Těstoviny a rýže

Kuře ve sladkokyselé omáčce

Kdo by tohle jídlo neznal! 🙂 Nedávno jsem na něj narazila a napadlo nás s Fabini, že byste tento recept mohli ocenit. A protože má Fabini perfektní wok, je to zkrátka dokonalá kombinace. 🙂 Kuře ve sladkokyselé omáčce je jedním z nejslavnějších čínských receptů po celém světě, ale přímo v Číně místo kuřete používají většinou prorostlé vepřové maso. Proto pokud patříte mezi milovníky ne příliš libového masa, určitě to vyzkoušejte! 🙂 Ideální je bůček nebo ramínko.

Potřebujete

Marinování

  • 300 g kuřecích prsou / stehenních řízků
  • 1 lžička mořské soli
  • 1 stroužek česneku
  • 1 malé vejce
  • 1 lžíce kvalitní sójové omáčky
  • 2 lžíce hladké mouky
  • 5 lžic kukuřičného škrobu

Hlavní přísady

  • 100 g ananasu (volitelné)
  • 50 g čerstvé červené papriky
  • 50 g čerstvé zelené papriky
  • 80 g červené / žluté cibule
  • Rostlinný olej na smažení (řepkový či arašídový)

Omáčka

  • 4 lžíce kvalitního kečupu
  • 4 lžíce tmavého třtinového cukru
  • 3 lžíce jablečného / rýžového octa
  • 1 lžička kukuřičného škrobu
  • 0,5 lžičky soli
  • 6 lžic vody

k podávání

  • Jasmínová rýže*
  • Jarní cibulka a sezam na ozdobu
Marinování

Nejprve nakrájejte kuřecí maso na velké nudličky. Přidejte sůl, vymačkejte česnek, přilijte sójovou omáčku a řádně promíchejte. Poté rozklepněte a rozšlehejte vejce a vlijte ho k masu. Opět promíchejte a nechte marinovat při pokojové teplotě. Čím větší teplo, tím rychleji se marináda a její chuť vsákne do masa.

Rýže

*Základní poměr vaření jasmínové rýže je 1 díl rýže ku 3 dílům vody. 1 šálek rýže postačí cca pro 2 – 3 strávníky. Zvolte si tedy množství rýže (můžete si rýže uvařit víc třeba na jiné pokrmy jako je nasi goreng) a řiďte se tímto poměrem.

Rýži nasypte do misky, zalijte studenou vodou a properte. Slijte, a ještě jednou proces opakujte. Propranou rýži nasypte do hrnce, přilijte vodu a řádně osolte. Přikryjte pokličkou a na vyšším plamenu přiveďte k varu. Poté ihned snižte plamen na nízký a duste asi 15 minut, dokud se všechna tekutina nevsákne do rýže. Tuto rýži nikdy nemíchejte. Až bude rýže vařená, sundejte ji z plotny a nechte ještě pod pokličkou. Před podáváním ji provzdušněte vařečkou a hned podávejte, aby nevyprchalo aroma.

Omáčka & maso

Papriky, cibuli a ananas nakrájejte na stejně velké čtverce. Na omáčku smíchejte kečup, cukr, ocet, kukuřičný škrob, sůl a vodu. Důkladně vše promíchejte, aby v omáčce nebyly hrudky.

Do marinovaného kuřecího masa přidejte mouku (2 lžíce) a masírujte asi 1-2 minuty, aby se kuře rovnoměrně obalilo v mouce. Na talíř nasypte kukuřičný škrob (3 lžíce) a obalte jím každý kousek masa. Každý kus kuřete několikrát zmáčkněte, aby se rovnoměrně zakryl.

Maso je potřeba smažit dvakrát. Poprvé aby se „uvařilo“ a podruhé, aby bylo pořádně křupavé. 🙂 Wok / hlubokou pánev nebo široký hrnec naplňte dostatečným množstvím rostlinného oleje, aby byly kousky kuřecího masa ponořené. Na vysokém plamenu ho rozehřejte.

Olej by měl mít 150 – 175 stupňů. Ideální je použít digitální teploměr na kontrolu. Teplota je klíčová, aby se maso propeklo uvnitř a zároveň nespálilo na povrchu. Až bude olej dostatečně nahřátý, opatrně přendejte maso do woku a smažte asi 5 – 7 minut.

První 2 minuty s masem vůbec nehýbejte, aby se obal neuvolnil. Jakmile kuře začne zlátnout a křupat, vyndejte ho pomocí děrované naběračky do misky vystlané ubrouskem.

Nyní je potřeba maso orestovat podruhé, abychom podpořili křupavost. Olej je potřeba zahřát tentokrát na vyšší teplotu. Měl by mít kolem 200 stupňů. Až dosáhnete této teploty, přidejte maso a restujte ho 1 – 2 minuty do zlatohněda. Kuře vyndejte děrovanou naběračkou do misky vystlané ubrouskem a nechte vsáknout přebytečný olej.

Po smažení opatrně vylijte olej z woku. Mimochodem, víte, že se použitý olej třídí? Určitě si najděte více informací! 🙂

Wok vytřete ubrouskem, nalijte 2 lžíce čerstvého oleje a rozehřejte na vysokém plamenu.
Přidejte nakrájenou zeleninu a restujte asi 1 minutu. Přidejte ananas a opékejte další minutu nebo dvě. Zeleninu a ananas vysypte z woku na talíř. Přidejte trochu oleje a vlijte omáčku. Vařte ji, dokud se nezačne vařit. Nyní je potřeba ji trochu zredukovat, aby zhoustla.

Až bude omáčka hustá tak, že při míchání za sebou nechá volnou cestičku, přidejte zeleninu, ananas a maso zpět do woku. Svižně smíchejte s omáčkou.

Přeneste na talíř a ihned podávejte, abyste maximalizovali křupavost! 🙂 Ozdobte jarní cibulkou a sezamem podle chuti. 🙂

Dobrou chuť 🙂

Chřestové risotto

Risotto je v Itálii řazeno do takzvaných primi piatti pokrmů, tedy do teplých předkrmů. U nás se risotto většinou konzumuje jako hlavní chod a často je obohacováno i masem. V Itálii je povoleno pouze pár výjimek, například milánské risotto se podává s telecím kolínkem „Osso Buco“. Existuje spousta různých variací tohoto pokrmu. Podle sezóny můžete do základu přidávat například dýni, houby, hrášek, chřest či krevety. Ale pozor, pokud používáte do risotta dary moře (včetně krevet), parmezán již nepoužívejte. 🙂

Na cca 3 porce potřebujete

Risotto

  • 90 g másla
  • 1 menší bílá či žlutá cibule nebo větší šalotka
  • 320 g rýže Carnaroli / Arborio / Vialone Nano
  • 200 ml suchého bílého vína
  • Cca 2 l zeleninového vývaru
  • 75 g sýru Parmigiano Reggiano
  • 500 – 600 g zeleného chřestu
  • Extra panenský olivový olej
  • Sůl

Vývar – můžete použít zbytkový vývar nebo základní na risotto

  • 2 menší cibule
  • 4 středně velké mrkve
  • 1 větší petržel
  • 2 řapíky celeru
  • 2 střední rajčata
  • 3 snítky hladkolisté petržele
  • Tuhé konce z chřestu
  • 3 l vody
  • Sůl
Než začnete

Na risotto potřebujete rýži, která má vysoký obsah škrobu, ideálně se středně velkými kulatými zrny. Vhodné druhy jsou Arborio, Carnaroli a Vialone Nano. Všechny tipy této rýže najdete v Cortelazzi. 🙂

Na tento pokrm je nejlepší sýr Parmigiano Reggiano. Je to italský sýr, který je chráněn značkou původu. Neobsahuje žádné konzervační látky, pouze mléko, sůl a přírodní syřidlo. Zraje 12 – 30 měsíců (někdy i déle). Existuje i levnější varianta v podobě sýru Grana Padano, ale berte to jako záložní variantu. 🙂 V Cortelazzi mají širokou škálu zralosti těchto sýrů, a tak můžete hýčkat své chuťové buňky. 🙂

 

Vývar

Do velkého hrnce nalijte 3 l vody a přiveďte k varu. Mezitím očistěte zeleninu. Cibuli zbavte bubáka a případných stop hlíny, pokud je slupka čistá, můžete ji ponechat. Mrkev a petržel rozkrojte na půlky a případně ještě podélně překrojte (záleží na velikosti). Z chřestu odkrojte dřevnaté konce a zbytek schovejte na risotto.

Rozpalte pánev s nepřilnavým povrchem (na sucho) a zeleninu opečte, aby místy byla hnědá. Je to důležitý krok, protože se tím zelenina krásně rozvoní, probudí se v ní celá škála chutí a na povrchu zkaramelizuje. Zeleninu vhoďte do vroucí vody a osolte. Doporučuji, abyste sůl nevynechávali, protože jakmile se vývar neosolí, už ho nikdy správně nedochutíte.

Vývar vařte cca 45 minut. Zeleninový vývar se může vařit naplno na rozdíl od vývarů masových, což je jeho výhoda. Už se nemůžete vymlouvat, že to trvá dlouho. 🙂

 

Risotto

V hrnci rozpusťte 30 g másla a dvě lžíce extra panenského olivového oleje. Máslo zajistí delikátní chuť a olej pomůže dosáhnout vyšší teploty při restování cibulky, tím pádem se máslo nepřepálí. Přidejte najemno nakrájenou šalotku a na mírném ohni ji zpěňte – pouze do sklovata. Přisypávejte rýži – asi na třikrát, aby se vždy nejdřív spojila s tukem a cibulkou. Pozor, rýži nikdy neproplachujte, škrob v rýži je potřeba na vytvoření krémové konzistence.

Zalijte vínem a chvíli vařte, dokud úplně nevyprchá alkohol. To poznáte tak, že už ho z pokrmu necítíte. Poté začněte pomalu přidávat vývar – jen po jedné až dvou sběračkách. Pamatujte, že od risotta nesmíte nikdy odejít. 🙂 Podlijte vždy, když se tekutina téměř vyvaří a pokračujte, dokud není rýže téměř na skus. Bude to trvat asi 15 – 20 minut.

Z chřestu odkrojte hlavičky a zbytek nakrájejte na tenká kolečka. V pánvičce, na které jste nasucho opékali zeleninu rozehřejte asi 10 g másla a vhoďte hlavičky. Osolte, orestujte dozlatova a poté zalijte trochou vývaru na risotto a přikryjte pokličkou. Vařte pár minut, dokud hlavičky nebudou měkké. Nicméně si dejte pozor, aby neztratily barvu, proto je nevařte moc dlouho. Vyndejte je z vývaru a vhoďte kolečka chřestu. Zalijte dalším vývarem tak, aby kolečka byla potopená do tří čtvrtin, osolte a přikryjte pokličkou. Vařte doměkka stejně jako hlavičky. Poté odeberte polovinu chřestu do misky a zbytek rozmixujte tyčovým mixérem dohladka. Vzniknout by mělo tekutější pyré.

Až bude risotto téměř hotové, přidejte vzniklé pyré a kolečka chřestu. Konzistence risotta by měla být spíš tekutější až vodová, zhodnoťte tedy jeho stav a případně přidejte na závěr ještě sběračku vývaru. Nyní vhoďte na kostičky nakrájené vychlazené máslo (zbylých 50 g), parmezán a energicky míchejte, dokud nevznikne krémové risotto. Tato část vytváření krémové konzistence má v italštine i svůj název. Říká se mu Mantecatura.

Osolte podle potřeby (sůl většinou není ani potřeba). Nechte 5 minut odpočinout pod pokličkou. Naservírujte na talíř / do misky a zespoda ji lehce „dejte na zadek“, aby se risotto hezky rozprostřelo 🙂 Ozdobte hlavičkami chřestu a podávejte. 🙂

Dobrou chuť 🙂

Pasta al tartufo – těstoviny s lanýži

Tentokrát jsme pro vás s Cortelazzi připravili recept na těstoviny s lanýži. Nechtěla jsem připravovat úplně obyčejnou emulzi z olivového oleje, a tak mě napadlo udělat omáčku carbonara bez pancetty. Ukázalo se to jako skvělý nápad, mňam! 🙂

Na 2 porce potřebujete
  • 30 g černého lanýže
  • 30 g másla
  • 1 lžíce olivového oleje
  • 200 g těstovin Fettuccine / Papardelle / Tagliatelle
  • 50 g sýru Parmigiano-Reggiano
  • 3 žloutky
  • čerstvě mletý pepř
  • sůl
Kvalita surovin

Lanýž je houba, která roste pod zemí – u kořenů některých listnatých stromů. Dříve je hledala prasata, která si na nich pochutnávala, dnes je hledají především speciálně vycvičení psi. 🙂 Nejčastěji se s lanýži můžete setkat v Itálii a ve Francii. Mezi nejznámější druhy patří lanýž černý, lanýž bílý a lanýž letní. Bílý lanýž má nejsilnější aroma a také je nejdražší. Černý lanýž je také celkem výrazný a lanýž letní vyniká naopak svou lehkostí.

V Cortelazzi nyní můžete koupit italské černé lanýže ve velmi vysoké kvalitě. Stačí se zeptat v obchodě u restaurace nebo napsat online (v případě objednávky domů). Rozhodně vám je doporučuji vyzkoušet, je to opravdu zážitek. Pokud vám lanýže smrdí, věřte, že je to tím, protože jste ještě nejedli ty správně čerstvé. 🙂

Kvalitní pastu (z italského pasta = těstoviny) poznáte již na první pohled. Je obalená v moučném posypu a na dotek má hrubou strukturu.  To je velmi důležité, protože na tyto těstoviny se správně uchytí omáčka a bude jí na nich akorát (pokud použijete obyčejné těstoviny, omáčka sklouzne a nedocílíte správného výsledku). Můžete také použít čerstvé těstoviny. Určitě se ale dívejte na složení – pasta by měla obsahovat jen mouku a vejce. 🙂

Na tento pokrm je nejlepší sýr Parmigiano-Reggiano. Je to italský sýr chráněný značkou původu. Neobsahuje žádné konzervační látky, pouze mléko, sůl a přírodní syřidlo. Zraje 12–30 měsíců. Dá se snadno sehnat v supermarketech, ale doporučuji vyzkoušet čerstvě krájený přímo z italských obchůdků. Existuje i levnější varianta v podobě sýru Grana Padano, ale berte jej prosím opravdu jen jako záložní variantu 🙂

 

Postup

Do velkého hrnce, natočte studenou vodu téměř k okraji (minimálně 3 litry). Přiveďte ji na nejvyšším plamenu k varu, přidejte 2 lžíce soli, počkejte 1 minutu a vložte těstoviny. Vařte je na co nejvyšší plamen, aby se nerozvařily.

Malý kousek lanýže nasekejte nadrobno. Parmezán najemno nastrouhejte. Žloutky lehce prošlehejte se sýrem a přidejte čerstvě mletý pepř. Přilijte necelé 2 sběračky vody z těstovin a řádně promíchejte.

Na pánvi rozehřejte máslo s trochou olivového oleje (tím se zvýší bod zakouření másla a nepřepálí se) a přidejte najemno nasekaný lanýž. Na slabém plamenu nechte lanýže infuzovat. Tuku by v pánvi mělo být dostatek, proto máslo určitě neubírejte. Bude klíčový k vytvoření omáčky. Pomocí kleští či pinzety uvařené těstoviny přendejte přímo z hrnce do pánve. Přilijte ještě sběračku vody, v níž se vařily.

Těstoviny promíchejte, nechte 1 minutu provařit a stáhněte z ohně. Počkejte 2 minuty. Do pánve nyní nalijte připravenou žloutkovou hmotu a energicky míchejte (nejlépe to jde pinzetou). Vytvoří se nádherná lesklá omáčka obalená kolem těstovin.

Pokud by omáčka byla stále hodně tekutá, vraťte pánev na nízký plamen a za stálého míchání ji nechte zhoustnout. Jen dejte pozor, abyste z vajec neměli “míchačky“. 😀

Servírujte posypané čerstvě strouhaným lanýžem. Lanýž by se měl strouhat na plátky, já jsem použila struhadlo na sýr. 🙂

Dobrou chuť 🙂

Ravioli se sýrovou náplní s pistáciemi

Plněné těstoviny jsou oblíbené po celém světě! Já se musím přiznat, že když je někde vidím na menu, ráda si je objednám. Tenhle recept je pro milovníky pistácií, ale potěší určitě každého, kdo miluje italskou kuchyni! 🙂

Na cca 4 porce

Těstoviny

  • 200 g hladké mouky typ 00
  • 35 g semoliny*
  • 6 žloutků
  • 1 lžíce olivového oleje
  • 4 lžíce vody (podle potřeby)
  • hladká mouka na podsypání

Náplň

  • 250 g ricotty
  • 30 g sekaných pistácií
  • 10 g bazalky
  • 50 g čerstvě strouhaného parmazánu
  • Sůl, pepř

Omáčka

  • 250 ml 30 – 40% smetany
  • 2 – 3 lžíce pistáciového pesta** / bazalkového pesta
  • 1 lžíce sekaných pistácií
  • 50 g sušeného špeku / šunky
  • sůl

* Semolina neboli semolinová mouka je pšeničná krupice umletá z tvrdozrnné pšenice. Používá se zejména na výrobu kvalitních těstovin. Prodávají ji ve větších supermarketech a samozřejmě také v kamenných i internetových italských speciálkách.

**Pistáciové pesto můžete koupit v Cortelazzi nebo ho jednoduše vyrobit doma. Stačí smíchat 2 lžíce pistáciového másla s 2 lžičkami olivového oleje, solí a pepřem. Přidat můžete i strouhaný parmazán, bazalku a česnek.

Těstoviny

Mouku prosejte na vál nebo do mísy, přidejte semolinu a vytvořte důlek. Do něj vhoďte žloutky, přidejte vodu a olej. Těsto začněte zadělávat pomocí vidličky doprostřed. Nejdříve prošlehejte žloutky s tekutinou a poté od stran přihrnujte mouku. Až to nepůjde vidličkou, odložte ji a zadělávejte těsto rukama. Pokud už při zadělávání ucítíte, že je těsto hodně suché, nebojte se přidat pár lžic vody. Množství vody se bude pokaždé trochu lišit, protože ne vždy máte stejně velká vejce, stejně tak jako mouka pokaždé absorbuje trochu jiné množství tekutiny.

Až z těsta zpracujete nepravidelnou kouli, hněťte ho asi 5 minut, dokud nebude pěkně hladké a relativně pružné. Chce to vynaložit trochu úsilí, těsto je celkem tuhé, ale stojí to za to. 🙂 Těsto zabalte do potravinového fólie a vložte na 30–45 minut odpočinout do lednice. Bude stále takové hodně tuhé, ale nebojte, v lednici krásně zvláční.

Uleželé těsto můžete jednoduše vyválet pomocí válečku na 1,5–2 mm a krájet pláty ravioli nebo těsto připravit pomocí strojku na těstoviny.

 

Příprava těstovin pomocí strojku na těstoviny:

Uleželé těsto rozdělte na dva díly. Ten, který nebudete používat, zabalte zpět do fólie.

Těsto trochu zploštěte pomocí ruky nebo válečku a projeďte ho strojkem na nejširší rozestup. Opakujte tento postup ještě jednou. Nyní zmenšete rozestup o jeden stupeň a těsto projeďte dvakrát. Následně těsto položte na pracovní plochu. Levý konec založte do poloviny těsta a pravý konec přeložte přes celou pravou část, aby vznikl obdélník. Tento krok se dělá z toho důvodu, aby těsto bylo rovnoměrné, hladké a netřepilo se na koncích. Placku projeďte opět 3–4x na nejširší rozestup. Rozestupy postupně snižujte až na stupeň 5.

Stejně postupujte i s druhým kusem těsta.

 

Ravioli

Mezitím, co bude těsto odpočívat, si připravte náplň do raviol. Bazalku nasekejte najemno. Ricottu promíchejte s bazalkou, sekanými pistáciemi a čerstvě strouhaným parmezánem. Směs ochutnejte, opepřete čerstvě mletým pepřem a případně trochu dosolte.

Pokud těstoviny připravujete jako já pomocí nástavce na ravioli na stolním robotu, podívejte se na návod k použití podle něj je vytvořte. Je to opravdu snadné!

Pokud ravioli tvoříte bez strojku, na první plát klaďte s rozestupy pomocí lžičky náplň a přikryjte ho druhým plátem. Nezapomeňte si těsto podsypat. Prsty lehce přitlačte těsto kolem náplně a kulatým vykrajovátkem vykrajujte širší kolečka, aby vnikl širší okraj. Vidličkou kolečka kolem dokola zamáčkněte a vytvořte tak zdobný okraj. 🙂

Ve velkém hrnci přiveďte k varu velké množství vody a pořádně osolte mořskou solí. Voda musí být slaná jako ta mořská. Nechte ještě minutu bublat a vhoďte těstoviny. Čerstvé ravioli se většinou vaří kolem 3 minut.

 

Omáčka & servírování

Sušený špek / šunku nakrájejte na kostičky a nasucho orestujte na pánvi. Vyndejte do mističky a do pánve nalijte smetanu. Přidejte do ní pesto a pistácie. Ochutnejte a případně dosolte. Poté přidejte ravioli přímo z vroucí vody i s trochou tekutiny. Opatrně zamíchejte na pánvi, aby se vše krásně spojilo. Servírujte posypané pistáciemi, bazalkou a šunkou / špekem. 🙂

Dobrou chuť 🙂

Španělský ptáček

Se španělským ptáčkem je to jako s francouzskými bramborami – recept v té dané zemi nikdo nezná 😀 Já osobně ptáčky miluju, je to moje hodně oblíbené jídlo ať už ve verzi “rozlítaní” nebo zabalení. 🙂 Je to přesně ta omáčka, která zabaví celou škálu vašich chuťových buněk! Je příjemně sladká po karamelizované cibuli, lehce kyselá po okurkách, ostřejší po hořčici a ve spojení s chutí hovězího je zkrátka dokonalá. Teď už se jen rozhodnout jestli smetana nebo “nesmetana” 😀

Na cca 4 porce
  • 6 plátků vysoké roštěné* (2 – 3 cm vysoké)
  • 4 větší cibule
  • 4 lžíce sádla
  • 30 g másla
  • 8 lžic plnotučné / anglické hořčice
  • 150 g uzené krkovice / anglické slaniny
  • 6 malých kyselých okurek
  • 3 vejce uvařené natvrdo
  • 600 – 800 ml vývaru (ideálně hovězího, případně jiného)
  • 150 ml 30% smetany (nemusí být)
  • sůl, pepř
Postup

Na tento recept jsem použila vyzrálejší maso od řezníka – přesněji vysoký roštěnec. To, jaké maso použijete, se odrazí na délce přípravy a také na výsledné chuti. Hovězí maso by mělo po porážce minimálně 14 dní odpočívat, proto byste měli vždy sáhnout po tom vyzrálejším. Vyzrálé maso poznáte na první pohled tak, že má spíše nahnědlou barvu. Naopak, čím čerstvější maso, tím svítivější červenou barvu má.

Krkovici či slaninu nakrájejte na 6 hranolků, aby se vešly dovnitř “ptáčka”. Vejce rozkrojte na poloviny. Cibuli nakrájejte najemno (na mém Instagramu ve výběrech můžete najít podrobný návod, jak správně cibuli krájet, tak se třeba mrkněte 🙂). Maso naklepejte, osolte a opepřete z obou stran. Pokud bude potřeba, maso si při klepání nařízněte, ale nechte na něm tuk a blány. Pomalým dušením se vše rozpustí a omáčce to dodá úžasnou chuť. Pamatujte si, že tuk je nositelem chuti. 🙂

Maso pomažte hořčicí, na jednu stranu položte uzené, vejce, okurku a zabalte. Zavažte kuchyňským provázkem. Nehledejte v tom vědu ani pravidla, půjde vám to přirozeně. 🙂 Nakonec ještě lehce potřete hořčicí zvenku.

V hrnci, ke kterému máte pokličku a je vhodný do trouby, rozehřejte sádlo a máslo. Máslo omáčce dodá skvělou chuť a sádlo nám kromě další chuti zvedne bod zakouření tuku a díky tomu se nám máslo nepřepálí.

Do tuku přidejte jen tolik kusů masa, aby hrnec nebyl přeplněný. Maso je totiž potřeba opéct dozlatova po celé ploše a pokud by se hrnec přeplnil studeným masem, začalo by se spíš dusit. Orestované maso odkládejte na talíř. Až bude maso hotové, zkontrolujte množství tuku a případně přidejte trochu másla i sádla. Do hrnce vysypte cibuli a restujte na středním plamenu. Cibulku je potřeba restovat úplně dohněda, proto si na tom dejte opravdu záležet a nikam nespěchejte. Pokud máte rádi výraznou chuť hořčice v omáčce, můžete jí po zhnědnutí cibule přidat ještě 1 lžíci a restovat asi 2 – 3 minuty.

Orestované maso nechte z talíře sklouznout ke zkaramelizované cibulce a zalijte ohřátým vývarem tak, aby maso jen lehce koukalo ven. Přiveďte k varu, promíchejte, přikryjte pokličkou a vložte do trouby předehřáté na 150 stupňů.

Nyní maso brazírujte (=pomalu duste) 2 – 3 hodiny podle potřeby. Pokud budete mít vyzrálé maso, bude hotové cca za 1 hodinu. Kontrolujte ho každou hodinu a uvidíte. 🙂 Tady se čas nedá přesně určit, důležité ale je, aby maso bylo opravdu krásně měkké.

Poté hrnec vyndejte z trouby zpět na plotnu, odklopte a nechte omáčku zredukovat na vyšším ohni. Je možné, že bude dostatečně hustá a nebude to potřeba, to záleží na množství použitého vývaru.

Nakonec omáčku podle potřeby dochuťte solí a pepřem (většinou ale není potřeba). Nyní do omáčky můžete přidat smetanu – to nechávám na vás. Já se nikdy nemůžu rozhodnout, protože mám ráda obě verze, tak to udělám tak, že omáčku rozdělím na dvě poloviny a do jedné dám smetanu. 🙂 Podávejte s rýží nebo houskovým knedlíkem (na výborný knedlík je recept v první kuchařce).

Dobrou chuť 🙂

Asijská miska

Vůbec jsem nevěděla, jak nazvat tenhle recept, nejdřív jsem ho chtěla pojmenovat anglicky „asian bowl“, ale nakonec vyhrál český název. 🙂 Je to zkrátka miska zeleniny, masa a nudlí se surovinami, které se používají především v různých zemích Asie. Od salátu se liší tím, že ingredience nejsou promíchané. Promíchat si je můžete až na talíři, a nebo ingredience míchat nemusíte a nabíráte si je postupně, jak vám přijdou k chuti. 🙂

Na 2 porce

Marinované maso

  • 400 g kuřecích prsou / stehenních řízků
  • 1 lžička soli
  • 2 lžíce sójové omáčky
  • 3 stroužky česneku

Zelenina

  • 80 g červeného zelí
  • 1 velká mrkev
  • 100 g rýžových nudlí (kulatých nebo na pad thai)
  • 2 hrsti koriandru
  • 1 hrst thajské bazalky (pokud seženete)
  • 50 g kešu oříšků
  • ½ zralého manga
  • Smažená cibulka dle chuti
  • Sezamová semínka (černá nebo světlá)

Zálivka

  • 2 lžíce rýžového / bílého vinného octa
  • 1 lžíce limetové šťávy
  • 4 lžičky sójové omáčky
  • 2 lžičky rybí omáčky / 1 špetka soli
  • 1 prolisovaný stroužek česneku
  • Cukr krupice podle chuti (cca 2 lžičky)
  • 25 – 50 ml vody
  • 1 lžíce sezamového / olivového oleje (nemusí být)

Okurkový salát ostrý

  • ½ okurky
  • 2 lžíce rýžového / bílého vinného octa
  • 1 lžička cukru
  • 1 lžička rybí omáčky / špetka soli
  • ¼ lžičky sušených chilli plátků / ¼ chilli papričky
  • 1 lžička sezamového oleje (nemusí být)
Postup

Maso nakrájejte na malé kostičky nebo proužky (co je vám bližší :-)). V misce smíchejte se solí, sójovou omáčkou a lisovaným česnekem. Pokud máte čas, nechte marinovat 12 – 24 hodin v lednici, pokud ne, nechte marinovat na lince – čím vyšší teplota, tím rychleji maso nasákne sůl i ostatní ingredience.

Okurku nastrouhejte na velmi jemné plátky (na struhadle zboku :-)). V uzavíratelné skleničce smíchejte ocet, cukr, rybí omáčku nebo sůl a chilli. Pokud máte rádi sezamový olej a máte ho doma, přidejte 1 lžičku. Protřepejte, aby se chutě smíchaly a nalijte do misky na okurku. Nechte marinovat.

Rýžové nudle namočte na 1 hodinu do studené vody.

Červené zelí nakrájejte na proužky, mrkev oloupejte (odlupky můžete schovat na zbytkový vývar) a nastrouhejte nahrubo. Mango překrojte podél pecky napůl, na 1 polovině naznačte nožem až ke slupce „ježka“ a kostičky pak opatrně odřežte. Kešu oříšky opražte nasucho na pánvi.

Tu samou pánev nechte rozehřátou a na 2 lžících rostlinného oleje maso orestujte. Doporučuji maso rozdělit na 2 – 3 štace (dle velikosti pánve), aby se hezky opeklo. Pokud byste dali velké množství masa na menší pánev, začne se dusit, neorestuje se a pustí šťávu. Maso restujte do vnitřní teploty 70 stupňů (zkontrolujte teploměrem, případně rozříznutím většího kousku). Dejte stranou a nechte odpočívat.

Na nudle přiveďte k varu cca 1,5 litru vody a vařte je na vysoký plamen 3 minuty. Sceďte je, prolijte tekoucí vodou a vložte rovnou doprostřed servírovacích misek / talířů.

Suroviny na zálivku smíchejte v uzavíratelné skleničce / v misce a řádně promíchejte. Cukr přidávejte postupně podle chuti. Myslete na to, že chuť by měla být vyváženě sladká, slaná a kyselá – každý to vnímá trochu jinak, proto hezky potrénujte vaše chuťové buňky. 🙂

Do misky naskládejte maso, zeleninu (okurku servírujte bez většího množství zálivky, ve které se marinovala), mango (to posypte sezamem), cibulku a ozdobte bylinkami a oříšky. Zalijte zálivkou a podávejte. 🙂

Bylinky.cz

To takhle jednou na jihu Moravy vznikl hektarový skleník. A v tom skleníku rostly bylinky. Bylinky.cz 🙂 Tyto bylinky nejsou ošetřeny žádnými pesticidy, mají proto kratší trvanlivost, ale za to jsou čisto čisté a ihned k použití na vaření. Základy jejich filozofie jsou postaveny na úctě k životnímu prostředí. Z celé střechy hektarového skleníku proto svádí veškerou dešťovou vodu, kterou po přefiltrování a obohacení o živiny používají k zavlažování bylinek. A dokonce už prodávají i mikrobylinky, to byl můj sen. No prostě paráda! 🙂

Dobrou chuť 🙂

Rýžový nákyp

Musím se přiznat, že nejsem fanoušek rýžového nákypu, ale co bych pro vás neudělala. 🙂 Nakonec jsem si na něm pochutnala já a dokonce i Martin, který sladkým jídlům vůbec neholduje. Místo jablíček můžete použít třeba hrušky či švestky nebo jiné ovoce podle sezóny. Samozřejmě můžete použít i domácí kompot, doporučuju ale vždycky ovoce nějak dochutit. 🙂 Těším se na vaše úspěchy, pošlete mi fotky na Instagramu! 🙂

Na 3–4 porce

Rýže

  • 200 g rýže Arborio (případně Carnaroli / Vialone nano)
  • 200 + 100 ml 30–33% smetany
  • 1 l čerstvého plnotučného mléka
  • semínka z 1 vanilkového lusku
  • 2 lusky kardamomu
  • 1 svitek skořice celé
  • 80 g másla
  • 8 lžic třtinového cukru
  • 4 žloutky
  • 4 bílky

Karamelizovaná jablka

  • 5 velkých jablek
  • 30 g másla
  • asi 5 lžic cukru krystal (podle kyselosti jablek)
  • 50 g pekanových / vlašských ořechů
  • 3 lžičky skořice
  • šťáva z ½ citrónu
  • 1 velký panák rumu (nemusí být)

Dokončení

  • Máslo na vymazání formy

TIP: Do nákypu můžete přimíchat 3 lžíce mletého máku. Je to skvělé především se švestkami.

Než začnete

Na přípravu je potřeba vybrat tu správnou rýži. A protože chceme, aby nám vytvořila krémovou konzistenci, budeme potřebovat stejnou rýži jako na italské risotto – tedy Carnaroli, Arborio nebo Vialone nano. V obchodech se  prodává ještě „pudding rice“ – ta je také správně. 🙂

 

Postup

Ve větším hrnci opražte celou skořici, vanilkový lusk, semínka vanilkového lusku a dvě rozmáčknuté tobolky kardamomu. Jen co semínka vanilky začnou bublat, přilijte smetanu (200 ml) a mléko a přiveďte pod bod varu. V tuto chvíli přidejte rýži a vařte na středně silném ohni asi 15 minut, dokud nebude téměř al dente. Nezapomeňte rýži často míchat, s houstnoucí konzistencí se bude čím dál víc přichytávat. Pokud by bylo potřeba, přilijte ještě trochu mléka.  Až bude rýže al dente, sundejte ji z plotny a stejně jako do italského risotta vmíchejte vychlazené máslo. Přemístěte do studené mísy nebo ven a nechte vychladnout.

Nyní si připravte jablíčka. Oloupejte je, zbavte jádřinců a nakrájená na poloviny nebo čtvrtiny nastrouhejte na tenké plátky. Na větší pánvi / v hrnci rozehřejte máslo a jablka na něj dejte restovat. Pokračujte na středně silném plamenu asi 5 minut – měla by být orestovaná dozlatova. Poté přimíchejte cukr, oříšky, skořici, citrónovou šťávu a rum. Společně karamelizujte asi 5 minut. Jablíčka by měla být křehčí, ale zároveň si stále držet tvar.

Mezitím, co se jablka karamelizují, vyšlehejte žloutky s cukrem do pěny (ručním mixérem nebo ve stolním robotu pomocí balónové metly). Bude to trvat asi 5–10 minut. Výsledkem by měla být světlá hustá hmota, která bude jen lehce stékat po stěrce.

Z bílků a ½ cukru ušlehejte sníh. Nejdříve šlehejte pomocí balónové metly (případně ručním mixérem) samotné bílky – dokud nezačnou bělat. Poté po lžících přidejte cukr a počkejte, dokud sníh nebude tvořit tužší špičky. Nechte stranou.

Do vychladlé rýže nalijte 100 ml studené smetany a promíchejte. Poté rýži spojte se žloutkovou pěnou. Následně spojte i se sněhem. Nejdříve přidejte jednu třetinu sněhu a rychle promíchejte, poté přidejte zbylé dvě třetiny a opatrně promíchejte. Směs by měla být relativně vláčná, tekutější a nakypřená.

Troubu zahřejte na 170 stupňů (horní a spodní ohřev). Připravte si hlubší pekáč, který naplníte horkou vodou z konvice. Do něj později položíte zapékací mísu a budete nákyp péct ve voní lázni. Voda by měla sahat do poloviny mísy.

Zapékací mísu vymažte máslem a nalijte do ní polovinu rýže. Na tu rozmístěte většinu jablíček (malou část si schovejte na servírování). Přelijte zbytkem rýže a vložte do vodní lázně a do trouby. Můžete to udělat tak, že plech nejdříve vložíte do trouby, do něj položíte mísu a přilijete vodu – to je asi nejbezpečnější varianta. 🙂

Pečte cca 20 minut – vnitřní teplota by měla být kolem 70 stupňů, cokoliv navíc znamená, že nákyp vysušujete. Proto ho v troubě nenechávejte příliš dlouho.

Servírujte posypané karamelizovanými jablíčky (můžete je přihřát). Rýže je skvělá také studená!

Dobrou chuť 🙂

Srnčí ragú s těstovinami

Od mojí milé sledovatelky Karin jsem dostala srnčí kýtu, což byla celkem výzva. K mému překvapení byla hodně šlachovitá a prorostlá, a tak mě hned napadlo něco na styl líček nebo bourguignonu. V lednici jsem ale měla čerstvé těstoviny a rozdělaná rajčata v konzervě… Nakonec jsem si řekla, že zkusím srnčí ragú na takový italský způsob a dopadlo to více než skvěle! 🙂

Na 4–6 porcí
  • 800 g prorostlého srnčího masa
  • 130 g pancetty
  • 2 lžíce doppia concentrato di pomodoro (2x koncentrovaný rajský protlak)
  • 150 g rajčat pelati v konzervě
  • 30 ml bílého / červeného vinného octa
  • 300 ml kvalitního suchého vína (červené nebo bílé)
  • 200 g cibule
  • 250 g mrkve
  • 5 stroužky česneku
  • 2 bobkové listy
  • 7 kuliček jalovce
  • 5 kuliček nového koření
  • 5 kuliček celého pepře
  • 4 lžíce olivového oleje
  • 4 snítky tymiánu
  • 30 g másla
  • 500 ml vývaru (ideálně hovězího, postačí ale i zeleninový)
  • Sůl, pepř

Dokončení

  • 150 – 200 g čerstvých lesních hub (já použila bedly)
  • 500 g čerstvých těstovin tagliatelle
  • Hrst sekané petrželky
Než začnete

Ráda bych připomněla, že u pomalého dušení je naprosto nezbytné použít prorostlé maso. Šlachy a tuk se totiž brazírováním (pomalým dušením) rozpustí, vsáknou do masa a omáčky. Maso je díky tomu lahodné, měkké, a hlavně není suché! Omáčce dodá neskutečnou chuť. Proto vás prosím – pokud nemáte rádi prorostlé maso, udělejte výjimku, slibuju vám, že to ve výsledku nepoznáte a maso se vám odmění svou vláčností. Doslova se vám rozplyne na jazyku. Pokud použijete libové maso, pomstí se vám tím, že bude suché, tvrdé a omáčce nepředá žádnou chuť. To samé platí u guláše, hovězím bourguignonu a dalších jídel založených na pomalém dušení.

 

Postup

Troubu rozehřejte na 140 stupňů. Maso nakrájejte na středně velké kostky. Pancettu nakrájejte na slabé hranolky. Cibuli nasekejte najemno. Mrkev oloupejte a nakrájejte na co nejmenší kousky. Česnek nakrájejte na slabé plátky. Jalovce rozmáčkněte a všechno koření si připravte do sáčku (já mám sáčky na koření z Potten Pannen, které se dají vyprat a znovu použít), můžete ale použít třeba sítko na čaj nebo koření pak lovit z hrnce (mně to docela baví :-)).

Větší litinový hrnec zahřejte na vyšším plamenu a přidejte pancettu. Restujte ji dozlatova a vyjměte z hrnce. Následně přidejte olej a máslo (množství uvažte podle toho, kolik pancetta pustila tuku). Do rozpáleného tuku vložte maso, řádně ho osolte a opepřete. Restujte ho dozlatova a poté ho děrovanou naběračkou vyndejte do mísy. Pokud máte menší kastrol, raději maso rozdělte na dvě poloviny, v opačném případě by se maso začalo dusit. Maso není potřeba moc míchat, vždy počkejte, až se samo pustí od dna hrnce a obraťte ho.

Pokud bude potřeba, do hrnce přidejte ještě trochu oleje s máslem a přidejte mrkev. Restujte ji dozlatova. Až poté přidejte cibuli. Společně s mrkví restujte do zlatohněda. Tento krok určitě neurychlujte, je potřeba, aby zelenina hezky zkaramelizovala, protože právě tato hnědá barva tvoří budoucí chuť ragú. 🙂 Celou dobu přitom plochou vařečkou seškrabávejte nápek. Jen dejte pozor, hnědá barva je v pořádku, černá už je spálená a výsledná omáčka by byla hořká.

Až bude zelenina orestovaná, přidejte česnek a smažte ještě dvě minuty. Dále přilijte vinný ocet a počkejte, až se vypaří. Následně vlijte rajčata a rajčatový protlak. Nechte vyrestovat do hustší konzistence a rajčata mezitím vařečkou rozmačkejte na menší kousky.

Pokud chcete, můžete teď přidat 1 lžíci hladké mouky, aby bylo ragú hustší. Pokud ji přidáte, nechte mouku asi 1,5 minuty zarestovat. Přisypte koření (jalovec, nové koření, pepř celý a bobkový list), snítky tymiánu a zalijte vínem. Nyní je potřeba počkat, až se víno vyvaří a opět uslyšíte prskání tuku. V této chvíli do hrnce vraťte maso, polovinu pancetty a zalijte vývarem tak, aby maso jen lehce koukalo ven z tekutiny. Promíchejte, seškrábněte zbylý nápek, přikryjte pokličkou a vložte do trouby. Nyní maso brazírujte (pomalu duste) asi 3 hodiny nebo dokud nebude maso úplně měkké. Mělo by jít ukrojit lžičkou.

Mezitím si připravte houby. V menším rendlíku rozehřejte máslo a přidejte očištěné a na nudličky nakrájené houby. Osolte a lehce opepřete. V tuto chvíli jde především o to, aby se z hub vypařila voda. Tím se prohloubí jejich chuť. Až budou houby pěkně krémovité a všechna voda bude vypařená, nechte je stranou na pozdější použití.

Až bude maso měkké, vyndejte hrnec z trouby. Seberte přebytečný tuk, který se vytvořil na povrchu omáčky. Vyndejte snítky tymiánu a koření. Přidejte houby a promíchejte. Šťouchadlem na brambory rozmačkejte maso, aby se rozpadlo na jednotlivá vlákna. Proto je tak důležité, aby bylo krásně měkoučké. Ochutnejte a případně dosolte podle chuti (většinou to ale není potřeba).

 

Dokončení

V největším hrnci, jaký doma najdete, přiveďte k varu vodu, přidejte 2 lžíce soli a počkejte 1 minutu. Po této době vložte čerstvé těstoviny a vařte na maximum asi 1,5–2 minuty. K ragú přemístěte hotové tagliatelle pomocí kleští i s trochou vody (díky škrobu z těstovin dodá voda omáčce lesk a lehce ji zahustí). Opatrně promíchejte, jen chvíli provařte a servírujte. Můžete si pomoci kuchařskou pinzetou/kleštěmi a naběračkou.

Těstoviny posypte čerstvě zbylou orestovanou pancettou a petrželkou.

Dobrou chuť 🙂

Ragú alla salsiccia

Další z receptů pro Cortelazzi je tu! 🙂 Samozřejmě jsme opět zakomponovali jejich úžasnou salsicciu, kterou v Cortelazzi vyrábí podle tajného rodinného receptu. A pokud to ještě nevíte, můžete si u nich objednat nákup, který doručí po celé ČR! 🙂 Minimální objednávka je 1 500 Kč. Pokud byste chtěli pomoct s výběrem, napište mi na můj Instagram. Případně stačí projet italské recepty v mých kuchařkách, tady na blogu a seznam máte hned! Také bych tam přihodila jejich úžasné panettone a další dobroty z vánoční kolekce. 🙂

Pokračovat

Spaghetti Carbonara ze surovin Cortelazzi

Existuje mnoho teorií, jak vznikly, v překladu jsou to vlastně špagety po uhlířsku a jedna z teorií mluví o tom, že se tento pokrm vařil jako vydatné jídlo pro uhlíře. Každopádně tohle jídlo patří mezi mé nejoblíbenější! 🙂 Ráda ho obměňuji a střídám pancettu s guanciale a parmezán s pecorinem. Nejvýraznější a velmi tradiční kombinace je guanciale a pecorinem (vysvětlení surovin níže).

Pokračovat