Dezerty a sladké

Makronky mají údajně kořeny v Itálii, kde je prý vyvinuli cukráři Kateřiny Medicejské. Ta je přinesla do Francie a tam také zůstaly. V dnešní době je za vynálezce makronek považován Pierre Desfontaines – cukrář z domu Ladurée, který makronky proslavil po celém světě. U nás v ČR má jednoznačně nejlepší makronky rodinná značka Mon Macaron Mon Amour.

Tipy, než začnete!

1) Makronky jsou celkem kuchařská, nebo spíš cukrářská, liga. Je nezbytné se připravit ve všech směrech. Jednu věc podceníte a je to celé v háji. 🙂 Určitě doporučuji několikrát si projít recept, sehnat si veškeré vybavení a obalit se trpělivostí. Nesmutněte, pokud se to napoprvé nepovede. Makronky jsou závislé třeba i na počasí. Hůře se připravují za vlhka.

2) S bílky si musíte dát opravdu práci. Dva dny před pečením makronek je oddělte od žloutků a nechte v lednici přikryté fresh fólií. Druhý den je vyndejte a nechte při pokojové teplotě do třetího dne, kdy je použijete. Tím se stanou vodnatými, budou provzdušněné a vytvoří tak pevný sníh.

3) Mandlovou mouku kupujte kvalitní a čerstvou. Doporučuji např. internetový obchod Honest Market. Nekupujte hotové směsi na makronky, jsou plné umělých přídavků.

4) Pudrový cukr je jemnější než moučkový. Používám ho nejen do makronek, ale i do všech krémů. Prodávají ho ve všech supermarketech v pevné krabičce.

Postup na náplně

Malinová ganache

Maliny s vodou, cukrem a vanilkou vložte do rendlíku a na středním stupni přiveďte k varu. Vařte asi 10 – 15 minut, dokud se maliny nerozvaří a směs trochu nezhoustne. Poté rendlík sundejte z plotny a tyčovým mixérem promixujte tak, aby pecky zůstaly více méně celé. Stačí jen párkrát zapulzovat na 15 vteřin, aby se semínka oddělila od dužiny. Takto připravenou směs propasírujte přes jemné síto. Snažte se, aby v cedníku zůstaly opravdu jen semínka, dá to sice více práce, ale je to velmi důležité pro výslednou konzistenci pyré. Malinové pyré nyní ještě redukujte na vyšším plamenu asi 5 – 10 min, aby hezky zhoustlo. Nakonec ho ještě promixujte tyčovým mixérem, přelijte do mísy a nechte vychladnout na pokojovou teplotu. Pyré by mělo být příjemně nakyslé a relativně husté.

Pokud nemáte čokoládové pecky, je nutné rozdělit čokoládu na co nejmenší kousky. Ideální je nakrájet ji nožem, aby se vám v rukou neroztékala. Vezměte si velký nůž a čokoládu nakrájejte nejdříve podélně na dlouhé nudle a poté příčně, aby vám vznikly co nejmenší čtverečky. 🙂 Čokoládu vložte do větší mísy a přidejte k ní pyré pokojové teploty.

Smetanu přiveďte pod bod varu (určitě s ní míchejte, aby se nevytvořil škraloup) a ihned sundejte z plotny. Počkejte pár vteřin a přelijte s ní čokoládu. Nechte stát cca 5 – 7 minut přikryté talířem / pokličkou. Poté stěrkou vymíchejte dohladka (nepoužívejte metličku, vnesla by do ganache vzduch). Ideální je míchat ganache od středu ke stranám. Tuk se tak nejlépe vstřebá a vytvoří krémovou konzistenci. Ganache přikryjte potravinovou fólií, aby se dotýkala povrchu a nechte stát v pokojové teplotě asi 1 hodinu. Poté vložte do lednice a nechte ztuhnout do druhého dne nebo minimálně 4 hodiny.

Až budete zdobit makronky, doprostřed ganache můžete vmáčknout trochu slaného karamelu, půlku maliny atp.

Pistáciová ganache

Pokud nemáte čokoládové pecky, je nutné rozdělit čokoládu na co nejmenší kousky. Ideální je nakrájet ji nožem, aby se vám v rukou neroztékala. Vezměte si velký nůž a čokoládu nakrájejte nejdříve podélně na dlouhé nudle a poté příčně, aby vám vznikly co nejmenší čtverečky. 🙂 Čokoládu vložte do větší mísy a přidejte k ní pistáciové máslo pokojové teploty.

Smetanu přiveďte pod bod varu (určitě s ní míchejte, aby se nevytvořil škraloup) a ihned sundejte z plotny. Počkejte pár vteřin a přelijte s ní čokoládu. Nechte stát cca 5 – 7 minut přikryté talířem / pokličkou. Poté stěrkou vymíchejte dohladka (nepoužívejte metličku, vnesla by do ganache vzduch). Ideální je míchat ganache od středu ke stranám. Tuk se tak nejlépe vstřebá a vytvoří krémovou konzistenci. Ganache přikryjte potravinovou fólií, aby se dotýkala povrchu a nechte stát v pokojové teplotě asi 1 hodinu. Poté vložte do lednice a nechte ztuhnout do druhého dne nebo minimálně 4 hodiny.

Až budete zdobit makronky, doprostřed ganache můžete vmáčknout polovinu maliny, samotné pistáciové máslo pro intenzivnější chuť nebo přidat trochu mořské soli.

Čokoládová ganache

Máslo vyndejte z lednice 2 hodiny před použitím a nakrájejte ho na malé kostičky. Čokoládu nalámejte na co nejmenší kousky a vložte do misky. Smetanu s cukrem přiveďte k varu a ihned sundejte z plotny. Počkejte pár vteřin a přelijte jí čokoládu. Nechte stát cca 10 minut. Poté stěrkou vymíchejte dohladka (nepoužívejte metličku, vnesla by do ganache vzduch). Přidejte máslo nakrájené na malé kostičky a opět vymíchejte, dokud se máslo nerozpustí. Ideální je míchat ganache od středu ke stranám. Tuk se tak nejlépe vstřebá a vytvoří krémovou konzistenci. Ganache přikryjte potravinovou fólií, aby se dotýkala povrchu, a nechte stát v pokojové teplotě asi 2 hodiny.

Až budete zdobit makronky, doprostřed ganache můžete vmáčknout trochu slaného karamelu, přidat mleté chilli nebo třeba trochu mořské soli.

Postup na makronky

Mandlovou mouku vložte do foodprocesoru nebo sekáčku a na nejvyšší stupeň ji mixujte asi 1 minutu. Poté ji prosejte přes jemné síto a případné větší kusy vyhoďte. Smíchejte ji s prosátým pudrovým cukrem v míse. Bílky odvažte na 2 stejné poloviny a první část obarvěte gelovým barvivem. Nebojte se použít více barvy, aby výsledná barva makronek byla hezky pastelová. Obarvenou část bílků spojte stěrkou s mandlovou moukou a nechte stranou.

Do mísy robota nalijte druhou polovinu bílků, přidejte špetku soli a nechte si připravené spolu s balónovou metlou. Pokud nemáte k dispozici robot, použijte klasický ruční šlehač.

Na cukrový rozvar v rendlíku smíchejte cukr a vodu. Nechte stát asi 1 minutu a zapněte plotnu na střední stupeň. Směsí nemíchejte, připravte si teploměr a vyčkávejte. Až rozvar začne bublat, zapněte mixér s bílky na nejnižší stupeň. Změřte rozvar, a až dosáhne teploty kolem 115 stupňů, šlehejte bílky na nejvyšší stupeň. Jakmile dosáhne rozvar 118 stupňů, stáhněte z ohně a tenkým pramínkem lijte do bílků. Stále šlehejte na nejvyšší stupeň, dokud směs nezchladne na 50 stupňů. Výsledný meringue by měl být krásně lesklý a hlavně pevný. Z metly nepůjde sklepnout ani trochu.

Takto připravený sníh po částech opatrně vmíchávejte do obarvené mandlové směsi. Hmotu spíš jen tak podebírejte stěrkou, každou část zapracujte, dokud nebude opravdu úplně spojená. Člověk by si řekl, že teď už má vyhráno, ale nyní přichází krizový bod. Je třeba dosáhnout takové konzistence, aby při vytažení stěrky z těsta směs stékala jako stuha zpět do mísy. Pokud nedomícháte, makronky pravděpodobně popraskají, pokud přemícháte, makronky se na plechu roztečou a budou placaté.

Plech vyložte dvojitou vrstvou pečicího papíru a tužkou udělejte kolečka o průměru 3–4 cm. Nezapomeňte mezi kolečky nechat mezery. Ideální je ale světlá silikonová podložka s již nakreslenými kolečky.

Směs přeneste pomocí stěrky do cukrářského sáčku a nastříkejte na vyznačená kolečka. Poté s plechem několikrát bouchněte o linku, aby vyšel na povrch vzduch. Stačí jen párkrát, aby se moc neroztekly. Bublinky ale musí ven, jinak makronky nebudou krásně hladké.

Nyní přichází další kritický bod, který když je nedodržen, vede k neúspěchu. Makronky musí schnout, klidně dvě hodiny, ale zase nesmí přeschnout, to by byly duté. Makronky musí být tak zaschlé, že když na ně lehce položíte prst, neulpí na něm ani kousek těsta a ucítíte jemnou krustičku. Je to důležité pro takzvaný pied neboli prsten či nohu. Zkrátka takový ten bublinkatý kroužek, který dělá makronku makronkou. 🙂

Troubu zapněte na horký vzduch na 145 stupňů. Makronky pečte 15 minut ve střední části trouby. V 9. a 11. minutě troubu prudce otevřete a hned zase zavřete. Čas se může lišit v závislosti na troubě. Je třeba to zkoušet. Makronky by měly být na povrchu hladké a po skousnutí by měly lehce křupnout. Uvnitř by naopak měly být vláčné, „mokré“ a nesmí být duté. Makronky po vytažení z trouby nechte vychladnout na podložce – nikdy je nesundávejte zatepla.

Ganache naplňte do cukrářského sáčku s kulatou trezírovací špičkou a naplňte vychladlé makronky. Makronky jsou nejlepší druhý den, když se pěkně rozleží. Skladujte je v lednici v uzavřené krabičce. Než si je budete vychutnávat, nechte je z lednice chvíli odpočinout, postačí 10 minut. Držím pěsti, abyste to vydrželi. 🙂

Tohle jídlo jsem připravila ve spolupráci s Miele. Chceš se o Miele spotřebičích dozvědět víc? Klikni sem:-)

Dobrou chuť 🙂