Hlavní chody

Tuňákový těstovinový salát

Jednoduchý recept na voňavý tuňákový salát s těstovinami od Claudie z Cortelazzi. Máte ho hotový za chvíli, a navíc si na něm pošmáknete. 🙂 Je ideální do krabičky do práce, ale dejte si ho raději až po schůzkách, pojďme si říct, že tuňák a česnek nejsou úplně optimální. 😀

Na 2-3 porce potřebujete

Na těsto

  • 250 g těstovin „Farfalle“
  • 180 g tuňáka v olivovém oleji
  • 1 stroužek česneku
  • 2 hrsti bazalky
  • 2 hrsti petrželky
  • Sůl, pepř
  • Olivový olej
Postup

Do velkého hrnce natočte vodu téměř k okraji. Vodu přiveďte na nejvyšším plamenu k varu, přidejte 2 lžíce soli, počkejte 1 minutu a přidejte těstoviny. Vařte je na co nejvyšší plamen, aby se nerozvařily. Až budou hotové, sceďte je promíchejte s pestem. Každé pesto je trochu jinak silné, proto ho přidávejte hlavně podle chuti. Nechte trochu zchladnout.

Mezitím, co se vaří těstoviny, nechte okapat tuňáka, nasekejte bazalku a petrželku najemno. Česnek můžete buď prolisovat nebo pro fajnšmekry (jako jsem třeba já :-D) můžete nakrájet na plátky. Lehce osolte a opepřete.

Ochutnejte a případně dosolte. Salát můžete podávat vlažný nebo ho vložit do lednice a podávat vychlazený. Pokud máte rádi kyselejší saláty, můžete ho zakápnout trochou bílého vinného octa. 🙂

Obměna: Do salátu můžete přidat olivy, řapíkatý celer, creme fraiche či majonézu, červenou cibuli nebo třeba avokádo. 🙂

Dobrou chuť 🙂

Těstovinový salát s rajčaty, pestem, bazalkou a mozzarellou

Tento recept je vizuálním ztělesněním Itálie, nemyslíte? 🙂 A jak chutná! Těstovinové saláty jsou oblíbené snad na všechny způsoby. My jsme doma vždy dělali klasiku se šunkou, sýrem a zeleninou, ale tohle je úplně jiná pecka. Svěžest rajčátek a bazalky, krémovitost mozzarelly a síla pesta tvoří dokonalou kombinaci pro vaše chuťové pohárky.

Na 2-3 porce potřebujete
  • 250 g semolinových těstovin „Fusilli“
  • 120 g mini mozzarelly / 1 balení celé
  • 3 – 4 lžíce pistáciového* / bazalkového** pesta
  • 10 cherry rajčátek
  • 2 hrsti bazalky
  • Sůl

*Pistáciové pesto můžete koupit v Cortelazzi nebo ho jednoduše vyrobit doma. Stačí smíchat 2 lžíce pistáciového másla s 2 lžičkami olivového oleje, solí a pepřem. Přidat můžete i strouhaný parmazán, bazalku a česnek. 🙂 Rozhodně ho někdy vyzkoušejte, je dokonalé!

**Janovské bazalkové pesto si připravuji většinou domácí, recept najdete na mém blogu nebo ve druhé kuchařce v části italského roadtripu. 🙂 Pokud nemáte čas, určitě si pořiďte to pravé italské z Cortelazzi, případně zapátrejte v obchodech. Vyvarujte se těm, které obsahují jiný olej než olivový.

 

Postup

Pokud nemáte těstoviny z předešlého dne, uvařte si čerstvé. Do velkého hrnce natočte vodu téměř k okraji. Vodu přiveďte na nejvyšším plamenu k varu, přidejte 2 lžíce soli, počkejte 1 minutu a přidejte těstoviny. Vařte je na co nejvyšší plamen, aby se nerozvařily.

Až budou hotové, sceďte je (nechte trošku vody v hrnci) a promíchejte s pestem. Díky škrobové vodě se vytvoří krásná crema. Každé pesto je trochu jinak silné, proto ho přidávejte hlavně podle chuti. Nechte trochu zchladnout.

Mezitím, co se vaří těstoviny, nakrájejte rajčata na poloviny nebo čtvrtiny (podle velikosti). Mozzarellu natrhejte na malé kousky.

K těstovinám s pestem přimíchejte rajčata, bazalku a mozzarellu. Ochutnejte a případně dosolte. Salát můžete podávat vlažný nebo ho nechat dojít do pokojové teploty a podávat.

 

Obměna: Místo klasické mozzarelly můžete použít burratu a položit ji doprostřed salátu. Vnitřek se krásně rozlije do salátu a bude to pecka! 🙂 Do salátu můžete přidat olivy, kapary nebo parmazán, pro masovou verzi pak můžete přidat na kousky natrhanou italskou sušenou šunku nebo natrhat zbytek kuřecího masa z pečeného kuřete.

Dobrou chuť 🙂

Rýžový salát s tuňákem

Prosím, dejte tomuhle salátu šanci! Když mi Claudia z Cortelazzi poslala její recept na rýžový salát s tuňákem a požádala mě, abych ho připravila a nafotila, byla jsem dost nejistá. Ale pane bože, my jsme si taaak pochutnali! Já i Martin. Je vážně skvělý a já doufám, že vám bude také chutnat. 🙂 Na první fotce můžete vidět použité suroviny. Já bych určitě vyzdvihla tuňáka v netradičním obalu. Nevím přesně, čím to je, ale je výborný a moc rádi se pro něj do Cortelazzi vracíme.

Na 2-3 porce potřebujete
  • 300 g uvařené a vystydlé dlouhozrnné rýže basmati (příp. parboiled)
  • citronová šťáva a kůra z 1 citrónu
  • 1 červená cibule
  • 1 malá červená paprika
  • 90 g konzervované kukuřice
  • 300 g konzervovaného tuňáka v olivovém oleji
  • Velká hrst hladkolisté petržele
  • 6 lžic kvalitní majonézy
  • sůl a pepř podle chuti
  • 90 g tvrdého sýru (ementál, gouda…) – volitelné*

*Sýr je v tomto receptu volitelný, protože v gastronomii se standardně sýr s rybami nepodává (až na pár výjimek). Ale chci ctít rodinný recept a Martinovi verze se sýrem moc chutnala. 🙂

Postup

Na salát je potřeba použít rýži, která má málo škrobu, tedy takovou, která se nelepí. Ale věřím, že pokud vám zbyde třeba rýže jasmínová, tak to s ní také zvládnete. 🙂

Cibuli oloupejte a nakrájejte najemno, stejně tak jako petrželku. Papriku omyjte, osušte a nakrájejte na malé kostičky. Kukuřici přeceďte. Tuňáka nechte okapat a rozmačkejte najemno. Citrón použijte ideálně bez chemického ošetření, pokud ho neseženete, omyjte ho pomocí octové vody s pomocí kartáčku. Poté z něj ostrouhejte kůru a vymačkejte šťávu.

Rýži pořádně promíchejte a rozbijte všechny hrudky. Přidejte cibuli, petržel, červenou papriku a kukuřici. Do směsi přidejte okapaného tuňáka, majonézu, citrónovou šťávu a kůru, osolte a opepřete. Promíchejte a ochutnejte. Dochuťte podle chuti, aby byl salát vyváženě sladký, slaný a kyselý. Přikyselit ho můžete bílým vinným octem nebo pro odlehčení část majonézy nahradit jogurtem či zakysanou smetanou. 🙂

Dobrou chuť 🙂

Tarhoňa jako risotto s pečenými rajčaty

Tentokrát jsem ve spolupráci s Fabini vymyslela tarhoňu jako italské risotto. Už dlouho jsem to chtěla vyzkoušet a povedlo se úplně maximálně! 🙂 Hluboká pánev – ať už z kolekce Neta nebo Lucca perfektně poslouží na tento typ jídel. Využijete ji na risotta, těstoviny, smažení řízků atd. Rozhodně by vám neměla chybět ve výbavě. Já nechápu, jak jsem bez ní mohla v kuchyni fungovat tolik let.

Na 3-4 porce potřebujete
  • 60 g másla
  • 1 menší bílá či žlutá cibule (nemusí být)
  • 320 g tarhoni
  • 200 ml suchého bílého vína
  • 1 – 1,2 l zeleninového vývaru
  • 100 g sýru Parmigiano Reggiano / Grana Padano
  • Větvička cherry rajčat
  • Rukola
  • Bazalka na ozdobu
  • Extra panenský olivový olej
  • Sůl, pepř
Postup

Rajčata nasypte do pánve nebo zapékací mísy, zakápněte olivovým olejem a osolte. Vložte do trouby rozehřáté na 200 stupňů a upečte dozlatova. Poté nechte stranou na ozdobu.

V hrnci rozpusťte 10 g másla a tři lžíce extra panenského olivového oleje. Máslo zajistí delikátní chuť a olej pomůže dosáhnout vyšší teploty při restování cibulky, tím pádem se máslo nepřepálí. Přidejte najemno nakrájenou šalotku a na mírném ohni ji zpěňte – pouze do sklovata. Přisypávejte tarhoňu – asi na třikrát, aby se vždy nejdřív spojila s tukem a cibulkou. Pozor, tarhoňu nikdy neproplachujte, škrob v ní je potřeba na vytvoření krémové konzistence. Zalijte vínem a chvíli vařte, dokud úplně nevyprchá alkohol. To poznáte tak, že už ho z pokrmu necítíte. Poté začněte pomalu přidávat vývar – jen po jedné až dvou sběračkách. Pamatujte, že od „risotta“ nesmíte nikdy odejít. Podlijte vždy, když se tekutina téměř vyvaří a pokračujte, dokud není rýže téměř na skus. Bude to trvat asi 15 – 20 minut.

Po této době „tarhoňotto“ odstavte z plotny. Jeho konzistence by měla být spíš tekutější až vodová, přidejte tedy na závěr alespoň sběračku vývaru. Nyní vhoďte na kostičky nakrájené vychlazené máslo (zbylých 50 g), parmezán a energicky míchejte do krémové konzistence. Osolte podle potřeby (sůl většinou není ani potřeba). Nechte 5 minut odpočinout pod pokličkou. Naservírujte na talíř / do misky a zespoda ji lehce „dejte na zadek“, aby se „tarhoňotto“ hezky rozprostřelo 🙂 Ozdobte rukolou a pokapejte olivovým olejem. Rukola dodá pokrmu lehkou hořkost, říz a vyváží sladkost.

TIP: Nikdy nekupujte strouhaný sýr. Bude vyschlý, vyčpělý a nedosáhnete s ním správných výsledků. Vždy sáhněte po celém kusu sýra a doma si ho čerstvě nastrouhejte.

Dobrou chuť 🙂

Kuře ve sladkokyselé omáčce

Kdo by tohle jídlo neznal! 🙂 Nedávno jsem na něj narazila a napadlo nás s Fabini, že byste tento recept mohli ocenit. A protože má Fabini perfektní wok, je to zkrátka dokonalá kombinace. 🙂 Kuře ve sladkokyselé omáčce je jedním z nejslavnějších čínských receptů po celém světě, ale přímo v Číně místo kuřete používají většinou prorostlé vepřové maso. Proto pokud patříte mezi milovníky ne příliš libového masa, určitě to vyzkoušejte! 🙂 Ideální je bůček nebo ramínko.

Potřebujete

Marinování

  • 300 g kuřecích prsou / stehenních řízků
  • 1 lžička mořské soli
  • 1 stroužek česneku
  • 1 malé vejce
  • 1 lžíce kvalitní sójové omáčky
  • 2 lžíce hladké mouky
  • 5 lžic kukuřičného škrobu

Hlavní přísady

  • 100 g ananasu (volitelné)
  • 50 g čerstvé červené papriky
  • 50 g čerstvé zelené papriky
  • 80 g červené / žluté cibule
  • Rostlinný olej na smažení (řepkový či arašídový)

Omáčka

  • 4 lžíce kvalitního kečupu
  • 4 lžíce tmavého třtinového cukru
  • 3 lžíce jablečného / rýžového octa
  • 1 lžička kukuřičného škrobu
  • 0,5 lžičky soli
  • 6 lžic vody

k podávání

  • Jasmínová rýže*
  • Jarní cibulka a sezam na ozdobu
Marinování

Nejprve nakrájejte kuřecí maso na velké nudličky. Přidejte sůl, vymačkejte česnek, přilijte sójovou omáčku a řádně promíchejte. Poté rozklepněte a rozšlehejte vejce a vlijte ho k masu. Opět promíchejte a nechte marinovat při pokojové teplotě. Čím větší teplo, tím rychleji se marináda a její chuť vsákne do masa.

Rýže

*Základní poměr vaření jasmínové rýže je 1 díl rýže ku 3 dílům vody. 1 šálek rýže postačí cca pro 2 – 3 strávníky. Zvolte si tedy množství rýže (můžete si rýže uvařit víc třeba na jiné pokrmy jako je nasi goreng) a řiďte se tímto poměrem.

Rýži nasypte do misky, zalijte studenou vodou a properte. Slijte, a ještě jednou proces opakujte. Propranou rýži nasypte do hrnce, přilijte vodu a řádně osolte. Přikryjte pokličkou a na vyšším plamenu přiveďte k varu. Poté ihned snižte plamen na nízký a duste asi 15 minut, dokud se všechna tekutina nevsákne do rýže. Tuto rýži nikdy nemíchejte. Až bude rýže vařená, sundejte ji z plotny a nechte ještě pod pokličkou. Před podáváním ji provzdušněte vařečkou a hned podávejte, aby nevyprchalo aroma.

Omáčka & maso

Papriky, cibuli a ananas nakrájejte na stejně velké čtverce. Na omáčku smíchejte kečup, cukr, ocet, kukuřičný škrob, sůl a vodu. Důkladně vše promíchejte, aby v omáčce nebyly hrudky.

Do marinovaného kuřecího masa přidejte mouku (2 lžíce) a masírujte asi 1-2 minuty, aby se kuře rovnoměrně obalilo v mouce. Na talíř nasypte kukuřičný škrob (3 lžíce) a obalte jím každý kousek masa. Každý kus kuřete několikrát zmáčkněte, aby se rovnoměrně zakryl.

Maso je potřeba smažit dvakrát. Poprvé aby se „uvařilo“ a podruhé, aby bylo pořádně křupavé. 🙂 Wok / hlubokou pánev nebo široký hrnec naplňte dostatečným množstvím rostlinného oleje, aby byly kousky kuřecího masa ponořené. Na vysokém plamenu ho rozehřejte.

Olej by měl mít 150 – 175 stupňů. Ideální je použít digitální teploměr na kontrolu. Teplota je klíčová, aby se maso propeklo uvnitř a zároveň nespálilo na povrchu. Až bude olej dostatečně nahřátý, opatrně přendejte maso do woku a smažte asi 5 – 7 minut.

První 2 minuty s masem vůbec nehýbejte, aby se obal neuvolnil. Jakmile kuře začne zlátnout a křupat, vyndejte ho pomocí děrované naběračky do misky vystlané ubrouskem.

Nyní je potřeba maso orestovat podruhé, abychom podpořili křupavost. Olej je potřeba zahřát tentokrát na vyšší teplotu. Měl by mít kolem 200 stupňů. Až dosáhnete této teploty, přidejte maso a restujte ho 1 – 2 minuty do zlatohněda. Kuře vyndejte děrovanou naběračkou do misky vystlané ubrouskem a nechte vsáknout přebytečný olej.

Po smažení opatrně vylijte olej z woku. Mimochodem, víte, že se použitý olej třídí? Určitě si najděte více informací! 🙂

Wok vytřete ubrouskem, nalijte 2 lžíce čerstvého oleje a rozehřejte na vysokém plamenu.
Přidejte nakrájenou zeleninu a restujte asi 1 minutu. Přidejte ananas a opékejte další minutu nebo dvě. Zeleninu a ananas vysypte z woku na talíř. Přidejte trochu oleje a vlijte omáčku. Vařte ji, dokud se nezačne vařit. Nyní je potřeba ji trochu zredukovat, aby zhoustla.

Až bude omáčka hustá tak, že při míchání za sebou nechá volnou cestičku, přidejte zeleninu, ananas a maso zpět do woku. Svižně smíchejte s omáčkou.

Přeneste na talíř a ihned podávejte, abyste maximalizovali křupavost! 🙂 Ozdobte jarní cibulkou a sezamem podle chuti. 🙂

Dobrou chuť 🙂

Chřestové risotto

Risotto je v Itálii řazeno do takzvaných primi piatti pokrmů, tedy do teplých předkrmů. U nás se risotto většinou konzumuje jako hlavní chod a často je obohacováno i masem. V Itálii je povoleno pouze pár výjimek, například milánské risotto se podává s telecím kolínkem „Osso Buco“. Existuje spousta různých variací tohoto pokrmu. Podle sezóny můžete do základu přidávat například dýni, houby, hrášek, chřest či krevety. Ale pozor, pokud používáte do risotta dary moře (včetně krevet), parmezán již nepoužívejte. 🙂

Na cca 3 porce potřebujete

Risotto

  • 90 g másla
  • 1 menší bílá či žlutá cibule nebo větší šalotka
  • 320 g rýže Carnaroli / Arborio / Vialone Nano
  • 200 ml suchého bílého vína
  • Cca 2 l zeleninového vývaru
  • 75 g sýru Parmigiano Reggiano
  • 500 – 600 g zeleného chřestu
  • Extra panenský olivový olej
  • Sůl

Vývar – můžete použít zbytkový vývar nebo základní na risotto

  • 2 menší cibule
  • 4 středně velké mrkve
  • 1 větší petržel
  • 2 řapíky celeru
  • 2 střední rajčata
  • 3 snítky hladkolisté petržele
  • Tuhé konce z chřestu
  • 3 l vody
  • Sůl
Než začnete

Na risotto potřebujete rýži, která má vysoký obsah škrobu, ideálně se středně velkými kulatými zrny. Vhodné druhy jsou Arborio, Carnaroli a Vialone Nano. Všechny tipy této rýže najdete v Cortelazzi. 🙂

Na tento pokrm je nejlepší sýr Parmigiano Reggiano. Je to italský sýr, který je chráněn značkou původu. Neobsahuje žádné konzervační látky, pouze mléko, sůl a přírodní syřidlo. Zraje 12 – 30 měsíců (někdy i déle). Existuje i levnější varianta v podobě sýru Grana Padano, ale berte to jako záložní variantu. 🙂 V Cortelazzi mají širokou škálu zralosti těchto sýrů, a tak můžete hýčkat své chuťové buňky. 🙂

 

Vývar

Do velkého hrnce nalijte 3 l vody a přiveďte k varu. Mezitím očistěte zeleninu. Cibuli zbavte bubáka a případných stop hlíny, pokud je slupka čistá, můžete ji ponechat. Mrkev a petržel rozkrojte na půlky a případně ještě podélně překrojte (záleží na velikosti). Z chřestu odkrojte dřevnaté konce a zbytek schovejte na risotto.

Rozpalte pánev s nepřilnavým povrchem (na sucho) a zeleninu opečte, aby místy byla hnědá. Je to důležitý krok, protože se tím zelenina krásně rozvoní, probudí se v ní celá škála chutí a na povrchu zkaramelizuje. Zeleninu vhoďte do vroucí vody a osolte. Doporučuji, abyste sůl nevynechávali, protože jakmile se vývar neosolí, už ho nikdy správně nedochutíte.

Vývar vařte cca 45 minut. Zeleninový vývar se může vařit naplno na rozdíl od vývarů masových, což je jeho výhoda. Už se nemůžete vymlouvat, že to trvá dlouho. 🙂

 

Risotto

V hrnci rozpusťte 30 g másla a dvě lžíce extra panenského olivového oleje. Máslo zajistí delikátní chuť a olej pomůže dosáhnout vyšší teploty při restování cibulky, tím pádem se máslo nepřepálí. Přidejte najemno nakrájenou šalotku a na mírném ohni ji zpěňte – pouze do sklovata. Přisypávejte rýži – asi na třikrát, aby se vždy nejdřív spojila s tukem a cibulkou. Pozor, rýži nikdy neproplachujte, škrob v rýži je potřeba na vytvoření krémové konzistence.

Zalijte vínem a chvíli vařte, dokud úplně nevyprchá alkohol. To poznáte tak, že už ho z pokrmu necítíte. Poté začněte pomalu přidávat vývar – jen po jedné až dvou sběračkách. Pamatujte, že od risotta nesmíte nikdy odejít. 🙂 Podlijte vždy, když se tekutina téměř vyvaří a pokračujte, dokud není rýže téměř na skus. Bude to trvat asi 15 – 20 minut.

Z chřestu odkrojte hlavičky a zbytek nakrájejte na tenká kolečka. V pánvičce, na které jste nasucho opékali zeleninu rozehřejte asi 10 g másla a vhoďte hlavičky. Osolte, orestujte dozlatova a poté zalijte trochou vývaru na risotto a přikryjte pokličkou. Vařte pár minut, dokud hlavičky nebudou měkké. Nicméně si dejte pozor, aby neztratily barvu, proto je nevařte moc dlouho. Vyndejte je z vývaru a vhoďte kolečka chřestu. Zalijte dalším vývarem tak, aby kolečka byla potopená do tří čtvrtin, osolte a přikryjte pokličkou. Vařte doměkka stejně jako hlavičky. Poté odeberte polovinu chřestu do misky a zbytek rozmixujte tyčovým mixérem dohladka. Vzniknout by mělo tekutější pyré.

Až bude risotto téměř hotové, přidejte vzniklé pyré a kolečka chřestu. Konzistence risotta by měla být spíš tekutější až vodová, zhodnoťte tedy jeho stav a případně přidejte na závěr ještě sběračku vývaru. Nyní vhoďte na kostičky nakrájené vychlazené máslo (zbylých 50 g), parmezán a energicky míchejte, dokud nevznikne krémové risotto. Tato část vytváření krémové konzistence má v italštine i svůj název. Říká se mu Mantecatura.

Osolte podle potřeby (sůl většinou není ani potřeba). Nechte 5 minut odpočinout pod pokličkou. Naservírujte na talíř / do misky a zespoda ji lehce „dejte na zadek“, aby se risotto hezky rozprostřelo 🙂 Ozdobte hlavičkami chřestu a podávejte. 🙂

Dobrou chuť 🙂

Pasta al tartufo – těstoviny s lanýži

Tentokrát jsme pro vás s Cortelazzi připravili recept na těstoviny s lanýži. Nechtěla jsem připravovat úplně obyčejnou emulzi z olivového oleje, a tak mě napadlo udělat omáčku carbonara bez pancetty. Ukázalo se to jako skvělý nápad, mňam! 🙂

Na 2 porce potřebujete
  • 30 g černého lanýže
  • 30 g másla
  • 1 lžíce olivového oleje
  • 200 g těstovin Fettuccine / Papardelle / Tagliatelle
  • 50 g sýru Parmigiano-Reggiano
  • 3 žloutky
  • čerstvě mletý pepř
  • sůl
Kvalita surovin

Lanýž je houba, která roste pod zemí – u kořenů některých listnatých stromů. Dříve je hledala prasata, která si na nich pochutnávala, dnes je hledají především speciálně vycvičení psi. 🙂 Nejčastěji se s lanýži můžete setkat v Itálii a ve Francii. Mezi nejznámější druhy patří lanýž černý, lanýž bílý a lanýž letní. Bílý lanýž má nejsilnější aroma a také je nejdražší. Černý lanýž je také celkem výrazný a lanýž letní vyniká naopak svou lehkostí.

V Cortelazzi nyní můžete koupit italské černé lanýže ve velmi vysoké kvalitě. Stačí se zeptat v obchodě u restaurace nebo napsat online (v případě objednávky domů). Rozhodně vám je doporučuji vyzkoušet, je to opravdu zážitek. Pokud vám lanýže smrdí, věřte, že je to tím, protože jste ještě nejedli ty správně čerstvé. 🙂

Kvalitní pastu (z italského pasta = těstoviny) poznáte již na první pohled. Je obalená v moučném posypu a na dotek má hrubou strukturu.  To je velmi důležité, protože na tyto těstoviny se správně uchytí omáčka a bude jí na nich akorát (pokud použijete obyčejné těstoviny, omáčka sklouzne a nedocílíte správného výsledku). Můžete také použít čerstvé těstoviny. Určitě se ale dívejte na složení – pasta by měla obsahovat jen mouku a vejce. 🙂

Na tento pokrm je nejlepší sýr Parmigiano-Reggiano. Je to italský sýr chráněný značkou původu. Neobsahuje žádné konzervační látky, pouze mléko, sůl a přírodní syřidlo. Zraje 12–30 měsíců. Dá se snadno sehnat v supermarketech, ale doporučuji vyzkoušet čerstvě krájený přímo z italských obchůdků. Existuje i levnější varianta v podobě sýru Grana Padano, ale berte jej prosím opravdu jen jako záložní variantu 🙂

 

Postup

Do velkého hrnce, natočte studenou vodu téměř k okraji (minimálně 3 litry). Přiveďte ji na nejvyšším plamenu k varu, přidejte 2 lžíce soli, počkejte 1 minutu a vložte těstoviny. Vařte je na co nejvyšší plamen, aby se nerozvařily.

Malý kousek lanýže nasekejte nadrobno. Parmezán najemno nastrouhejte. Žloutky lehce prošlehejte se sýrem a přidejte čerstvě mletý pepř. Přilijte necelé 2 sběračky vody z těstovin a řádně promíchejte.

Na pánvi rozehřejte máslo s trochou olivového oleje (tím se zvýší bod zakouření másla a nepřepálí se) a přidejte najemno nasekaný lanýž. Na slabém plamenu nechte lanýže infuzovat. Tuku by v pánvi mělo být dostatek, proto máslo určitě neubírejte. Bude klíčový k vytvoření omáčky. Pomocí kleští či pinzety uvařené těstoviny přendejte přímo z hrnce do pánve. Přilijte ještě sběračku vody, v níž se vařily.

Těstoviny promíchejte, nechte 1 minutu provařit a stáhněte z ohně. Počkejte 2 minuty. Do pánve nyní nalijte připravenou žloutkovou hmotu a energicky míchejte (nejlépe to jde pinzetou). Vytvoří se nádherná lesklá omáčka obalená kolem těstovin.

Pokud by omáčka byla stále hodně tekutá, vraťte pánev na nízký plamen a za stálého míchání ji nechte zhoustnout. Jen dejte pozor, abyste z vajec neměli “míchačky“. 😀

Servírujte posypané čerstvě strouhaným lanýžem. Lanýž by se měl strouhat na plátky, já jsem použila struhadlo na sýr. 🙂

Dobrou chuť 🙂

Hovězí na pivě Guiness – Irish stew

Nevím jak vy, ale já miluji dlouho dušená jídla. Ať už jsou to líčka na víně, bourguignon, maso v mrkvi nebo ptáčci, zbožňuji tu silnou chuť omáčky a rozpadající se maso. Mám pro vás další variantu k těmto jídlům – tentokrát se podíváme do Irska a rovnou na jedno z národních jídel. Jedná se o Guiness stew. Tradičně se připravuje ze skopového, jehněčího nebo kozího, takže jestli ho máte rádi, určitě se nebojte ho použít! Já dávám přednost moderní variantě s hovězím. 🙂 Tento irský guláš je určitě super vařit den předem, je to stejné jako s naším gulášem – chutě se lépe propojí a rozleží. Ale věřte, že i první den se zblázníte z toho, jako výborné jídlo to je!

Než se pustíte do vaření, zamyslete se, jestli máte správný hrnec. Na pomalé dušení – tedy brazírování je potřeba hrnec se silným dnem, který dokonale vede teplo. Může to být například hrnec litinový nebo kvalitní kastrol z vícevrstvé nerezové oceli. Právě v takovém jsem hrnec připravovala ve spolupráci s českou značkou Fabini. Ta vyrábí kvalitní řemeslné nádobí s příběhem. 🙂 Jestli stále váháte nad pořízením nějakého kousku, usnadním vám to! Už 25.2. se můžete těšit na slevový kód! Tak si ho zapište – kód zní „IVKAÚNOR“ a platí pouze do 28.2.!

Na cca 6 porcí potřebujete
  • 1,2 kg hovězí kližky / krku / loupané plece*
  • 2 – 3 lžíce sádla / ghí
  • 170 g kvalitní slaniny
  • 400 g mrkve
  • 200 g řapíkatého celeru
  • 250 g cibule
  • 3 stroužky česneku
  • 600 g brambor
  • 4 lžíce rajčatového protlaku
  • 2 lžíce hladké mouky (nemusí být viz tip)
  • 440 ml piva Guiness (1 plechovka)
  • Zeleninový / kuřecí / hovězí vývar dle potřeby (cca 700 ml)
  • 3 snítky tymiánu
  • Sůl, pepř

Na ozdobu

  • Hnědé žampiony
  • Hrášek
  • Petrželka

*Je na vás, jaké maso použijete. Pokud použijete kližku, počítejte s delší dobou dušení, s krkem nebo plecí budete dusit asi o polovinu kratší čas.

 

TIP: Hladkou mouku můžete zcela vynechat a zahustit omáčku později. Až bude maso měkké, vyndáte 2 – 4 brambory, rozmačkáte je a vrátíte zpět. Omáčku krásně zahustí bez použití mouky.

 

Postup

Maso vyndejte z lednice ideálně 2 hodiny před vařením, nakrájejte ho na velké kostky (jako na guláš), osolte a opepřete. Nechte marinovat v soli na lince a připravte si zbytek ingrediencí.

Mrkev, česnek a cibuli oloupejte (odlupky si nechte na zbytkový vývar). Společně s řapíkatým celerem nakrájejte na střední kousky. Záleží na vás, jak velké kousky zvolíte. Omáčka se bude opravdu dlouho dusit, proto nevadí, když kousky budou větší. Česnek nakrájejte na plátky.

Brambory očistěte a podle velikosti překrojte na menší kousky. Měly by ale zůstat relativně velké kvůli dlouhému dušení. Mrkněte na fotky, abyste si mohli velikost představit. 🙂 Slaninu nakrájejte na malé proužky, asi 3 cm dlouhé. Ostatní suroviny si připravte na linku, ať máte vše po ruce.

Ve velkém hrnci rozehřejte 1 lžíci sádla / ghí a přidejte třetinu masa. Určitě do hrnce nadávejte všechno maso, protože by se neorestovalo dozlatova. První třetinu na vyšším plamenu tedy orestujte ze všech stran dozlatova, děrovanou naběračkou vyndejte do misky a pokračujte stejně se zbytkem. Následně orestujte slaninu a opět ji dejte stranou k masu. Poté do hrnce přidejte další lžíci tuku a orestujte mrkev a celer. Zeleninu osolte. Plamen držte na středním stupni a dejte tomu čas.

Mrkev by měla být hezky zlatavá. Až v tuto chvíli přidejte cibuli a opět restujte dozlatova. Při restování se bude tvořit nápek, který je pro výslednou chuť omáčky klíčový. Nicméně tento nápek nesmí zčernat – omáčka by pak mohla být hořká s nepříjemnou spálenou pachutí. Proto když uvidíte, že hodně tmavne, hrnec na chvíli sundejte z plotny, počkejte jednu minutu a plochou vařečkou ho seškrábejte. Vraťte na plotnu a restujte dál. Pokud by bylo potřeba, přidejte do hrnce během restování ještě tuk. Na poslední minutu restování do hrnce vhoďte česnek.

Do orestované zeleniny přidejte maso a rajčatový protlak. Pokud používáte mouku, přidejte ji také. Restujte ještě minutu a zalijte pivem. Vařečkou seškrábejte ze dna všechen nápek a zalijte vývarem tak, aby maso bylo téměř celé ponořené. Přiveďte k varu a poté přidejte brambory. Dolijte případně vývarem, aby maso jen lehce vyčuhovalo a přidejte tymián. Přikryjte pokličkou a na velmi nízkém stupni duste v závislosti na použitém mase 2 – 5 hodin. Hrnec můžete také vložit do trouby rozehřáté na 130 stupňů.

Maso by mělo jít ukrojit lžičkou, proto tomu dejte čas a pravidelně každou hodinu kontrolujte. Pokud jste nepoužívali mouku a omáčka se vám zdá tekutá, stačí vyndat 2 – 4 brambory, rozmačkat je a vmíchat do omáčky. Ta během 15 minut krásně zhoustne. 🙂

Z povrchu omáčky odstraňte přebytečný tuk. Neberte ho ale všechen, protože tu přináší chuť a nechceme si ji všechnu vzít. Pokud bude potřeba, dochuťte solí a pepřem, ale mělo by být vše výborné. 🙂

Na ozdobu můžete připravit restované žampiony a hrášek na ghí. Podávejte posypané čerstvou petrželkou, případně k omáčce můžete nabídnout čerstvé pečivo.

Dobrou chuť 🙂

Dokonale jemný a rychlý hummus & salát tabbouleh

Pravý hummus by měl být velmi jemný a sametově hladký. Nejlépe toho dosáhnete, když připravíte hummus ze sušené cizrny – jako to mám ve své první kuchařce. Takový hummus je zkrátka dokonalý a určitě ho doporučují vyzkoušet! 🙂 Aleee, každému z nás se občas stane, že nemá čas den předem namáčet sušenou cizrnu a potřebuje nějakou rychlovku. 🙂 Přesně pro takové příležitosti jsem připravila tento recept a rovnou jsem k němu přidala i výborný svěží salát tabbouleh, který hummus perfektně doplní.

Salát tabbouleh patří mezi nejznámější blízkovýchodní saláty. Název údajně pochází z arabského slova tabil, což znamená okořenit. Bohužel ho často vídám jako salát z kuskusu, který tam určitě nepatří. A když už je tam správně bulgur, tak je ho tam moc a naopak málo petrželky. Jedná se totiž především o petrželový salát s trochou bulguru. 🙂

Potřebujete

Tabbouleh

  • 3 svazky petrželky (hodně! 🙂 )
  • 50 ml extra panenského olivového oleje
  • 3 lžíce citronové šťávy
  • 50 g jemného bulguru
  • 2 zralá rajčata
  • 2 jarní cibulky
  • 1 snítka máty (nemusí být)
  • Sůl, pepř

Hummus

  • 400 g konzervované cizrny (1 plechovka)
  • 4 lžíce tahini
  • Šťáva z 1/2 citrónu
  • 4 kostky ledu
  • 2 menší stroužky česneku
  • 2 lžíce extra panenského olivového oleje
  • 1 lžička soli
  • Voda dle potřeby

Na ozdobu

  • Koření sumac (najdete např. na Koření od Davídka 🙂
  • Mletý římský kmín
  • 2 lžíce extra panenského olivového oleje
  • Granátové jablko
  • Pár kuliček cizrny
  • Petržel
  • Mikrobylinky
Tabbouleh

V malé misce smíchejte olivový olej a citronovou šťávu, dokud se dobře nespojí. Poté přidejte bulgur a nechte nasáknout, dokud nebude měkký, v závislosti na jemnosti bulguru to trvá asi 15 – 60 minut. Každopádně se toho nebojte, bulgur opravdu patří do salátu nevařený. Jakmile vše smícháte dohromady, bulgur během chvíle nasaje všechny chutě, vlhkost a změkne ještě víc. 🙂

Petrželku nasekejte najemno včetně stonků. Jarní cibulku taktéž. Pokud používáte mátu, nakrájejte ji také najemno. Rajčata nakrájejte na měsíčky a seřízněte vlhké středy (ty snězte nebo použijte do jiného receptu – třeba do omáčky na těstoviny 🙂 ). Rajčátka nakrájejte na malinkaté kostičky.

Připravenou zeleninu nasypte do velké mísy. Dochuťte solí a pepřem. Poté přelijte směsí bulguru a zálivky. Jemně promíchejte, aby vše spojilo.

 

Hummus

Pravý hummus by měl být velmi jemný a sametově hladký. Nejlépe toho dosáhnete, když připravíte hummus ze sušené cizrny – jako to mám ve své první kuchařce. Takový hummus je zkrátka dokonalý a určitě ho doporučují vyzkoušet! 🙂 Aleee, každému z nás se občas stane, že nemá čas den předem namáčet sušenou cizrnu a potřebuje nějakou rychlovku. 🙂 Přesně pro takové příležitosti jsem připravila tento recept a rovnou jsem k němu přidala i výborný svěží salát tabbouleh, který hummus perfektně doplní.

Takže jak docílit hladké konzistence i s konzervovaným hummusem? Je potřeba přidat jeden malý krok, který vám zabere asi 10 – 15 minut. Tím krokem je oloupání cizrny!

Cizrnu slijte a nasypte do misky. Zalijte vodou a nyní začněte cizrnu rukama mnout. Pro mě je to uspokojující činnost, která mě šíleně baví. Slupky se budou držet na hladině, tak je postupně vyndávejte stranou. Po chvíli loupání můžete klidně trochu vody slít, vyndat slupky a pak zase napustit další vodu a loupat dál. Nevadí, když vám nějaká ta kulička zůstane neoloupaná, ale slupky kromě hrubé konzistence i berou chuť, proto je opravdu super se jich zbavit. 🙂

Do food procesoru nebo stolního mixéru nasypte oloupanou cizrnu, 2 stroužky česneku, polovinu soli, tahini a olivový olej. Vymačkejte citronovou šťávu a mixujte 7 – 8 minut na střední rychlost.

Zatímco robot pracuje, hummus se bude zahřívat. Abyste tomu zabránili, Postupně přidávejte kostky ledu. I díky tomu bude váš hummus krásně hladký. 🙂 Podle potřeby můžete přidat i ledovou vodu – tím doladíte hustotu. Já mám hummus ráda až skoro tekutý, že mi krásně vyteče z mixéru do misky. 🙂 Nicméně hustotu určuje také doba mixování, proto ho mixujte alespoň těch 7 – 8 minut a pak případně dolaďte ledovou vodou.

Ochutnejte a dolaďte podle chuti solí, citrónem a pastou tahini. Česnek a olivový olej se ještě časem rozloží, proto s těmito ingrediencemi buďte opatrní. Pro hummus je ideální, aby se 2 – 3 hodiny uležel, ale bude výborný i hned po umixování.

Na talíři hummus zasypte trochou sumacu, římského kmínu, granátovým jablíčkem, kuličkami cizrny, petrželkou a mikrobylinkami. Zakápněte olivovým olejem a servírujte s arabským chlebem a salátem tabbouleh. 🙂

 

Bylinky.cz

To takhle jednou na jihu Moravy vznikl hektarový skleník. A v tom skleníku rostly bylinky. Bylinky.cz 🙂 Tyto bylinky nejsou ošetřeny žádnými pesticidy, mají proto kratší trvanlivost, ale za to jsou čisto čisté a ihned k použití na vaření. Základy jejich filozofie jsou postaveny na úctě k životnímu prostředí. Z celé střechy hektarového skleníku proto svádí veškerou dešťovou vodu, kterou po přefiltrování a obohacení o živiny používají k zavlažování bylinek. A dokonce už prodávají i mikrobylinky, to byl můj sen. No prostě paráda! 🙂

Dobrou chuť 🙂

Steak z vysokého roštěnce s pečenými bramborami, rajčaty a pepřovou omáčkou

Vysoký roštěnec neboli Rib Eye steak je prý králem steaků. 🙂 Je mi jasné, že se spousta z vás domácí přípravy steaků bojí, proto jsem ve spolupráci s mým partnerem – českou firmou Fabini – sepsala a nafotila takového malého průvodce, jak se na to připravit. Ne nadarmo se totiž říká, že štěstí přeje připraveným. 🙂  V první řadě je důležité pořídit si kvalitní vyzrálé maso. S nevyzrálým to nezkoušejte, protože na přípravu steaků není vhodné a bylo by tvrdé. O ostatním si přečtěte níže.

Na 2 porce

Steaky

  • 2 vyzrálé steaky z vysokého roštěnce (každý cca 250 – 300 g)
  • 3 lžíce řepkového / extra panenského olivového oleje
  • 3 snítky rozmarýnu / tymiánu
  • sůl, pepř
  • solný květ (Flor de Sal) / sůl Maldon k podávání

Brambory s rajčaty

  • 500 g baby brambor (nebo klasických)
  • 2 lžíce olivového oleje
  • 20 cherry račátek
  • sůl, pepř

Pepřová omáčka

  • 40 g másla
  • 50 ml hovězího vývaru / demi-glace (případně jiného vývaru)
  • 1,5 lžíce zeleného pepře v nálevu / fermentovaného pepře

Tip: Pokud steaky připravujete bez omáčky, přidejte ke steakům do pánve máslo ve chvíli, kdy je otočíte. Nakloňte pánev k jedné straně a pomocí lžíce jím steaky několikrát přelijte.

Než začnete

Než se pustíte do domácí přípravy steaků, určitě si pořiďte teploměr. Jelikož je na steaky potřeba vyzrálé hovězí maso, má vysokou cenu a byla by škoda, kdyby se to pokazilo. 🙂 Ideální je sondový teploměr, abyste do masa nemuseli píchat víckrát. Sondový teploměr píchnete do masa a necháte ho v něm. Drátek, který z něj vede skřípnete do dvířek trouby a venku vám zůstane krabička ukazující vnitřní teplotu. Já mám obyčejný od značky Hendi a slouží dobře.

Další neméně důležitou pomůckou je správná pánev. Pánev by totiž neměla mít nepřilnavý povrch, který brání správnému opečení steaku (nedosáhnete krásného hnědého povrchu steaku) a navíc taková pánev není vhodná do trouby. Doporučuji ocelovou pánev od české značky Fabini, která je i mým partnerem. 🙂 Jejich pánve jsou velmi kvalitní, a navíc opravdu krásné! Pánev je vyrobená z 5vrstvé nerezové ocel silné 3 mm. Díky tomu má rovnoměrný rozvod tepla až do okrajů. Ocelovou pánev můžete mýt v myčce, je vhodná i do trouby a funguje na všech vařičích včetně indukce.

Možná stojí za zmínku také solení. To je takové věčné téma. Při mých studiích jsem se naučila, že solit předem je vlastně super, i když jsem se toho dříve bála. Steak tedy nasolte předem a nemějte strach. Čím větší kus masa, tím delší je potřeba doba nasolení. Když sůl pronikne do masa, ochutí ho i zevnitř a maso pak bude jemnější a zkrátka mnohem lepší. 🙂 K finálnímu solení požívám solný květ nebo sůl Maldon. Ten se sbírá v podobě křehkých vloček ze speciálních mořských políček třeba na Mallorce nebo ve Francii. Cena soli je sice vyšší, ale v kuchyni ji budete používat jen v menším množství přímo na talíř – má totiž úžasnou vlastnost přirozeně zvýraznit chuť pokrmů. 🙂 Sůl Maldon nemá tvar vloček, ale pyramidek, nicméně se také jedná o čistou krystalickou sůl výhradním původem z Anglie. Obě možnosti jsou skvělou volbou, protože obsahují spoustu stopových prvků z mořské vody.

A pak mě ještě napadá tip, že maso se nikdy nemyje. Pokud by totiž na něm seděly nějaké bakterie a vy byste ho umyli, můžete si bakterie roznést po celé kuchyni. Kdežto pokud bakterie zůstanou jen na mase, vlivem tepelné úpravy je stejně zlikvidujete. 🙂

 

Postup

Maso vyndejte z lednice i z obalu, ze všech stran ho osolte a nechte na prkýnku dýchat ideálně hodinu nebo dokud nedojde do pokojové teploty.

Nejdříve si připravte brambory. Troubu zapněte na 200 °C. Pokud jste nesehnali baby brambory, překrájejte je na menší kusy – třeba na čtvrtinky. Brambory vložte do pekáčku, osolte je a zakápněte olejem. Rukama je promněte, aby se olej rovnoměrně rozprostřel. Vložte do trouby a pečte asi 40 minut, dokud nebudou měkké a pěkně opečené. V polovině času k nim přidejte rajčátka.

Až budou brambory téměř hotové, začněte s přípravou steaku. Pánev bez nepřilnavého povrchu rozpalte na vyšší stupeň (bez oleje). Steaky lehce potřete ze všech stran olejem a položte na suchou, rozpálenou pánev. Do pánve hoďte bylinky. S masem v pánvi nehýbejte a nechte ho na jednom místě, dokud se samo nepustí. To je známka toho, že dostatečně proběhla tzv. Maillardova reakce – tedy, že maso je dostatečně opečené. Díky tomu nám vznikne krásná zkaramelizovaná plocha, která bude mít dokonalou chuť! 🙂

Až se maso pustí, kleštěmi nebo pinzetou ho otočte (do masa nepíchejte) a restujte znovu, dokud se napustí. Většinou to trvá kratší dobu. Poté maso postupně orestujte kolem dokola. Pokud nebude držet na boku, přidržte si ho kleštěmi / pinzetou, stačí chvilička. Nakonec do pánve vhoďte máslo, nakloňte pánev k jedné straně a pomocí lžíce jím steaky několikrát přelijte.

Steaky vložte do trouby – můžete buď na té samé pánvi nebo v jakémkoliv pekáčku. Maso propečte ideálně na medium / medium rare. Teploty jsou uvedeny níže, trvá to kolem 3–5 minut, ale záleží, jak vysoké steaky máte. Někdy se dokonce stane, že není potřeba steaky v troubě dopékat (především tedy právě u kvalitních pánví z Fabini, které perfektně rozvádí teplo). Teplotu kontrolujte pomocí sondového teploměru (viz výše). Steak vyndejte z trouby, kleštěmi přendejte na talíř a volně přikryjte alobalem. Nechte ho 5 – 10 minut odpočinout a opepřete. Do steaku určitě nepíchejte dříve. Je potřeba, aby se uvolněné šťávy v mase vyrovnaly a vstřebaly zpět do masa.

Na pánvi, ve které jste připravovali maso si ještě připravte omáčku. Do horké pánve vložte polovinu másla a pomocí vařečky s rovnou hranou deglazujte pánev. To znamená, abyste seškrábli všechen nápek z masa, který se při restování vytvořil. Do pánve nasypte pepř a na středním stupni asi minutu restujte. Poté nalijte vývar a chvíli redukujte. Poté sundejte z plotny, počkejte 3 minuty a vhoďte zbytek másla (pozor, máslo musí být studené z lednice). Vychlazené máslo vytvoří krémovou konzistenci omáčky.

Vše nandejte na talíř. Steaky na posypte solným květem nebo solí Maldon a podávejte. 🙂

 

Propečenost hovězích steaků

51 °C rare
54–56 °C medium rare
61 °C medium

Dobrou chuť 🙂