Nevím jak vy, ale já miluji dlouho dušená jídla. Ať už jsou to líčka na víně, bourguignon, maso v mrkvi nebo ptáčci, zbožňuji tu silnou chuť omáčky a rozpadající se maso. Mám pro vás další variantu k těmto jídlům – tentokrát se podíváme do Irska a rovnou na jedno z národních jídel. Jedná se o Guiness stew. Tradičně se připravuje ze skopového, jehněčího nebo kozího, takže jestli ho máte rádi, určitě se nebojte ho použít! Já dávám přednost moderní variantě s hovězím. 🙂 Tento irský guláš je určitě super vařit den předem, je to stejné jako s naším gulášem – chutě se lépe propojí a rozleží. Ale věřte, že i první den se zblázníte z toho, jako výborné jídlo to je!
Než se pustíte do vaření, zamyslete se, jestli máte správný hrnec. Na pomalé dušení – tedy brazírování je potřeba hrnec se silným dnem, který dokonale vede teplo. Může to být například hrnec litinový nebo kvalitní kastrol z vícevrstvé nerezové oceli. Právě v takovém jsem hrnec připravovala ve spolupráci s českou značkou Fabini. Ta vyrábí kvalitní řemeslné nádobí s příběhem. 🙂
Na cca 6 porcí potřebujete
- 1,2 kg hovězí kližky / krku / loupané plece*
- 2 – 3 lžíce sádla / ghí
- 170 g kvalitní slaniny
- 400 g mrkve
- 200 g řapíkatého celeru
- 250 g cibule
- 3 stroužky česneku
- 600 g brambor
- 4 lžíce rajčatového protlaku
- 2 lžíce hladké mouky (nemusí být viz tip)
- 440 ml piva Guiness (1 plechovka)
- Zeleninový / kuřecí / hovězí vývar dle potřeby (cca 700 ml)
- 3 snítky tymiánu
- Sůl, pepř
Na ozdobu
- Hnědé žampiony
- Hrášek
- Petrželka
*Je na vás, jaké maso použijete. Pokud použijete kližku, počítejte s delší dobou dušení, s krkem nebo plecí budete dusit asi o polovinu kratší čas.
TIP: Hladkou mouku můžete zcela vynechat a zahustit omáčku později. Až bude maso měkké, vyndáte 2 – 4 brambory, rozmačkáte je a vrátíte zpět. Omáčku krásně zahustí bez použití mouky.
Postup
Maso vyndejte z lednice ideálně 2 hodiny před vařením, nakrájejte ho na velké kostky (jako na guláš), osolte a opepřete. Nechte marinovat v soli na lince a připravte si zbytek ingrediencí.
Mrkev, česnek a cibuli oloupejte (odlupky si nechte na zbytkový vývar). Společně s řapíkatým celerem nakrájejte na střední kousky. Záleží na vás, jak velké kousky zvolíte. Omáčka se bude opravdu dlouho dusit, proto nevadí, když kousky budou větší. Česnek nakrájejte na plátky.
Brambory očistěte a podle velikosti překrojte na menší kousky. Měly by ale zůstat relativně velké kvůli dlouhému dušení. Mrkněte na fotky, abyste si mohli velikost představit. 🙂 Slaninu nakrájejte na malé proužky, asi 3 cm dlouhé. Ostatní suroviny si připravte na linku, ať máte vše po ruce.
Ve velkém hrnci rozehřejte 1 lžíci sádla / ghí a přidejte třetinu masa. Určitě do hrnce nadávejte všechno maso, protože by se neorestovalo dozlatova. První třetinu na vyšším plamenu tedy orestujte ze všech stran dozlatova, děrovanou naběračkou vyndejte do misky a pokračujte stejně se zbytkem. Následně orestujte slaninu a opět ji dejte stranou k masu. Poté do hrnce přidejte další lžíci tuku a orestujte mrkev a celer. Zeleninu osolte. Plamen držte na středním stupni a dejte tomu čas.
Mrkev by měla být hezky zlatavá. Až v tuto chvíli přidejte cibuli a opět restujte dozlatova. Při restování se bude tvořit nápek, který je pro výslednou chuť omáčky klíčový. Nicméně tento nápek nesmí zčernat – omáčka by pak mohla být hořká s nepříjemnou spálenou pachutí. Proto když uvidíte, že hodně tmavne, hrnec na chvíli sundejte z plotny, počkejte jednu minutu a plochou vařečkou ho seškrábejte. Vraťte na plotnu a restujte dál. Pokud by bylo potřeba, přidejte do hrnce během restování ještě tuk. Na poslední minutu restování do hrnce vhoďte česnek.
Do orestované zeleniny přidejte maso a rajčatový protlak. Pokud používáte mouku, přidejte ji také. Restujte ještě minutu a zalijte pivem. Vařečkou seškrábejte ze dna všechen nápek a zalijte vývarem tak, aby maso bylo téměř celé ponořené. Přiveďte k varu a poté přidejte brambory. Dolijte případně vývarem, aby maso jen lehce vyčuhovalo a přidejte tymián. Přikryjte pokličkou a na velmi nízkém stupni duste v závislosti na použitém mase 2 – 5 hodin. Hrnec můžete také vložit do trouby rozehřáté na 130 stupňů.
Maso by mělo jít ukrojit lžičkou, proto tomu dejte čas a pravidelně každou hodinu kontrolujte. Pokud jste nepoužívali mouku a omáčka se vám zdá tekutá, stačí vyndat 2 – 4 brambory, rozmačkat je a vmíchat do omáčky. Ta během 15 minut krásně zhoustne. 🙂
Z povrchu omáčky odstraňte přebytečný tuk. Neberte ho ale všechen, protože tu přináší chuť a nechceme si ji všechnu vzít. Pokud bude potřeba, dochuťte solí a pepřem, ale mělo by být vše výborné. 🙂
Na ozdobu můžete připravit restované žampiony a hrášek na ghí. Podávejte posypané čerstvou petrželkou, případně k omáčce můžete nabídnout čerstvé pečivo.
Dobrou chuť 🙂
