Rady a základy

Nakládaný hermelín

Tolik reakcí jako na hermoše jsem snad nikdy neměla 😀 Jsem ráda, že vás zaujaly, proto jsem si dala práci a sepsala spoustů tipů, jak dosáhnout dokonalého výsledku.

Pokračovat

Jak na italské Risotto Parmigiano

Pokud se Ti nechce článek číst, mrkni se na video níže 🙂

Až se naučíš správně dělat toto úžasné italské jídlo, šíleně si ho zamiluješ! Risotto je v Itálii řazeno do takzvaných primi piatti pokrmů, tedy do teplých předkrmů. U nás se ale risotto většinou konzumuje jako hlavní chod a často je obohacováno i masem (v Itálii je povoleno pouze pár výjimek, například milánské risotto se podává s telecím kolínkem „Osso Buco“).

Existuje spousta různých variací tohoto pokrmu. Základní je právě Risotto Parmigiano. Podle sezóny pak můžeš do základu přidávat například dýni, houby, hrášek, chřest či krevety. Ale pozor! Pokud používáš do risotta dary moře (včetně krevet), parmazán již nepoužívej.

Pojďme se tedy podívat na pár tipů, které by ti neměli uniknout, když připravuješ tuhle dobrotu.

Máslo

Ujisti se, že máš v lednici dostatek másla. Upotřebíš ho hned dvakrát. V první řadě máslo potřebuješ jako první ingredienci do hrnce. Ideální je zkombinovat máslo a extra panenský olivový olej (nesmí být ale lisovaný za studena, zhořkl by). Máslo zajistí delikátní chuť, kterou by žádný jiný tuk nezajistil. Olej pomůže dosáhnout vyšší teploty při restování cibulky, tím pádem se nám máslo nepřipálí. Podruhé upotřebíš máslo při závěrečném vytváření „cremy“ společně se sýrem.

Na parboiled rýži zapomeň

Takže jak to tedy je s rýží na italské risotto? Potřebuješ rýži, která má vysoký obsah škrobu, ideálně se středně velkými kulatými zrny. Arborio, Carnaroli, Vialone Nano. Ostatní druhy jsou nevhodné, ne-li zakázané 🙂 Nejdostupnější u nás je Arborio, Carnaroli mají snad jen v Tescu a Vialone Nano seženeš pouze ve specializovaných prodejnách a v Makru (samozřejmě, že všechny druhy seženeš i na internetu). Italští kuchaři se stále hádají, která rýže je nejlepší, Arborio se snadno rozváří (což je nepřípustné, rýže musí zůstat al dente), ale údajně lépe vstřebává chuť ostatních přísad. Carnaroli a Vialone nano se jen tak nerozvaří, proto se doporučuje i méně zdatným kuchařům. Za sebe ti doporučím Carnaroli.

2V

Víno, vývar. Víno bílé a pouze takové, které by ti nevadilo nalité ve tvé sklence. Vývar zeleninový, domácí. Recept najdeš zde.

Nikdy ho neopouštěj

Při přípravě risotta musíš mít oči na štíru. Je to jídlo, které potřebuje mít tvou 100% pozornost. Nejdřív hlídáš cibulku než se spění na másle a oleji, ale pozor, nesmíš ji osmažit do hněda! Chuť takto osmahnuté cibule by přebila chuť ostatních přísad a zkazila by výsledný dojem. Cibulku nech pouze zpěnit, rozvonět a poté ihned přidej po malých částech rýži (nikdy nepropírej, škrob potřebujeme!). Postupuj tak, aby se každé zrnko rýže obalilo máslem a lehce osmažilo. Jedině tak dosáhneš správného výsledku. Dále přidáváš víno a opět hlídáš, zda je alkohol vyvařený (již není cítit). V následujících 15 – 20 minutách podléváš horkým zeleninovým vývarem (pouze po malých dávkách, jen aby se rýže lehce potopila), vždy necháš vyvařit a až poté znovu doliješ. Rýže musí být téměř al dente, neboli na skus. Zkrátka od něj neutečeš 🙂

Žádný eidam

Na risotto si připrav pravý Parmigiano Reggiano. Je to sýr původem z Itálie, dnes chráněn značkou původu. Dá se snadno sehnat, ale doporučuji vyzkoušet čerstvě krájený (ne vakuovaný), který seženeš v italských speciálkách. Samozřejmě existuje levnější varianta v podobě Grana Padano nebo Gran Moravia (tu druhou variantu ale opravdu nedoporučuju). Nicméně pravý parmezán ničím nenahradíš, to si pamatuj. Sýr si najemno nastrouhej a až sundáš rendlík z plotny, vhoď ho společně s máslem do rýže a neúnavně míchej. Pomůže ti to vytvořit takzvanou cremu, tedy krémovou konzistenci risotta.

Hodně štěstí při přípravě! Dotazy ráda zodpovím 🙂

 

Celý recept najdete zde

Jak na pravou francouzskou cibulačku

Její věhlas má na svědomí jak jinak než Francie, přesněji pařížská tržnice Les Halles, kde se podávala po ránu jako životabudič po propařené noci 🙂 Opravdu mě dokáže na*rat, když si v restauraci objednám tuto skvělou polévku a přinesou mi světlou vodu, kde ještě křupe cibule a je téměř bez chuti! Jako bonus ještě dostanu kupovaný toust s „rozpečeným“ eidamem, to už volám číšníka – tohle si, prosím, nikdy líbit nenechejte!!!!!

Pojďme si nejdříve napsat pár tipů.

Nic než máslo

Máslo je v tomto případě naprosto nenahraditelné. Nepoužívej žádný ztužený tuk, olej ani podobné věci, kup si máslo a věř mi, že toho nebudeš litovat.

Cibule

Nehledej v tom žádnou vědu, úžasnou cibulačku uděláš z obyčejné běžně dostupné žluté cibule. Jen si dej pozor při krájení, je nezbytně nutné krájet ji na stejně velké proužky, aby cibule rovnoměrně zkaramelizovala.

Bouqet garni

Tuhle věc musíš rozhodně znát, jestli chceš vařit francouzskou kuchyni. Je to svazek koření a bylin, který dokáže perfektně přenést chuť do připravovaného pokrmu. Většinou se v omáčce / polévce dlouho a pomalu vaří / brazíruje / peče a tím podporuje její sílu a dodává šmrnc. Je to něco jako když se ráno umyješ, namaluješ, pěkně oblékneš a nakonec se navoníš, je to ten parfém jídla. Na bouqet garni si připrav zelenou část pórku (10 cm), bobkový list, 2 snítky tymiánu, 2 snítky plocholisté petržele a provázek. Do pórkového listu zabal bylinky a bobkový list a opatrně převaž provázkem.

Vývar

Chceš povýšit svoji jídlo o několik úrovní výš? Vař z vývaru. Krémové polévky, omáčky, frikasé, cokoliv podléváš vodou, od teď podlévej vývarem. Poznáš rozdíl! Jednoduše si ve volné chvíli uvař vývar a klidně si ho dej do mrazáku po menších částech. Na cibulačku je nejlepší hovězí, ale můžeš ho nahradit kuřecím, případně zeleninovým – ten si můžeš udělat na počkání

Proces karamelizace

Možná to nevíš, ale cibule kromě vody obsahuje i cukr, z kterého právě při vaření cibulačky profituješ. Cibule nejdříve pustí vodu, ta se vypaří a cukr Ti začne nádherně karamelizovat = cibule začne hnědnout. Neděs se toho, protože právě zkaramelizovaná cibule Ti pomůže dosáhnout těch nejlepších výsledků. V opačném případě bude polévka mdlá a bez chuti. Jak už to ale u francouzské kuchyně bývá, nic neuspěcháš, proto proces karamelizace trvá cca 45 minut. Dej si pozor, cibule musí zhnědnout, ne zčernat, proto jí musíš věnovat pozornost a často ji míchat. Použij plochou vařečku na seškrabávání nápeku z hrnce. Pokud to nepůjde, pouze sundej hrnec z ohně a minutu počkej, cibule pustí vodu a hned to půjde seškrábnout lépe.

Kdo si počká…

Po dlouhém procesu karamelizace je ještě nezbytně nutné nechat polévku asi hodinu vařit na mírném ohni. Karamelizovaná cibule, šmrnc vína, síla vývaru a vůně bouqet garni společně vytvoří něco nezapomenutelného!

Víno do jídla jako na stůl

Stejně jako u každého receptu, používej kvalitní víno pokojové teploty, nesmí být zoctovatělé ani zoxidované, takové ti nenávratně zkazí pokrm. Víno nabízí úžasné aroma, kterým podtrhne a zvýrazní chuť jídla. Pozor, z vína musíš zcela nechat vyvařit alkohol, jinak omáčka / polévka bude kyselá.

Řekni sýýýr

Ani zde nepochodíš s eidamem…Raději ho vymaž z nákupního seznamu. Na francouzskou cibulačku je nejlepší sýr Gruyère nebo Comté. Já raději používám Comté, protože je to sýr francouzský. Oba dva se dají sehnat v Tescu, Globusu a samozřejmě v Makru. Pokud máš možnost, dojdi si do fromagerie a nechej si sýr ukrojit čerstvý.

Lev

Znáš lví hlavy? Takhle se říká zapékací misce, do které se tradiční cibulačka servíruje. Můžeš ji sehnat například v Makru nebo v Butlers. Myslím, že není špatné mít doma dva kusy, protože v ničem jiném cibulačka nechutná líp

Gratinovaní

Gratinování je vznešený název pro zapékání, takže se není čeho bát. Cibulačku nalij do lvích hlav lehce pod okraj, poklaď světlým pečivem – ideálně na sucho opečená francouzská bageta nebo domácí máslový chléb a bohatě zasyp na hrubo nastrouhaným sýrem. Takto připravené lví hlavy vlož na plechu těsně pod gril zapnutý na nejvyšší stupeň. Až bude sýr chytat hnědou barvu, je čas polévku vyndat a podávat!

 

Celý recept najdete zde

Tom yum goong nam khon – ostrá a kyselá krémová polévka s krevetami

Pojďte se mnou objevit opravdovou svěží chuť této polévky! Zapomeňte na tom yum pastu nebo kokosové mléko. Zkuste tradiční verzi, čerstvé vstupní suroviny a poznáte rozdíl! Tom yum pasta obsahuje zbytečné suroviny jako je citronela, galangal nebo limetka, které dokážeme snadno nahradit čerstvými. Ačkoli se kokosové mléko mnohdy považuje za základní surovinu pro tuto polévku, vůbec tomu tak není! V Thajsku se dělá buď úplně bez mléka nebo se používá tzv. nom kream thiam neboli kondenzované neslazené mléko.
Pokračovat

Mango sticky rice

Mango sticky rice je thajský národní dezert, který se tradičně jí rukama. Skládá se jen z několika surovin, ale je naprosto výborný! Než se pustíte do kuchtění, přečtěte si pár důležitých informací, které je nutno dodržet, abyste dosáhli toho správného efektu „lepkavosti“.

Pokračovat

Smoothie

Ano, i já piji smoothie. Nechci svůj blog plnit recepty na různé druhy smoothie nápojů, protože do této vitamínové bomby si můžete dát v podstatě co chcete, má nespočet různých variací 🙂 Smoothie je super zábavná věc, krásně se u něj dá dodržovat sezónnost, v létě přidáte jahody a maliny, na podzim jablka či švestky, v zimě banány, mango nebo pomeranče.

Pokračovat