příspěvky

Red velvet bábovka

Temně rudá, sametový bábovka, kde se snoubí kakaová chuť s vanilkou, kterou doplňuje lehce nakyslá chuť glazury. 🙂 Naprosto dokonalá, nadýchaná, sametová bábovka. To je red velvet.

A jak je to s historií? Jedlá soda a ocet měly historicky společně s kakaem docílit načervenalé barvy. Dnes už to ale můžeme podpořit i potravinářským barvivem. Podmáslí v těstě je zase zodpovědné za vláčnost dortíků. Red velvet cake neboli rudý sametový dort pochází z New Yorku, kde ho za druhé světové války (1940) v hotelu Waldorf-Astoria podávali jako jejich vlastní recept. Tehdy si pomáhali přírodním barvivem z červené řepy a dělají to tak dodnes. Zatímco red velvet cupcakes proslavila newyorská Magnolia Bakery, kde se na ně specializují. Závislá je na nich například Carrie Bradshaw ze seriálu Sex ve městě a po mé návštěvě už i já! 🙂

Na 1 bábovkovou formu o objemu cca 2,3 litrů
  • 375 g hladké mouky
  • ¾ lžičky soli
  • 30 g holandského kakaa (ideálně Van Houten)
  • 180 g změklého másla
  • 265 g krupicového / třtinového cukru
  • 3 vejce
  • 1 lžíce přírodního vanilkového extraktu / semínka z ½ vanilkového lusku
  • 350 ml podmáslí
  • 1 lžíce červeného gelového potravinářského barviva*
  • 1 lžíce bílého vinného octa
  • 2 lžičky jedlé sody
  • Máslo / olej na vymazání**
  • Mouka / strouhanka na vysypání**

Krémová sýrová glazura

  • 110 g sýru Philadelphia (v pokojové teplotě)
  • 220 g moučkového cukru
  • 1 – 3 lžíce mléka
  • 1/2 lžičky vanilkového extraktu / semínka z ½ vanilkového lusku

*Na obarvení korpusu nepoužívejte barviva ze supermarketu. Tato barviva bohužel skoro nebarví a výsledkem bude hnědý korpus. Moje nejoblíbenější barvivo je od Lelís Cupcakes (ideálně barva Vivid red nebo případně Strawberry red), se kterým se krásně pracuje, protože není tak tuhé a je ve vymačkávací tubě. Můžete si pořídit také jakékoliv gelové barvivo z cukrářských obchodů, které je sice tužší, ale práci odvede stejnou. 🙂

 

Postup

Máslo, podmáslí a vejce vyndejte z lednice minimálně 2 hodiny před pečením. Určitě tuto dobu nezkracujte, protože jinak vám nepůjde máslo vyšlehat a následně se těsto srazí. Do správně změklého másla byste měli bez námahy strčit prst. **Formu vymažte máslem / olejem a vysypte moukou nebo strouhankou. Tady hodně záleží, jakou máte formu. Pokud vlastníte nějaký starý poklad po babičce, neriskujte a použijte olej a strouhanku. Pokud máte formu s nepřilnavým povrchem, jako jsou třeba formy Nordic Ware, olej na tento povrch nepřilne a je potřeba vzít změklé máslo a na vysypání postačí hladká mouka. Někdo tyto formy dokonce nevymazává vůbec, ale to si musí každý vyzkoušet sám.

Troubu zapněte na 170 stupňů. Máslo pokojové teploty šlehejte cca 7 minut samotné (v robotu balónovou metlou nebo ručním šlehačem) a poté do něj po několika dávkách vysypte cukr. Po každé dávce nechte pauzu asi 1 minutu, aby se cukr hezky spojil s máslem. Poté zašlehejte vejce jedno po druhém a vanilku. Vždy nejdříve počkejte, až se vejce zcela zašlehá, a až poté přidejte další.

Do mísy prosejte mouku s kakaem a solí. Do druhé nádoby připravte podmáslí a zamíchejte do něj červenou barvu. Pokud používáte stolní robot, nasaďte na něj K-metlu a zapněte na nejnižší otáčky. Pokud ne, ruční šlehač už nebudete potřebovat, zbytek vmíchejte stěrkou. Do máslové směsi na střídačku po částech přidávejte suchou směs a obarvené podmáslí. Pokud by se vám zdálo, že směs nemá kýženou barvu, než nalijete do těsta všechno podmáslí, zamíchejte do něj ještě trochu barviva. Nakonec smíchejte ocet s jedlou sodou a přidejte do těsta. Měla by vzniknout krásná, sametová směs (proto název velvet = samet).

Nalijte do formy, uhlaďte stěrkou vršek a pečte v troubě asi 45 minut. Pozor, doba pečení je pouze orientační! NIKDY se nespoléhejte na dobu pečení v receptu. Každá trouba peče jinak, každá forma má trochu jiný tvar a opravdu nikdy ta doba není stejná. A to platí úplně u všech receptů, nejen na bábovku. Nenechávejte korpusy v troubě zbytečně déle, než je třeba, aby se nevysušily. Zda je korpus hotový, poznáte tak, že do středu zapíchnete špejli, která je po vytažení čistá nebo, pokud máte vpichový teploměr, tak můžete změřit vnitřní teplotu. Ta by měla být mezi 90 a 100 stupni. Bábovku nechte 5 minut zchladnout a poté ji opatrně vyklopte. Nechte ji zcela vychladnout a až poté ji zdobte a krájejte. Pokud do ní budete řezat za horka, mohla by se srazit.

 

Glazura

Krémový sýr pokojové teploty šlehejte cca 3 minuty samotný (v robotu balónovou metlou, ručním šlehačem nebo ručně metličkou) a poté přidejte cukr, mléko a vanilku. Mixujte další tři minuty a zkontrolujte hustotu. Glazura by měla stékat po stěrce a během chvíle by se měla hladina zarovnat. Pokud si nejste jisti, jednoduše si naberte trochu glazury na lžíci a na bábovce to vyzkoušejte. Výsledkem by měla být glazura, která pomalu steče po bábovce a zanechá na ní hezkou vrstvu. Pokud nestéká nebo teče tak pomalu, že se zasekne hned na začátku, přidejte ještě lžíci mléka a vyzkoušejte to znovu. Pokud teče až moc, přidejte moučkový cukr a směs hezky zhoustne. Vychladlou bábovku polijte glazurou a můžete podávat. 🙂

Dobrou chuť 🙂

Nejvláčnější vánočka

Tahle vánočka je tou nejvláčnější vánočkou, jakou jsem kdy jedla! Díky metodě tang zhong (viz TIP) si udrží mnohem více vlhkosti než klasické kynuté těsto. Má jen jednu maličkatou nevýhodu. Díky vláčnosti se trošičku rozjíždí, proto nebude úplně taková pohádková, jako jste zvyklí z receptu od mojí babičky, ale zase se toho úplně nebojte, určitě to za to stojí! Jak můžete vidět na fotkách, není to žádná tragédie. 🙂

Na 1 vánočku

Kaše tang zhong

  • 50 g hladké mouky
  • 250 ml vody

Těsto

  • 310 g hladké mouky
  • 150 g polohrubé mouky
  • 110 g másla
  • 120 g cukru krupice
  • 2 žloutky
  • 30 g droždí
  • 70 – 90 ml čerstvého plnotučného mléka
  • 5 g soli
  • semínka z 1 vanilkového lusku / 1 lžíce přírodního vanilkového extraktu
  • hrst vlašských/pekanových oříšků
  • rozinky v rumu dle chuti (já nedávám)
  • mandle na posypání (plátky/hranolky)
  • vejce na pomazání

TIP: Tang zhong je japonská metoda přípravy pečiva. Jedná se o směs z hladké mouky a vody, která se zahřeje na 65 stupňů. Vznikne jakási gelovitá kaše, která se nechá zchladnout na pokojovou teplotu a přidává se do těsta. Při teplotě kolem 65 stupňů začne škrob v mouce želatinovat, a tím pak v těstě pomáhá vázat více vody. Pečivo je pak díky tomu krásně vláčné, nadýchané a vydrží velmi dlouho čerstvé. 🙂

 

Postup

Nejdříve si připravte základ. Mouku s vodou smíchejte v pánvi a metličkou prošlehejte, dokud směs nebude homogenní. Plotnu zapněte na střední teplotu a za stálého míchání nechte kaši zhoustnout. Pozor, kaše se nesmí vařit! Měla by mít 65 stupňů, proto pokud jste si již pořídili digitální teploměr, určitě ho použijte. Pokud ho nemáte, jednoduše počkejte, až mouka s vodou začne houstnout do jakéhosi gelu. V té chvíli počkejte ještě 1 minutu a „kaši“ stáhněte z plotny. Gelovitou kaši přendejte do misky. Přikryjte ji potravinovou fólií tak, aby se její povrch těsně dotýkal kaše, a nechte vychladnout do pokojové teploty.

Máslo vyndejte z lednice minimálně 3 hodiny před pečením.

Mléko ohřejte v rendlíku tak, aby bylo vlahé. Pozor, nesmí být horké, jinak by zabilo kvasinky v droždí. Mělo by mít mezi 30–40 °C. Do většího hrnku rozdrobte droždí, přidejte lžičku mouky, lžičku cukru krupice, promíchejte a zalijte asi 30 ml vlahého mléka. Rozkvedlejte dohladka a nechte na teplém místě (třeba u topení) vzejít kvásek. Bude to trvat asi 10 minut.

Mezitím v míse robota / ve velké míse smíchejte prosáté oba druhy mouky, cukr, sůl a řádně promíchejte. Uprostřed vytvořte důlek a do něj vložte žloutky. Přidejte vanilku, hotový kvásek, dále přilijte pastu tang zhong a polovinu mléka. Při ručním zpracování začněte vařečkou zadělávat těsto od středu. Těsto se správně zadělává opisováním pomyslných kružnic tak, že ho budete podebírat vařečkou směrem k sobě odspodu nahoru.

Při zpracování robotem použijte hákový nástavec a zapněte ho na 3. rychlostní stupeň. Podle potřeby přilévejte mléko, ale pamatujte, že těsto na vánočku by mělo být spíš tužší.

Až bude kompaktní, po lžících přidávejte máslo a zadělávejte ho do těsta. Po zapracování zadělávejte alespoň dalších 15–20 minut. Zda je těsto správně zadělané, poznáte podle jeho hladkého a elastického vzhledu. V robotu to bude trvat asi 10 minut. Chvíli před koncem zadělávání do těsta přidejte hrst najemno nasekaných oříšků. Ořechy zapracujte a hladké těsto v míse přikryjte čistou utěrkou. Nechte kynout na teplém místě, dokud nezdvojnásobí svůj objem. Nečekejte však zbytečně dlouho, aby nepřekynulo. Plyny, které se tvoří při kynutí, totiž v určité chvíli začnou zabíjet kvasinky a vánočka se pak srazí. Optimální kynutí většinou trvá tak 45 minut v závislosti na teplotě v místnosti.

Až bude těsto vykynuté, položte si ho na vál a zvažte. Měli byste mít něco kolem 1 kg těsta. Těsto rozdělte na stejně velké díly. 🙂 Počet dílů záleží na tom, jak vánočku budete plést. Já jsem pro vás natočila video mého oblíbeného pletení (trošku nakřivo, pardon :-D), tak to třeba vyzkoušejte. 🙂

Každý kus těsta ještě zadělejte a udělejte z něj čistou kuličku. Ty jednu po druhé rozválejte na válečky. Těsto je elastické a potřebuje si na jiný tvar zvyknout, já proto vždy udělám kratší váleček, dám ho stranou a mezitím válím další části. Až budu mít všechny válečky nakrátko vyválené, postupuju od začátku tím, že válečky znovu vyválím, aby byly delší. 🙂 Snad jsem to popsala srozumitelně. Důležité je nenechávat válečky silnější na koncích, mělo by to být přesně naopak, abyste docílili hezkého tvaru vánočky.

Až budete mít vánočku upletenou, opatrně ji přemístěte na plech vyložený pečicím papírem, nebo pokud máte gumovou podložku, určitě ji použijte. Vánočku přikryjte čistou utěrkou a nechte ji kynout, dokud nezdvojnásobí svůj objem. Poté ji lehce potřete rozkvedlaným vejcem a posypte mandličkami.

Troubu mezitím rozehřejte na 200 °C horní a spodní pečení – a vložte vánočku do střední části trouby. Po 10 minutách snižte teplotu o 30 °C. Pečte asi 40 minut do zlatohnědé barvy – barva je u vánočky zásadní, měla by mít opravdu krásně hnědou, zkaramelizovanou kůrku. Také je důležité vánočku nevysušit, proto pokud máte vpichový teploměr, hlídejte vnitřní teplotu, která by neměla přesáhnout 90 °C. Cokoliv nad tuto teplotu pak signalizuje vysušení. Vánočku proto včas vyndejte a nechte zchladnout. Neřezejte do ní, dokud nevychladne, jinak by se mohla srazit. Na závěr ji můžete posypat moučkovým cukrem a vychutnat si ji s kávou nebo kakaem… Mňam!

Veselé Vánoce! 🙂

Pistáciové tiramisu

Tohle tiramisu jsem poprvé ochutnala v Římě a neskutečně mě ohromilo! Už po první lžičce jsem věděla, že vám ho musím připravit na blog. A po půl roce se konečně podařilo! 🙂

I přesto, že ve světě je tiramisu jedním z nejznámějších italských receptů, jedná se o relativně novodobý recept. Vznikl až v roce 1981 – to podle mě vypovídá především o tom, že je to opravdu lahodný recept, kterému neodolal celý svět! 🙂

Na 6 porcí potřebujete
  • 6 žloutků (z vajec vel. M)
  • 220 g cukru krupice
  • 1 lžička přírodního vanilkového extraktu
  • 500 g mascarpone
  • 200 g pistáciového másla
  • cca 30 piškotů Savoiardi
  • 300 ml espressa, V60, french pressu nebo jiné silné kávy
  • kakao Van Houten (příp. jiné kvalitní holandského typu)

Volitelné

  • 2 lžíce sladkého vína Marsala
  • 2 lžíce hnědého rumu
Postup

Kávu si uvařte minimálně 2 hodiny před přípravou, aby vystydla. Pokud budete používat alkohol, smíchejte ho s kávou až po vychladnutí.

Připravte si rendlík a ohnivzdornou mísu, která pasuje přímo na hrnec. Do rendlíku napusťte asi 2 cm vody. V míse smíchejte žloutky s cukrem a položte na hrnec. Plotnu zapněte na střední teplotu a začněte se šleháním. Doporučuji vám použít ruční šlehač, zabere to totiž 10–15 minut. Hmotu je potřeba našlehat do světlé pěny a zároveň by žloutky měly dosáhnout teploty lehce přes 60 stupňů. Pokud máte digitální teploměr, určitě ho použijte na kontrolu teploty. V tuto chvíli přidejte vanilku a sundejte z vodní lázně. Dejte pozor, aby se pára z lázně nevysrážela do směsi.

Nyní najednou přidejte celé mascarpone (rovnou z lednice) a taktéž pistáciové máslo. Jen zlehka pomocí metličky spojte se směsí. Měla by vzniknout hustá pěna. Než si připravíte ostatní suroviny, vložte směs do lednice. Pozor, pokud chcete dělat „bobečky“, krém musíte určitě zachladit určitě tak 5 hodin, nejlépe přes noc, aby byl pořádně tuhý.

Teď se vrhněte na kompletaci. Pokud používáte malé skleničky, piškoty nalámejte na menší kousky. Jestli dáváte přednost velké míse jako já, přizpůsobte piškoty velikosti. Piškoty na okamžik ponořte do kávy a poklaďte na dno mísy či skleniček. Nechte je vždy trochu okapat, aby v dezertu nebylo příliš tekutiny. Přidejte krém a postupujte stejně ještě jednou či dvakrát – podle velikosti mísy (v případě skleniček podle potřeby). Vrch mísy by měl pokrývat krém.

Jak jsem psala výše, pokud chcete dělat bobečky, musíte mít hodně zachlazený krém. Použijte zdobicí sáček a kulatou nebo zdobnou trezírovací špičku. 🙂 Poté dezert ihned vložte do lednice minimálně na 3 hodiny. Tiramisu je ale nejlepší, když se nechá odležet do druhého dne. Před servírováním ho posypte kvalitním holandským kakaem.

Dobrou chuť 🙂

Steak z vysokého roštěnce s pečenými bramborami, rajčaty a pepřovou omáčkou

Vysoký roštěnec neboli Rib Eye steak je prý králem steaků. 🙂 Je mi jasné, že se spousta z vás domácí přípravy steaků bojí, proto jsem ve spolupráci s mým partnerem – českou firmou Fabini – sepsala a nafotila takového malého průvodce, jak se na to připravit. Ne nadarmo se totiž říká, že štěstí přeje připraveným. 🙂  V první řadě je důležité pořídit si kvalitní vyzrálé maso. S nevyzrálým to nezkoušejte, protože na přípravu steaků není vhodné a bylo by tvrdé. O ostatním si přečtěte níže.

Na 2 porce

Steaky

  • 2 vyzrálé steaky z vysokého roštěnce (každý cca 250 – 300 g)
  • 3 lžíce řepkového / extra panenského olivového oleje
  • 3 snítky rozmarýnu / tymiánu
  • sůl, pepř
  • solný květ (Flor de Sal) / sůl Maldon k podávání

Brambory s rajčaty

  • 500 g baby brambor (nebo klasických)
  • 2 lžíce olivového oleje
  • 20 cherry račátek
  • sůl, pepř

Pepřová omáčka

  • 40 g másla
  • 50 ml hovězího vývaru / demi-glace (případně jiného vývaru)
  • 1,5 lžíce zeleného pepře v nálevu / fermentovaného pepře

Tip: Pokud steaky připravujete bez omáčky, přidejte ke steakům do pánve máslo ve chvíli, kdy je otočíte. Nakloňte pánev k jedné straně a pomocí lžíce jím steaky několikrát přelijte.

Než začnete

Než se pustíte do domácí přípravy steaků, určitě si pořiďte teploměr. Jelikož je na steaky potřeba vyzrálé hovězí maso, má vysokou cenu a byla by škoda, kdyby se to pokazilo. 🙂 Ideální je sondový teploměr, abyste do masa nemuseli píchat víckrát. Sondový teploměr píchnete do masa a necháte ho v něm. Drátek, který z něj vede skřípnete do dvířek trouby a venku vám zůstane krabička ukazující vnitřní teplotu. Já mám obyčejný od značky Hendi a slouží dobře.

Další neméně důležitou pomůckou je správná pánev. Pánev by totiž neměla mít nepřilnavý povrch, který brání správnému opečení steaku (nedosáhnete krásného hnědého povrchu steaku) a navíc taková pánev není vhodná do trouby. Doporučuji ocelovou pánev od české značky Fabini, která je i mým partnerem. 🙂 Jejich pánve jsou velmi kvalitní, a navíc opravdu krásné! Pánev je vyrobená z 5vrstvé nerezové ocel silné 3 mm. Díky tomu má rovnoměrný rozvod tepla až do okrajů. Ocelovou pánev můžete mýt v myčce, je vhodná i do trouby a funguje na všech vařičích včetně indukce.

Možná stojí za zmínku také solení. To je takové věčné téma. Při mých studiích jsem se naučila, že solit předem je vlastně super, i když jsem se toho dříve bála. Steak tedy nasolte předem a nemějte strach. Čím větší kus masa, tím delší je potřeba doba nasolení. Když sůl pronikne do masa, ochutí ho i zevnitř a maso pak bude jemnější a zkrátka mnohem lepší. 🙂 K finálnímu solení požívám solný květ nebo sůl Maldon. Ten se sbírá v podobě křehkých vloček ze speciálních mořských políček třeba na Mallorce nebo ve Francii. Cena soli je sice vyšší, ale v kuchyni ji budete používat jen v menším množství přímo na talíř – má totiž úžasnou vlastnost přirozeně zvýraznit chuť pokrmů. 🙂 Sůl Maldon nemá tvar vloček, ale pyramidek, nicméně se také jedná o čistou krystalickou sůl výhradním původem z Anglie. Obě možnosti jsou skvělou volbou, protože obsahují spoustu stopových prvků z mořské vody.

A pak mě ještě napadá tip, že maso se nikdy nemyje. Pokud by totiž na něm seděly nějaké bakterie a vy byste ho umyli, můžete si bakterie roznést po celé kuchyni. Kdežto pokud bakterie zůstanou jen na mase, vlivem tepelné úpravy je stejně zlikvidujete. 🙂

 

Postup

Maso vyndejte z lednice i z obalu, ze všech stran ho osolte a nechte na prkýnku dýchat ideálně hodinu nebo dokud nedojde do pokojové teploty.

Nejdříve si připravte brambory. Troubu zapněte na 200 °C. Pokud jste nesehnali baby brambory, překrájejte je na menší kusy – třeba na čtvrtinky. Brambory vložte do pekáčku, osolte je a zakápněte olejem. Rukama je promněte, aby se olej rovnoměrně rozprostřel. Vložte do trouby a pečte asi 40 minut, dokud nebudou měkké a pěkně opečené. V polovině času k nim přidejte rajčátka.

Až budou brambory téměř hotové, začněte s přípravou steaku. Pánev bez nepřilnavého povrchu rozpalte na vyšší stupeň (bez oleje). Steaky lehce potřete ze všech stran olejem a položte na suchou, rozpálenou pánev. Do pánve hoďte bylinky. S masem v pánvi nehýbejte a nechte ho na jednom místě, dokud se samo nepustí. To je známka toho, že dostatečně proběhla tzv. Maillardova reakce – tedy, že maso je dostatečně opečené. Díky tomu nám vznikne krásná zkaramelizovaná plocha, která bude mít dokonalou chuť! 🙂

Až se maso pustí, kleštěmi nebo pinzetou ho otočte (do masa nepíchejte) a restujte znovu, dokud se napustí. Většinou to trvá kratší dobu. Poté maso postupně orestujte kolem dokola. Pokud nebude držet na boku, přidržte si ho kleštěmi / pinzetou, stačí chvilička. Nakonec do pánve vhoďte máslo, nakloňte pánev k jedné straně a pomocí lžíce jím steaky několikrát přelijte.

Steaky vložte do trouby – můžete buď na té samé pánvi nebo v jakémkoliv pekáčku. Maso propečte ideálně na medium / medium rare. Teploty jsou uvedeny níže, trvá to kolem 3–5 minut, ale záleží, jak vysoké steaky máte. Někdy se dokonce stane, že není potřeba steaky v troubě dopékat (především tedy právě u kvalitních pánví z Fabini, které perfektně rozvádí teplo). Teplotu kontrolujte pomocí sondového teploměru (viz výše). Steak vyndejte z trouby, kleštěmi přendejte na talíř a volně přikryjte alobalem. Nechte ho 5 – 10 minut odpočinout a opepřete. Do steaku určitě nepíchejte dříve. Je potřeba, aby se uvolněné šťávy v mase vyrovnaly a vstřebaly zpět do masa.

Na pánvi, ve které jste připravovali maso si ještě připravte omáčku. Do horké pánve vložte polovinu másla a pomocí vařečky s rovnou hranou deglazujte pánev. To znamená, abyste seškrábli všechen nápek z masa, který se při restování vytvořil. Do pánve nasypte pepř a na středním stupni asi minutu restujte. Poté nalijte vývar a chvíli redukujte. Poté sundejte z plotny, počkejte 3 minuty a vhoďte zbytek másla (pozor, máslo musí být studené z lednice). Vychlazené máslo vytvoří krémovou konzistenci omáčky.

Vše nandejte na talíř. Steaky na posypte solným květem nebo solí Maldon a podávejte. 🙂

 

Propečenost hovězích steaků

51 °C rare
54–56 °C medium rare
61 °C medium

Dobrou chuť 🙂

Ravioli se sýrovou náplní s pistáciemi

Plněné těstoviny jsou oblíbené po celém světě! Já se musím přiznat, že když je někde vidím na menu, ráda si je objednám. Tenhle recept je pro milovníky pistácií, ale potěší určitě každého, kdo miluje italskou kuchyni! 🙂

Na cca 4 porce

Těstoviny

  • 200 g hladké mouky typ 00
  • 35 g semoliny*
  • 6 žloutků
  • 1 lžíce olivového oleje
  • 4 lžíce vody (podle potřeby)
  • hladká mouka na podsypání

Náplň

  • 250 g ricotty
  • 30 g sekaných pistácií
  • 10 g bazalky
  • 50 g čerstvě strouhaného parmazánu
  • Sůl, pepř

Omáčka

  • 250 ml 30 – 40% smetany
  • 2 – 3 lžíce pistáciového pesta** / bazalkového pesta
  • 1 lžíce sekaných pistácií
  • 50 g sušeného špeku / šunky
  • sůl

* Semolina neboli semolinová mouka je pšeničná krupice umletá z tvrdozrnné pšenice. Používá se zejména na výrobu kvalitních těstovin. Prodávají ji ve větších supermarketech a samozřejmě také v kamenných i internetových italských speciálkách.

**Pistáciové pesto můžete koupit v Cortelazzi nebo ho jednoduše vyrobit doma. Stačí smíchat 2 lžíce pistáciového másla s 2 lžičkami olivového oleje, solí a pepřem. Přidat můžete i strouhaný parmazán, bazalku a česnek.

Těstoviny

Mouku prosejte na vál nebo do mísy, přidejte semolinu a vytvořte důlek. Do něj vhoďte žloutky, přidejte vodu a olej. Těsto začněte zadělávat pomocí vidličky doprostřed. Nejdříve prošlehejte žloutky s tekutinou a poté od stran přihrnujte mouku. Až to nepůjde vidličkou, odložte ji a zadělávejte těsto rukama. Pokud už při zadělávání ucítíte, že je těsto hodně suché, nebojte se přidat pár lžic vody. Množství vody se bude pokaždé trochu lišit, protože ne vždy máte stejně velká vejce, stejně tak jako mouka pokaždé absorbuje trochu jiné množství tekutiny.

Až z těsta zpracujete nepravidelnou kouli, hněťte ho asi 5 minut, dokud nebude pěkně hladké a relativně pružné. Chce to vynaložit trochu úsilí, těsto je celkem tuhé, ale stojí to za to. 🙂 Těsto zabalte do potravinového fólie a vložte na 30–45 minut odpočinout do lednice. Bude stále takové hodně tuhé, ale nebojte, v lednici krásně zvláční.

Uleželé těsto můžete jednoduše vyválet pomocí válečku na 1,5–2 mm a krájet pláty ravioli nebo těsto připravit pomocí strojku na těstoviny.

 

Příprava těstovin pomocí strojku na těstoviny:

Uleželé těsto rozdělte na dva díly. Ten, který nebudete používat, zabalte zpět do fólie.

Těsto trochu zploštěte pomocí ruky nebo válečku a projeďte ho strojkem na nejširší rozestup. Opakujte tento postup ještě jednou. Nyní zmenšete rozestup o jeden stupeň a těsto projeďte dvakrát. Následně těsto položte na pracovní plochu. Levý konec založte do poloviny těsta a pravý konec přeložte přes celou pravou část, aby vznikl obdélník. Tento krok se dělá z toho důvodu, aby těsto bylo rovnoměrné, hladké a netřepilo se na koncích. Placku projeďte opět 3–4x na nejširší rozestup. Rozestupy postupně snižujte až na stupeň 5.

Stejně postupujte i s druhým kusem těsta.

 

Ravioli

Mezitím, co bude těsto odpočívat, si připravte náplň do raviol. Bazalku nasekejte najemno. Ricottu promíchejte s bazalkou, sekanými pistáciemi a čerstvě strouhaným parmezánem. Směs ochutnejte, opepřete čerstvě mletým pepřem a případně trochu dosolte.

Pokud těstoviny připravujete jako já pomocí nástavce na ravioli na stolním robotu, podívejte se na návod k použití podle něj je vytvořte. Je to opravdu snadné!

Pokud ravioli tvoříte bez strojku, na první plát klaďte s rozestupy pomocí lžičky náplň a přikryjte ho druhým plátem. Nezapomeňte si těsto podsypat. Prsty lehce přitlačte těsto kolem náplně a kulatým vykrajovátkem vykrajujte širší kolečka, aby vnikl širší okraj. Vidličkou kolečka kolem dokola zamáčkněte a vytvořte tak zdobný okraj. 🙂

Ve velkém hrnci přiveďte k varu velké množství vody a pořádně osolte mořskou solí. Voda musí být slaná jako ta mořská. Nechte ještě minutu bublat a vhoďte těstoviny. Čerstvé ravioli se většinou vaří kolem 3 minut.

 

Omáčka & servírování

Sušený špek / šunku nakrájejte na kostičky a nasucho orestujte na pánvi. Vyndejte do mističky a do pánve nalijte smetanu. Přidejte do ní pesto a pistácie. Ochutnejte a případně dosolte. Poté přidejte ravioli přímo z vroucí vody i s trochou tekutiny. Opatrně zamíchejte na pánvi, aby se vše krásně spojilo. Servírujte posypané pistáciemi, bazalkou a šunkou / špekem. 🙂

Dobrou chuť 🙂

Španělský ptáček

Se španělským ptáčkem je to jako s francouzskými bramborami – recept v té dané zemi nikdo nezná 😀 Já osobně ptáčky miluju, je to moje hodně oblíbené jídlo ať už ve verzi “rozlítaní” nebo zabalení. 🙂 Je to přesně ta omáčka, která zabaví celou škálu vašich chuťových buněk! Je příjemně sladká po karamelizované cibuli, lehce kyselá po okurkách, ostřejší po hořčici a ve spojení s chutí hovězího je zkrátka dokonalá. Teď už se jen rozhodnout jestli smetana nebo “nesmetana” 😀

Na cca 4 porce
  • 6 plátků vysoké roštěné* (2 – 3 cm vysoké)
  • 4 větší cibule
  • 4 lžíce sádla
  • 30 g másla
  • 8 lžic plnotučné / anglické hořčice
  • 150 g uzené krkovice / anglické slaniny
  • 6 malých kyselých okurek
  • 3 vejce uvařené natvrdo
  • 600 – 800 ml vývaru (ideálně hovězího, případně jiného)
  • 150 ml 30% smetany (nemusí být)
  • sůl, pepř
Postup

Na tento recept jsem použila vyzrálejší maso od řezníka – přesněji vysoký roštěnec. To, jaké maso použijete, se odrazí na délce přípravy a také na výsledné chuti. Hovězí maso by mělo po porážce minimálně 14 dní odpočívat, proto byste měli vždy sáhnout po tom vyzrálejším. Vyzrálé maso poznáte na první pohled tak, že má spíše nahnědlou barvu. Naopak, čím čerstvější maso, tím svítivější červenou barvu má.

Krkovici či slaninu nakrájejte na 6 hranolků, aby se vešly dovnitř “ptáčka”. Vejce rozkrojte na poloviny. Cibuli nakrájejte najemno (na mém Instagramu ve výběrech můžete najít podrobný návod, jak správně cibuli krájet, tak se třeba mrkněte 🙂). Maso naklepejte, osolte a opepřete z obou stran. Pokud bude potřeba, maso si při klepání nařízněte, ale nechte na něm tuk a blány. Pomalým dušením se vše rozpustí a omáčce to dodá úžasnou chuť. Pamatujte si, že tuk je nositelem chuti. 🙂

Maso pomažte hořčicí, na jednu stranu položte uzené, vejce, okurku a zabalte. Zavažte kuchyňským provázkem. Nehledejte v tom vědu ani pravidla, půjde vám to přirozeně. 🙂 Nakonec ještě lehce potřete hořčicí zvenku.

V hrnci, ke kterému máte pokličku a je vhodný do trouby, rozehřejte sádlo a máslo. Máslo omáčce dodá skvělou chuť a sádlo nám kromě další chuti zvedne bod zakouření tuku a díky tomu se nám máslo nepřepálí.

Do tuku přidejte jen tolik kusů masa, aby hrnec nebyl přeplněný. Maso je totiž potřeba opéct dozlatova po celé ploše a pokud by se hrnec přeplnil studeným masem, začalo by se spíš dusit. Orestované maso odkládejte na talíř. Až bude maso hotové, zkontrolujte množství tuku a případně přidejte trochu másla i sádla. Do hrnce vysypte cibuli a restujte na středním plamenu. Cibulku je potřeba restovat úplně dohněda, proto si na tom dejte opravdu záležet a nikam nespěchejte. Pokud máte rádi výraznou chuť hořčice v omáčce, můžete jí po zhnědnutí cibule přidat ještě 1 lžíci a restovat asi 2 – 3 minuty.

Orestované maso nechte z talíře sklouznout ke zkaramelizované cibulce a zalijte ohřátým vývarem tak, aby maso jen lehce koukalo ven. Přiveďte k varu, promíchejte, přikryjte pokličkou a vložte do trouby předehřáté na 150 stupňů.

Nyní maso brazírujte (=pomalu duste) 2 – 3 hodiny podle potřeby. Pokud budete mít vyzrálé maso, bude hotové cca za 1 hodinu. Kontrolujte ho každou hodinu a uvidíte. 🙂 Tady se čas nedá přesně určit, důležité ale je, aby maso bylo opravdu krásně měkké.

Poté hrnec vyndejte z trouby zpět na plotnu, odklopte a nechte omáčku zredukovat na vyšším ohni. Je možné, že bude dostatečně hustá a nebude to potřeba, to záleží na množství použitého vývaru.

Nakonec omáčku podle potřeby dochuťte solí a pepřem (většinou ale není potřeba). Nyní do omáčky můžete přidat smetanu – to nechávám na vás. Já se nikdy nemůžu rozhodnout, protože mám ráda obě verze, tak to udělám tak, že omáčku rozdělím na dvě poloviny a do jedné dám smetanu. 🙂 Podávejte s rýží nebo houskovým knedlíkem (na výborný knedlík je recept v první kuchařce).

Dobrou chuť 🙂

Gnocchi alla Sorrentina

Gnocchi alla Sorentina je tradiční a velmi známý recept, který jak napovídá název, pochází z přímořského městečka kousek od Neapole – Sorrento. Je tak rychlý, že ho máte uvařený, než byste řekli gnocchi. 🙂

Bramborové gnocchi (čtěte ňoky) miluje snad každý! Pamatuji si, když je v italských restauracích začali podávat, byl to hit! 🙂 Gnocchi vznikly v dobách, kdy se do Evropy dostaly brambory, což bylo nejspíš mezi 16. a 17.stoletím. A samotné slovo gnocchi nejspíš pochází buď z italského slova nocca, což znamená kloub / koleno nebo ze slova knohha, což je údajně uzel / smyčka v lombardské jazyce. Každopádně, důležité je, aby na nich byla jakákoliv textura. Díky tomu se na nokách udrží omáčka a každé sousto pak bude mít delikátní chuť. 🙂

Na cca 3 porce

Gnocchi

  • 500 g brambor
  • 100 g hladké mouky
  • 2 malé / 1 velký žloutek
  • Sůl

Omáčka

  • 3 stroužky česneku
  • Extra panenský olivový olej
  • 600 g rajčatové passaty
  • 250 g mozzarelly (2 ks)
  • 75 g sýru Parmigiano Reggiano
  • 3 snítky bazalky
  • Sůl
Postup

Důležité je použít brambory bohaté na škrob. Z nových to určitě nezkoušejte. 🙂 Brambory uvařte ve slupce. Ještě zatepla je oloupejte a nastrouhejte. Pokud máte mačkadlo na brambory, bramboru jen přepulte, řeznou stranou je položte do mačkadla a zmáčkněte. Strojkem slupka neprojde, tak je loupat nemusíte. 🙂

Mozzarellu natrhejte na malé kousky. Parmezán nastrouhejte najemno. Česnek plochou stranou nože rozmáčkněte a oloupejte (rozmáčknutý se loupe mnohem lépe).

V pánvi s vysokým okrajem nebo v hrnci rozehřejte 5 lžic oleje. Poté vhoďte česnek a nechte ho orestovat dozlatova. Poté ho vyndejte, svůj účel splnil (nicméně já ho tam nechávám a pak ho sním, tak je to na vás:-)). Snižte plamen a ochucený olej zalijte passatou. Osolte, natrhejte dovnitř téměř všechnu bazalku, přikryjte poklicí a nechte chvíli provařit. Mezitím se vrhněte na přípravu noků.

Na plotnu dejte vařit velké množství vody. Brambory rozprostřete na vál a řádně je osolte. Žloutek rozkvedlejte a polijte rovnoměrně brambory. Zasypte moukou přes síto. Rychle spojte (mělo by to trvat do 2 minut) a zbytečně těsto nehněťte, jinak by řídlo. Z kousků těsta vyválejte “hady” a ty krájejte na malé kousky velikosti noků. Pokud bude potřeba, můžete si přípravnou plochu moučnit. Nyní buď vidličkou nebo na speciálním prkýnku na gnocchi udělejte zářezy. Na videu níže můžete vidět, jak se to dělá. Úplně stejně to můžete udělat přes vidličku. Důležité je, aby se na noku vytvořila drážka, která poté bude sloužit jako “záchytná stanice” pro omáčku. 🙂

Hotové gnocchi rozprostřete na vál / plech a až budete mít všechny hotové, vložte je do osolené vroucí vody (nebo je můžete v tomto stádiu zamrazit a pak úplně stejně uvařit). Se solí do vody nešetřete, je to stejné jako u těstovin. Gnocchi jsou hotové, když vyplavou na povrch. Trvá to kolem jedné minuty. Děrovanou naběračkou je vyndejte a vhoďte rovnou do omáčky i s trochou škrobové vody, ve které se noky vařily. Promíchejte a stáhněte z plotny.

Troubu zapněte na 200 stupňů. Zapékací mísu pokapejte omáčkou, olivovým olejem a rozetřete. Vložte první polovinu noků, na ně položte polovinu mozzarelly a parmazánu. Zalijte druhou půlkou noků v omáčce a zasypte parmezánem a mozzarellou. Vložte do trouby a zapečte hezky dozlatova (říká se tomu gratinování :-)).

Servírujte ozdobené čerstvou bazalkou a zakápnuté olivovým olejem.

 

Tip: Při přípravě těsta můžete brambory ochutit čerstvě strouhaným muškátovým oříškem. 

Dobrou chuť 🙂

Domácí gnocchi

Bramborové gnocchi (čtěte ňoky) miluje snad každý! Pamatuji si, když je v italských restauracích začali podávat, byl to hit! 🙂 Gnocchi vznikly v dobách, kdy se do Evropy dostaly brambory, což bylo nejspíš mezi 16. a 17.stoletím. A samotné slovo gnocchi nejspíš pochází buď z italského slova nocca, což znamená kloub / koleno nebo ze slova knohha, což je údajně uzel / smyčka v lombardské jazyce. Každopádně, důležité je, aby na nich byla jakákoliv textura. Díky tomu se na nocích udrží omáčka a každé sousto pak bude mít delikátní chuť. 🙂

Pokud se rozhodnete gnocchi koupit, určitě se dívejte na složení a kupujte ty, které jsou vyrobené z čerstvých brambor. Seženete je třeba v Cortelazzi, kteří jsou mým stálým partnerem a kromě nákupu přímo u nich kousek za Zličínem si můžete také objednat nákup domů. 🙂 Pokud budete chtít poradit, napište mi na mém Instagramu.

Na cca 3 porce
  • 500 g brambor
  • 100 g hladké mouky
  • 2 malé / 1 velký žloutek
  • Sůl
Postup

Důležité je použít brambory bohaté na škrob. Z nových to určitě nezkoušejte. 🙂

Brambory uvařte ve slupce. Ještě za tepla je oloupejte a nastrouhejte. Pokud máte mačkadlo na brambory, bramboru jen přepůlte a řeznou stranou je položte do mačkadla a zmáčkněte. Strojkem slupka neprojde, tak je loupat nemusíte. 🙂 Na plotnu dejte vařit velké množství vody. Brambory rozprostřete na vál a řádně je osolte. Žloutek rozkvedlejte a polijte rovnoměrně brambory. Zasypte moukou přes síto. Rychle spojte (mělo by to trvat do 2 minut) a zbytečně těsto nehněťte, jinak by řídlo.

Z kousků těsta vyválejte “hady” a ty krájejte na malé kousky velikosti noků. Pokud bude potřeba, můžete si přípravnou plochu moučnit. Nyní buď vidličkou nebo na speciálním prkýnku na gnocchi udělejte zářezy. Na videu níže můžete vidět, jak se to dělá. Úplně stejně to můžete udělat přes vidličku. Důležité je, aby se na noku vytvořila drážka, která poté bude sloužit jako “záchytná stanice” pro omáčku. 🙂

Hotové gnocchi rozprostřete na vál / plech a až budete mít všechny hotové, vložte je do osolené vroucí vody (nebo je můžete v tomto stádiu zamrazit a pak úplně stejně uvařit). Se solí do vody nešetřete, je to stejné jako u těstovin. Gnocchi jsou hotové, když vyplavou na povrch. Trvá to kolem jedné minuty. Děrovanou naběračkou je vyndejte a vhoďte rovnou do omáčky.

Recept na rychlé Gnocchi alla Sorrentina (noky s rajčatovou omáčkou a mozzarellou) najdete již brzy mezi novými recepty.

Tip: Při přípravě těsta můžete brambory ochutit čerstvě strouhaným muškátovým oříškem. 

Dobrou chuť 🙂

Basilejský Kirschenbrottorte

Tenhle koláč bych nazvala sladkou nádivkou. A překvapivě je výbroný. Aby ne, když jsou v něm samé dobré věci, i když musím se přiznat, že když jsem četla kombinaci máslové sušenky, staré housky, třešně a mleté mandle, trošku jsem se zalekla. 😀 Mám ale ráda výzvy, a tak jsem ji přijala. Koláč jsem pekla k nové knížce Chata ve Švýcarsku od Julie Caplinové, kterou jsem dostala k recenzování. Tento koláč je totiž se v knize totiž objevuje. 🙂 Každopádně, pokud zkoušíte rádi nové recepty, tento je pro vás jako dělaný! Recept jsem dostala přímo od autorky, pouze jsem si dovolila trošku víc vysvětlit jednotlivé kroky, jak jste u mě zvyklí. 🙂

Na velkou formu o průměru cca 26 – 28 cm
  • 500 g dvoudenních housek či rohlíků / toastového chleba
  • 400 ml plnotučného mléka
  • 1 lžička vanilkového extraktu
  • 1 kg třešní (mimo sezónu můžete použít kompotované :-))
  • 100 g rozdrobených máslových sušenek
  • 120 g změklého másla
  • 200 g cukru
  • špetka soli
  • 7 vajec
  • 100 g mletých mandlí (mandlové mouky)
  • 20 g hladké mouky
  • 2 lžičky prášku na pečení
  • 2 lžičky skořice / perníkového koření
  • 4 cl třešňovice (nemusí být)
Postup

Pečivo nakrájejte na kostky a vysypte do velké mísy. Ohřejte mléko s vanilkou v rendlíku. Až začne mléko probublávat, zalijte jím pečivo. Stlačte ho vidličkou ke dnu, aby nasálo tekutinu. Nechte trochu zchladnout.

Během čekání vypeckujte třešně / sceďte kompot. Předehřejte horkovzdušnou troubu na 180 stupňů.

Vyložte si dortovou formu (o průměru 26 cm) pečicím papírem. Okraje potřete máslem a dno posypte polovinou rozdrobených sušenek. Dejte stranou.

Jakmile pečivo nasákne mléko, vidličkou nebo prsty ho rozmělněte na kaši. Ve velké míse utřete máslo s cukrem – já jsem to dělala K-metlou v robotu, můžete použít i ruční mixér. Bude to trvat asi 8 minut. Přidejte sůl.

Postupně vmíchejte žloutky jeden po druhém, dokud není vše propojené. V další míse smíchejte zbytek rozdrobených sušenek, mleté mandle, mouku, prášek do pečiva a skořici.

Bílky vyšlehejte do tuhého, hladkého sněhu.

Vmíchejte „pečivovou“ směs do másla se žloutky. Přidejte směs s moukou. Vmíchejte třešně a třešňovici. Opatrně přidejte sníh. Nalijte do připravené formy.

Pečte v troubě zhruba hodinu, dokud vršek nezezlátne a střed není pevný. Nechte vychladnout a podávejte. 🙂

Dobrou chuť 🙂

Nejlepší palačinky

Dnes mám pro vás výsledek mého experimentu, jak usmažit ty nejlepší palačinky, resp. na čem je usmažit. 🙂 Více než půl roku testuji české pánve Fabini a dala jsem si výzvu, že se pořádně naučím s ocelovým nádobím, hlavně tedy s pánvemi. Pánve a nádobí s nepřilnavým povrchem je sice fajn, ale nesmí do myčky, do trouby a má relativně krátkou životnost. Naopak, ocelová pánev může do myčky, do trouby a vydrží tak dlouho, že ji možná předáte svým dětem. 🙂 Navíc, i z ocelové pánve snadno vytvoříte nepřilnavou! Stačí ji takzvaně vypálit. Více se dočtete v postupu receptu a můžete to omrknout i na fotkách. 🙂

Na 12 – 15 palačinek
  • 250 g hladké mouky
  • 500 ml plnotučného mléka
  • 3 vejce
  • 95 g cukru krupice
  • 1,5 špetky soli
  • ghí / sádlo / rostlinný olej na smažení
  • 1 lžíce přírodního vanilkového extraktu (nemusí být)
Postup

Do větší mísy nalijte mléko a rozkvedlejte v něm vejce. Přidejte cukr, sůl a promíchejte. Prosejte mouku a metličkou vyšlehejte do jemného těsta. Nechte alespoň 15 minut odležet.

Zatímco těsto odpočívá, vypalte si pánev (platí pro pánve z oceli). Pánev rozehřejte na střední až vyšší stupeň nasucho. Až se nahřeje, nalijte do ní cca 3 lžíce rostlinného oleje. Počkejte pár vteřin a s pánví zakružte, aby se „namočily“ i okraje. Nyní počkejte na první zakouření oleje a pánev stáhněte z plamene. Chvíli počkejte, olej slijte do misky (později ho můžete znehodnotit, svou práci již vykonal) a pánev vytřete kuchyňským ubrouskem nebo hadříkem dosucha. Nyní je pánev vypálená a nepřilnavá.

Těsto promíchejte, pánev rozehřejte na vyšší plamen nasucho. Já si do ní vždy dám rozpustit sádlo nebo ghí a poté ho sliju do mističky s mašlovačkou. Tou pak před každou palačinkou vytírám pánev. Stejně to můžete udělat i s olejem, jen vynecháte rozpouštění v pánvi.

S ohledem na tuk mě napadá zajímavý postřeh, který jsem zaznamenala při svém testu nepřilnavá vs ocelová pánev. I když bych to nikdy neřekla, tak palačinky z nepřilnavé pánve byly mnohem mastnější, protože olej kvůli nepřilnavosti neulpěl na pánvi, nýbrž na palačinkách.

Pánev si chyťte do jedné ruky, druhou rukou nalijte pomocí naběračky těsto doprostřed pánvičky a pomocí zápěstí s pánví kruťte kolem dokola tak, aby se těsto rovnoměrně rozlilo. Je až neskutečné, o kolik to jde lépe na ocelové pánvi. Na pánvi s nepřilnavým povrchem se těsto bohužel sune a palačinka je pak taková vlnkatá, kdežto na ocelové palačinka drží jako ulitá a dosáhnete tak nádherné, hladké, a hlavně tenké palačinky. 🙂

Palačinka je z jedné strany opečená, až když se pustí od pánve, tak ji zbytečně nedolujte, aby se nepotrhala. Poté ji obraťte a počkejte asi 30 vteřin. Palačinky pokládejte na talíř přikrytý pokličkou, aby neoschly.

Můj další postřeh je, že palačinky usmažené na ocelové pánvi jsou nejen rychleji hotové, ale zároveň se mnohem lépe opečou – tím myslím, že jsou krásně dohněda. Na ocelové pánvi tedy mnohem lépe vzniká tzv. Maillardova reakce, o té už jste v mých knížkách určitě četli. Díky karamelizaci cukrů totiž vzniká chuť a to se vyplatí! 🙂

Hotové palačinky podávejte s čímkoliv máte rádi! Já mám ráda úplnou klasiku s domácí marmeládou. Někdy udělám změnu a dám si na palačinku oříškové máslo a posypu ještě mletými ořechy. 🙂 Můžete je ale naplnit třeba tvarohem, mascarpone, posypat jen cukrem či skořicovým cukrem, zalít svařeným ovocem… Zkrátka záleží jen na vás a vaší chuti. 🙂

 

Abych tedy shrnula výhody ocelové pánve při přípravě palačinek:

  • Palačinky budou lépe usmažené, tmavší s dokonale křupavými konci
  • Pánev stačí rozpálit na nižší stupeň, a přesto i tak budou dříve hotové
  • Amolety budou méně mastné, tuk ulpí na ocelové pánvi, nikoliv na palačince
  • Na ocelové pánvi usmažíte pravidelné, kulaté a tenké palačinky

Dobrou chuť 🙂