Vím, že když dávám recept na jakýkoliv koláč s křehkým těstem, musíte se zhrozit a hned zavřít prohlížeč. Prosím, nelekejte se, pouze se pokaždé snažím vysvětlit jak těsto správně připravovat a podrobně vše popsat. Jen co to vyzkoušíte, zjistíte, že je to jednoduché a pak už budete pár odstavců přeskakovat 🙂 Tenhle koláč doma milujeme, pokaždé dělám obměnu – někdy dám jiný sýr, někdy vynechám slaninu a někdy zase přidám chorizo. Záleží na vaší chuti a na tom, co doma zrovna máte 🙂

Příprava těsta

Mouku a sůl dejte do větší mísy nebo na vál. Na tuto směs nakrájejte na slabší plátky máslo. Nyní je důležité pracovat pouze špičkami prstů a vytvořit jakousi drobenku. Nemělo by to zabrat déle, než 3 minuty. Do žmolenky přidejte žloutek a ledovou vodu (postupně podle potřeby) a pouze prsty jedné ruky hněťte do nepravidelné koule. Pokud by těsto bylo hodně suché, případně přidejte ještě jednu lžíci vody. Pozor ale, těsto by nemělo lepit.

Frezáž

Nyní je na řade takzvaná fraisage. Jedná se o závěrečné hnětení těsta, kdy dochází k úplnému spojení tuku s moukou. Těsto položte na lehce pomoučněný vál a rozdělte si ho na 5 menších kusů. Hranou dlaně (rozhodně ne celou dlaní, která je moc teplá) sklouzněte po části těsta asi 15 cm směrem od sebe. Těsto se hezky rozmázne po válu a to je přesně to, co chceme. Až bude celá část uhnětená, stěrkou z něj znovu vytvarujte nepravidelnou kouli a pokračujte tak i s ostatními částmi. Poté je stejným způsobem spojte dohromady, vytvarujte do koule a zabalte do dvou vrstev potravinové fólie. Takto uhnětené těsto by mělo odpočívat v lednici minimálně 2 hodiny, ale lepší je nechat ho přes noc. Pokud proces potřebujete urychlit, dejte těsto na hodinu do mrazáku.

Válení těsta

Těsto vyndejte z lednice, rozbalte ho a počkejte asi 10 minut. Po této době ho položte na lehce pomoučněný vál a začněte válet. Je potřeba na těsto trochu zatlačit, protože bude stále lehce tuhé. Zároveň je nutné postupovat s jemností a opatrností. Těsto se správně válí od středu směrem od sebe vždy tak, aby se zastavilo cca 2 cm od kraje. Těstem si vždy jen pootočte a pokračujte stejnými pohyby. Vznikne tak pravidelná, kulatá placka. Kdyby se náhodou těsto při válení přichytávalo k válu, stačí ho podsypat trochou hladké mouky. Těsto by mělo být slabé asi 3 – 5 mm a zároveň by plát měl být delší alespoň o 5 cm, než je forma, aby se lépe umisťovalo.

Těsto si podeberte – buď válečkem nebo rukama a přemístěte ho do máslem vymazané formy (použijte koláčovou nebo dortovou formu s odnímatelným dnem). Pouze konečky prstů ho vtlačte do formy, aby na celé ploše těsto těsně přiléhalo ke stěně a dnu. Okraje by měly mít tloušťku až 8 mm, což znamená, že při vtlačování těsta k okrajům bychom měli prsty druhé ruky zároveň tlačit na okraj směrem dolů, aby těsto nebylo až tolik do výšky, ale přibylo na tloušťce. Pokud těsto přečnívá přes okraj, tupou stranou nože nebo prsty ho odstraňte.

Těsto připravené ve formě propíchejte vidličkou s centimetrovými odstupy. Nyní je nutné ho zatížit. Ideální je použít pečící papír pomazaný máslem (zespoda) a zatížit ho fazolemi. Pokud nemáte fazole, můžete použít třeba o něco menší formu (také ji zespodu namažte máslem) a tu vložit do koláče. Koláč pečte ve středu trouby na 190 stupňů asi 9 – 10 minut, poté odstraňte fazole / formu a papír a pečte dalších 5 minut.

Mezitím si připravte náplň. Pancettu nasucho osmahněte na menší pánvičce a dejte stranou. Dýni oloupejte (pokud máte hokkaido, loupat nemusíte) a nakrájejte na 1,5 cm kostičky. Rozprostřete je na papírem vyložený plech, zakápněte olivovým olejem a pokud máte doma čerstvý tymián, přidejte pár snítek. Pečte v troubě na 180 stupňů asi 30 minut, dokud dýně není téměř upečená. Vejce míchejte v mixéru samotné asi dvě minuty. Poté přidejte smetanu, ricottu a česnek. Nakonec řádně osolte, opepřete a přidejte trochu muškátového oříšku.

Dýni rozprostřete na částečně upečený korpus, přidejte slaninu, kadeřávek a zalijte připravenou směsí. Navrch rozprostřete sýr, fíky a dejte péct do trouby na 180 stupňů, dokud nebude povrch koláče zlatavý.

Podávat ho můžete teplý nebo vychladlý, záleží na vaší chuti 🙂

Dobrou chuť 🙂