Já si ani nepamatuju, jestli jsem si vůbec někdy upekla k narozeninám dort. Že by to bylo poprvé v 34 letech? Každopádně, plánovala jsem to už v září, chtěla jsem extra čokoládový dort, který bude jednoduchý, abyste se k němu mohli pravidelně vracet.
Měla jsem „v šuplíku“ recept na korpus s majonézou s poznámkou „extra vláčný“ a strašně se mi celé roky příčil (mám ho od té doby, co jsem pekla čokoládový dort s borůvkami!), na druhou stranu mě to čím dál víc lákalo, protože majonézu miluju. 😀 Takže kdy jindy ho vyzkoušet než na svůj narozeninový dort. V tomhle korpusu se děje tolik chemických reakcí, ale musí říct, že nesou své ovoce. Korpus je vážně boží!
Tím, že jsem na svůj e-shop přidala úžasné belgické Callebaut čokolády, trochu jsem se na jejich webu vzdělávala ohledně práce s ní a zase jsem přišla na spoustu nových věcí. Nač čekat do další kuchařky, rovnou vám je ráda předám. Také se mi do ruky dostala krásná kniha Makronky od Vlada Ryasnyyho a tam jsem se také naučila mnoho tipů, i když spoustu receptů obsahuje „profi“ ingredience jako je třeba invertní cukr nebo glukózový sirup. Každopádně je to skvělá kniha o makronkách – myslím si, že nikde jinde se toho o makronkách nedozvíte tolik, co tam. 🙂
Na 2 formy o průměru 15 – 20 cm
Ganache na obmazání
- 410 g 33% smetany
- 45 g medu
- 350 g 70 % hořké čokolády
- 90 g másla
- ½ lžičky soli
Ganache mléčná dovnitř
- 380 g 33% smetany
- 440 g 40% mléčné čokolády
- 50 g másla
Korpus
- 230 g hladké mouky
- 30 g kukuřičného škrobu
- 100 g holandského kakaa
- 2 rovné lžičky jedlé sody
- 1 rovná lžička prášku do pečiva
- ½ lžičky soli
- 300 g cukru light muscovado
- 130 ml rostlinného oleje
- 230 g majonézy
- 3 velká vejce + 1 žloutek (může být i bez žloutku navíc)
- 130 ml plnotučného mléka
- 1 lžíce octa
- 2 lžičky vanilkového extraktu
- 240 ml horké kávy
Pokud oslavujtete
Příprava mléčné a hořké ganache – 12 – 24 hodin předem
Připravte si vodní lázeň. Do kastrůlku, na který vám pevně pasuje ohnivzdorná miska, nalijte asi 1,5–2 cm vody. Čokoládu vložte do mísy umístěné na hrnci. Opravdu by nikde neměla být ani mezírka, protože pára, která se začne tvořit, by se srazila v čokoládě a ta by ztratila svou sametovou hebkost. Při střední teplotě vodu ohřívejte a stěrkou přitom míchejte rozpouštějící se čokoládu.
Mezitím zahřejte smetanu (v případě hořké ganache s medem) na 50 – 60 stupňů. Až bude čokoláda rozpuštěná, svižně mísu přendejte na utěrku a otřete všechnu vodu naspodu misky. Čokoládu přelijte do nějaké úzké, vyšší nádoby. Připravte si ponorný mixér. K čokoládě přilévejte smetanu a šlehejte tyčovým mixérem. Vytvoří se krásná emulze.
Až bude mít směs 35 – 45 stupňů (nemusíte ji šlehat celou dobu, jen ji nechte zchladnout), přidejte do ní máslo (v případě hořké i sůl) a opět prošlehejte. Ganache nalijte do gastro nádoby nebo misky a přikryjte fresh fólií tak, aby se přilepila na celý povrch ganache. Díky tomu předejdete oschnutí povrchu.
Ideálně měřte teploty digitálním teploměrem. Pokud ho stále nemáte (no tak ale!:-D), zkuste to vždy prstem a pamatujte, že lidské tělo má kolem 36 stupňů. Proto smetana by vás měla už trochu pálit a čokoládová směs před zašleháním másla by spíš měla být pocitově neutrální.
Čokoládu nechte 12 – 24 hodin odpočívat. Já to dělám tak, že ji nechám vychladnout v pokojové teplotě a pak vložím do lednice. Zkontroluji tuhost a případně vyndám z lednice cca 1 hodinu před použitím – každá čokoláda bude fungovat trochu jinak, nicméně u ganache si tuhost můžete regulovat právě teplotou. 🙂 (Samozřejmě základem je dobrý recept).
Korpusy
Předehřejte troubu na 160 stupňů a připravte si dvě dortové formy. Vnitřek vymažte máslem a dno vyložte pečicím papírem. Aby nebyly korpusy příliš vyboulené, nastříhejte si třeba starý ručník nebo utěrku a namočte je ve vodě. Obalte jimi formy a sepněte kovovým kolíčkem nebo svorkou. Je to super trik proti „sopkám“, které často vznikají. Ale pozor, ať se utěrka téměř nepřekrývá a je jen v jedné vrstvě, korpusy by se kácely k jedné straně.
Ve střední míse smíchejte mouku, kukuřičný škrob, kakaový prášek, jedlou sodu, prášek do pečiva a sůl. Metličkou hezky spojte a nechte stranou.
Do odměrky nalijte mléko a vmíchejte ocet a vanilku.
Ve velké míse smíchejte cukr, olej a majonézu, následně postupně zašlehávejte vejce a žloutek. Použijte K-metlu stolního robota nebo ruční šlehač.
Poté vmíchejte mléčnou směs a promíchejte dohladka. Dále do směsi vsypte polovinu suchých surovin a promíchejte, aby se spojily. Do mísy začněte vlévat horkou kávu a promíchejte, aby se směs spojila. Nakonec vsypte zbývající suchou směs. Nelekejte se, těsto bude relativně řídké a tekuté.
Nyní ho rozdělte do obou forem. Pečte ve střední části trouby asi 45 minut do vnitřní teploty asi 85 stupňů nebo dokud nebude špejle po zapíchnutí doprostřed čistá jen s několika vlhkými kousky.
Korpusy nechte asi 10 minut vychladnout, poté je vyndejte na chladicí mřížku. Korpusy je důležité nechat před zdobením zcela vychladnout (můžete si je připravit i den předem a před promazáváním vložit na chvíli do lednice).
Kompletace
Korpusům seřízněte nerovnou špičku do rovna a každý rozřízněte podélně napůl. Mléčnou ganache si rozdělte na třetiny a postupně promazávejte korpusy. Cukrářskou stěrkou dort zatáhněte a vložte cca na 1 hodinu zachladit do lednice.
Poté pomocí špachtle obmažte hořkou ganache a vytvořte vlny (také špachtlí) nebo zahlaďte dohladka, záleží na vás. 🙂 Vložte opět do lednice zachladit.
Tadááá, dortík máte hotový, dobrou chuť 🙂
Obměny
Dort můžete samozřejmě dolaďovat. Můžete přidat slaný karamel, karamelizované ořechy, pastu praliné, svařené maliny, banán apod. 🙂
Dobrou chuť 🙂
