Hlavní chody

Bramborové šišky s mákem

Když jsem byla malá, tohle jídlo bylo jedno z mých nejoblíbenějších. Ještě jsem neuměla moc mluvit a říkala jsem mu „čičky č mákem“. Doma už tomu ani jinak neřekneme. Věřím, že se tímhle receptem také vrátíte do dětství. 🙂

Na 2-3 potřebujete

Šišky

  • 500 g brambor (ideálně varný typ C)
  • 3 ruličky celé skořice
  • 150–200 g hrubé mouky
  • 1 lžička bramborového škrobu*
  • 40 g celého máku (nemusí být)
  • 1 vejce
  • sůl
  • 60 g másla na potření hotových šišek

Posypka

  • mletý mák
  • moučkový cukr dle chuti
  • máslo na polití

*Na šišky použijte škrobnaté brambory, ideálně tedy varný typ C. Pokud je neseženete, do těsta přidejte 1–2 lžičky bramborového škrobu.

Postup

Kdykoliv pracujete s bramborovým těstem, je nutné se řídit jedním pravidlem: voda čeká na knedlíky. Bramborové těsto totiž rychle řídne, a pokud si nepospíšíte, šišky se vám rozvaří. Proto: než je začnete připravovat, vždy si dejte nejdříve vařit vodu! V tomto případě ideálně do velkého a širšího hrnce.

Brambory uvařte ve slupce společně s celou skořicí ideálně den předem nebo s dostatečným předstihem, aby stihly zcela vychladnout. Skořice dodá bramborám úplně novou vůni!

Hotové a vychladlé brambory oloupejte a nastrouhejte najemno na vál. Můžete použít mačkadlo na brambory nebo třeba klasické struhadlo. Zasypte je 150 g mouky (případně i škrobem), mákem (pokud ho používáte), řádně posolte a uprostřed vytvořte důlek. Tam vyklepněte vejce a začněte zadělávat těsto. Ideální je začít vidličkou postupným rozkvedláváním vajec, kdy krok za krokem budete přibírat více a více brambor s moukou. Poté odložte vidličku a zadělejte těsto ručně. Pracujte svižně, protože – jak už víte ‒ má tendenci řídnout. Pokud by bylo v průběhu potřeba, ještě přidejte zbývajících 50 g mouky, případně si ji nechte na podsypávání. Rozdělte ho na několik stejně velkých částí. Z každé vyválejte hada a krájejte stejné, asi 6 cm dlouhé šišky o průměru malíčku. Ty můžete ještě ručně dotvarovat, pokud bude třeba.

V tuto chvíli už by vám měla poklička nadskakovat vroucí vodou. Přidejte do ní lžíci soli a nechte zase vařit. Máslo na potření šišek dejte rozehřívat.

Šišky vařte na etapy. První várku vložte do vody a vařte asi 10 minut – vždy zkontrolujte jednu šišku rozříznutím, abyste viděli, zda uvnitř není syrová. 🙂 Hotové vyndejte děrovanou naběračkou do misky a vždy je pomašlujte větší dávkou másla. Takhle pokračujte, dokud těsto nezděláte.

Šišky servírujte s mákem, moučkovým cukrem a polijte je máslem dle chuti. 🙂

 

TIP: Kupovaný mletý mák je velmi často žluklý. Proto si jej před přípravou raději zkontrolujte přivoněním. Pokud máte mlýnek, namelte si čerstvý.

Dobrou chuť 🙂

Lasagne s mortadelou a pistáciemi

Tomuhle jídlu rozhodně dejte šanci! Je rychlé a chuťově dokonalé. 🙂 Mortadela, pistácie a mozzarella tvoří dokonalou kombinaci. Mňam!

Na 4 porce potřebujete

Lasagne

  • 250 g čerstvých lasagní (nebo 150 g sušených)
  • 300 g mozzarelly / burraty / straciatelly*
  • 60 g parmazánu
  • 50 g pistáciového pesta** (nemusí být)
  • 250 g mortadely***
  • 70 g drcených pistácií

Bešamel

  • 1 l plnotučného mléka
  • 1 malá cibule (nemusí být)
  • 1 bobkový list (nemusí být)
  • 65 g másla
  • 65 g hladké mouky
  • 1 – 1,5 lžičky soli
  • špetka bílého pepře
  • velká špetka čerstvě strouhaného muškátového oříšku

 

*Burrata je speciální druh mozzarelly, který pochází ze severní Apulie. Má oválný tvar, uvnitř je tzv. stracciatella (ručně trhané kousky sýru), která je naložená v tučné smetaně a zvenčí má konzistenci jako mozzarella. Seženete ji ve větších supermarketech nebo v italských speciálkách. 🙂

 

**Pistáciové pesto

Můžete ho koupit v Cortelazzi nebo ho jednoduše vyrobit doma. Stačí smíchat 2 lžíce pistáciového másla s 2 lžičkami olivového oleje, solí a pepřem. Přidat můžete i strouhaný parmazán, bazalku a česnek. Pokud máte výkonný mixér, můžete si pistáciové máslo umixovat z opražených pistácií doma. 🙂 Pistáciové pesto ale můžete vynechat a použít jen více pistácií.

 

*** Mortadela

Jedná se o italský salám, který na první pohled připomíná náš „junior“, ale složením je o mnoho kvalitnější. Pochází z městečka Bologna, které leží v oblasti Emiglia-Romagna a skládá se z vepřového masa, soli, tradičního koření a kousků slaniny, díky kterým na řezu pak můžete vidět typické bílé flíčky. Podává se často nakrájená na kostičky se skleničkou vína nebo se krájí na plátky a pokládá se na rozpečené pečivo – ať už je to pizza, ciabatta nebo crostini. Při vybírání mortadelly koukejte nejen na složení, ale také zkuste najít tu s označením místa původu IGP.

Bešamel

Tento krok je volitelný. Aby měl bešamel lepší chuť, zkuste v něm infuzovat cibuli a bobkový list. Je to takový tajný trik italských baboček. 🙂 Cibuli oloupejte a spolu s bobkovým listem vložte do rendlíku, zalijte mlékem a pomalu začněte ohřívat. Prohřívejte těsně pod bodem varu asi 5 minut. Mléko tak perfektně nasákne ostatní chutě. Poté přeceďte a nechte stranou vychladnout.

V jiném hrnci rozpusťte máslo, přidejte mouku a za stálého míchání smažte 45 vteřin. Nesmažte mouku déle, mohla by zhnědnout a bešamel už by nebyl typicky bílý. Hrnec sundejte z plotny a po částech přilívejte mléko. Energicky přitom šlehejte (ideální je na to omáčková metla či ta klasická), dokud nebude omáčka úplně hladká. Vraťte zpět na plotnu, přiveďte k varu a za stálého míchání vařte asi 3 minuty. Pak teplotu stáhněte na minimum a vařte 15 minut. Omáčku občas promíchejte odspodu, kvůli mouce se bude hodně přichytávat. Výsledkem by měla být hladká, lesklá omáčka, kterou na závěr dochutíte muškátovým oříškem, solí a pepřem. Poté vmíchejte pistáciové pesto.

 

Těstoviny

Pamatujte si, že čerstvé těstoviny jsou prostě vždycky nejlepší. Já mám radši, když se i čerstvé těstoviny povaří, ale není to úplná nutnost, tak nechám rozhodnutí na vás. 🙂 Třeba u tohoto receptu jsem vření úplně vynechala. Těstoviny povařte jen asi 1 minutu v hodně osolené vodě (je nutné přidržet je u dna) a pak je vhoďte do mísy s ledovou vodou. Zastavíte tím proces měknutí, těstoviny totiž změknou ještě v troubě při pečení. Chladné pláty těsta vyskládejte na sebe na talíř.

Pokud se rozhodnete udělat těstoviny sušené, kupte takové, na kterých je nános mouky – nejsou žluté, ale spíš do bíla a jejich povrch je spíš hrubší, je to záruka kvality. Těstoviny vařte ve velmi slané vodě, dokud nebudou ve středu ještě lehce syrové, a pokračujte stejně, jako když používáte čerstvé.

 

Kompletace

Troubu zapněte na 200 stupňů. Mozzarellu natrhejte na tenké kousky. Parmazán nastrouhejte najemno. Připravte si zapékací mísu. Na dno mísy namažte trochu bešamelu.

Nyní začněte vrstvit v pořadí:
Těstoviny – bešamel – pistácie – mozzarella – parmazán – mortadela – bešamel a zase celé znovu 🙂

Vršek lasagní navrstvěte následovně:
bešamel – kousky natrhané mortadely – mozzarella – pistácie – parmezán.

Vložte do trouby cca na 30 minut a zapékejte, dokud nebude bešamel se sýrem hezky zlatohnědý. Po vyndání nechte lasagne asi 10 minut zchladnout a poté podávejte. 🙂

Dobrou chuť 🙂

Zapečené lilky

Neboli Melanzane alla parmigiana. Původem italské jídlo, které se proslavilo na celém světě. Tradičně se lilky smaží na přepuštěném másle nebo oleji, já jsem pro vás případně připravila i light verzi. 🙂 Všechny ryze italské ingredience mám od svého dlouholetého partnera Cortelazzi Prague a chtěla bych vám doporučit, abyste si tam udělali výlet a nakoupili dobroty. A pokud jste z daleka, můžete jim napsat a objedat online! 🙂

Na 4 – 5 porcí
  • 300 ml přepuštěného másla / arašídového / klasického rostlinného oleje
  • 3 střední lilky
  • 300 ml rajčatové passaty
  • 400 ml sekaných rajčat v konzervě
  • 2 balení mozzarelly
  • 2 lžíce rajčatového protlaku doppio concentrato*
  • 100 g parmezánu
  • 1 cibule
  • 2 stroužky česneku
  • Sůl, pepř
  • Bazalka

* Doppio concentrato di pomodoro je dvakrát koncentrovaný rajčatový protlak a má nezaměnitelně intenzívní chuť na slunci vyzrálých rajčat. Na 1 kg protlaku je použito asi 6 kg rajčat. Doporučuji vám ho používat všude místo klasického rajčatového protlaku. Seženete ho v každém supermarketu v tubě. 🙂

Tradiční verze:

Lilky nakrájejte na plátky – nejbezpečněji to jde na mandolíně. Případně odřízněte první plátek a na vzniklou plochou stranu lilek položte a krájejte. Vy vyšší pánvi rozehřejte ghí / olej na cca 170 stupňů. Platí tu pravidlo jako s topinkami – čím více dáte tuku, tím méně ho do sebe lilky nasáknou. Proto nešetřete, jinak budete muset stále dolévat a lilky budou nasáklé. Připravte si ubrousky / kuchyňské utěrky a lilky smažte z obou stran, dokud se na nich nezačnou objevovat zlatavá místa. Poté je vyndejte na ubrousek a takto pokračujte až dokonce.

Light verze pro dietáře:

Troubu rozehřejte na 200 stupňů. Lilky nakrájejte na plátky – nejbezpečněji to jde na mandolíně. Případně odřízněte první plátek a na vzniklou plochou stranu lilek položte a krájejte. Rozmístěte je na pečicí papír (budou potřeba 2 plechy). Olivový olej nalijte do mističky a pomocí mašlovačky lilky potřete. Vložte do trouby a pečte asi 20 minut, dokud se na něm neobjeví hnědé proužky. Můžete péct oba plechy zároveň, jen je občas prostřídejte. Pokud tento bod přeskočíte, lilky pouze nasolte, nechte vypotit a po chvíli ubrouskem otřete.

Pokračování receptu:

Mezitím oloupejte cibuli a nakrájejte ji najemno. Česnek oloupejte. V hrnci rozehřejte máslo s jednou lžící olivového oleje. Přidejte cibuli a na středním plamenu ji orestujte dozlatova. Následně do hrnce prolisujte česnek a ještě minutu restujte. Po této době přidejte rajčatový protlak a opět restujte další minutu. Nakonec přilijte drcená rajčata a passatu. Na středním plamenu omáčku provařte asi 15 minut.

Troubu zapněte na 180 stupňů. Mozzarellu nakrájejte na tenké plátky. Parmezán nastrouhejte najemno. Na dno zapékací misky nalijte asi 1 sběračku rajčatové omáčky a rozmažte. Na omáčku poklaďte lilky relativně těsně vedle sebe, na ně položte mozzarellu s malými mezerami, zasypte parmezánem a pokračujte omáčkou, lilky atd., dokud nevyčerpáte všechny ingredience. Končit byste měli omáčkou a mozzarellou. 🙂

Vložte do trouby a pečte dozlatova. Až lilky vyndáte, počkejte 10 minut a servírujte ozdobené bazalkou.

TIP: Do pokrmu můžete přidat plátky sušené šunky. 🙂

Dobrou chuť 🙂

Tuňákový těstovinový salát

Jednoduchý recept na voňavý tuňákový salát s těstovinami od Claudie z Cortelazzi. Máte ho hotový za chvíli, a navíc si na něm pošmáknete. 🙂 Je ideální do krabičky do práce, ale dejte si ho raději až po schůzkách, pojďme si říct, že tuňák a česnek nejsou úplně optimální. 😀

Na 2-3 porce potřebujete
  • 250 g těstovin „Farfalle“
  • 180 g tuňáka v olivovém oleji
  • 1 stroužek česneku
  • 2 hrsti bazalky
  • 2 hrsti petrželky
  • Sůl, pepř
  • Olivový olej
Postup

Do velkého hrnce natočte vodu téměř k okraji. Vodu přiveďte na nejvyšším plamenu k varu, přidejte 2 lžíce soli, počkejte 1 minutu a přidejte těstoviny. Vařte je na co nejvyšší plamen, aby se nerozvařily. Až budou hotové, sceďte je. Nechte trochu zchladnout.

Mezitím, co se vaří těstoviny, nechte okapat tuňáka, nasekejte bazalku a petrželku najemno. Česnek můžete buď prolisovat nebo pro fajnšmekry (jako jsem třeba já :-D) můžete nakrájet na plátky. Lehce osolte a opepřete.

Ochutnejte a případně dosolte. Salát můžete podávat vlažný nebo ho vložit do lednice a podávat vychlazený. Pokud máte rádi kyselejší saláty, můžete ho zakápnout trochou bílého vinného octa. 🙂

Obměna: Do salátu můžete přidat olivy, řapíkatý celer, creme fraiche či majonézu, červenou cibuli nebo třeba avokádo. 🙂

Dobrou chuť 🙂

Těstovinový salát s rajčaty, pestem, bazalkou a mozzarellou

Tento recept je vizuálním ztělesněním Itálie, nemyslíte? 🙂 A jak chutná! Těstovinové saláty jsou oblíbené snad na všechny způsoby. My jsme doma vždy dělali klasiku se šunkou, sýrem a zeleninou, ale tohle je úplně jiná pecka. Svěžest rajčátek a bazalky, krémovitost mozzarelly a síla pesta tvoří dokonalou kombinaci pro vaše chuťové pohárky.

Na 2-3 porce potřebujete
  • 250 g semolinových těstovin „Fusilli“
  • 120 g mini mozzarelly / 1 balení celé
  • 3 – 4 lžíce pistáciového* / bazalkového** pesta
  • 10 cherry rajčátek
  • 2 hrsti bazalky
  • Sůl

*Pistáciové pesto můžete koupit v Cortelazzi nebo ho jednoduše vyrobit doma. Stačí smíchat 2 lžíce pistáciového másla s 2 lžičkami olivového oleje, solí a pepřem. Přidat můžete i strouhaný parmazán, bazalku a česnek. 🙂 Rozhodně ho někdy vyzkoušejte, je dokonalé!

**Janovské bazalkové pesto si připravuji většinou domácí, recept najdete na mém blogu nebo ve druhé kuchařce v části italského roadtripu. 🙂 Pokud nemáte čas, určitě si pořiďte to pravé italské z Cortelazzi, případně zapátrejte v obchodech. Vyvarujte se těm, které obsahují jiný olej než olivový.

 

Postup

Pokud nemáte těstoviny z předešlého dne, uvařte si čerstvé. Do velkého hrnce natočte vodu téměř k okraji. Vodu přiveďte na nejvyšším plamenu k varu, přidejte 2 lžíce soli, počkejte 1 minutu a přidejte těstoviny. Vařte je na co nejvyšší plamen, aby se nerozvařily.

Až budou hotové, sceďte je (nechte trošku vody v hrnci) a promíchejte s pestem. Díky škrobové vodě se vytvoří krásná crema. Každé pesto je trochu jinak silné, proto ho přidávejte hlavně podle chuti. Nechte trochu zchladnout.

Mezitím, co se vaří těstoviny, nakrájejte rajčata na poloviny nebo čtvrtiny (podle velikosti). Mozzarellu natrhejte na malé kousky.

K těstovinám s pestem přimíchejte rajčata, bazalku a mozzarellu. Ochutnejte a případně dosolte. Salát můžete podávat vlažný nebo ho nechat dojít do pokojové teploty a podávat.

 

Obměna: Místo klasické mozzarelly můžete použít burratu a položit ji doprostřed salátu. Vnitřek se krásně rozlije do salátu a bude to pecka! 🙂 Do salátu můžete přidat olivy, kapary nebo parmazán, pro masovou verzi pak můžete přidat na kousky natrhanou italskou sušenou šunku nebo natrhat zbytek kuřecího masa z pečeného kuřete.

Dobrou chuť 🙂

Rýžový salát s tuňákem

Prosím, dejte tomuhle salátu šanci! Když mi Claudia z Cortelazzi poslala její recept na rýžový salát s tuňákem a požádala mě, abych ho připravila a nafotila, byla jsem dost nejistá. Ale pane bože, my jsme si taaak pochutnali! Já i Martin. Je vážně skvělý a já doufám, že vám bude také chutnat. 🙂 Na první fotce můžete vidět použité suroviny. Já bych určitě vyzdvihla tuňáka v netradičním obalu. Nevím přesně, čím to je, ale je výborný a moc rádi se pro něj do Cortelazzi vracíme.

Na 2-3 porce potřebujete
  • 300 g uvařené a vystydlé dlouhozrnné rýže basmati (příp. parboiled)
  • citronová šťáva a kůra z 1 citrónu
  • 1 červená cibule
  • 1 malá červená paprika
  • 90 g konzervované kukuřice
  • 300 g konzervovaného tuňáka v olivovém oleji
  • Velká hrst hladkolisté petržele
  • 6 lžic kvalitní majonézy
  • sůl a pepř podle chuti
  • 90 g tvrdého sýru (ementál, gouda…) – volitelné*

*Sýr je v tomto receptu volitelný, protože v gastronomii se standardně sýr s rybami nepodává (až na pár výjimek). Ale chci ctít rodinný recept a Martinovi verze se sýrem moc chutnala. 🙂

Postup

Na salát je potřeba použít rýži, která má málo škrobu, tedy takovou, která se nelepí. Ale věřím, že pokud vám zbyde třeba rýže jasmínová, tak to s ní také zvládnete. 🙂

Cibuli oloupejte a nakrájejte najemno, stejně tak jako petrželku. Papriku omyjte, osušte a nakrájejte na malé kostičky. Kukuřici přeceďte. Tuňáka nechte okapat a rozmačkejte najemno. Citrón použijte ideálně bez chemického ošetření, pokud ho neseženete, omyjte ho pomocí octové vody s pomocí kartáčku. Poté z něj ostrouhejte kůru a vymačkejte šťávu.

Rýži pořádně promíchejte a rozbijte všechny hrudky. Přidejte cibuli, petržel, červenou papriku a kukuřici. Do směsi přidejte okapaného tuňáka, majonézu, citrónovou šťávu a kůru, osolte a opepřete. Promíchejte a ochutnejte. Dochuťte podle chuti, aby byl salát vyváženě sladký, slaný a kyselý. Přikyselit ho můžete bílým vinným octem nebo pro odlehčení část majonézy nahradit jogurtem či zakysanou smetanou. 🙂

Dobrou chuť 🙂

Tarhoňa jako risotto s pečenými rajčaty

Tentokrát jsem ve spolupráci s Fabini vymyslela tarhoňu jako italské risotto. Už dlouho jsem to chtěla vyzkoušet a povedlo se úplně maximálně! 🙂 Hluboká pánev – ať už z kolekce Neta nebo Lucca perfektně poslouží na tento typ jídel. Využijete ji na risotta, těstoviny, smažení řízků atd. Rozhodně by vám neměla chybět ve výbavě. Já nechápu, jak jsem bez ní mohla v kuchyni fungovat tolik let.

Na 3-4 porce potřebujete
  • 60 g másla
  • 1 menší bílá či žlutá cibule (nemusí být)
  • 320 g tarhoni
  • 200 ml suchého bílého vína
  • 1 – 1,2 l zeleninového vývaru
  • 100 g sýru Parmigiano Reggiano / Grana Padano
  • Větvička cherry rajčat
  • Rukola
  • Bazalka na ozdobu
  • Extra panenský olivový olej
  • Sůl, pepř
Postup

Rajčata nasypte do pánve nebo zapékací mísy, zakápněte olivovým olejem a osolte. Vložte do trouby rozehřáté na 200 stupňů a upečte dozlatova. Poté nechte stranou na ozdobu.

V hrnci rozpusťte 10 g másla a tři lžíce extra panenského olivového oleje. Máslo zajistí delikátní chuť a olej pomůže dosáhnout vyšší teploty při restování cibulky, tím pádem se máslo nepřepálí. Přidejte najemno nakrájenou šalotku a na mírném ohni ji zpěňte – pouze do sklovata. Přisypávejte tarhoňu – asi na třikrát, aby se vždy nejdřív spojila s tukem a cibulkou. Pozor, tarhoňu nikdy neproplachujte, škrob v ní je potřeba na vytvoření krémové konzistence. Zalijte vínem a chvíli vařte, dokud úplně nevyprchá alkohol. To poznáte tak, že už ho z pokrmu necítíte. Poté začněte pomalu přidávat vývar – jen po jedné až dvou sběračkách. Pamatujte, že od „risotta“ nesmíte nikdy odejít. Podlijte vždy, když se tekutina téměř vyvaří a pokračujte, dokud není rýže téměř na skus. Bude to trvat asi 15 – 20 minut.

Po této době „tarhoňotto“ odstavte z plotny. Jeho konzistence by měla být spíš tekutější až vodová, přidejte tedy na závěr alespoň sběračku vývaru. Nyní vhoďte na kostičky nakrájené vychlazené máslo (zbylých 50 g), parmezán a energicky míchejte do krémové konzistence. Osolte podle potřeby (sůl většinou není ani potřeba). Nechte 5 minut odpočinout pod pokličkou. Naservírujte na talíř / do misky a zespoda ji lehce „dejte na zadek“, aby se „tarhoňotto“ hezky rozprostřelo 🙂 Ozdobte rukolou a pokapejte olivovým olejem. Rukola dodá pokrmu lehkou hořkost, říz a vyváží sladkost.

TIP: Nikdy nekupujte strouhaný sýr. Bude vyschlý, vyčpělý a nedosáhnete s ním správných výsledků. Vždy sáhněte po celém kusu sýra a doma si ho čerstvě nastrouhejte.

Dobrou chuť 🙂

Kuře ve sladkokyselé omáčce

Kdo by tohle jídlo neznal! 🙂 Nedávno jsem na něj narazila a napadlo nás s Fabini, že byste tento recept mohli ocenit. A protože má Fabini perfektní wok, je to zkrátka dokonalá kombinace. 🙂 Kuře ve sladkokyselé omáčce je jedním z nejslavnějších čínských receptů po celém světě, ale přímo v Číně místo kuřete používají většinou prorostlé vepřové maso. Proto pokud patříte mezi milovníky ne příliš libového masa, určitě to vyzkoušejte! 🙂 Ideální je bůček nebo ramínko.

Potřebujete

Marinování

  • 300 g kuřecích prsou / stehenních řízků
  • 1 lžička mořské soli
  • 1 stroužek česneku
  • 1 malé vejce
  • 1 lžíce kvalitní sójové omáčky
  • 2 lžíce hladké mouky
  • 5 lžic kukuřičného škrobu

Hlavní přísady

  • 100 g ananasu (volitelné)
  • 50 g čerstvé červené papriky
  • 50 g čerstvé zelené papriky
  • 80 g červené / žluté cibule
  • Rostlinný olej na smažení (řepkový či arašídový)

Omáčka

  • 4 lžíce kvalitního kečupu
  • 4 lžíce tmavého třtinového cukru
  • 3 lžíce jablečného / rýžového octa
  • 1 lžička kukuřičného škrobu
  • 0,5 lžičky soli
  • 6 lžic vody

k podávání

  • Jasmínová rýže*
  • Jarní cibulka a sezam na ozdobu
Marinování

Nejprve nakrájejte kuřecí maso na velké nudličky. Přidejte sůl, vymačkejte česnek, přilijte sójovou omáčku a řádně promíchejte. Poté rozklepněte a rozšlehejte vejce a vlijte ho k masu. Opět promíchejte a nechte marinovat při pokojové teplotě. Čím větší teplo, tím rychleji se marináda a její chuť vsákne do masa.

Rýže

*Základní poměr vaření jasmínové rýže je 1 díl rýže ku 3 dílům vody. 1 šálek rýže postačí cca pro 2 – 3 strávníky. Zvolte si tedy množství rýže (můžete si rýže uvařit víc třeba na jiné pokrmy jako je nasi goreng) a řiďte se tímto poměrem.

Rýži nasypte do misky, zalijte studenou vodou a properte. Slijte, a ještě jednou proces opakujte. Propranou rýži nasypte do hrnce, přilijte vodu a řádně osolte. Přikryjte pokličkou a na vyšším plamenu přiveďte k varu. Poté ihned snižte plamen na nízký a duste asi 15 minut, dokud se všechna tekutina nevsákne do rýže. Tuto rýži nikdy nemíchejte. Až bude rýže vařená, sundejte ji z plotny a nechte ještě pod pokličkou. Před podáváním ji provzdušněte vařečkou a hned podávejte, aby nevyprchalo aroma.

Omáčka & maso

Papriky, cibuli a ananas nakrájejte na stejně velké čtverce. Na omáčku smíchejte kečup, cukr, ocet, kukuřičný škrob, sůl a vodu. Důkladně vše promíchejte, aby v omáčce nebyly hrudky.

Do marinovaného kuřecího masa přidejte mouku (2 lžíce) a masírujte asi 1-2 minuty, aby se kuře rovnoměrně obalilo v mouce. Na talíř nasypte kukuřičný škrob (3 lžíce) a obalte jím každý kousek masa. Každý kus kuřete několikrát zmáčkněte, aby se rovnoměrně zakryl.

Maso je potřeba smažit dvakrát. Poprvé aby se „uvařilo“ a podruhé, aby bylo pořádně křupavé. 🙂 Wok / hlubokou pánev nebo široký hrnec naplňte dostatečným množstvím rostlinného oleje, aby byly kousky kuřecího masa ponořené. Na vysokém plamenu ho rozehřejte.

Olej by měl mít 150 – 175 stupňů. Ideální je použít digitální teploměr na kontrolu. Teplota je klíčová, aby se maso propeklo uvnitř a zároveň nespálilo na povrchu. Až bude olej dostatečně nahřátý, opatrně přendejte maso do woku a smažte asi 5 – 7 minut.

První 2 minuty s masem vůbec nehýbejte, aby se obal neuvolnil. Jakmile kuře začne zlátnout a křupat, vyndejte ho pomocí děrované naběračky do misky vystlané ubrouskem.

Nyní je potřeba maso orestovat podruhé, abychom podpořili křupavost. Olej je potřeba zahřát tentokrát na vyšší teplotu. Měl by mít kolem 200 stupňů. Až dosáhnete této teploty, přidejte maso a restujte ho 1 – 2 minuty do zlatohněda. Kuře vyndejte děrovanou naběračkou do misky vystlané ubrouskem a nechte vsáknout přebytečný olej.

Po smažení opatrně vylijte olej z woku. Mimochodem, víte, že se použitý olej třídí? Určitě si najděte více informací! 🙂

Wok vytřete ubrouskem, nalijte 2 lžíce čerstvého oleje a rozehřejte na vysokém plamenu.
Přidejte nakrájenou zeleninu a restujte asi 1 minutu. Přidejte ananas a opékejte další minutu nebo dvě. Zeleninu a ananas vysypte z woku na talíř. Přidejte trochu oleje a vlijte omáčku. Vařte ji, dokud se nezačne vařit. Nyní je potřeba ji trochu zredukovat, aby zhoustla.

Až bude omáčka hustá tak, že při míchání za sebou nechá volnou cestičku, přidejte zeleninu, ananas a maso zpět do woku. Svižně smíchejte s omáčkou.

Přeneste na talíř a ihned podávejte, abyste maximalizovali křupavost! 🙂 Ozdobte jarní cibulkou a sezamem podle chuti. 🙂

Dobrou chuť 🙂

Chřestové risotto

Risotto je v Itálii řazeno do takzvaných primi piatti pokrmů, tedy do teplých předkrmů. U nás se risotto většinou konzumuje jako hlavní chod a často je obohacováno i masem. V Itálii je povoleno pouze pár výjimek, například milánské risotto se podává s telecím kolínkem „Osso Buco“. Existuje spousta různých variací tohoto pokrmu. Podle sezóny můžete do základu přidávat například dýni, houby, hrášek, chřest či krevety. Ale pozor, pokud používáte do risotta dary moře (včetně krevet), parmezán již nepoužívejte. 🙂

Na cca 3 porce potřebujete

Risotto

  • 90 g másla
  • 1 menší bílá či žlutá cibule nebo větší šalotka
  • 320 g rýže Carnaroli / Arborio / Vialone Nano
  • 200 ml suchého bílého vína
  • Cca 2 l zeleninového vývaru
  • 75 g sýru Parmigiano Reggiano
  • 500 – 600 g zeleného chřestu
  • Extra panenský olivový olej
  • Sůl

Vývar – můžete použít zbytkový vývar nebo základní na risotto

  • 2 menší cibule
  • 4 středně velké mrkve
  • 1 větší petržel
  • 2 řapíky celeru
  • 2 střední rajčata
  • 3 snítky hladkolisté petržele
  • Tuhé konce z chřestu
  • 3 l vody
  • Sůl
Než začnete

Na risotto potřebujete rýži, která má vysoký obsah škrobu, ideálně se středně velkými kulatými zrny. Vhodné druhy jsou Arborio, Carnaroli a Vialone Nano. Všechny tipy této rýže najdete v Cortelazzi. 🙂

Na tento pokrm je nejlepší sýr Parmigiano Reggiano. Je to italský sýr, který je chráněn značkou původu. Neobsahuje žádné konzervační látky, pouze mléko, sůl a přírodní syřidlo. Zraje 12 – 30 měsíců (někdy i déle). Existuje i levnější varianta v podobě sýru Grana Padano, ale berte to jako záložní variantu. 🙂 V Cortelazzi mají širokou škálu zralosti těchto sýrů, a tak můžete hýčkat své chuťové buňky. 🙂

 

Vývar

Do velkého hrnce nalijte 3 l vody a přiveďte k varu. Mezitím očistěte zeleninu. Cibuli zbavte bubáka a případných stop hlíny, pokud je slupka čistá, můžete ji ponechat. Mrkev a petržel rozkrojte na půlky a případně ještě podélně překrojte (záleží na velikosti). Z chřestu odkrojte dřevnaté konce a zbytek schovejte na risotto.

Rozpalte pánev s nepřilnavým povrchem (na sucho) a zeleninu opečte, aby místy byla hnědá. Je to důležitý krok, protože se tím zelenina krásně rozvoní, probudí se v ní celá škála chutí a na povrchu zkaramelizuje. Zeleninu vhoďte do vroucí vody a osolte. Doporučuji, abyste sůl nevynechávali, protože jakmile se vývar neosolí, už ho nikdy správně nedochutíte.

Vývar vařte cca 45 minut. Zeleninový vývar se může vařit naplno na rozdíl od vývarů masových, což je jeho výhoda. Už se nemůžete vymlouvat, že to trvá dlouho. 🙂

 

Risotto

V hrnci rozpusťte 30 g másla a dvě lžíce extra panenského olivového oleje. Máslo zajistí delikátní chuť a olej pomůže dosáhnout vyšší teploty při restování cibulky, tím pádem se máslo nepřepálí. Přidejte najemno nakrájenou šalotku a na mírném ohni ji zpěňte – pouze do sklovata. Přisypávejte rýži – asi na třikrát, aby se vždy nejdřív spojila s tukem a cibulkou. Pozor, rýži nikdy neproplachujte, škrob v rýži je potřeba na vytvoření krémové konzistence.

Zalijte vínem a chvíli vařte, dokud úplně nevyprchá alkohol. To poznáte tak, že už ho z pokrmu necítíte. Poté začněte pomalu přidávat vývar – jen po jedné až dvou sběračkách. Pamatujte, že od risotta nesmíte nikdy odejít. 🙂 Podlijte vždy, když se tekutina téměř vyvaří a pokračujte, dokud není rýže téměř na skus. Bude to trvat asi 15 – 20 minut.

Z chřestu odkrojte hlavičky a zbytek nakrájejte na tenká kolečka. V pánvičce, na které jste nasucho opékali zeleninu rozehřejte asi 10 g másla a vhoďte hlavičky. Osolte, orestujte dozlatova a poté zalijte trochou vývaru na risotto a přikryjte pokličkou. Vařte pár minut, dokud hlavičky nebudou měkké. Nicméně si dejte pozor, aby neztratily barvu, proto je nevařte moc dlouho. Vyndejte je z vývaru a vhoďte kolečka chřestu. Zalijte dalším vývarem tak, aby kolečka byla potopená do tří čtvrtin, osolte a přikryjte pokličkou. Vařte doměkka stejně jako hlavičky. Poté odeberte polovinu chřestu do misky a zbytek rozmixujte tyčovým mixérem dohladka. Vzniknout by mělo tekutější pyré.

Až bude risotto téměř hotové, přidejte vzniklé pyré a kolečka chřestu. Konzistence risotta by měla být spíš tekutější až vodová, zhodnoťte tedy jeho stav a případně přidejte na závěr ještě sběračku vývaru. Nyní vhoďte na kostičky nakrájené vychlazené máslo (zbylých 50 g), parmezán a energicky míchejte, dokud nevznikne krémové risotto. Tato část vytváření krémové konzistence má v italštine i svůj název. Říká se mu Mantecatura.

Osolte podle potřeby (sůl většinou není ani potřeba). Nechte 5 minut odpočinout pod pokličkou. Naservírujte na talíř / do misky a zespoda ji lehce „dejte na zadek“, aby se risotto hezky rozprostřelo 🙂 Ozdobte hlavičkami chřestu a podávejte. 🙂

Dobrou chuť 🙂

Pasta al tartufo – těstoviny s lanýži

Tentokrát jsme pro vás s Cortelazzi připravili recept na těstoviny s lanýži. Nechtěla jsem připravovat úplně obyčejnou emulzi z olivového oleje, a tak mě napadlo udělat omáčku carbonara bez pancetty. Ukázalo se to jako skvělý nápad, mňam! 🙂

Na 2 porce potřebujete
  • 30 g černého lanýže
  • 30 g másla
  • 1 lžíce olivového oleje
  • 200 g těstovin Fettuccine / Papardelle / Tagliatelle
  • 50 g sýru Parmigiano-Reggiano
  • 3 žloutky
  • čerstvě mletý pepř
  • sůl
Kvalita surovin

Lanýž je houba, která roste pod zemí – u kořenů některých listnatých stromů. Dříve je hledala prasata, která si na nich pochutnávala, dnes je hledají především speciálně vycvičení psi. 🙂 Nejčastěji se s lanýži můžete setkat v Itálii a ve Francii. Mezi nejznámější druhy patří lanýž černý, lanýž bílý a lanýž letní. Bílý lanýž má nejsilnější aroma a také je nejdražší. Černý lanýž je také celkem výrazný a lanýž letní vyniká naopak svou lehkostí.

V Cortelazzi nyní můžete koupit italské černé lanýže ve velmi vysoké kvalitě. Stačí se zeptat v obchodě u restaurace nebo napsat online (v případě objednávky domů). Rozhodně vám je doporučuji vyzkoušet, je to opravdu zážitek. Pokud vám lanýže smrdí, věřte, že je to tím, protože jste ještě nejedli ty správně čerstvé. 🙂

Kvalitní pastu (z italského pasta = těstoviny) poznáte již na první pohled. Je obalená v moučném posypu a na dotek má hrubou strukturu.  To je velmi důležité, protože na tyto těstoviny se správně uchytí omáčka a bude jí na nich akorát (pokud použijete obyčejné těstoviny, omáčka sklouzne a nedocílíte správného výsledku). Můžete také použít čerstvé těstoviny. Určitě se ale dívejte na složení – pasta by měla obsahovat jen mouku a vejce. 🙂

Na tento pokrm je nejlepší sýr Parmigiano-Reggiano. Je to italský sýr chráněný značkou původu. Neobsahuje žádné konzervační látky, pouze mléko, sůl a přírodní syřidlo. Zraje 12–30 měsíců. Dá se snadno sehnat v supermarketech, ale doporučuji vyzkoušet čerstvě krájený přímo z italských obchůdků. Existuje i levnější varianta v podobě sýru Grana Padano, ale berte jej prosím opravdu jen jako záložní variantu 🙂

 

Postup

Do velkého hrnce, natočte studenou vodu téměř k okraji (minimálně 3 litry). Přiveďte ji na nejvyšším plamenu k varu, přidejte 2 lžíce soli, počkejte 1 minutu a vložte těstoviny. Vařte je na co nejvyšší plamen, aby se nerozvařily.

Malý kousek lanýže nasekejte nadrobno. Parmezán najemno nastrouhejte. Žloutky lehce prošlehejte se sýrem a přidejte čerstvě mletý pepř. Přilijte necelé 2 sběračky vody z těstovin a řádně promíchejte.

Na pánvi rozehřejte máslo s trochou olivového oleje (tím se zvýší bod zakouření másla a nepřepálí se) a přidejte najemno nasekaný lanýž. Na slabém plamenu nechte lanýže infuzovat. Tuku by v pánvi mělo být dostatek, proto máslo určitě neubírejte. Bude klíčový k vytvoření omáčky. Pomocí kleští či pinzety uvařené těstoviny přendejte přímo z hrnce do pánve. Přilijte ještě sběračku vody, v níž se vařily.

Těstoviny promíchejte, nechte 1 minutu provařit a stáhněte z ohně. Počkejte 2 minuty. Do pánve nyní nalijte připravenou žloutkovou hmotu a energicky míchejte (nejlépe to jde pinzetou). Vytvoří se nádherná lesklá omáčka obalená kolem těstovin.

Pokud by omáčka byla stále hodně tekutá, vraťte pánev na nízký plamen a za stálého míchání ji nechte zhoustnout. Jen dejte pozor, abyste z vajec neměli “míchačky“. 😀

Servírujte posypané čerstvě strouhaným lanýžem. Lanýž by se měl strouhat na plátky, já jsem použila struhadlo na sýr. 🙂

Dobrou chuť 🙂

 © Cat & Cook všechna práva vyhrazena. Uvařeno a vyfotografováno s láskou. ivana@catandcook.cz