Kaštanové risotto

Italský risotto je moje naprostá srdcovka. Bylo to první “nečeský” jídlo, který jsem se naučila vařit a tím začalo moje kulinářský nadšení. Kdoví, jak by to dopadlo, kdybych ho tenkrát neochutnala… Doma zkouším všelijaký variance – se šafránem, s dýní, s chřestem, s hráškem, s hříbky a miluju na něm právě tu sezónnost. Dneska pro vás mám zajímavou podzimní variantu s kaštany – je to fakt bomba! Nejdřív pro vás ale mám pár tipů 🙂

Risotto je v Itálii řazeno do takzvaných primi piatti pokrmů, tedy do teplých předkrmů. U nás se ale risotto většinou podává jako hlavní chod a často je obohacováno i masem (v Itálii je povoleno pouze pár výjimek, například milánské risotto se podává s telecím kolínkem „Osso Buco“). Další zajímavostí je, že pokud používáte do risotta dary moře (včetně krevet), parmezán se nepřidává. Sýr a plody moře nejdou dohromady 🙂

Takže jak to tedy je s rýží na italské risotto? Potřebujete rýži, která má vysoký obsah škrobu, ideálně se středně velkými kulatými zrny. Tedy Arborio, Carnaroli nebo Vialone Nano. Ostatní druhy jsou nevhodné, ne-li zakázané 😀 Nejdostupnější u nás je Arborio, Carnaroli mají snad jen v Tescu a Vialone Nano seženete pouze ve specializovaných prodejnách a v Makru (samozřejmě, že všechny druhy seženete i na internetu). Italští kuchaři se stále hádají, která rýže je nejlepší, Arborio se snadno rozváří (což je nepřípustné, rýže musí zůstat al dente), ale údajně lépe vstřebává chuť ostatních přísad. Carnaroli a Vialone nano se jen tak nerozvaří, proto se doporučuje i méně zdatným kuchařům. Za sebe doporučuji Carnaroli.

Na 2 porce potřebujete

260 g rýže carnaroli nebo arborio
1 šalotka / malá cibule
200 ml kvalitního bílého vína (suché)
800 ml zeleninového vývaru
70 g parmezánu
60 g vychlazeného másla
120 g vařených kaštanů
3 snítky tymiánu
Olivový olej + 20 g másla
Sůl, pepř

Postup

Vařené vakuované kaštany kupuji v Makru nebo v bio potravinách. Ve videu jsem risotto připravovala na pánvi, abyste všechno pěkně viděli – doma ale použijte užší a vyšší hrnec 🙂

V hrnci rozpusťte máslo a olej, přidejte najemno nakrájenou šalotku / cibuli a na mírném ohni ji zpěňte – pouze do sklovata. Přisypte rýži (pozor, rýži NIKDY neproplachujte!) a míchejte, dokud se nespojí s máslem a cibulkou. Zalijte vínem, přidejte tymián a chvíli vařte, dokud úplně nevyprchá alkohol (to poznáte tak, že už ho z pokrmu necítíte). Poté začněte pomalu přidávat vývar – jen po jedné až dvou sběračkách. Pamatujte, že od risotta nesmíte nikdy odejít. Podlijte vždy, když se tekutina téměř vyvaří a pokračujte, dokud není rýže téměř na skus. Bude to trvat asi 15 – 20 minutek. Přidejte najemno nasekané kaštany a vařte dalších 5 minut. Po této době risotto odstavte z plotny, přidejte na kostičky nakrájené máslo, parmezán a energicky míchejte, dokud nevznikne krémovité risotto. Osolte a opepřete podle potřeby (sůl většinou není ani potřeba). Nechte 5 minut odpočinout pod pokličkou a mezitím si v rendlíku na másle orestujte 4 kaštany. Naservírujte na talíř / do misky, přidejte kaštany a čerstvě strouhaný parmezán.