zeleninu vhoďte do vroucí vody a osolte. Doporučuji, abyste sůl nevynechávali, protože jakmile se vývar neosolí, už ho nikdy správně nedochutíte.

Vývar vařte cca 45 minut. Zeleninový vývar se může vařit naplno na rozdíl od vývarů masových, což je jeho výhoda. Už se nemůžete vymlouvat, že to trvá dlouho. 🙂

 

Risotto

V hrnci rozpusťte 30 g másla a dvě lžíce extra panenského olivového oleje. Máslo zajistí delikátní chuť a olej pomůže dosáhnout vyšší teploty při restování cibulky, tím pádem se máslo nepřepálí. Přidejte najemno nakrájenou šalotku a na mírném ohni ji zpěňte – pouze do sklovata. Přisypávejte rýži – asi na třikrát, aby se vždy nejdřív spojila s tukem a cibulkou. Pozor, rýži nikdy neproplachujte, škrob v rýži je potřeba na vytvoření krémové konzistence.

Zalijte vínem a chvíli vařte, dokud úplně nevyprchá alkohol. To poznáte tak, že už ho z pokrmu necítíte. Poté začněte pomalu přidávat vývar – jen po jedné až dvou sběračkách. Pamatujte, že od risotta nesmíte nikdy odejít. 🙂 Podlijte vždy, když se tekutina téměř vyvaří a pokračujte, dokud není rýže téměř na skus. Bude to trvat asi 15 – 20 minut.

Z chřestu odkrojte hlavičky a zbytek nakrájejte na tenká kolečka. V pánvičce, na které jste nasucho opékali zeleninu rozehřejte asi 10 g másla a vhoďte hlavičky. Osolte, orestujte dozlatova a poté zalijte trochou vývaru na risotto a přikryjte pokličkou. Vařte pár minut, dokud hlavičky nebudou měkké. Nicméně si dejte pozor, aby neztratily barvu, proto je nevařte moc dlouho. Vyndejte je z vývaru a vhoďte kolečka chřestu. Zalijte dalším vývarem tak, aby kolečka byla potopená do tří čtvrtin, osolte a přikryjte pokličkou. Vařte doměkka stejně jako hlavičky. Poté odeberte polovinu chřestu do misky a zbytek rozmixujte tyčovým mixérem dohladka. Vzniknout by mělo tekutější pyré.

Až bude risotto téměř hotové, přidejte vzniklé pyré a kolečka chřestu. Konzistence risotta by měla být spíš tekutější až vodová, zhodnoťte tedy jeho stav a případně přidejte na závěr ještě sběračku vývaru. Nyní vhoďte na kostičky nakrájené vychlazené máslo (zbylých 50 g), parmezán a energicky míchejte, dokud nevznikne krémové risotto. Tato část vytváření krémové konzistence má v italštine i svůj název. Říká se mu Mantecatura.

Osolte podle potřeby (sůl většinou není ani potřeba). Nechte 5 minut odpočinout pod pokličkou. Naservírujte na talíř / do misky a zespoda ji lehce „dejte na zadek“, aby se risotto hezky rozprostřelo 🙂 Ozdobte hlavičkami chřestu a podávejte. 🙂

Dobrou chuť 🙂

Pasta all’amatriciana

Když nepočítám carbonary, je to moje nejoblíbenější italská omáčka! Původní název byl griscia od vesničky Grisciano, kde je místní pastýři začali jako první připravovat, tehdy ještě bez rajčat. Lidé v městě Amatrice přidali rajčata a omáčka amatriciana byla na světě 🙂 Tohle všechno se událo už na konci 17.století!
Pokračovat

Risotto Parmigiano

Tak a je venku moje druhé mluvící video! Jsem zvědavá, jestli se vám bude také líbit, budu moc ráda za zpětnou vazbu i sdílení J Všechny rady o risottu jsem sepsala i do článku Jak na italské risotto, odkud si je můžete pohodlně vytisknout.

Pokračovat

Jak na italské Risotto Parmigiano

Pokud se Ti nechce článek číst, mrkni se na video níže 🙂

Až se naučíš správně dělat toto úžasné italské jídlo, šíleně si ho zamiluješ! Risotto je v Itálii řazeno do takzvaných primi piatti pokrmů, tedy do teplých předkrmů. U nás se ale risotto většinou konzumuje jako hlavní chod a často je obohacováno i masem (v Itálii je povoleno pouze pár výjimek, například milánské risotto se podává s telecím kolínkem „Osso Buco“).

Existuje spousta různých variací tohoto pokrmu. Základní je právě Risotto Parmigiano. Podle sezóny pak můžeš do základu přidávat například dýni, houby, hrášek, chřest či krevety. Ale pozor! Pokud používáš do risotta dary moře (včetně krevet), parmazán již nepoužívej.

Pojďme se tedy podívat na pár tipů, které by ti neměli uniknout, když připravuješ tuhle dobrotu.

Máslo

Ujisti se, že máš v lednici dostatek másla. Upotřebíš ho hned dvakrát. V první řadě máslo potřebuješ jako první ingredienci do hrnce. Ideální je zkombinovat máslo a extra panenský olivový olej (nesmí být ale lisovaný za studena, zhořkl by). Máslo zajistí delikátní chuť, kterou by žádný jiný tuk nezajistil. Olej pomůže dosáhnout vyšší teploty při restování cibulky, tím pádem se nám máslo nepřipálí. Podruhé upotřebíš máslo při závěrečném vytváření „cremy“ společně se sýrem.

Na parboiled rýži zapomeň

Takže jak to tedy je s rýží na italské risotto? Potřebuješ rýži, která má vysoký obsah škrobu, ideálně se středně velkými kulatými zrny. Arborio, Carnaroli, Vialone Nano. Ostatní druhy jsou nevhodné, ne-li zakázané 🙂 Nejdostupnější u nás je Arborio, Carnaroli mají snad jen v Tescu a Vialone Nano seženeš pouze ve specializovaných prodejnách a v Makru (samozřejmě, že všechny druhy seženeš i na internetu). Italští kuchaři se stále hádají, která rýže je nejlepší, Arborio se snadno rozváří (což je nepřípustné, rýže musí zůstat al dente), ale údajně lépe vstřebává chuť ostatních přísad. Carnaroli a Vialone nano se jen tak nerozvaří, proto se doporučuje i méně zdatným kuchařům. Za sebe ti doporučím Carnaroli.

2V

Víno, vývar. Víno bílé a pouze takové, které by ti nevadilo nalité ve tvé sklence. Vývar zeleninový, domácí. Recept najdeš zde.

Nikdy ho neopouštěj

Při přípravě risotta musíš mít oči na štíru. Je to jídlo, které potřebuje mít tvou 100% pozornost. Nejdřív hlídáš cibulku než se spění na másle a oleji, ale pozor, nesmíš ji osmažit do hněda! Chuť takto osmahnuté cibule by přebila chuť ostatních přísad a zkazila by výsledný dojem. Cibulku nech pouze zpěnit, rozvonět a poté ihned přidej po malých částech rýži (nikdy nepropírej, škrob potřebujeme!). Postupuj tak, aby se každé zrnko rýže obalilo máslem a lehce osmažilo. Jedině tak dosáhneš správného výsledku. Dále přidáváš víno a opět hlídáš, zda je alkohol vyvařený (již není cítit). V následujících 15 – 20 minutách podléváš horkým zeleninovým vývarem (pouze po malých dávkách, jen aby se rýže lehce potopila), vždy necháš vyvařit a až poté znovu doliješ. Rýže musí být téměř al dente, neboli na skus. Zkrátka od něj neutečeš 🙂

Žádný eidam

Na risotto si připrav pravý Parmigiano Reggiano. Je to sýr původem z Itálie, dnes chráněn značkou původu. Dá se snadno sehnat, ale doporučuji vyzkoušet čerstvě krájený (ne vakuovaný), který seženeš v italských speciálkách. Samozřejmě existuje levnější varianta v podobě Grana Padano nebo Gran Moravia (tu druhou variantu ale opravdu nedoporučuju). Nicméně pravý parmezán ničím nenahradíš, to si pamatuj. Sýr si najemno nastrouhej a až sundáš rendlík z plotny, vhoď ho společně s máslem do rýže a neúnavně míchej. Pomůže ti to vytvořit takzvanou cremu, tedy krémovou konzistenci risotta.

Hodně štěstí při přípravě! Dotazy ráda zodpovím 🙂

 

Celý recept najdete zde

Kaštanové risotto

Italský risotto je moje naprostá srdcovka. Bylo to první “nečeský” jídlo, který jsem se naučila vařit a tím začalo moje kulinářský nadšení. Kdoví, jak by to dopadlo, kdybych ho tenkrát neochutnala… Doma zkouším všelijaký variance – se šafránem, s dýní, s chřestem, s hráškem, s hříbky a miluju na něm právě tu sezónnost. Dneska pro vás mám zajímavou podzimní variantu s kaštany – je to fakt bomba! Nejdřív pro vás ale mám pár tipů 🙂

Pokračovat

Pizza margherita z M&S potravin

Historie pizzy jako placky sahá až do roku 500 př.n.l. Moderní Italská pizza se datuje do 18. století, kdy Italové zjistili, že rajčata nejsou jedovatá, jak si původně mysleli a tak je začali dávat na pizzu. Pizza margherita pak vznikla v roce 1889, kdy do Neapole přijela královna Margherita a šéfkuchař ji chtěl nějakým způsobem uctít. Vytvořil tedy pizzu v barvách italské vlajky 🙂
Pokračovat

Rigatoni all’amatriciana z M&S potravin

Když nepočítám carbonary, je to moje nejoblíbenější italská omáčka! Původní název byl griscia od vesničky Grisciano, kde je místní pastýři začali jako první připravovat, tehdy ještě bez rajčat. Lidé v městě Amatrice přidali rajčata a omáčka amatriciana byla na světě 🙂 Tohle všechno se událo už na konci 17.století!
Pokračovat

Krémové houbové risotto

Byli jste na houbách a hledáte nový recept, kde houby využít? Zkuste houbové risotto, překvapí vás geniální spojení silné chuti parmezánu a svěžest hub.
Pokračovat

Zásady ragú alla bolognese aneb jak uvařit božské boloňské ragú

Existuje 1000 receptů na toto světoznámé ragú. Bohužel, ne každý ví, co přesně do ragú patří a jak moc je důležité použít ty správné suroviny. Smutné je, že se podceňuje ta nejzákladnější surovina – maso. Pokud zagooglíš a hledáš seznam surovin na ragú, u drtivé většiny máš napsáno hovězí a vepřové mleté maso. Ale jaké??? Je v tom sakra rozdíl!

Není mleté jako mleté!

Na ragú potřebuješ maso tučnější, většinou používám kombinaci hovězí + vepřové (může být i kombinace telecí + vepřové či telecí + hovězí). V žádném případě nekupuj mleté maso z obchodu, je to absolutně nepřípustné! Nemáš přehled, jaké maso je tam namleté. Pozor, výběr správného masa je opravdu důležitý. Začněme u hovězího. Ideální je nějaké prorostlé – já preferuji krk, připadá v úvahu i hrudí či kližka. U vepřového je to snadné, potřebuješ bůček. Vážně nedoporučuji zaměňovat, při nejhorším je možné umlít plecko nebo krkovici. Ragú je nutné vařit opravdu na nízkém plamenu asi 4 hodiny. Jedině tak se prorostlé maso provaří a do omáčky se z něj dostane kolagen, který ragú dodá sílu. Cenově jsou všechny druhy masa super dostupné. Maso si dám vždy namlít přímo u řezníka tak, aby bylo hovězího o trochu více (např. 600 g hovězího a 400 g vepřového).

Pokud chceš svému ragú dát další rovinu chuti, přidej kuřecí játra (na 1kg masa 200g) nebo italskou čerstvou klobásu, která se jmenuje salsiccia (na 1 kg masa 2 – 3 ks stažené ze střívka). Salsiccia je běžně dostupná v Makru, Globusu, M&S, občas v Tescu a samozřejmě v italských obchodech.

Pancetta

Z italského pancia = břicho. Je to nezbytná součást ragú. Pancetta se vyrábí ze stejného kusu vepřového jako (anglická) slanina, rozdíl je ale v tom, že pancetta se neudí. Pouze se nakládá do soli, případně dalšího koření či pepře. Proto ji nenahrazuj slaninou, ta by svou uzeností přebila chuť ragú.

Žádná rajčatová omáčka

Nejtradičnější recept byl 17. října 1982 úředně patentován obchodní komorou ve městě Bologna a jeden z úryvků říká: Pravé ragú alla Bolognese neobsahuje rajčatovou omáčku – jen tolik čerstvých nebo konzervovaných rajčat, aby přidala náznak sladkosti a další vrstvu chuti a omáčka tak tvořila komplexní chuť. Proto, prosím, dbej na recept a nepřeháněj to s rajčaty.

Rajčata

Zcela ideální je částečně použít Doppio concentrato di pomodoro (pro fajnšmekry Triplo concentrato, ale to jde špatně sehnat). Jedná se o dvakrát koncentrovaný rajčatový protlak a má nezaměnitelně intenzívní chuť na slunci vyzrálých rajčat. Na 1 kg protlaku je použito asi 6 kg rajčat. Seženeš ho za pár korun v Kauflandu, M&S, Globusu a italských obchodech. Nepleť si ho s obyčejným rajským protlakem, ten nepoužívej. Poté by se měla použít rajčata v konzervě, která mají větší sílu, než rajčata čerstvá. Použij loupaná rajčata pelati (běžně dostupná).

Víno

9 z 10 osob by použilo červené. V tradiční receptuře se doslova uvádí červené nebo bílé víno. Proto zde nechám rozhodnutí na Tobě. Já používám červené, přijde mi více tělnaté a celkově silnější, ale pokud máš doma dobré bílé víno, rozhodně ho použij. Obecně vzato, použij víno suché, takové, které ti chutná a piješ ho.

Zelenina

Mrkev, řapíkatý celer a cibule. Toť vše. Nic víc nepotřebuješ. Žádná petržel, hrášek… Důležitý je postup restování, aby se dosáhlo rovnoměrné karamelizace. Nejdříve jde do hrnce mrkev a celer a až cca po 5 – 10 minutách cibule. Kdyby se dala všechna zelenina najednou, cibule by se spálila ještě dřív, něž by mrkev začala zlátnout. Tímto postupem si zaručíš, že zelenina bude rovnoměrně opečená dohněda = bude zkaramelizovaná. A karamelizace dodává chuť. Pokud tento postup nedodržíš, omáčka nebude mít plnou chuť. Proces trvá asi 20 minut.

Mléko

Není potřeba nahrazovat ho smetanou, nejlepší je plnotučné, ale ani klasické polotučné nebude vadit. Ideální je ale použít mléko čerstvé (v obchodech ho najdeš v chladícím boxu), je chutnější a tím pádem dá ragú více chuti.

Vývar

Vždy je lepší jakýkoli vývar než voda. Pokud nemáš v zásobě v mrazáku hovězí či kuřecí, udělej si alespoň zeleninový, ten máš hotový za 30 minut. Většinou vývar není potřeba, ale zkrátka někdy se tekutina vyvaří rychleji a je potřeba ragú lehce podlít, proto je lepší mít vývar po ruce. 

Teď už znáš tajemství správného ragú, přesný recept najdeš zde.

 © Cat & Cook všechna práva vyhrazena. Uvařeno a vyfotografováno s láskou. ivana@catandcook.cz