příspěvky

Pavlova věnec

I přesto, že se Pavlova dort považuje za australský/novozélandský recept, historie sahá mnohem hlouběji! Údajně má původ v Německu. Němečtí imigranti ho s sebou vzali do Ameriky a odtamtud údajně jako inspirativní recept putoval do Austrálie a Nového Zélandu na zadních stranách boxů s kukuřičným škrobem. Řekněme, že kořeny tohoto bílkového dortu sahají až do 18.století! Nicméně, nutno podotknout, že za slávu Pavlovy opravdu vděčíme Novému Zélandu i Austrálii, protože z této bílé nádhery udělali jeden z nejslavnějších dortů světa! 🙂

Na 1 věnec potřebujete

Pavlova korpusy

  • 115 g bílků
  • 115 g cukru krupice
  • 60 g cukru moučka
  • 7 g kukuřičného škrobu
  • Špetka soli
  • 1 lžička vinného octa / citrónové šťávy

Dokončení

  • 400 ml 30 – 40 % šlehačky
  • 1 lžička přírodního vanilkového extraktu
  • 300 g ovoce / velikonoční ozdoby*
  • ½ lžíce vanilkové pasty / semínka z ½ vanilkového lusku
  • 2 lžíce citrónové šťávy

*Velikonoční ozdoby jsem pořizovala v M&S, pro které jsem tuto kampaň fotila. Každý rok mají boží velikonoční kolekci – koupíte ji buď v obchodech M&S, kde mají oddělení food nebo na Rohlíku! 🙂

Postup

Misku, ve které budete šlehat bílky a metly otřete ubrouskem s kapkou octa. Je potřeba vše 100 % odmastit, aby se směs hezky vyšlehala. Moučkový cukr prosajte do misky společně se škrobem a nechte stranou.

Bílky vložte do odmaštěné mísy a přidejte špetku soli. Šlehejte je v mixéru pomocí balónové metly (nebo ručním šlehačem) nejdříve na nižší otáčky, které postupně zvyšujte až na nejvyšší stupeň. Až bílky zbělají, začněte po lžících přidávat cukr krupice, šlehejte přitom téměř na nejvyšší stupeň. Až zašleháte všechen cukr, je potřeba směs ještě cca 7 – 10 minut šlehat, dokud nebudou bílky hladké, bez stopy cukrových krystalů. Minutu před koncem šlehání přidejte vanilku. Nakonec jen stěrkou opatrně vmíchejte směs škrobu a cukru moučka a ocet / citrónovou šťávu.

Troubu rozpalte na 120 stupňů. Připravte si pečicí papír na plech a nakreslete na něj kruh o průměru cca 25 cm. Dovnitř tohoto kolečka nakreslete menší kruh o průměru cca 18 cm. Sníh přesuňte do cukrářského sáčku s libovolnou trezírovací špičkou. Do vzniklého věnce nyní tvořte hnízda, jako vidíte na fotkách. 🙂  Každé hnízdo nejdříve zaplňte sněhem, abyste vytvořili dno a poté vytvořte ohrádku kolem dokola. Ta po vysušení poslouží na naplnění šlehačkou a ovocem nebo velikonoční dekorací. 🙂

Vložte do trouby a snižte teplotu na 95 stupňů. Bílkové korpusy sušte 2,5 – 3 hodiny. Musím ale podotknout, že záleží především na vaší troubě. Naprosto stěžejní informací při přípravě tohoto dezertu je troubu neotevírat! Pokud ji otevřete, pusinky spadnou a budou z nich jen placky. Až se pusinky budou zdát vysušené tak akorát (měly by vypadat křupavě na povrchu a měkce uvnitř – nebojte, napotřetí už budete přesně vědět), vypněte troubu a nechte je dojít. Opět ji neotevírejte. Až po hodině ji lehce pootevřete a počkejte, až bude mít pokojovou teplotu. Pokud jsou korpusy správně upečené, půjdou krásně sundat z pečicího papíru.

Mezitím si připravte šlehačku. Myslím, že u tohoto receptu není třeba ji doslazovat, záleží ale na vaší chuti. Misku a metlu vložte do lednice nebo do mrazáku na 5 – 10 minut. Vychlazenou šlehačku nalijte do ledové mísy, přidejte vanilkový extrakt a šlehejte do hustší konzistence. Dejte pozor, ať šlehačku nepřešleháte, abyste z ní neměli máslo. 🙂

Jahody či jiné ovoce nakrájejte na libovolné kousky a v míse smíchejte s citrónovou šťávou a vanilkou.

Vystydlé korpusy naplňte šlehačkou a ozdobte ovocem nebo velikonočními vajíčky apod. Pavlovy můžete dozdobit jedlými květy, drcenými pistáciemi nebo čímkoliv vás napadne. Fantazii se meze nekladou. 🙂

 

TIP: Žloutky můžete použít třeba na pistáciové tiramisu, nebo třeba na těstoviny carbonara, které najdete v mých kuchařkách i na blogu. 🙂

Dobrou chuť 🙂

Špagety s rajčatovou omáčkou & masovými koulemi

Věděli jste, že většina italských omáček funguje na bázi emulze? Je to spojení vodové konzistence (voda z těstovin, rajčatová passata atd.) a olejové konzistence (žloutky, olivový olej atp.). Proto je důležité v rajčatové omáčce mít dostatečné množství olivového oleje. 🙂

Pro Cortelazzi Prague – jediný italský supermarket jsem tentokrát připravila hodně klasický recept. Použila jsem jejich vlajkovou loď salsicciu, která je vyráběná podle receptu majitele. Určitě ji někdy vyzkoušejte. Více si o ní přečtěte níže.

Na cca 4 porce

Masové koule

  • 500 g salsiccia klobásek nebo*
  • 2 stroužky česneku
  • ½ cibule
  • 1 lžička oregana
  • 30 g strouhanky
  • 1 vejce
  • 1 lžička prášku do pečiva
  • 50 g čerstvě strouhaného parmezánu
  • 100 ml plnotučného mléka
  • Sůl
  • Máslo a olivový olej na smažení

Omáčka

  • 2 lžíce + 40 ml extra panenského olivového oleje
  • 1 lžíce másla (30 g)
  • 2 stroužky česneku
  • 1 lžíce dvakrát koncentrovaného rajčatového protlaku
  • 400 g loupaných rajčat v konzervě
  • 15 ks hodně zralých cherry rajčat / 1 zralé rajče
  • Bazalka – asi 4 snítky
  • 2 lžíce parmazánu

Těstoviny

  • 200 g kvalitních italských těstovin
  • sůl

*Salsiccia je italská syrová klobása, která se dělá většinou z telecího nebo vepřového masa, setkat se můžete třeba i s hovězí klobáskou. Důležité je, že je syrová a musí se tepelně zpracovat (jako třeba bratwurst nebo vinná klobása). Pokud byste nesehnali salsicciu, můžete použít hovězí, telecí či vepřové mleté maso nebo kombinaci. Hlavně ji nenahrazujte uzenou klobásou, to je úplně něco jiného. 🙂

 

Postup

Cibuli nakrájejte co nejvíc najemno. Maso v klobáskách vyndejte ze střívka a rozprostřete do mísy. Zasypte práškem do pečiva nebo sodou, zalije mlékem a nechte chvíli působit. Potom přidejte zbytek surovin na koule. Velmi dobře propracujte a nechte odpočívat v lednici přes noc. Pokud nemáte čas, nechte odpočívat alespoň jednu hodinu v pokojové teplotě. Platí totiž, že čím větší teplo, tím rychleji se suroviny propojí. Vytvořte větší koule a nechte stranou.

Soda nebo kypřící prášek pomůže masu změknout – je to tajný trik kuchařů, který jsem se nedávno naučila a jsem z něj doslova nadšená!!! 🙂

Ve velké pánvi rozehřejte 30 g másla s 2 lžícemi oleje na vyšším plamenu. Pokud máte ocelovou pánev, doporučuji se podívat na video na mém instagramu, kde vysvětluji, jak správně pánev rozpálit, aby se nepřipalovala.

Do tuku přidejte polovinu kuliček tak, abyste nezaplnili pánev. S pánví hned začněte na plotně opisovat kružnice, aby se kuličky nepřilepily a zůstaly hezky kulaté. Je to takový trik, když připravujete jakékoliv masové koule. 🙂

Kuličky restujte dozlatova. Poté postupujte stejně s druhou polovinou. V mezičase připravujte rajčatovou omáčku, ve které se pak budou dodělávat.

Cherry rajčátka překrojte na polovinu / rajče pokrájejte na menší kousky. Parmazán nastrouhejte najemno. Z bazalky otrhejte stonky a ponechte. Listy nasekejte najemno (pár lístků si nechte na ozdobu). Česnek oloupejte a trochu rozmáčkněte plochou stranou nože (pustí tak více chuti).

Do velkého hrnce dejte vařit studenou vodu a přikryjte pokličkou, aby neunikala pára. Při vaření těstovin dodržujte 2 zásady – velké množství vody a soli. Pokud budete vařit pastu v malém množstvím vody, těstoviny se rozvaří. Zároveň je potřeba vodu osolit tak, aby byla slaná, jako mořská voda.

Těstoviny vložte do vroucí vody a vařte na skus (bez pokličky) na co nejvyšší plamen, jinak se rozvaří! Zda jsou těstoviny al dente poznáte tak, že mají uprostřed světlou malinkou tečku.

Zatímco připravujete těstoviny, rozpalte pánev na vyšší stupeň, vlijte na ni 2 lžíce oleje s máslem a za okamžik přidejte česnek a stonky bazalky. Dejte pozor, aby se česnek nespálil, jeho úkolem je pouze ovonět olej. Přidejte čerstvá rajčata, osolte a nechte asi 2 minuty restovat. Vyndejte stonky a také česnek, případně ho můžete v omáčce nechat celou dobu a vyndat až před podáváním.

Přidejte rajčata v konzervě, rozmačkejte je vidličkou, osolte a opepřete. Nechte chvíli provařit, pořádně promíchejte a přidejte orestované koule. Pod pokličkou je vařte ještě asi 10 minut, aby omáčka získala na síle a koule se propekly. Až budou koule hotové – vnitřní teplota by měla být 70 stupňů (změřte teploměrem), vyndejte je děrovanou naběračkou nebo lžící do mističky a přikryjte, aby si udržely teplo. Do omáčky přilijte olivový olej a zamíchejte, aby se vytvořila emulze. Dále přidejte trochu parmezánu a bazalku. Promíchejte.

Nyní by měly být hotové těstoviny. Do omáčky je přendejte přímo z hrnce i s trochou vody. Promíchejte, aby se omáčka kolem nich obalila.

Servírujte s koulemi navrchu, zasypané sýrem a ozdobené bazalkou. 🙂

Dobrou chuť 🙂

Klasický čokoládový dort

Já si ani nepamatuju, jestli jsem si vůbec někdy upekla k narozeninám dort. Že by to bylo poprvé v 34 letech? Každopádně, plánovala jsem to už v září, chtěla jsem extra čokoládový dort, který bude jednoduchý, abyste se k němu mohli pravidelně vracet.

Měla jsem „v šuplíku“ recept na korpus s majonézou s poznámkou „extra vláčný“ a strašně se mi celé roky příčil (mám ho od té doby, co jsem pekla čokoládový dort s borůvkami!), na druhou stranu mě to čím dál víc lákalo, protože majonézu miluju. 😀 Takže kdy jindy ho vyzkoušet než na svůj narozeninový dort. V tomhle korpusu se děje tolik chemických reakcí, ale musí říct, že nesou své ovoce. Korpus je vážně boží!

Tím, že jsem na svůj e-shop přidala úžasné belgické Callebaut čokolády, trochu jsem se na jejich webu vzdělávala ohledně práce s ní a zase jsem přišla na spoustu nových věcí. Nač čekat do další kuchařky, rovnou vám je ráda předám. Také se mi do ruky dostala krásná kniha Makronky od Vlada Ryasnyyho a tam jsem se také naučila mnoho tipů, i když spoustu receptů obsahuje „profi“ ingredience jako je třeba invertní cukr nebo glukózový sirup. Každopádně je to skvělá kniha o makronkách – myslím si, že nikde jinde se toho o makronkách nedozvíte tolik, co tam. 🙂

Na 2 formy o průměru 15 – 20 cm

Ganache na obmazání

Ganache mléčná dovnitř

Korpus

  • 230 g hladké mouky
  • 30 g kukuřičného škrobu
  • 100 g holandského kakaa
  • 2 rovné lžičky jedlé sody
  • 1 rovná lžička prášku do pečiva
  • ½ lžičky soli
  • 300 g cukru light muscovado
  • 130 ml rostlinného oleje
  • 230 g majonézy
  • 3 velká vejce + 1 žloutek (může být i bez žloutku navíc)
  • 130 ml plnotučného mléka
  • 1 lžíce octa
  • 2 lžičky vanilkového extraktu
  • 240 ml horké kávy

Pokud oslavujtete

Příprava mléčné a hořké ganache – 12 – 24 hodin předem

Připravte si vodní lázeň. Do kastrůlku, na který vám pevně pasuje ohnivzdorná miska, nalijte asi 1,5–2 cm vody. Čokoládu vložte do mísy umístěné na hrnci. Opravdu by nikde neměla být ani mezírka, protože pára, která se začne tvořit, by se srazila v čokoládě a ta by ztratila svou sametovou hebkost. Při střední teplotě vodu ohřívejte a stěrkou přitom míchejte rozpouštějící se čokoládu.

Mezitím zahřejte smetanu (v případě hořké ganache s medem) na 50 – 60 stupňů. Až bude čokoláda rozpuštěná, svižně mísu přendejte na utěrku a otřete všechnu vodu naspodu misky. Čokoládu přelijte do nějaké úzké, vyšší nádoby. Připravte si ponorný mixér. K čokoládě přilévejte smetanu a šlehejte tyčovým mixérem. Vytvoří se krásná emulze.

Až bude mít směs 35 – 45 stupňů (nemusíte ji šlehat celou dobu, jen ji nechte zchladnout), přidejte do ní máslo (v případě hořké i sůl) a opět prošlehejte. Ganache nalijte do gastro nádoby nebo misky a přikryjte fresh fólií tak, aby se přilepila na celý povrch ganache. Díky tomu předejdete oschnutí povrchu.

Ideálně měřte teploty digitálním teploměrem. Pokud ho stále nemáte (no tak ale!:-D), zkuste to vždy prstem a pamatujte, že lidské tělo má kolem 36 stupňů. Proto smetana by vás měla už trochu pálit a čokoládová směs před zašleháním másla by spíš měla být pocitově neutrální.

Čokoládu nechte 12 – 24 hodin odpočívat. Já to dělám tak, že ji nechám vychladnout v pokojové teplotě a pak vložím do lednice. Zkontroluji tuhost a případně vyndám z lednice cca 1 hodinu před použitím – každá čokoláda bude fungovat trochu jinak, nicméně u ganache si tuhost můžete regulovat právě teplotou. 🙂 (Samozřejmě základem je dobrý recept).

 

Korpusy

Předehřejte troubu na 160 stupňů a připravte si dvě dortové formy. Vnitřek vymažte máslem a dno vyložte pečicím papírem. Aby nebyly korpusy příliš vyboulené, nastříhejte si třeba starý ručník nebo utěrku a namočte je ve vodě. Obalte jimi formy a sepněte kovovým kolíčkem nebo svorkou. Je to super trik proti „sopkám“, které často vznikají. Ale pozor, ať se utěrka téměř nepřekrývá a je jen v jedné vrstvě, korpusy by se kácely k jedné straně.

Ve střední míse smíchejte mouku, kukuřičný škrob, kakaový prášek, jedlou sodu, prášek do pečiva a sůl. Metličkou hezky spojte a nechte stranou.

Do odměrky nalijte mléko a vmíchejte ocet a vanilku.

Ve velké míse smíchejte cukr, olej a majonézu, následně postupně zašlehávejte vejce a žloutek. Použijte K-metlu stolního robota nebo ruční šlehač.

Poté vmíchejte mléčnou směs a promíchejte dohladka. Dále do směsi vsypte polovinu suchých surovin a promíchejte, aby se spojily. Do mísy začněte vlévat horkou kávu a promíchejte, aby se směs spojila. Nakonec vsypte zbývající suchou směs. Nelekejte se, těsto bude relativně řídké a tekuté.

Nyní ho rozdělte do obou forem. Pečte ve střední části trouby asi 45 minut do vnitřní teploty asi 85 stupňů nebo dokud nebude špejle po zapíchnutí doprostřed čistá jen s několika vlhkými kousky.

Korpusy nechte asi 10 minut vychladnout, poté je vyndejte na chladicí mřížku. Korpusy je důležité nechat před zdobením zcela vychladnout (můžete si je připravit i den předem a před promazáváním vložit na chvíli do lednice).

 

Kompletace

Korpusům seřízněte nerovnou špičku do rovna a každý rozřízněte podélně napůl. Mléčnou ganache si rozdělte na třetiny a postupně promazávejte korpusy. Cukrářskou stěrkou dort zatáhněte a vložte cca na 1 hodinu zachladit do lednice.

Poté pomocí špachtle obmažte hořkou ganache a vytvořte vlny (také špachtlí) nebo zahlaďte dohladka, záleží na vás. 🙂 Vložte opět do lednice zachladit.

Tadááá, dortík máte hotový, dobrou chuť 🙂

 

Obměny

Dort můžete samozřejmě dolaďovat. Můžete přidat slaný karamel, karamelizované ořechy, pastu praliné, svařené maliny, banán apod. 🙂

Dobrou chuť 🙂

Pekanový koláč – Pecan pie

S tímhle koláčem jsem sklidila úspěch na všech frontách, takže jsem si jistá, že vás potěší! V USA se často peče právě na Vánoce či jiné svátky, proto se bude hodit právě na toto období. Skládá se z křehkého těsta, které jsem ozvláštnila pekanovými ořechy, ořechová nádivka podobná francouzskému frangipane a křupavými pekany na povrchu. Je to chuťová dokonalost, opravdu. Koláč skvěle doplní vanilková zmrzlina nebo třeba hustá zakysaná smetana.

Na koláč o průměru cca 24 – 26 cm

Křehké těsto

    • 50 g cukru light muscovado
    • 20 g mletých pekanů
    • 155 g hladké / polohrubé mouky
    • 1 g soli
    • 70 g másla
    • 30 g rozšlehaného vejce (necelý 1 ks)
    • 1 lžička vanilkové pasty / semínka z ½ vanilkového lusku

Nádivka

  • 160 g mletých pekanových ořechů – ideálně 110 namletých a 50 g jemně nasekaných
  • 100 g pekanových ořechů vcelku na ozdobu
  • 60 g změklého másla
  • 60 g cukru light muscovado
  • ½ lžičky skořice / perníkového koření
  • 1 špetka soli
  • 3 velká vejce / 4 malá
  • 160 g / 130 ml javorového sirupu
Těsto

V míse mixujte studené máslo na kostičky, muscovado cukr, mleté pekany a sůl, dokud nezískáte pískovou směs. Použijte pádlo / k-metlu nebo ruční šlehač. Přidejte vejce a krátce zapracujte. Přisypte mouku a rychle promíchejte, aby se nerozvinul lepek v těstě a zůstalo křehké.

Nyní je na řade takzvaná fraisage. Jedná se o závěrečné hnětení těsta, kdy dochází k úplnému spojení tuků s moukou. Je důležité ji dělat rychle a ideálně v chladu, aby se v těstě nerozvinul výše zmíněný lepek.

Těsto položte na lehce pomoučněný vál a rozdělte si ho na 3 – 4 menší kusy. Hranou dlaně (rozhodně ne celou dlaní, která je moc teplá) sklouzněte po části těsta asi 15 cm směrem od sebe. Těsto se hezky rozmázne po válu a to je přesně to, co je potřeba. Až bude celá část uhnětená, stěrkou z něj znovu vytvarujte nepravidelnou kouli a pokračujte tak i s ostatními částmi. Poté je spojte dohromady a rozdělte na 2 poloviny.

Jednu rozmáčkněte na placku a vložte mezi dva kusy pečicího papíru, který je větší než forma. Vyválejte placku tenkou asi 2 mm a ihned vložte do lednice. Druhou polovinu vložte mezi dva kusy pečicího papíru a vyválejte delší 2mm oválek, ze kterého později vyříznete okraje. Vložte také do lednice. Takto připravené těsto by mělo odpočívat v lednici minimálně hodinu, ale klidně i přes noc.

Odpočinuté těsto vyndejte z lednice. Nejdříve vyřízněte kolečko na dno a opatrně ho přesuňte do koláčové formy. Poté vyřízněte stejně vysoké pruhy z druhého plátu a vytvořte okraje. Prsty těsto hezky spojte k sobě.

Vložte do lednice na hodinu, klidně i přes noc.

 

Nádivka a finalizace

Máslo a vejce vyndejte z lednice min. 1 hodinu před přípravou.

Než se vrhnete na přípravu nádivky, předpečte si těsto. Troubu zapněte na 160 stupňů. Až bude nahřátá, vychlazený koláč propíchejte vidličkou a vložte do trouby na 10-12 min. Pokud máte fazole na zatížení těsta, můžete je použít, ale není to nutnost. Po upečení a vyndání těsta troubu zesilte na 190 stupňů.

Mezitím smíchejte máslo s cukrem muscovado, přidejte skořici a špetku soli. Můžete použít ruční šlehač, pádlo / k-metlu u stolního robotu nebo metličku do ruky. Máslo s cukrem šlehejte min. 5 minut do krémova. Za stálého šlehání přidejte vejce – hezky jedno po druhém. Poté přilijte javorový sirup a promíchejte. Směs může trochu zrnit, ale toho se nelekejte, je to v pořádku.

Nakonec postupně přisypte mleté / sekané pekanové ořechy. Směs by měla být taková polotekutá – ne příliš hustá, ale dostatečně hutná, aby na ní držely pekanové ořechy na ozdobu. Hustotu můžete korigovat právě ořechy, proto je nepřidávejte najednou, ale postupně.

Náplň nalijte na předpečený koláčový základ. Poté opatrně naaranžujte celé pekanové ořechy jako na fotce nebo podle své fantazie. 🙂

Pečte 10 minut při 190 stupních, poté troubu snižte na 165 stupňů a pokračujte v pečení asi 15 minut. Pokud by bylo potřeba, neváhejte koláč zakrýt, aby pekanové ořechy příliš nezhnědly. V mé troubě to potřeba nebylo, ale radši to uvádím.

Koláč je hotový, když je jeho střed propečený, ale zůstává velmi lehce „zvlněný“. Vnitřní teplota by měla být kolem 85 – 90 stupňů. Můžete ji změřit digitálním teploměrem.

Koláč vyndejte a nechte vychladnout. Až poté ho vyndejte z formy. Po úplném vychladnutí můžete pekanové ořechy natřít javorovým sirupem, aby se leskly.

Dobrou chuť 🙂

Omáčka z pečených rajčat

Také máte z léta ještě spoustu rajčat? Nebo jste prostě dostali chuť na intenzivní rajčatovou omáčku? Tak je tenhle recept přesně pro vás!

Na 4 – 5 porcí potřebujete
  • 1,5 kg zralých rajčat
  • 130 ml extra panenského olivového oleje
  • 5 stroužků česneku
  • 2 červené cibule
  • 1 lžíce sušeného oregana
  • Sůl

Na dokončení

  • Smetana 30% (nemusí být)
  • Burrata
  • Dlouhé těstoviny
  • Bazalka

Troubu zapněte na 190 stupňů (horní a spodní ohřev). Pokud máte velká rajčata, nakrájejte je na čtvrtiny, cherry ponechte vcelku. Rajčata naskládejte na plech vyložený pečicím papírem, přidejte oloupanou cibuli, česnek a zalijte olejem. Řádně osolte a zasypte oreganem. Vložte do trouby a pečte do tmavě hnědých flíčků. Bude to trvat celkem dlouho – cca 1 – 1,5 hodiny. Tento proces hnědnutí je velmi důležitý pro budoucí chuť, která díky tomu bude silná, nasládlá a zároveň stále lehce kyselá a svěží.

Upečená rajčata vyndejte a pár jich dejte stranou. Stačí asi 15 kusů. Zbytek včetně oleje a šťávy rozmixujte dohladka pomocí stolního mixéru, případně tyčovým mixérem.

Do velkého hrnce natočte vodu téměř k okraji. Vodu přiveďte na nejvyšším plamenu k varu, přidejte 2 lžíce soli, počkejte pár vteřin a přidejte těstoviny. Vařte je na co nejvyšší plamen, aby se nerozvařily.

Připravte si asi 5 snítek bazalky a nasekejte ji nahrubo. Do hluboké pánve / hrnce si připravte omáčku, dochuťte solí, pokud bude potřeba a přidejte bazalku a rajčata, která jste si nechali stranou. Pokud chcete, můžete přidat pár lžic smetany na zjemnění, já jsem nepřidávala.

Do omáčky rovnou z vody kleštěmi nebo kuchařskou pinzetou přetáhněte těstoviny a přidejte asi sběračku škrobové vody. Energicky promíchejte.

Naservírujte na talíř, navrch položte kousek burraty a osolte hrubozrnnou solí – já jsem použila BIO solný květ s provensálskými bylinkami. Můžete ještě posypat oreganem a ozdobte čerstvou bazalkou. 🙂

Dobrou chuť 🙂

Jablečná bábovka

…ozdobená jako na Halloween nebo jako nádherný domeček 🙂 Ale pokud si ji prohlížíte v jiném časové období, výzdobu vyměňte třeba za karamelizovaná jablíčka, klasickou posypku z moučkového cukru nebo třeba polevu z cukru a trochy mléka a vanilkové pasty.

Potřebujete
  • 310 g hladké mouky*
  • 1 vrchovatá lžička jedlé sody
  • 2 rovné lžičky kypřícího prášku
  • 1 lžička soli
  • 2 rovné lžíce skořice (či jiného koření)
  • 4 velká vejce
  • 280 g cukru muscovado / třtinového
  • 250 ml rozpuštěného másla
  • 120 g najemno namletých vlašských ořechů
  • Cca 330 g najemno nastrouhaných oloupaných jablek (cca 3 větší ks)
  • semínka z jednoho vanilkového lusku / 1 lžíce přírodního vanilkového extraktu
  • rostlinný olej / máslo a strouhanka / mouka na vymazání formy

*Pokud chcete bábovku tmavou, místo 40 g mouky přidejte to samé množství kvalitního kakaa. 🙂

Vejce vyndejte z lednice a nechte je minimálně hodinu stát v pokojové teplotě. Troubu předehřejte na 160 stupňů (horní a spodní ohřev).

Formu na bábovku opravdu řádně vymažte olejem a vysypte strouhankou / moukou. Pozor, pokud máte formu s nepřilnavým povrchem, místo oleje použijte tuhé máslo, kterým formu vytřete. Poté postupujte stejně.

V jedné míse smíchejte mouku, sodu, kypřicí prášek, sůl, koření a nechte stranou. Vejce šlehejte asi 1 minutu v robotu (balónová metla) nebo ručním šlehačem, poté asi natřikrát zašlehejte cukr a vyšlehejte do pěny. Bude to trvat asi 7–10 minut. Vejce s cukrem musí být našlehaná tak, že jen líně stékají ze stěrky a barva je velmi světlá. Poté pomalu za stálého šlehání přilévejte máslo a vanilku. Nakonec pomocí stěrky ručně vmíchejte moučnou směs, pak ořechy a jablka.

Takto hotové těsto nalijte do připravené formy a dejte péct do vyhřáté trouby na 45–60 minut – časem se ale neřiďte, je hodně orientační. Záleží na vaší troubě a formě. Zda je korpus hotový, poznáte tak, že když do středu zapíchnete špejli, po vytažení je čistá. Pokud máte digitální teploměr, můžete ho použít místo špejle. Vnitřní teplota bábovky by měla mít cca 90 – 95 stupňů. Až bude bábovka upečená, vyndejte ji z trouby a počkejte 3 minuty. Poté na otevřenou část položte talíř a pomocí utěrky a obou rukou ji na něj překlopte. Po vychladnutí ji pocukrujte moučkovým cukrem nebo polijte polevou.

Dobrou chuť 🙂

Jahodový džem

Marmeláda nebo džem? U nás doma je všechno marmoška, ale pokud ve sklenicích plavou i kousky ovoce, správně se jedná o džem. 🙂 Na zavařování jsem použila krásné retro sklenice WECK! Nemůžu se na ně vynadívat. Koupíte je v kuchyňkách nebo na internetu. 🙂

Na cca 10 středních sklenic
  • 2 kg jahod
  • cca 800 g třtinového / krupicového cukru (podle sladkosti a zralosti jahod)
  • 20 g citrusového pektinu
  • šťáva ze 2 středních citrónů
  • 2 lžíce vanilkového extraktu nebo semínka z 1 vanilkového lusku
Sterilizace prázdných sklenic

Je několik způsobů, jak sterilizovat sklenice. Já to dělám v troubě. Do hlubšího plechu položte utěrku, postavte zavíčkované sklenice a zalijte vařící vodou. Vložte do trouby vyhřáté na 180 stupňů a snižte teplotu na 120 stupňů. Nechte v troubě sterilizovat 15 – 30 minut (podle velikosti sklenic) a poté co nejdříve naplňte džemem.

 

Postup

Jahody nakrájejte na menší kousky nebo nahrubo rozmixujte (za mě lepší varianta) a v misce zasypte 700 g cukru. Přidejte vanilku a promíchejte. Nechte odstát minimálně 3 hodiny nebo nejlépe přes noc přikryté na lince (pokud máte doma horko, dejte směs raději do lednice).

V pánvi nebo v širokém hrnci přiveďte jahody k varu a vařte 5 – 8 minut. Připravte si malý talířek a vložte ho do mrazáku. Zbytek cukru (100 g) smíchejte s citrusovým pektinem (aby se v džemu necuckoval) a přidejte k jahodám. Důkladně promíchejte a vařte ještě asi 1 minutu. Vytvořenou pěnu můžete sebrat – marmeláda tak bude průzračnější, nicméně to není nutné. Poté přimíchejte citrónovou šťávu a proveďte tzv. talířkový test. Na vychlazený z mrazáku talířek kápněte džem a počkejte 1 minutu. Džem by měl jen nepatrně stékat a na povrchu se začne „krabatit“. Kdyby byl ještě hodně tekutý, stačí přidat malinko pektinu smíchaného s trochou cukru a chvíli povařit. S časem to nepřehánějte, každá další minuta ubírá vitamíny.

Hotový džem plňte do horkých sterilizovaných sklenic. Pokud máte doma trychtýř s širokým hrdlem, rozhodně ho použijte, ale postačí i menší naběračka. Jen dejte pozor, ať okraj sklenice zůstane čistý a netknutý, aby se džem nezkazil.

Pokud používáte sklenice WECK, je nutné džem sterilizovat. Hlubší plech vyložte utěrkou, postavte na ně sklenice s džemem (v tomto případě se neobracejí vzhůru) a zalijte horkou vodou. Vložte do vyhřáté trouby na 100 stupňů a sterilizujte 15 – 30 minut podle velikosti sklenic. Poté vyndejte, osušte a nechte zchladnout. 🙂 Obyčejné sklenice stačí otočit dnem vzhůru a nechat vychladnout nebo je také můžete sterilizovat, záleží na vás.

 

TIP: Citrusový pektin se dá koupit na internetu (stačí zadat do vyhledávače) nebo ve zdravé výživě a rozhodně se vyplatí ho vyzkoušet. Je bez lepku, konzervantů, laktózy a hlavně neobsahuje palmový tuk.

Dobrou chuť 🙂

Pistáciový dort

Že v šestinedělí zvládnu dort, to bych nikdy neřekla. Ale mám z toho radost, Leuška mi spinkala v nosítku a já mohla v klidu péct a zdobit. 🙂 Sice je to dort takový rustikální, ale na chuti mu to neubírá! Bude skvělý jak s jahodami, tak s malinami. A předem upozorňuji, že při krájení musíte být opatrní, protože krém není ničím ztužený. Já totiž nemám ráda ztužovače ani želatiny v krémech, proto pokud to jen jde, vynechávám je. Ale pokud si chcete být jistější, určitě si krém můžete něčím ztužit. 🙂

Na 1 – 2 formy o průměru 15 cm*

Korpus

Pistáciový krém

Na ozdobu

*Můžete použít 1 formu a korpus poté podélně rozříznout nebo odvážit stejné množství těsta do 2 forem. Korpusy se tak rychleji a rovnoměrněji propečou. Pokud půjdete první variantou, navrch dortu použijte vrchní část rozřízlého korpusu, ta je vždy lehčí. 🙂

Korpus

Vejce, máslo a mléko vyndejte z lednice 2 hodiny před pečením. Formy vyložte pečicím papírem. Troubu předehřejte na 160 stupňů.

Vejce rozdělte na bílky a žloutky. Ze sněhu a cca 1/3 cukru ušlehejte sníh. Nejdříve šlehejte pomocí balónové metly (případně ručním mixérem či metlou) bílky, dokud nezačnou bělat. Poté asi na pětkrát přidejte cukr a počkejte, dokud sníh nebude tvořit tužší špičky. Nechte stranou.

Máslo mixujte pomocí třecí metly (K – nástavec) alespoň 10 minut ve stolním mixéru, případně ručním mixérem či vařečkou cca 15 – 20 minut. Máslo se musí krásně rozvonět, zesvětlat a zvětšit svůj objem. Až poté přidejte natřikrát cukr a šlehejte dalších 10 – 15 minut. Opravdu se vyplatí počkat, jen tak dosáhnete krásně nadýchaného korpusu. Po této době zašlehejte žloutky – pěkně jeden po druhém s malými pauzami. Nyní tenkým pramínkem začněte přilévat mléko s vanilkou a přitom zašlehávejte na střední stupeň. Až bude mléko spojené s těstem, pomocí stěrky či vařečky postupně vmíchávejte prosátou mouku a ořechy. Nakonec vmíchejte sníh. Nejdříve jednu třetinu velmi rychle, aby se směs provzdušnila. Zbylé dvě třetiny už jen zlehka.

Korpusy pečte ve střední části trouby asi 30 minut. Zda je korpus hotový, poznáte pomocí zapíchnutí špejle do středu nebo pomocí digitálního teploměru, což je ta jistější varianta. Vnitřní teplota by měla být 90 – 95 stupňů. Nenechávejte korpusy v troubě zbytečně dlouho, aby se nevysušily.

Až budou korpusy upečené, vyndejte je z trouby a počkejte asi 10 minut. Poté je vyndejte z formy na mřížku a nechte zcela vychladnout.

 

Pistáciový krém

Mascarpone i smetana musí být perfektně vychlazené, jinak se smetana nevyšlehá do pevna. Do mísy robotu nebo do velké mísy vložte mascarpone, vanilku, cukr pistáciové máslo. Pomocí K-metly nebo ručním šlehačem či ručně metličkou pomalu promíchejte do homogenní směsi. Poté přilijte smetanu. Šlehejte pomocí balónové metly nebo ručním šlehačem, dokud nebude krém krásně tuhý a nebude tvořit pevné špičky. Trvá to asi 3 – 5 minut. Dejte pozor, ať krém nepřešleháte, mohl by se srazit.

 

Kompletace

Krém si připravte do cukrářského sáčku s širší trezírovací špičkou (tzv. zdobičkou).

Korpusy seřízněte do rovna (pokud je to potřeba). Do pečicí formy vložte tvrdou fólii nebo ji vyložte potravinovou fólií, aby krém neulpěl na stěnách formy.

Do formy vložte pistáciový korpus. Doprostřed naneste tenkou vrstvu krému a nechte volný okraj na jahody. Jahody nyní budou díky krému hezky držet a nebudou padat dovnitř. Poskládejte je kolem dokola řeznou stranou ven těsně vedle sebe. Poté nastříkejte krém kolem jahod i doprostřed a vytvořte vrstvu krému. Uprostřed vrstvení zastavte a krém poklaďte jahodami. Zahlaďte krémovou vrstvu do rovna a opatrně na ni položte korpus. Zabalte do igelitového sáčku a vložte do lednice uležet do druhého dne.

Následující den dort ozdobte zbylým krémem a jahodami. 🙂 Odstraňte formu i fólii a přeneste na dortový stojan. Krájejte ho velmi opatrně, aby krém nevyjížděl ze stran.

Dobrou chuť. 🙂

 

 TIP: Tento dort chutná skvěle i s malinami!

Dobrou chuť 🙂

Bramborové šišky s mákem

Když jsem byla malá, tohle jídlo bylo jedno z mých nejoblíbenějších. Ještě jsem neuměla moc mluvit a říkala jsem mu „čičky č mákem“. Doma už tomu ani jinak neřekneme. Věřím, že se tímhle receptem také vrátíte do dětství. 🙂

Na 2-3 potřebujete

Šišky

  • 500 g brambor (ideálně varný typ C)
  • 3 ruličky celé skořice
  • 150–200 g hrubé mouky
  • 1 lžička bramborového škrobu*
  • 40 g celého máku (nemusí být)
  • 1 vejce
  • sůl
  • 60 g másla na potření hotových šišek

Posypka

  • mletý mák
  • moučkový cukr dle chuti
  • máslo na polití

*Na šišky použijte škrobnaté brambory, ideálně tedy varný typ C. Pokud je neseženete, do těsta přidejte 1–2 lžičky bramborového škrobu.

Postup

Kdykoliv pracujete s bramborovým těstem, je nutné se řídit jedním pravidlem: voda čeká na knedlíky. Bramborové těsto totiž rychle řídne, a pokud si nepospíšíte, šišky se vám rozvaří. Proto: než je začnete připravovat, vždy si dejte nejdříve vařit vodu! V tomto případě ideálně do velkého a širšího hrnce.

Brambory uvařte ve slupce společně s celou skořicí ideálně den předem nebo s dostatečným předstihem, aby stihly zcela vychladnout. Skořice dodá bramborám úplně novou vůni!

Hotové a vychladlé brambory oloupejte a nastrouhejte najemno na vál. Můžete použít mačkadlo na brambory nebo třeba klasické struhadlo. Zasypte je 150 g mouky (případně i škrobem), mákem (pokud ho používáte), řádně posolte a uprostřed vytvořte důlek. Tam vyklepněte vejce a začněte zadělávat těsto. Ideální je začít vidličkou postupným rozkvedláváním vajec, kdy krok za krokem budete přibírat více a více brambor s moukou. Poté odložte vidličku a zadělejte těsto ručně. Pracujte svižně, protože – jak už víte ‒ má tendenci řídnout. Pokud by bylo v průběhu potřeba, ještě přidejte zbývajících 50 g mouky, případně si ji nechte na podsypávání. Rozdělte ho na několik stejně velkých částí. Z každé vyválejte hada a krájejte stejné, asi 6 cm dlouhé šišky o průměru malíčku. Ty můžete ještě ručně dotvarovat, pokud bude třeba.

V tuto chvíli už by vám měla poklička nadskakovat vroucí vodou. Přidejte do ní lžíci soli a nechte zase vařit. Máslo na potření šišek dejte rozehřívat.

Šišky vařte na etapy. První várku vložte do vody a vařte asi 10 minut – vždy zkontrolujte jednu šišku rozříznutím, abyste viděli, zda uvnitř není syrová. 🙂 Hotové vyndejte děrovanou naběračkou do misky a vždy je pomašlujte větší dávkou másla. Takhle pokračujte, dokud těsto nezděláte.

Šišky servírujte s mákem, moučkovým cukrem a polijte je máslem dle chuti. 🙂

 

TIP: Kupovaný mletý mák je velmi často žluklý. Proto si jej před přípravou raději zkontrolujte přivoněním. Pokud máte mlýnek, namelte si čerstvý.

Dobrou chuť 🙂

Lasagne s mortadelou a pistáciemi

Tomuhle jídlu rozhodně dejte šanci! Je rychlé a chuťově dokonalé. 🙂 Mortadela, pistácie a mozzarella tvoří dokonalou kombinaci. Mňam!

Na 4 porce potřebujete

Lasagne

  • 250 g čerstvých lasagní (nebo 150 g sušených)
  • 300 g mozzarelly / burraty / straciatelly*
  • 60 g parmazánu
  • 50 g pistáciového pesta** (nemusí být)
  • 250 g mortadely***
  • 70 g drcených pistácií

Bešamel

  • 1 l plnotučného mléka
  • 1 malá cibule (nemusí být)
  • 1 bobkový list (nemusí být)
  • 65 g másla
  • 65 g hladké mouky
  • 1 – 1,5 lžičky soli
  • špetka bílého pepře
  • velká špetka čerstvě strouhaného muškátového oříšku

 

*Burrata je speciální druh mozzarelly, který pochází ze severní Apulie. Má oválný tvar, uvnitř je tzv. stracciatella (ručně trhané kousky sýru), která je naložená v tučné smetaně a zvenčí má konzistenci jako mozzarella. Seženete ji ve větších supermarketech nebo v italských speciálkách. 🙂

 

**Pistáciové pesto

Můžete ho koupit v Cortelazzi nebo ho jednoduše vyrobit doma. Stačí smíchat 2 lžíce pistáciového másla s 2 lžičkami olivového oleje, solí a pepřem. Přidat můžete i strouhaný parmazán, bazalku a česnek. Pokud máte výkonný mixér, můžete si pistáciové máslo umixovat z opražených pistácií doma. 🙂 Pistáciové pesto ale můžete vynechat a použít jen více pistácií.

 

*** Mortadela

Jedná se o italský salám, který na první pohled připomíná náš „junior“, ale složením je o mnoho kvalitnější. Pochází z městečka Bologna, které leží v oblasti Emiglia-Romagna a skládá se z vepřového masa, soli, tradičního koření a kousků slaniny, díky kterým na řezu pak můžete vidět typické bílé flíčky. Podává se často nakrájená na kostičky se skleničkou vína nebo se krájí na plátky a pokládá se na rozpečené pečivo – ať už je to pizza, ciabatta nebo crostini. Při vybírání mortadelly koukejte nejen na složení, ale také zkuste najít tu s označením místa původu IGP.

Bešamel

Tento krok je volitelný. Aby měl bešamel lepší chuť, zkuste v něm infuzovat cibuli a bobkový list. Je to takový tajný trik italských baboček. 🙂 Cibuli oloupejte a spolu s bobkovým listem vložte do rendlíku, zalijte mlékem a pomalu začněte ohřívat. Prohřívejte těsně pod bodem varu asi 5 minut. Mléko tak perfektně nasákne ostatní chutě. Poté přeceďte a nechte stranou vychladnout.

V jiném hrnci rozpusťte máslo, přidejte mouku a za stálého míchání smažte 45 vteřin. Nesmažte mouku déle, mohla by zhnědnout a bešamel už by nebyl typicky bílý. Hrnec sundejte z plotny a po částech přilívejte mléko. Energicky přitom šlehejte (ideální je na to omáčková metla či ta klasická), dokud nebude omáčka úplně hladká. Vraťte zpět na plotnu, přiveďte k varu a za stálého míchání vařte asi 3 minuty. Pak teplotu stáhněte na minimum a vařte 15 minut. Omáčku občas promíchejte odspodu, kvůli mouce se bude hodně přichytávat. Výsledkem by měla být hladká, lesklá omáčka, kterou na závěr dochutíte muškátovým oříškem, solí a pepřem. Poté vmíchejte pistáciové pesto.

 

Těstoviny

Pamatujte si, že čerstvé těstoviny jsou prostě vždycky nejlepší. Já mám radši, když se i čerstvé těstoviny povaří, ale není to úplná nutnost, tak nechám rozhodnutí na vás. 🙂 Třeba u tohoto receptu jsem vření úplně vynechala. Těstoviny povařte jen asi 1 minutu v hodně osolené vodě (je nutné přidržet je u dna) a pak je vhoďte do mísy s ledovou vodou. Zastavíte tím proces měknutí, těstoviny totiž změknou ještě v troubě při pečení. Chladné pláty těsta vyskládejte na sebe na talíř.

Pokud se rozhodnete udělat těstoviny sušené, kupte takové, na kterých je nános mouky – nejsou žluté, ale spíš do bíla a jejich povrch je spíš hrubší, je to záruka kvality. Těstoviny vařte ve velmi slané vodě, dokud nebudou ve středu ještě lehce syrové, a pokračujte stejně, jako když používáte čerstvé.

 

Kompletace

Troubu zapněte na 200 stupňů. Mozzarellu natrhejte na tenké kousky. Parmazán nastrouhejte najemno. Připravte si zapékací mísu. Na dno mísy namažte trochu bešamelu.

Nyní začněte vrstvit v pořadí:
Těstoviny – bešamel – pistácie – mozzarella – parmazán – mortadela – bešamel a zase celé znovu 🙂

Vršek lasagní navrstvěte následovně:
bešamel – kousky natrhané mortadely – mozzarella – pistácie – parmezán.

Vložte do trouby cca na 30 minut a zapékejte, dokud nebude bešamel se sýrem hezky zlatohnědý. Po vyndání nechte lasagne asi 10 minut zchladnout a poté podávejte. 🙂

Dobrou chuť 🙂

 © Cat & Cook všechna práva vyhrazena. Uvařeno a vyfotografováno s láskou. ivana@catandcook.cz