ganache

Pistáciová roláda

Tato roláda má všechno – křupavý element v podobě oříšků schovaných pod svěží ruby čokoládou, krásně nadýchaný, vláčný piškot a na jazyku se rozpouštějící čokoládový krém z bílé čokolády, který vás pohladí na duši. Zkrátka neodolatelná kombinace!

Na 1 roládu potřebujete

Piškot

  • 200 g vajec (cca 4 ks)
  • 125 g cukru krupice
  • 100 g hladké mouky typ 00
  • 25 g najemno namletých pistácií
  • 2 lžíce oleje
  • 1 lžička vanilkového extraktu
  • špetka soli

Čokoládová ganache

Na polití

  • 230 g ruby* čokolády
  • 30 g kakaového másla / rostlinného oleje (či podle potřeby)
  • 35 g nasekaných pistácií (příp. mandlí)
  • 200 g malin na náplň a ozdobu

*Ruby čokoláda není žádná obarvená čokoláda. Jedná se o nové objevený čtvrtý druh čokolády! Přišlo se totiž na pozoruhodný objev rubínových kakaových bobů. Čokoláda je tedy
přírodní, neobsahuje žádná přidaná barviva ani ovocné příchutě, a přesto chutná svěže, jako kdyby obsahovala třeba jahody nebo maliny.

Čokoládová ganache

Ganache si připravte den předem.

Pokud nemáte čokoládové pecky, čokoládu nalámejte / nakrájejte na co nejmenší kousky. Smetanu přiveďte za stálého míchání k bodu varu a ihned sundejte z plotny. Počkejte pár vteřin a přelijte s ní čokoládu. Nechte stát zakryté talířkem / pokličkou cca 10 minut. Poté stěrkou vymíchejte dohladka (nepoužívejte metličku, vnesla by do ganache vzduch). Ideální je míchat ganache od středu ke stranám. Aby byl krém opravdu dokonale hladký, na závěr ganache tzv. emulgujte tyčovým mixérem. Tuto techniku používají profesionální cukráři. Pomáhá propojit smetanu s čokoládou. Čokoládový krém přikryjte potravinovou fólií tak, aby byla přilepená na povrchu ganache a nechte vychladnout. Poté vložte do lednice minimálně na 5 hodin, ideálně přes noc, aby se směs hezky stabilizovala.

Až budete mít vychlazenou roládu (viz níže), dodělejte krém. Ganache je potřeba šlehat velmi opatrně a ne až úplně do tuha nebo bude zrnitá. Proto ji šlehejte 1 – 2 minuty na střední stupeň pomocí ručního šlehače nebo pomocí balónové metly u stolního robota. Po našlehání ji vložte na chvíli do lednice. Tam sama ještě trochu zhoustne a zpevní se.

 

Roláda

Vejce vyndejte z lednice a nechte je minimálně hodinu stát v pokojové teplotě. Troubu předehřejte na 170 stupňů. Plech vyložte pečicím papírem (ideálně aby trochu vykukoval ven).

Vejce společně s cukrem mixujte cca 10 minut do husté pěny. Pěna musí být krásně světlá, nadýchaná a jen pomalu štěkat ze stěrky, proto tomu určitě nechte potřebný čas. V mezičase přilijte vanilkový extrakt. Hmota musí být vyšlehaná opravdu dobře, to je základ úspěchu. Správě vyšlehaná pěna je úplně světlounká a téměř nestéká ze stěrky. Hladkou mouku přes síto přesypte do mísy s vyšlehanými vejci a přidejte pistácie. Stěrkou směs jen lehce podebírejte, aby se mouka rovnoměrně rozpustila a neměli jste v těstě hodně hrudek. Až budete mít směs krásně homogenní, přilijte olej a opět zlehka stěrkou vymíchejte.

Takto připravenou směs nalijte na plech a zarovnejte. Pečte asi 10 minut do vnitřní teploty 90 stupňů. Mezitím si připravte čistou utěrku. Hotový piškot nechte po vyndání z trouby 5 minut odpočinout a poté ho překlopte na utěrku. Opatrně stáhněte pečící papír a zabalte do utěrky jako roládu. Takto piškot nechte v utěrce zcela vychladnout. Tím, že roládu takto zabalíte, zabráníte případnému popraskání při balení s krémem.

Roládu opatrně rozložte a odstraňte utěrku. Potřete ji našlehaným čokoládovým krémem (malou část si schovejte na ozdobu) a poklaďte malinami (pár si jich schovejte na ozdobu). Ideální je každou malinu překrojit napůl. Roládu opatrně zabalte tak, aby byla co nejdelší – tedy balte od delší strany. Do cukrářského sáčku s trezírovací špičkou (zdobičkou) naneste zbytek krému a vložte do lednice.

 

Finalizace

Roládu vložte také do lednice, aby byla studená, až ji budete polévat. Připravte si vodní lázeň. Do kastrůlku, na který vám pevně pasuje ohnivzdorná miska, nalijte asi 1,5–2 cm vody. Čokoládové pecky (příp. nalámanou čokoládu) vložte do mísy umístěné na hrnci. Opravdu by nikde neměla být ani mezírka, protože pára, která se začne tvořit, by se srazila v čokoládě a ta by ztratila svou sametovou hebkost. Při střední teplotě vodu ohřívejte a stěrkou přitom míchejte rozpouštějící se čokoládu. Nyní záleží na hustotě čokolády. Na polití je potřeba spíš tekutější čokoláda, proto ji nyní začněte ředit kakaovým máslem nebo rostlinným olejem. Odrazit se můžete od gramáží v surovinách. 🙂 Vždy ale přidejte jen trochu a promíchejte. Až bude čokoláda relativně tekutá, misku opatrně, ale svižně sundejte z vodní lázně mimo unikající páru, aby se v čokoládě nesrazila. Otřete ji zespoda a do čokolády nasypte oříšky. Nechte ji trochu zchladnout a polijte vychlazenou roládu. Ideálně je položit si roládu na plech na mřížku, abyste zbylou čokoládu mohli pak z plechu pohodlně slít a případně znovu použít. Pomocí stěrky rozprostřete čokoládu i na boky a vložte opět do lednice, aby čokoláda zatuhla.

Asi po 30 minutách vyndejte roládu a krém ve zdobicím sáčku. Roládu ozdobte pomocí fantazie a podávejte. 🙂

Dobrou chuť 🙂

Klasický čokoládový dort

Já si ani nepamatuju, jestli jsem si vůbec někdy upekla k narozeninám dort. Že by to bylo poprvé v 34 letech? Každopádně, plánovala jsem to už v září, chtěla jsem extra čokoládový dort, který bude jednoduchý, abyste se k němu mohli pravidelně vracet.

Měla jsem „v šuplíku“ recept na korpus s majonézou s poznámkou „extra vláčný“ a strašně se mi celé roky příčil (mám ho od té doby, co jsem pekla čokoládový dort s borůvkami!), na druhou stranu mě to čím dál víc lákalo, protože majonézu miluju. 😀 Takže kdy jindy ho vyzkoušet než na svůj narozeninový dort. V tomhle korpusu se děje tolik chemických reakcí, ale musí říct, že nesou své ovoce. Korpus je vážně boží!

Tím, že jsem na svůj e-shop přidala úžasné belgické Callebaut čokolády, trochu jsem se na jejich webu vzdělávala ohledně práce s ní a zase jsem přišla na spoustu nových věcí. Nač čekat do další kuchařky, rovnou vám je ráda předám. Také se mi do ruky dostala krásná kniha Makronky od Vlada Ryasnyyho a tam jsem se také naučila mnoho tipů, i když spoustu receptů obsahuje „profi“ ingredience jako je třeba invertní cukr nebo glukózový sirup. Každopádně je to skvělá kniha o makronkách – myslím si, že nikde jinde se toho o makronkách nedozvíte tolik, co tam. 🙂

Na 2 formy o průměru 15 – 20 cm

Ganache na obmazání

Ganache mléčná dovnitř

Korpus

  • 230 g hladké mouky
  • 30 g kukuřičného škrobu
  • 100 g holandského kakaa
  • 2 rovné lžičky jedlé sody
  • 1 rovná lžička prášku do pečiva
  • ½ lžičky soli
  • 300 g cukru light muscovado
  • 130 ml rostlinného oleje
  • 230 g majonézy
  • 3 velká vejce + 1 žloutek (může být i bez žloutku navíc)
  • 130 ml plnotučného mléka
  • 1 lžíce octa
  • 2 lžičky vanilkového extraktu
  • 240 ml horké kávy

Pokud oslavujtete

Příprava mléčné a hořké ganache – 12 – 24 hodin předem

Připravte si vodní lázeň. Do kastrůlku, na který vám pevně pasuje ohnivzdorná miska, nalijte asi 1,5–2 cm vody. Čokoládu vložte do mísy umístěné na hrnci. Opravdu by nikde neměla být ani mezírka, protože pára, která se začne tvořit, by se srazila v čokoládě a ta by ztratila svou sametovou hebkost. Při střední teplotě vodu ohřívejte a stěrkou přitom míchejte rozpouštějící se čokoládu.

Mezitím zahřejte smetanu (v případě hořké ganache s medem) na 50 – 60 stupňů. Až bude čokoláda rozpuštěná, svižně mísu přendejte na utěrku a otřete všechnu vodu naspodu misky. Čokoládu přelijte do nějaké úzké, vyšší nádoby. Připravte si ponorný mixér. K čokoládě přilévejte smetanu a šlehejte tyčovým mixérem. Vytvoří se krásná emulze.

Až bude mít směs 35 – 45 stupňů (nemusíte ji šlehat celou dobu, jen ji nechte zchladnout), přidejte do ní máslo (v případě hořké i sůl) a opět prošlehejte. Ganache nalijte do gastro nádoby nebo misky a přikryjte fresh fólií tak, aby se přilepila na celý povrch ganache. Díky tomu předejdete oschnutí povrchu.

Ideálně měřte teploty digitálním teploměrem. Pokud ho stále nemáte (no tak ale!:-D), zkuste to vždy prstem a pamatujte, že lidské tělo má kolem 36 stupňů. Proto smetana by vás měla už trochu pálit a čokoládová směs před zašleháním másla by spíš měla být pocitově neutrální.

Čokoládu nechte 12 – 24 hodin odpočívat. Já to dělám tak, že ji nechám vychladnout v pokojové teplotě a pak vložím do lednice. Zkontroluji tuhost a případně vyndám z lednice cca 1 hodinu před použitím – každá čokoláda bude fungovat trochu jinak, nicméně u ganache si tuhost můžete regulovat právě teplotou. 🙂 (Samozřejmě základem je dobrý recept).

 

Korpusy

Předehřejte troubu na 160 stupňů a připravte si dvě dortové formy. Vnitřek vymažte máslem a dno vyložte pečicím papírem. Aby nebyly korpusy příliš vyboulené, nastříhejte si třeba starý ručník nebo utěrku a namočte je ve vodě. Obalte jimi formy a sepněte kovovým kolíčkem nebo svorkou. Je to super trik proti „sopkám“, které často vznikají. Ale pozor, ať se utěrka téměř nepřekrývá a je jen v jedné vrstvě, korpusy by se kácely k jedné straně.

Ve střední míse smíchejte mouku, kukuřičný škrob, kakaový prášek, jedlou sodu, prášek do pečiva a sůl. Metličkou hezky spojte a nechte stranou.

Do odměrky nalijte mléko a vmíchejte ocet a vanilku.

Ve velké míse smíchejte cukr, olej a majonézu, následně postupně zašlehávejte vejce a žloutek. Použijte K-metlu stolního robota nebo ruční šlehač.

Poté vmíchejte mléčnou směs a promíchejte dohladka. Dále do směsi vsypte polovinu suchých surovin a promíchejte, aby se spojily. Do mísy začněte vlévat horkou kávu a promíchejte, aby se směs spojila. Nakonec vsypte zbývající suchou směs. Nelekejte se, těsto bude relativně řídké a tekuté.

Nyní ho rozdělte do obou forem. Pečte ve střední části trouby asi 45 minut do vnitřní teploty asi 85 stupňů nebo dokud nebude špejle po zapíchnutí doprostřed čistá jen s několika vlhkými kousky.

Korpusy nechte asi 10 minut vychladnout, poté je vyndejte na chladicí mřížku. Korpusy je důležité nechat před zdobením zcela vychladnout (můžete si je připravit i den předem a před promazáváním vložit na chvíli do lednice).

 

Kompletace

Korpusům seřízněte nerovnou špičku do rovna a každý rozřízněte podélně napůl. Mléčnou ganache si rozdělte na třetiny a postupně promazávejte korpusy. Cukrářskou stěrkou dort zatáhněte a vložte cca na 1 hodinu zachladit do lednice.

Poté pomocí špachtle obmažte hořkou ganache a vytvořte vlny (také špachtlí) nebo zahlaďte dohladka, záleží na vás. 🙂 Vložte opět do lednice zachladit.

Tadááá, dortík máte hotový, dobrou chuť 🙂

 

Obměny

Dort můžete samozřejmě dolaďovat. Můžete přidat slaný karamel, karamelizované ořechy, pastu praliné, svařené maliny, banán apod. 🙂

Dobrou chuť 🙂

Čokoládovo – mandlový dort

Blíží se svátek zamilovaných… Někdo ho neslaví, někdo si ho naopak užívá. Nicméně jedno máme společné – lásku k jídlu, že? Tak proč si tento svátek nezpříjemnit něčím sladkým 🙂
Pokračovat

 © Cat & Cook všechna práva vyhrazena. Uvařeno a vyfotografováno s láskou. ivana@catandcook.cz