Polévky a předkrmy

Turecká vejce – Cilbir (çılbır)

Když jsem volala kamarádce Denise, která bydlí spoustu let v Turecku, turecká vejce neznala. Doma totiž místo vajec používají cizrnu. Od tchýně. Která v turecku učí vařit, ale zjistila recept a tipy, které vám díky tomu mohu předat. 🙂 Tohle jídlo je sice často viděno jako snídaně, může se ale použít i jako předkrm. V Turecku se totiž řadí do tzv. Mezze jídel, což je vlastně takové úvodní pohoštění před jídlem.

Na 2 porce potřebujete
  • 400 g bílého jogurtu 10 % tuku*
  • ½ stroužku česneku
  • 4 vejce
  • 4 lžíce octa
  • 60 g másla
  • 1 lžíce mleté červené papriky**
  • Arabský chléb / bílé pečivo
  • Sůl

*Na tradiční přípravu Cilbir byste ideálně měli použít tučný hustý jogurt s názvem Süzme. V Praze je obchod Anatolia Food Market, kde jej seženete. Prodávají tam tradiční turecké potraviny, tak pokud bydlíte někde kolem, určitě zajděte! 🙂

**V Turecku se na toto jídlo tradičně používá paprika s názvem Aleppo. Dají se u nás koupit online nebo v obchodě, který jsem zmiňovala výše. Paprika je lehce pálivá, což u české mleté papriky můžete dohnat špetkou chilli.

Postup

Pošírovaní je v podstatě mírné vaření v kapalině, která je udržována těsně pod bodem varu (asi 90 stupňů), proto je výhodné mít v kuchyňské výbavě digitální teploměr (bude se hodit například i na steaky, panna cottu apod.). Pošírovaným vejcím se říká také ztracená vejce. 🙂

Při pošírování vajec je nutné, aby byla opravdu čerstvá. Starší vejce mají totiž tekutý bílek a kvůli tomu se pak bílek vodě spíš rozpadne, než aby držel pohromadě kolem žloutku.
V úzkém vysokém hrnci zahřejte vodu těsně pod bod varu a přidejte 2 – 4 lžíce octa. Počkejte ještě minutu a až bude mít kapalina 90 stupňů (nebo bude úplně minimálně vřít), lžící nebo metličkou v ní udělejte slabší vír. Doprostřed vyklepněte jedno vejce. Pozor, pokud uděláte moc silný vír, může se vejce roztrhat.

Další možnost, jak připravit ztracené vejce je ta, že vejce vyklepnete do misky a až poté nalíváte do vody. Poté je postup stejný. Třetí variantou je děrovaná naběračka, která vejce zbaví tekutějších částí bílku, které by se z vejce ve vodě stejně oddělily.

Vejce je potřeba ve vodě nechat 2 – 4 minuty, cílem je, aby žloutek zůstal měkký. Pokud máte vejce pokojové teploty, většinou stačí 2 – 2,5 minuty, studená vejce z lednice potřebují spíše 3 – 4 minuty. Až bude vejce hotové, lžící nebo děrovanou naběračkou ho přendejte do misky s vlažnou vodou a ponechejte stranou na servírování.

Česnek utřete se solí (případně si můžete pomoct mačkadlem na česnek, ale utřený je lepší :-D) a smíchejte s jogurtem. Ochutnejte a případně dochuťte ještě solí. Někdo přidává také bylinky – mátu, petrželku nebo kopr, ale tradiční verze je bez bylinek. 🙂

Máslo vložte do rendlíku a nechte pomaluj rozpustit. Přidejte papriku, promíchejte a na nízkém plamenu nechce lehce pobublávat, jako kdybyste dělali přepuštěné máslo. Máslo pak bude krásně infuzované kořením.

Na talíře / do misky naservírujte jogurt. Vejce vyndejte opatrně z vody na ubrousek, osušte a a položte na jogurt. Máslo promíchejte a lžící naberte. Přelijte s ním vejce a jogurt. Podávejte s bílým pečivem nebo arabským chlebem.

Obměna: Pokud nejste fanouškem vajec, můžete místo nich zkusit vařenou cizrnu. 🙂 I tato varianta patří mezi tradiční turecká jídla. Při použití rostlinné verze másla a jogurtu můžete recept pak přeměnit na veganský. 🙂

Dobrou chuť 🙂

Rajčatová bruschetta

Když jsem vytvářela tenhle recept, venku bylo typické aprílové počasí a já si představovala, jak sedím někde v Římě, dávám si bruschetty a koukám na ty nádherné památky. 🙂 Podobný pocit mám, když přijde do Cortelazzi! Je to taková malá Itálie na okraji Prahy, kam se vždycky ráda vracím. 🙂 Tento jednoduchý pokrm je příklad sám za sebe, proč tak miluji italskou kuchyni. Stačí pár čerstvých surovin a na talíři vznikne ohňostroj chutí. Mám pro vás základní recept, který si můžete vylepšit podle zásob v lednici. 🙂

Kladli jste si někdy otázku, jaký je rozdíl mezí crostini a bruschttou? Tak si pamatujte, že crostini jsou takové italské jednohubky a bruschetta je celý plátek chleba, který postupně ukusujte. 🙂

Na 8 topinek potřebujete

Risotto

  • 500 g zralých cherry rajčátek
  • 8 plátků bílého italského chleba
  • 1 stroužek česneku
  • 30 ml extra panenského olivového oleje
  • Extra panenský olej na topinky
  • 20 lístků bazalky + další na ozdobu
  • Mořská sůl, pepř
  • Solný květ / sůl Maldon (nemusí být)
Postup

Rajčátka nakrájejte na malé kousky. Pokud používáte klasická rajčata, vykrojte měkké středy a schovejte si je třeba do zbytkového vývaru. Pokračujte stejně. Bazalku nasekejte nahrubo. Smíchejte v misce, zalijte olejem, osolte, opepřete a řádně promíchejte.

Plátky chleba potřete olejem a opečte z obou stran. Až je sundáte z žáru, potřete je česnekem. Na chléb navrstvěte rajčatovou směs, ozdobte bazalkou a solným květem / solí Maldon.

 

TIP: A jak si můžete bruschetty „vylepšit“? Na rajčata můžete natrhat mozzarellu nebo nastrouhat parmezán, přidat prosciutto nebo ančovičky či kapary. Rajčátka můžete zkaramelizovat na pánvi a zakápnout balzamikovým octem. Skvělé jsou také nakládané artyčoky nebo červená cibule, kterou do rajčat nakrájíte najemno. Vyzkoušet můžete také můj starší recept. Poté už se dostáváme k méně tradičním bruschettám, které obsahují mascarpone / riscottu a uzeného lososa, houbovou směs, vyzrálý sýr s hruškou a džemem nebo karamelizovanou cibulí, salame Milano, fíky a další dobroty. 🙂

Dobrou chuť 🙂

Lososový krém

Poslední letošní recept v úžasné spolupráci s bylinky.cz jsem na vaši žádost připravila jinou variantu rybí polévky. 🙂 Věřím, že si ji oblíbíte! My jsem si moc pochutnali. Až budete vybírat lososa, zkuste najít divokého – šťastného, který žil volně v moři. 🙂 Má dostatek přirozeného pohybu a tím pádem obsahuje více bílkovin a méně tuku.

Na 3-4 porce potřebujete
  • 350 g lososa
  • 50 g másla
  • 3 lžíce olivového oleje
  • 900 ml rybího či zeleninového vývaru*
  • 100 ml bílého vína (nemusí být)
  • 1 cibule
  • 2 střední mrkve
  • 1 petržel
  • 5 cherry rajčátek
  • 1 řapík celeru
  • 2 stroužky česneku
  • 1 lžíce doppio concentrato (2 x koncentrovaný rajčatový protlak)**
  • 150 ml smetany
  • 3 snítky tymiánu
  • Sůl, pepř
  • Bylinky na ozdobu (petrželka, kopr, mikrobylinky…)
  • Pečivo k podávání

TIP: Pokud chcete polévku jako hlavní chod, upečte si do ní brambory jako je to u receptu na kulajdu.🙂

TIP2: Polévku můžete zvýraznit lžičkou kurkumy nebo kajenského pepře, kterou přidáte minutu před zalitím vývarem.

*Zeleninový vývar si připravte podle receptu zde nebo si pořiďte rybí vývar. Já jsem vyzkoušela Rybí Silák z Rohlíku.

** Doppio concentrato di pomodoro – jedná se o dvakrát koncentrovaný rajčatový protlak a má nezaměnitelně intenzívní chuť na slunci vyzrálých rajčat. Na 1 kg protlaku je použito asi 6 kg rajčat. Seženete ho v každém supermarketu v tubě.

 

Postup

Lososa zbavte kůže, nakrájejte na kostky o hraně asi 5 cm. Asi 100 g lososa nechte nakrájejte na menší kostičky (poslouží na ozdobu).

Mrkev a petržel očistěte škrabkou a společně řapíkem nakrájejte na půlměsíčky. Cibuli oloupejte a nasekejte najemno. Česnek oloupejte a nasekejte na plátky. Odlupky zeleniny si nezapomeňte schovat na zbytkový vývar.

Ve větším hrnci rozehřejte máslo a olivový olej. Přidejte nasekanou mrkev, celer, petržel, celá cherry rajčata a restujte na vyšším plamenu dozlatova. Poté přidejte cibuli a restujte ještě asi 3 minutky, dokud také nezačne zlátnout. Dále přidejte česnek a opékejte ještě minutu. Nyní do polévky, přidejte rajčatový protlak, lososa a tymián. Nechte zarestovat asi 30 vteřin a podlijte vínem. Za častého míchání ho nechte vyvařit zpět na tuk (uslyšíte prskání tuku místo vaření tekutiny) a podlijte vývarem. Osolte a lehce opepřete. Hrnec přikryjte pokličkou a vařte na vyšší stupeň asi 5 minut, dokud nebude losos uvařený. Opravdu to netrvá dlouho, chce to hlídat, aby se nevysušil.

Z hrnce vyndejte tymián. Polévku přelijte do mixéru a rozmixujte úplně do hladka. Použít můžete i tyčový mixér. Pokud ho používáte, je lepší polévku ještě přecedit, protože není tak výkonný, jako stolní mixér. Hustotu redukujte zbytkem vývaru.

Pokud chcete, nyní můžete přidat trochu smetany a promíchat nebo si ji nechte na ozdobu na servírování. Nemusíte se bát, že by základ ze zeleniny potlačil chuť lososa, naopak, společně s vývarem ji perfektně doplní, protože chuť ryby je velmi výrazná. 🙂

Menší kostičky lososa orestujte na oleji.

Na talíři polévku ozdobte pořádnou porcí bylinek, smetanou a orestovanými kousky losůska. 🙂  Můžete přidat i tradiční máslové krutony a kapku citrónové šťávy.

 

Bylinky.cz

To takhle jednou na jihu Moravy vznikl hektarový skleník. A v tom skleníku rostly bylinky. Bylinky.cz 🙂 Tyto bylinky nejsou ošetřeny žádnými pesticidy, mají proto kratší trvanlivost, ale za to jsou čisto čisté a ihned k použití na vaření. Základy jejich filozofie jsou postaveny na úctě k životnímu prostředí. Z celé střechy hektarového skleníku proto svádí veškerou dešťovou vodu, kterou po přefiltrování a obohacení o živiny používají k zavlažování bylinek. A dokonce už prodávají i mikrobylinky, to byl můj sen. No prostě paráda! 🙂

Dobrou chuť 🙂

Slané koláčky se sýrem a hruškami

Doma mi zbylo dýňové pyré z podzimního tiramisu, a tak jsem se rozhodla, že udělám moje oblíbené a velmi rychlé slané koláčky. Až je doma budete připravovat, řiďte se také vaší lednicí, protože je to ideální jídlo, kam se dají spotřebovat zbytky sýrů, šunky atp. Jediné, co je opravdu důležité, je máslové listové těsto. Kde sehnat to správné najdete níže.

Pokračovat

Polévka z pečené dýně

Dýňová polévka je jedna z nejzákladnějších francouzských polévek. Takto krémová polévka se nazývá restaurant. V 16.století volali pouliční prodavači polévek „restaurer“, když lákali na hustou polévku jako lék proti vyčerpání. V roce 1765 byl v Paříži otevřen první restaurant – tedy polévkárna. Od toho je odvozen i název dnešních restaurací. Polévky z pečené zeleniny jsou naprosto skvělé! Když totiž zeleninu upečete, krásně zkaramelizuje a zajistí to skvělou chuť! Když ji navíc osvěžíte čerstvými bylinkami, bude to značka ideál!

Pokračovat

Zbytkový vývar

Neboli recyklační vývar, jak ho někdo nazývá. 🙂 K tomuto vývaru se váže vtipný příběh. Jednou jsem si takhle schovávala odlupky ze zeleniny do pytlíku. Už byl skoro plný a já se těšila, až večer postavím na vývar. Když jsem odpoledne vařila, dala jsem do něj poslední kousky cibule a rovnou jsem ho nechala na lince. Když jsem za půl hodiny hledala sáček, zjistila jsem, že mi Martin všechny zbytky vyhodil. 😀 Tak pokud ho budete dělat, možná to radši řekněte chlapovi, ať se vám nestane to samé.

Jak tedy recyklační vývar funguje? Je to jednoduché. Postupně do něj sbíráte odlupky z kořenové zeleniny, bylinky, čisté slupky z cibule, přezrálá rajčata, zeleninu, kterou byste jinak nespotřebovali a zkazila by se atp. Odlupky sbírejte do sáčku a ten nechte v lednici nebo v mrazáku. Dokonce můžete sbírat i odkrojky z masa, ty ale hned zamrazte.

A proč to dělat? Myslím si, že většina z nás nerada vyhazuje potraviny. Zároveň jedním z hlavních ekologických problémů je velká stopa odpadu, kterou lidstvo vytváří, a tak proč se nesnažit ho alespoň trochu snížit.

Pokračovat

Zeleninový vývar

Toto je klasický zeleninový vývar, který je perfektním základem pro krémové polévky, italská risotta a omáčky. Zeleninu jen očistíte kartáčem a nemusíte ji loupat, čímž předejdete zbytečnému odpadu. Může se ale stát, že na nějaký recept mrkev loupete. V tom případě si slupky schovejte na zbytkový vývar – vše o něm naleznete zde.

Pokračovat

Polévka z pečené dýně s kokosovým mlékem

Musím říct, že tohle je asi moje nejoblíbenější příprava dýňového krému! V první řadě je skvělé upéct dýni v troubě, protože tam má možnost krásně zkaramelizovat, což zajistí skvělou chuť. Zároveň použití kari pasty, zázvoru a kurkumy zajistí exotickou, ostřejší chuť, která dýni rozhodně svědčí! 🙂 Kokosové mléko pálivost lehce zmírní a limetka dodá svěžest. Zkrátka dokonalá kombinace.

Pokračovat

Kulajda s pošírovaným vejcem a pečenými bramborami

Polévka s bramborami původně z jižních Čech, tradičně zahušťovaná máslovou jíškou a ředěná smetanou. Tak ji mnozí popisují. Zamyslela jsem se, jak by šla nejlépe připravit, abychom ze surovin dostali co nejvíce chuti a tady je – můj recept na kulajdu. 🙂 Jsem opravdu zvědavá, co na ni povíte, protože u celé rodiny měla obrovský úspěch

Tento recept jsem připravila ve spolupráci s mými oblíbenými bylinky.cz. Možná to ani nevíte, ale pokud používáte bylinky na vaření, je dost pravděpodobné, že jste si koupili právě jejich s láskou vypěstované bylinky, které nejsou ošetřené žádnými pesticidy. Jde nám především o to, abychom rozšířili osvětu vaření s bylinkami. Musím říct, že ve své kuchyni mám hodně koření, ale téměř vždy se jedná o jednodruhové. Grilovací koření, koření na kuře či těstoviny a další směsi plné soli či glutamátů u mě nemají šanci. Vždy raději sáhnu po čerstvém tymiánu, rozmarýnu, petrželce či majoránce. V kombinaci s mořskou solí a čerstvě mletým pepřem krásně provoní každé jídlo, ale zároveň stále ucítíte chuť hlavních surovin, což je, myslím, velmi důležité. 🙂

Pokračovat

Petrželový krém

To jsem takhle jednou koupila 5 kusů petržele na Rohlíku a přišlo mi 5 balíků. 🙂 Tak jsem doma udělala petrželové hody! Nakonec se z toho vyklubala jedna z nejlepších krémových polévek, co jsem kdy uvařila! Vyzkoušejte ji a dejte mi vědět, jak chutnala. 🙂

Pokračovat

 © Cat & Cook všechna práva vyhrazena. Uvařeno a vyfotografováno s láskou. ivana@catandcook.cz